#食況轉播 #Embers
上週去吃了 Embers,我很喜歡。
事前沒抱任何期待。說來慚愧,我從未坐在創辦主廚郭庭瑋(Wes)的餐廳裡好好吃一餐,不論是「勝力食堂」或「好福食研室」皆然,雖然與他有諸多交流,卻從未吃過他做的完整菜色,於是沒有評價的基準點。再加上,Embers四月開幕後,我聽到一些負評,客氣的說法是實驗性質濃厚,直接的說法是不好吃,都讓我心中一忖。總之是得親自去試試。
結果出乎意料地好!
我喜歡的原因是,耳目一新,現在檯面上沒有幾個廚師這樣做菜。Embers擺脫了台灣主流的套路,選材就與眾不同,泥鰍、小米、構樹、柳杉等等,多數廚師不會使用,因為他們沒有這樣的生活經驗。Wes主廚的生活經驗又從哪裡來?來自山林、原野、部落,他熱愛台灣原住民文化,長年往山裡跑,累積了大量的知識與想法。這幾年台灣流行的經典菜解構(經典菜可以是本省菜、外省菜、異國菜),在這份菜單裡不是主角,而Wes主廚單單是呈現山地的風味、部落的文化,就清楚有力。這同時凸顯了原住民文化在台灣有多弱勢,只要稍加運用,就能跳脫出來。
此外,Wes主廚不是正統法菜出身,也是他能擺脫套路的原因,因為法菜是非常強大的體系,一旦學會,很難不受影響。
#空間與器皿的細節
你問是不是fine dining?我覺得fine啊,細節很多,先不論菜色,空間與器皿就有很多細心的安排。空間佈置有多講究,已經有幾篇設計類的詳細報導,最大的焦點就是「曲墨建築事務所」設計總監郭恩楷設計製作的「蒸氣曲木吧台」,柳杉乾燥後用蒸氣彎曲,再送至餐廳依照3D設計圖組裝,有如鳥巢的構造,不僅勾勒出視覺的張力,人能走進倚靠的吧台,彷彿臂膀環繞,令人安心。桌椅也很美,台南的木工藝,展現在椅背俐落的削角、椅面優雅的編織,以及桌腳漂亮的收編與鑲嵌;「真真」的老玻璃燈罩,秀氣溫潤,氣質非凡(我有真真的耳環,很愛)。
器皿也多選用台灣品牌,「隅光」、「COMMON PEOPLE ceramics」等等,價格都不貴,卻很有質感。最厲害的是mix & match,質樸的小土鍋,竟然是「studio m’」,可愛的大蒜盅,竟然是「Zara Home」。(我是在寫購物指南嗎?)(但真的很想都搬回家!)。
#色彩衝擊視覺
於是在這色調是米膚與木頭,有如秋日森林的空間裡,菜色是最繽紛的存在。
張牙舞爪的色彩,首先展現在一道「虎斑小卷」,澎湖小卷經過炭烤,披掛上虎皮般的外衣,黑、黃、白流瀉迷走,黑是墨囊與香料,黃是煙燻黃桃與甜桃,白是河豚魚白。虎斑很有意思耶!不僅有美感上的巧思,味道上,黃桃也鮮明表現初夏繽紛,比水蜜桃清瘦一點的酸甜留住了短暫產季的滋味,與墨汁的泰式香料感也搭;特意用河豚魚白來做醬汁則有點大材小用,總覺得白色還有更貼切的選擇呢。
衝撞視覺的紫、綠、白,則是豬肉主菜附隨的一碗「血肉模糊湯」。血肉模糊湯是阿美族的祭典美食,豐年祭難得殺一隻豬,便要把鮮血與內臟一起煮成湯。Wes主廚轉化此概念,用豬血與可可做成軟嫩如慕斯的豬血糕,分別淋上紅肉李、韭蔥、大蒜的醬汁,紫、綠、白的對比色彩,凸顯初夏的滋味(紅肉李的最尾了呀),仔細再嚐,還有發酵的酸鮮脆脆亮亮,原來是藏在底部的酸筍與蔥末。阿美族吃酸筍,平地人也吃酸筍,台灣得不得了呀。
有如抹茶的軍綠,則來自構樹。Wes主廚跟著一位野草達人拜訪一處台北近郊有種植構樹的農場,將構樹葉採摘下來,乾燥後請專人磨成細粉,就成了抹茶的替身,風味也有重疊,以嗅覺來說,構樹葉粉飄散代表鮮味的海苔香,入口則嚐得出堅果味。Wes主廚於是聯想到客家擂茶,堅果風味由自製的花生豆腐擔當,並將構樹葉打成泡沫鋪在花生豆腐上,用湯匙挖到底,輕柔的花生、海苔風味中冒現鮮鮮香香的菜脯碎與油蔥酥,還有QQ的花蓮玉林白玉蝸牛。為什麼用蝸牛?原來阿美族把蝸牛群聚的構樹稱為「蝸牛樹」呀。我又強烈感受到台灣。
#感受到野性的菜色
二道血色鮮豔的肉,一素一葷。素的肉是「山肉」,山肉不是打獵而來的獸肉嗎?Wes主廚說,新鮮生猛的獸肉吃起來甜甜的(真的嗎XD),於是他用風乾的西瓜來模擬,柔軟的質地、鮮紅的色彩幾可亂真,品嚐時則要捲入香草沙拉、擠上梅爾檸檬,濃縮的果甜中綻放青草氣息與明亮柔酸,底部的咖哩葉油多疊一層暗暗馨香,頗能開胃。
葷的肉真的是肉—用柳杉葉、米糠、蘭姆酒橡木桶木屑醃過的芸彰牧場牛後腿心,零分熟上桌,桌邊噴上Wes主廚自己萃取的柳杉純霧,入口咀嚼,甘香溫軟、甜嫩有味,一絲絲森林氣息繚繞。一塊吃生的,另一塊則可涮一涮燒熱的荔枝與牛油乳化湯汁,湯本身像是色彩飽和度變低的台南牛肉湯,再嚐一嚐掛在湯碗上的烤牛筋,味道又有變化。
開頭的點心與結尾的甜點也都有巧思。開場有台灣綠橄欖假扮的檳榔,以高粱、米醋醃過並灑上鹽膚木的泥鰍,以及小米麻荖,正是最後者耗費Wes主廚許多心血,他特地請教麻荖六十年老店,對方竟然回覆「我們有時候也會做失敗!」他細心調整糯米與芋頭的比例、油炸的步驟,才成功自製出米荖,再黏上小米與肉鬆,小米的脆與米荖的脆有不同層次,肉鬆鹹甜適口,很涮嘴。
甜點則不那麼甜點,不是這類tasting menu餐廳會有的盤飾陣容,而就簡單給你一顆蒜頭酥,靈感來自嘉義的蒜頭餅,Wes主廚在酥皮裡包了大蒜奶酥、慢慢弄的馬背起司、肉鬆,配上激似杏仁茶的杏仁椰奶,整個是傳統台味點心的組合。
Emebrs的菜,野野的,又收攏進很多細節。Wes主廚自己說,這份菜單比較接近他理想的樣子。很期待透過他來認識台灣的山地與原住民文化。
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A:是否已閱讀心得文規定同意後再發文:是
B:本板不接受任何小蔡/米米實業推薦文,是否知情此項規定:是
1.心得(含普評): 升級有感,推推
2.廠牌 : 虎牌
3.品名及型號: JPC-G100
4.購買來源 : 日本亞馬遜
5.已使用時間: 14天
6.購買憑證:
7.本版不接受因寫文而有商家優惠,是否知情: 是
8.心得 :
各位版友好,
由於近日家裡想購入新的電子鍋,
原本已經鎖定要在國內電商購買,
不過在偶然的機會下才知道
日本亞馬遜的電子鍋價格好不少,
型號也比較新,
所以之後便在日亞購入了。
原來在台灣鎖定的型號
是虎牌的JPB-G10R,
當初的想法很單純,
就是購入虎牌或象印
約1萬元台幣左右的6人分機型,
因為對虎牌的土層塗層內鍋比較有興趣,
所以後來就找到這個機型,
其實在虎牌的網頁看到
還有更新的JPC-G10R,
但是在台灣的電商通路上
沒找到購入管道,
有的只有燦坤的網頁,
但一來寫已完售,
二來發現價格要到近兩萬八,
也就沒認真在台灣的網頁再找下去。
當初已經準備在女神節
要用蝦皮折價券訂下去了,
後來在因緣際會下找到其他部落客
在日本購入電子鍋的經驗談,
也才意識到其實還有
海外電商購入這個管道,
因為自己也曾有用日亞
購買咖啡機的經驗,
所以使用日亞其實不算陌生,
於是便在日亞查詢虎牌近期的電子鍋。
目前虎牌在日本賣的最高階機型
是內鍋為純正土鍋(本土鍋)的
壓力IH型電子鍋,
虎牌還找著名日本歌舞伎演員
市川海老藏代言,
本土鍋的詳細介紹
也可以在台灣虎牌網頁找到,
有興趣的版友可以前往觀看。
https://bit.ly/3e4g6GF
既然是最高階機種,
價格自然也就比較高了,
本土鍋壓力IH型電子鍋
在日亞價格約為5.5萬-9萬日幣,
加上運費跟關稅後算下來
也要1.6萬台幣以上起跳,
爆出不少預算Orz,
因此接下來還是回來找原本就鎖定的
土鍋塗層壓力IH型電子鍋,
查了一下發現原本要買的JPB-G10R
似乎是對應日本的JPB-G101,
看了一下發表日期…
天啊!是2015年年中的產品,
而且現在在日亞
也大概只有二手貨可以買了,
想說既然已經是五六年前的機型了,
如果價格還可以接受的話,
還是找一下比較新的機型吧,
所以就再找下去,
發現一個有點眼熟的型號"JPC-G100",
感覺跟JPC-G10R好像,
用的內鍋也應該是一樣的,
雖然沒有GABA糙米的功能,
但是多了大麥飯炊煮功能,
想說吃純糙米的機會實在是很少,
再看到價格是兩萬七…日幣?!?!?!
所以自然就腦弱下訂了XD,
加上運費與預繳關稅後約三萬日幣初頭,
算下來約八千台幣,
這跟台灣的價差實在有點嚇人,
而且現在在台灣還買不到JPC-G10R...
於是就在二二八連假前一天下訂,
雖然是選一般運送,
不過也在3月3日就到貨了,
日亞的運送速度真的令人滿意。
接下來就來開箱以及點一下附屬品,
除了電子鍋本體外,
常見的米飯量杯,
還有附送一支可自行站立的飯匙,
比較特別的是JPC-G100
還有附送兩支大麥飯用的量匙,
小支的是用作一成大麥米飯,
大支的是用作三成大麥米飯,
自己可以去選擇想要的大麥米飯,
不過虎牌是建議大麥含量不要超過三成。
雖然JPC-G100是2019年的機型,
不過很高興此次是拿到2021年的製品xD。
將內鍋、內蓋與蒸氣孔蓋洗淨後,
接下來就是第一次的開炊時間啦,
由於日規的JPC-G100是吃100V的電,
而且最大消費電力會到達1200W左右,
所以在使用上建議
還是買高功率的降壓器會比較安全,
我自己是使用2000W的降壓器,
因為家裡的日製電器
像吹風機還有咖啡機功率都不算低,
所以幾年前就有購入高功率降壓器。
初次是作兩杯米量的飯,
使用的米是三好米的台梗九號米,
選擇的功能是
之前就在台灣虎牌網頁看到的
"極うま” 在台灣翻成"超美味"
就是"妖獸厚呷"啦XDD。
雖然是6人分的內鍋,
與10人分相比小了一圈,
但感覺還是不輕,
拿取的時候還是得小心一點。
煮完後將米飯攪拌一下,
可以從照片發現米飯有粒粒分明的感覺,
也是我第一次看到家用電子鍋
可以將飯煮成這樣。
在口感上也真的是粒粒分明的米飯,
而且米的含水量也是怡到好處,
即使粒粒分明也不會覺得太乾,
甚至覺得煮出來的米比之前要甘甜,
從家裡以前用的象印IH型電子鍋
(算一算也用了快十年了XD)
改用這次的土鍋塗層壓力IH型電子鍋
在米飯的口感差異是真的滿有感的,
接下來也幾乎都用"極うま” 。
因為大麥押麥或是糯米麥
在台灣一般超市較少賣,
有時想吃雜糧飯的時候
是加入大燕麥片來替代,
試了幾次後發現加入的時間點如果是
一開始在米加好水後再加上去的話,
煮完會變成燕麥糊 囧乙,
畢竟即使是要用熱水泡三分鐘的大燕麥片
感覺還是薄了些,
所以之後都是在飯煮好時再加入大燕麥片拌勻,
用煮完飯的餘熱
就可以把燕麥片燜軟又不會過糊,
以後有機會會再找看看
有沒有押麥或是糯米麥來試看看。
目前使用上很滿意,
畢竟煮出來的口感比以前的象印IH電子鍋
更合自己的味,
希望之後也能滿意地使用下去。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.250.69.208 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/E-appliance/M.1615944065.A.C8B.html
用薏仁來稱大麥也太詐了吧xD,
有機會再去找看看
已在標題加上產品型號
JPG-S100是本土鍋沒錯哦,
我原文提到至少要1.6萬的
就是JPG-S100了xD,
59707羊是含運含稅價沒錯,
不過如果只買一台的話,
税有很大的機會會在之後退回來,
但是需要時間,
日亞退稅我有碰到
兩年後才退給我的記錄過囧乙
因為我也沒吃過本土鍋煮出來的飯,
所以可能沒辦法比較,
不過之前lautmn版友在
#1W74OJaq
提供的網址是有提到
JPG-S100的後繼機JPL-A100
是評為第一名的機型,
您還是可以參考一下,
至於我這裡是覺得這兩台已經價差一倍了,
而且本土鍋機型在台灣已經停產,
所以感覺會有點毛就是了orz,
但是本土鍋好處是保溫效果還是比較好,
又有附土鍋上蓋,
如果有單獨把土鍋拿出來放的需要,
還是可以考慮一下,
在飯桌上放一個土鍋
感覺吃飯的氣氛又會不一樣xD
然後對報關行的報稅方法不是很了解orz
素質落差也不小,
所以我也不方便評論XD,
不過在台灣買電氣產品,
尤其是外國製的,
我自己是覺得滿弱勢的,
代理商的價格偏高
又不一定進最新的貨…
不過這些功能的確象印或是IRIS OHYAMA都已經出了…
因為我是對那個土鍋塗層的內鍋滿有興趣的,
所以這次還是先選虎牌:P
JPG-S100應該也不會差很遠啦,
JPL-A100是現階段的最高階機種,
所以最高價也是可以理解,
日亞評論也是有人抱怨太貴了哈…
不過以前我曾經碰過一次類似的問題,
貨品等了一個月左右還沒出貨,
最後說沒有庫存就被日亞取消下單了orz,
如果價格沒差很多的話,
可以考慮自己取消下單再重新購買看看。
不過因為沒辦法直送,
又不太想用轉運網站,
所以就改買JPC-G100了
我這裡用極美味是沒有黏成這樣,
這幾天看著本土鍋的機型,
真的是滿可口的哈,
之後有機會再買來用看看
其實G100的快速炊飯炊ㄧ米杯量的話,
時間可以壓到17-20分,
但是煮出來的飯會有點硬,
所以我目前也只用過一次。
現在在日亞那邊看感覺貨源滿足的,
不知道發生什麼事了...
※ 編輯: domonsan (223.136.164.207 臺灣), 03/19/2021 08:42:50
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