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【產地拜訪 | 山海釀酵花東旅01：漬醃。乾曬篇】

快到年末的此刻，接受了沐旅時光。旅行生活實驗所邀請，前進花東縱谷，進行「#山海釀酵花東旅」的深度部落拜訪。冬季向來是人們歡慶豐收後休養生息與儲備能量的時節，而當許多鮮美食材「不再當令」之後，如何承接先人傳下的智慧，透過乾曬、泡漬、醃存、釀酵等食物保存工藝，拉長食物的賞味期限，這部分原住民族有自己完整的一套邏輯，甚至經由發酵過程所產生的質變，讓食材轉換出更厚更魔幻的風味，而那裡頭到底藏了什麼時間的秘密，是這趟旅行的重點。

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這次拜訪了都蘭、歷坵、撒布優、拉勞蘭、南王等五個散落在台東不同區域的部落，主要世代聚居了阿美、魯凱、排灣等族族人，他們長年與山海為鄰，各自發展出了迷人的飲食系統。

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在 #都蘭 的「32鄰咖啡」，首先嚐到了一款阿美族特殊的「#血肉模糊湯」，主要是以當日部落的溫體豬雜入湯，起鍋前才將新鮮豬血沖入，因此湯較為混濁，豬血呈現不規則的塊狀，湯頭較我們平時喝的豬血湯生猛，但沒有帶著太多腥味之因，我想是因為裡頭他們加進了今年最後一批．用鹹海風風乾的梅干醃菜kulang，醃過的芥菜把湯頭的鮮味全提了出來；而滿桌風味菜餚，另一道抓住我眼睛的是部落菜肉捲，新鮮的大塊豬肉只經過川燙燙熟，捲著kenngaw（蕗蕎）、香菜和辣椒沾點鹽巴就能送入口，肉的鹹鮮裡透著蕗蕎脆口的球狀鱗莖獨有的辛辣味，非常下飯，這部分和我們客家人冬天裡喜歡吃辛辣的白玉蘿蔔泡菜概念接近，多年前我即曾在花蓮的太巴塱部落試過直接鹽漬的蕗蕎，當時我的阿美族朋友教我，就是一口鹽漬蕗蕎一口酒，很爽快。另外也到了吃洛神的季節，曬乾後的脆口花萼被拿來做成蜜餞拌山苦瓜當沙拉味道非常合搭，#至於鹽漬和糖漬的差異，我的主觀感受是，前者是將食材原本的風味拉提出來，後者則是多疊了一層風味到食材上。

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隔天早上，我們前往台東另一端的 #新興部落（#撒布優），找「角舒努農舍」的排灣族Vuvu金花學做 #小米辣椒，那是拿一般人多熟知的小米酒瀝掉後的酒渣來做，充滿了物盡其用的智慧。金花將之前已釀好的酒甕打開，撲鼻酒香瞬間衝了出來，現場她與兒子先示範如何濾出珍貴的小米酒，剩下的小米酒糟（渣）她說，可直接拿來生醃五花肉，在醃抹靜置一晚後，吸飽了甜酒米香的肉塊，不管是拿來和野菜同炒或燉湯，或者直接上石板火烤都極好；另外，就是拿來製作小米辣椒。

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小米和辣椒比是3：1，在角努舒我們現場DIY學做，青紅辣椒各半共300克，前一夜要先浸泡在加了50克食鹽的鹽水裡，所以酒糟的量就是900克，將鹽水瀝掉後，先用手將小米和辣椒細細拌勻，接著騰入空瓶之中，要訣是裝個八九分滿就好，剩下的讓倒入的小米酒去將空隙填滿，成品在漬醃兩周後即可食用，金花說，但 #放越久其實會越香越夠味，原因在於部落裡自行飲用的小米酒，用的酵源多來自天然草本植物或農作物，成酒後因為少了市售需要殺菌的這道程序，因此酵菌的活動力仍非常好，連帶帶動小米辣椒在靜置期每天仍會不停作用，因此將延展出更加飽郁奔放的氣味，至於作用的力道會受很多環境條件影響，就算是同批製作，但每瓶小米辣椒都「還是活的」，個性都不同。（這在下一篇講小米酒釀造時會再詳述）金花還和我分享，一般我們也常吃到用純小米或者混合糯米製作的原住民粽吉拿富，但他們自己另外會另外吃一款小米做的丸子和湯圓叫Pinilauwun，要先讓小米發酵到生蛆的程度，刮除後煮起來很臭，但越吃越香，就像漢人在吃的臭豆腐。

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中午，我們前進 #太麻里鄉新香蘭 的「拉勞蘭小米工坊 Lalauran Millet Workshop」，準備找Bause曉鳳學做小米吊飾和吃排灣族風味料理，餐桌馬上就出現了金花說的「#酒釀小米香腸烤肉串」，小米酒釀不僅能讓烤肉或香腸產生了新的口感，也達到了平衡油膩拉升香氣的作用，之前採訪時，知道有些其他部落灌香腸時，還會加進豬雜，甚至是加進生豬血做血腸，除了用小米酒釀增添風味，加進整顆芋頭火烤後再打成的芋頭粉也是常見的選擇。
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這趟以釀酵為名的小旅行，實在是讓人吃得好過癮，#下一篇，準備來寫，也讓人喝得好過癮的小米酒。
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認識計畫👉 http://bit.ly/2AtNBfY
關注 山海釀酵花東旅 （粉絲團）
行程詳情👉 http://bit.ly/2E6M2rH
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#山海釀酵花東旅 #花東釀旅行
#觀光局 #沐旅時光 #旅行生活實驗所
#風土旅行 #部落旅行
#西島撕落

【產地拜訪 | 山海釀酵花東旅01：漬醃。乾曬篇】

快到年末的此刻，接受了沐旅時光。旅行生活實驗所邀請，前進花東縱谷，進行「#山海釀酵花東旅」的深度部落拜訪。冬季向來是人們歡慶豐收後休養生息與儲備能量的時節，而當許多鮮美食材「不再當令」之後，如何承接先人傳下的智慧，透過乾曬、泡漬、醃存、釀酵等食物保存工藝，拉長食物的賞味期限，這部分原住民族有自己完整的一套邏輯，甚至經由發酵過程所產生的質變，讓食材轉換出更厚更魔幻的風味，而那裡頭到底藏了什麼時間的秘密，是這趟旅行的重點。

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這次拜訪了都蘭、歷坵、撒布優、拉勞蘭、南王等五個散落在台東不同區域的部落，主要世代聚居了阿美、魯凱、排灣等族族人，他們長年與山海為鄰，各自發展出了迷人的飲食系統。

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在 #都蘭 的「32鄰咖啡」，首先嚐到了一款特殊阿美族的「#血肉模糊湯」，主要是以當日部落的溫體豬雜入湯，起鍋前才將新鮮豬血沖入，因此湯較為混濁，豬血呈現不規則的塊狀，湯頭較我們平時喝的豬血湯生猛，但沒有帶著太多腥味之因，我想是因為裡頭他們加進了今年最後一批．用鹹海風風乾的梅干醃菜kulang，醃過的芥菜把湯頭的鮮味全提了出來；而滿桌風味菜餚，另一道抓住我眼睛的是部落菜肉捲，新鮮的大塊豬肉只經過川燙燙熟，捲著kenngaw（蕗蕎）、香菜和辣椒沾點鹽巴就能送入口，肉的鹹鮮裡透著蕗蕎脆口的球狀鱗莖獨有的辛辣味，非常下飯，這部分和我們客家人冬天裡喜歡吃辛辣的白玉蘿蔔泡菜概念接近，多年前我即曾在花蓮的太巴塱部落試過直接鹽漬的蕗蕎，當時我的阿美族朋友教我，就是一口鹽漬蕗蕎一口酒，很爽快。另外也到了吃洛神的季節，曬乾後的脆口花萼被拿來做成蜜餞拌山苦瓜當沙拉味道非常合搭，#至於鹽漬和糖漬的差異，我的主觀感受是，前者是將食材原本的風味拉提出來，後者則是多疊了一層風味到食材上。

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隔天早上，我們前往台東另一端的 #新興部落（#撒布優），找「角舒努農舍」的排灣族Vuvu金花學做 #小米辣椒，那是拿一般人多熟知的小米酒瀝掉後的酒渣來做，充滿了物盡其用的智慧。金花將之前已釀好的酒甕打開，撲鼻酒香瞬間衝了出來，現場她與兒子先示範如何濾出珍貴的小米酒，剩下的小米酒糟（渣）她說，可直接拿來生醃五花肉，在醃抹靜置一晚後，吸飽了甜酒米香的肉塊，不管是拿來和野菜同炒或燉湯，或者直接上石板火烤都極好；另外，就是拿來製作小米辣椒。

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小米和辣椒比是3：1，在角努舒我們現場DIY學做，青紅辣椒各半共300克，前一夜要先浸泡在加了50克食鹽的鹽水裡，所以酒糟的量就是900克，將鹽水瀝掉後，先用手將小米和辣椒細細拌勻，接著騰入空瓶之中，要訣是裝個八九分滿就好，剩下的讓倒入的小米酒去將空隙填滿，成品在漬醃兩周後即可食用，金花說，但 #放越久其實會越香越夠味，原因在於部落裡自行飲用的小米酒，用的酵源多來自天然草本植物或農作物，成酒後因為少了市售需要殺菌的這道程序，因此酵菌的活動力仍非常好，連帶帶動小米辣椒在靜置期每天仍會不停作用，因此將延展出更加飽郁奔放的氣味，至於作用的力道會受很多環境條件影響，就算是同批製作，但每瓶小米辣椒都「還是活的」，個性都不同。（這在下一篇講小米酒釀造時會再詳述）金花還和我分享，一般我們也常吃到用純小米或者混合糯米製作的原住民粽吉拿富，但他們自己另外會另外吃一款小米做的丸子和湯圓叫Pinilauwun，要先讓小米發酵到生蛆的程度，刮除後煮起來很臭，但越吃越香，就像漢人在吃的臭豆腐。

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中午，我們前進 #太麻里鄉新香蘭 的「拉勞蘭小米工坊 Lalauran Millet Workshop」，準備找Bause曉鳳學做小米吊飾和吃排灣族風味料理，餐桌馬上就出現了金花說的「#酒釀小米香腸烤肉串」，小米酒釀不僅能讓烤肉或香腸產生了新的口感，也達到了平衡油膩拉升香氣的作用，之前採訪時，知道有些其他部落灌香腸時，還會加進豬雜，甚至是加進生豬血做血腸，除了用小米酒釀增添風味，加進整顆芋頭火烤後再打成的芋頭粉也是常見的選擇。
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這趟以釀酵為名的小旅行，實在是讓人吃得好過癮，#下一篇，準備來寫，也讓人喝得好過癮的小米酒。
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[風雨交加的時候，最適合來看點真實的海盜生活惹~~~]
本來是這樣想的啦，所以就在家安安靜靜準備下週海盜的講稿
想不到一看完加勒比海盜的真實生活之後，我整個人立刻就開始不舒服了阿阿@@
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「 吃的東西除了肉以外沒別的了，很容易得到壞血症。食物也很糟：魚和肉散發著腐臭的味道，淡水儲存在大木桶裡還不時發出惡臭。
海軍的主食是一種綽號叫『磨牙棒』的壓縮餅乾。為了避免腐壞，這種餅乾經過四次烘焙，堅硬到吃之前要先用布包住，然後用火繩槍的柄死命敲、敲碎了之後泡在咖啡或湯裡才能食用。
防腐功能出眾，一次世界大戰(1914-1918)的士兵曾經拿到拿破崙戰爭(1812-1815)時的餅乾。
不過卻不防蟲蛀。餅乾上常布滿象鼻蟲、黑頭蛆，很多人必須在黑暗中才敢進食。有的時候這種餅乾裡的蟲甚至多到把它放在桌上，自己就能走。」
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「唯一的好料是在搶完東西後，利用魚肉、海龜、雞肉、火腿、豬肉、鹹牛肉、鴿子肉、鴨肉切塊，淹進酒裡；然後和醃製的鯖魚、鳳尾魚、捲心菜、松果、洋蔥、棕櫚心、水煮蛋、橄欖、葡萄和所有泡製過的蔬菜混合在一起，再倒上橄欖油和醋，灑上鹽巴、胡椒粉、蒜頭和芥菜子。
這種看起來根本就是噴的大雜燴倒是有個不錯的名字，叫salmagundi
這個字是法文
意思就是『大雜燴』。」
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「消遣娛樂除了打牌、擲骰子以外，還會玩假扮審判的遊戲。
不過這遊戲要小心：因為根據文獻，1717年有個被告太入戲、相信自己真的要被吊死，竟然朝法官扔了一顆手榴彈。」
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「木製帆船通常是個潮濕陰暗、毫無生趣的地方，30公尺x10公尺的面積裡堆著250個人，一層一層的疊在一起。水手們爬進水手艙、和同伴們擠著一起蓋一條潮濕的毯子，擁擠狹小的船艙裡全都是臭水和腐肉的氣味。」
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「在那個時代，要把船艙封到完全不漏水是不可能的，所以就算是風平浪靜的時候船艙也經常進水，如果當海上刮風的時候，海水基本上就是瀑布般延著艙門潑下來，如果某個地方濕了就很難再變得乾燥。所以水手常要忍受傷寒、抽筋和黏膜炎的折磨。」
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「加勒比海的海盜能睡在甲板上，通常是一個挨著一個地躺著、密密麻麻的鋪滿整個甲板。套一句當時海軍軍官的話：『像一群狗在狗窩裡趴著似的』。」

#我現在竟然有點暈船
#最後一張圖是一塊1862年的餅乾