【巧克力蛋糕卷做法】
食材：
主料：
玉米油 50毫升
可可粉 30克
雞蛋 4個
牛奶 60毫升
巧克力 30克
低粉 100克
白糖 60克
調料：
醋 幾滴
做法：
1. 雞蛋黃4個。
2. 巧克力碎，可可粉過篩。
3. 玉米油加熱倒入可可巧克力攪拌均勻。
4. 加入60克牛奶。
5. 再倒入雞蛋黃中。
6. 低粉過篩加入。
7. 繼續攪拌至無顆粒的狀態麵糊。
8. 蛋白磕入無油無水盆裡滴入幾滴醋或者檸檬汁也可以。
9. 輕輕攪拌幾下，成魚眼泡。
10. 接下來打發蛋白，首先雞蛋清用電動打蛋器中低速打發，分三次倒入細砂糖或者綿白糖，分別是第一步：打出粗泡、打出白色較細膩發泡、第二步：打出細膩且有少許紋路時；提起打蛋器，蛋白糊呈大彎鉤狀態，此時打發結束 。重點：不要高速打發，雖然節約了時間，但是蛋白糊粗糙且不穩定容易脫落，就像水一樣的，混合蛋糕糊時易消泡且烤出來的蛋糕組織粗糙；此時將烤箱開始要預熱180度。
11. 取三分之一蛋白霜，加入到蛋黃糊中，用蛋抽從底部往上拌均勻。切勿打圈，以免引起消泡，會烤不起來。
12. 再取三分之一蛋白霜加入到蛋黃糊中，用蛋抽也是從底部往上拌均勻。切勿打圈，以免引起消泡，會烤不起來。
13. 最後將蛋黃糊全部倒入蛋白糊中，用蛋抽從底部往上拌均勻，切勿打圈。
14. 烤盤鋪蛋糕紙，倒入蛋糕糊。輕輕震盪一下，讓蛋糕糊消泡。
15. 入格蘭仕42升烤箱，上下火160度，烘烤25分鐘，每家烤箱品牌大小不一樣所設置的溫度和時間不一樣。
16. 取出來，等待冷卻。從一端捲起來，冰箱冷藏半個小時，切斷即可享用。
蛋白打發溫度 在 Re: [問題] 關於戚風蛋糕的疑問- 看板baking 的推薦與評價
@@ 睡前雞婆回一下
戚風本來就是分蛋法的哦^^ 它是改良海綿的全蛋法
和把加奶油改成加植物油 讓蛋糕體變得輕盈清爽濕潤
我不知道我是不是孤陋寡聞 因為從沒聽或看過用來製作蛋糕
要打發的蛋是要冰的 但是卻一直都看到
「請將雞蛋拿出冰箱退冰到室溫的溫度再使用」
最近我又重操打蛋器做起了蛋糕(中斷很長一段時間沒做西點)
原本就都是直接使用買來就派上用場的雞蛋(未冰)
使用高速 打發的速度很快 完全沒有什麼問題
有一次則是買蛋了 但沒有馬上使用 於是放入冰箱裏
等過個一到二天要使用時才拿出來退冰到室溫溫度
結果這一次的蛋超難打發 難到一度以為打不起來了
本來我都已經要放棄了 但卻又想說 反正再打打看吧
竟然還是打起來了 只是時間上也實在是太久了吧 差很大
所以要打發用的雞蛋 還是以未曾冰過的最佳
冷凍過的則是完全不能用 (曾使用冷凍過的蛋黃做布丁
雖未失敗但感覺也不是很好用 很會結塊呀 XD)
蛋白的打發成功的關鍵有幾點
蛋要新鮮
最佳是未曾冰過 次為退冰至室溫
蛋黃不能混入一丁點
器具(打蛋盆和打蛋器)要無油無水
蛋要新鮮的話就是當天買當天用最好 買離期限久的蛋
如果買了又不想做了 也不必放入冰箱 只要不要隔太久才想用
蛋黃如果不小心摻入要打發的蛋白也會打發失敗
但很奇怪的是蛋白摻進要打發的蛋黃倒不太會失敗
器具如果不小心沒洗很乾淨致使蛋打不起來 也不需要放棄打發
如果沒有另一個適用的盆可以打新的蛋 就把盆裏的蛋倒掉或另外存置
(打失敗的蛋可以煎成芙蓉蛋類料理 XD) 再好好地將盆用洗碗劑洗乾淨
把盆裏的水瀝乾再拿廚房紙巾好好地吸乾水份 過個3(夏)~15(冬)分鐘就可以用了
用新鮮未冰的蛋打發 通常是以高速打個1分鐘就知道打不打得起來了
如果打不起來就可以放棄重來了
至於砂糖放的時機 先說一定要 ○精製細砂 ╳精製白砂(較粗)
但也要看清楚不要買到細冰糖 冰糖沒那麼快溶化 會壞事
先將蛋白打至起粗泡(通常只幾秒) 倒入1/2量細砂 如果怕失敗可以倒1/3
繼續打到蛋白泡都打起來了 但還很會流時 再倒入另外1/2後完成打發 或再放1/3
接著打到會在打蛋器頂端呈現彎勾(或下垂度很大)時 再放入最後的1/3
至於砂糖是要放蛋黃或蛋白 其實都可以 二種做法我都看過也做過
但還沒看過蛋白不放糖的 只看過蛋白放 蛋黃也有放一點的
因為砂糖對打發的蛋白有很大的穩定作用 所以蛋白一定會放
而如果蛋黃會放 通常也只放約是總糖量的1/3或多一點點
其它的就都在蛋白裏放了
前陣子發現 如果想要做出十分柔軟的戚風 方法就是蛋黃也要打發到成淺黃色
而且要隔水加熱到40度左右 (很多配方蛋白只是打勻不打發而已)
那次所做出來的蛋糕 柔軟到自己站不住 切好後每一塊都站得東倒西歪的
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雖然蛋糕是切成較高的形狀 但其它只將蛋黃打勻作法的 並不會有↑現象
蛋糕中間凹陷 通常是 沒有倒扣 或蛋白沒打好或打過頭或消泡也會
所以唯一解決方法就是將技巧熟練
以上大概就這樣了 以外的就別想太多 做蛋糕糊的基礎方法
還是照本宣科不要天外一章比較不會失敗
至於要求將蛋白冰成邊緣冰砂狀的食譜 我還是覺得這食譜怪得很 @@
只有看過打發鮮奶油要在冰冷狀態 還有吉利丁成份也要冰才能成型而已
不然就是我真的有孤陋寡聞了...
※ 引述《larkriva (～星＊～)》之銘言：
: 想請問一下
: 我若是自己把戚風蛋糕的作法稍微改一下，這樣OK嗎？
: 因為我昨天在做的時候，是用分蛋法，蛋黃打得很成功
: 蛋白呢，則是照書裡面說的先冰進冰箱十分鐘（等到邊緣有點冰沙狀）
: 打發蛋白霜時分三次加入細砂糖，分三十秒，三十秒，一分鐘打發
: 但我發現不加砂糖就算了
: 一加入砂糖後，蛋白霜原本發的很好
: 卻變的水水的.............
: 是我那個環節出問題嗎？結果當然蛋糕中間還是凹陷和沒發的狀況
: 若是我不要在蛋白霜加入砂糖
: 我只在蛋黃加入呢？
: 這樣會不會比較成功？
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