喜歡烘焙的我,常常自己研究食譜,首先別忘了準備一部適合自己的工具,才能達到事半功倍的效果喔!🍰🍞🥞🥐💕
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之前我是用手提攪拌器,在處理食材撥打都很費力。現在我選擇歐洲製造質量有保證的✨Bosch✨ MUM Series 2烘焙易廚師機❣️,最喜歡它精巧而實用,十多款配件,袖珍機身完全是小廚房恩物😍,一機帶來無限可能!🌟💡
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🥞Soufflé pancake🥞
🔹食譜:(約4塊)
雞蛋2顆
砂糖15g
低筋麵粉30g
牛奶35g
🔹作法:
1.蛋白蛋黃分開,麵粉過篩
2.蛋黃、奶、麵粉攪拌均勻
3.蛋白打發過程中,將砂糖分2次加入,打到硬性發泡(綿密細緻挺身如照片)
4.將打發的蛋白拌入蛋黃麵糊中(動作輕柔避免消泡影響成品)
5.平底鍋中火預熱,轉小火薄塗一層奶油,舀入麵糊,蓋上鍋蓋約3分鐘反面一樣3分鐘
6.盛盤依個人喜好加上水果/雪糕/糖霜/蜜糖等⋯完成✅🥰
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#Bosch #MUMseries2 #特約分享 #烘焙易 #MUM廚師機 #SouffléPancake
同時也有14部Youtube影片,追蹤數超過119萬的網紅Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房,也在其Youtube影片中提到,古早味蛋糕關鍵技巧不私藏! 讓你成功做出專業級的蛋糕 Taiwanese Castella Cake [Eng Sub] ★喜歡我創作的料理影片嗎?不要忘了訂閱我的頻道喔~ https://www.youtube.com/channel/UCcb9uxCoIgw7RQjQnlgd0Xw 追蹤我的...
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【迷你酸奶小蛋糕做法】
食材:
主料:
雞蛋 1個
玉米油 10克
白砂糖 12克
酸奶 30克
蛋糕粉 25克
食鹽 少許
白醋 少許
做法:
1. 準備好所有食材。
2. 盆中倒入玉米油和酸奶,用刮刀攪拌至完全乳化狀態。
3. 篩入蛋糕粉,用刮刀上下翻拌均勻,看不到干粉即可。
4. 將冷藏過的雞蛋分離,蛋黃放麵糊中,蛋清放入另個乾淨無油的盆裡。
5. 用上下翻拌的手法或是劃"Z"字的手法拌勻,提起刮刀能呈線狀快速落下即可;烤箱按150度上下火預熱。
6. 在蛋清中加食鹽、白醋和白砂糖。
7. 用電動打蛋器打至硬性發泡,提起打蛋器能出現短小尖角。
8. 取1/3蛋白霜,放至蛋黃糊中,用翻拌手法拌勻,不要畫圈攪拌,那樣會讓蛋白霜消泡。
9. 再把餘下的蛋白霜全部倒進來,用刮刀翻拌均勻,動作盡量輕柔以免蛋白霜消泡。
10. 拌好的蛋糕糊蓬鬆飽滿,裡面沒有蛋白大疙瘩,像絲綢般地細膩光滑。
11. 然後把蛋糕糊裝到一次性裱花袋中,下面剪個小口,再小心地擠到紙託中。
12. 擠到紙託的8分滿就可以了,這裡一共擠了25個。
13. 將烤盤送入烤箱中下層,烘烤20分鐘左右。
14. 烤到表面金黃就是熟了,具體溫度和時間,據自家烤箱情況適當調整。
15. 烤好的小蛋糕,柔軟蓬鬆不塌陷。組織細膩,入口即化,香濃又好吃。
小貼士:
1、市面上所售的不同酸奶,濃稠度不一樣,具體用量可視麵糊的干濕狀態靈活增減。
2、雞蛋要用冷藏過的新鮮雞蛋,蛋清容易打發且穩定性也好,不容易消泡。裝蛋清的容器,需無水無油無蛋黃,否則將會影響蛋白打發。
3、拌糊的時候,動作要輕柔,不要畫圈攪拌,而是要用上下翻拌或是劃“Z”的手法翻拌,以避免蛋糕糊消泡。
4、具體溫度和時間,可以根據自家烤箱情況適當調整。
蛋白打發 消 泡 在 Facebook 的最讚貼文
諾亞方舟🍋檸檬塔
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<杏仁甜塔皮>
做法:
1. 將塔皮夾在兩張OPP紙中,桿至0.2公分後,冷凍定型
2. 洞洞塔圈內層抹上室溫奶油後,將塔皮切出底部形狀後,再裁切成2公分寬長條,圍至塔圈內側。
3. 170度烘烤20~25分鐘至上色,放涼後表面刷上融化可可脂。
<🍋黃檸檬奶餡>(容易操作的份量)
黃檸檬汁145克
黃檸檬皮屑1顆
細砂糖60克
全蛋100克
蛋黃50克
34%白巧克力95
可可脂25克
無鹽奶油45克
做法:
1. 將細砂糖、檸檬皮屑乾拌混合均勻後,加入全蛋、蛋黃拌勻,再加入檸檬汁拌勻。隔水加熱至80~82度,加熱時使用刮刀攪拌。
2. 將檸檬醬過篩至白巧克力、可可脂中,使用刮刀拌勻後,用均質機乳化,甘那許降溫至40度以下,加入室溫無鹽奶油均質至光滑狀態,倒入平盤上,冷藏一晚備用。
3. 將檸檬餡填至塔殼中,抹上義大利蛋白霜。
<義大利蛋白>
蛋白100克
細砂糖200克
水60克
🌟小貼士:
1. 關於義大利蛋白霜:
義式蛋白霜的基本配方為蛋白:糖=1:2,利用大量的糖打發後的蛋白霜細緻綿密且穩定性高,因為糖量很高,所以義式蛋白霜是利用 #沖糖 的方式將蛋白打發,也因為使用沖糖的方式,可以沖入兩倍甚至是三倍的糖量。
義式蛋白霜的基本做法是將細砂糖與水製作成糖漿,糖漿在118度~121度時沖入蛋白中打發。打發完成的義式蛋白霜最常見是用於檸檬塔的裝飾,或是擠花後低溫烘烤成馬林糖。另外因為義式蛋白霜是用沖糖的方式打發,糖溫可以將蛋白加熱煮熟,製作完成的蛋白霜是可以直接食用的。
製作義式蛋白霜時使用 #常溫蛋白,如果使用冷藏蛋白在沖入糖漿時,會使糖漿降溫結塊無法融入蛋白中打發,造成最後的穩定性不足,容易消泡。先將 #蛋白打發 至6~7分發紋路明顯狀態,將攪拌機調至 #高速,再將到達溫度的糖漿緩慢沖入蛋白中。高速沖糖可以避免蛋白直接長時間接觸到高溫的糖漿,造成蛋白煮熟無法打發。沖糖完成後繼續用 #中速打發,義式蛋白霜會因為打發時降溫變稠包住空氣變得蓬鬆,在蛋白霜溫度降至40度左右可以得到最發最蓬鬆的蛋白霜,但如果繼續降溫至30度以下,蛋白霜就會開始消泡,呈現棉花狀態,所以通常義式蛋白霜的 #使用溫度 約是30度~40度之間使用。
一般義式蛋白霜在加入食材時,可以依照食材的溫度與特性去調整溫度加入。用在裝飾擠花或製作馬林糖是約是40度全發時使用。製作義式奶油霜時,蛋白霜40度以下加入常溫約20度的軟化奶油。
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蛋白打發 消 泡 在 Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房 Youtube 的精選貼文
古早味蛋糕關鍵技巧不私藏! 讓你成功做出專業級的蛋糕 Taiwanese Castella Cake [Eng Sub]
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重點整理:
1. 油溫的控制
烤蛋糕的油溫請務必控制在73-80度之間,油溫如果超過80度,蛋糕會變得很濕很黏,導致縮腰,烤失敗!請務必使用溫度計。
2. 打發蛋白
打發蛋白可以使用常溫或者是冷藏蛋白,冷藏蛋白需要比較長的時間打發,不過花比較長的時間打發,蛋白霜會比較細膩堅固、不容易消泡。
打發蛋白前,可以加入酸性物質讓蛋白質重新組合,例如檸檬汁或者白醋,都可以讓打發的蛋白更細緻,更不容易消泡。酸味也可以降低蛋的腥味。
打發蛋白建議將糖分次三次加入,最後一次糖的添加可以略多一點,會發得更漂亮。打發蛋白的糖不建議再減量,糖份不足的話,也會讓打發好的蛋白容易消泡,請多加注意。
打發蛋白添加玉米粉的話,可以吸收蛋白霜裡面多餘的水分,讓蛋白霜更有彈性。預防蛋糕表面烤裂開,請將蛋白打發到濕性發泡即可。
蛋白打發過度蛋糕會容易裂開,蛋白打發不足,蛋糕膨脹力不夠,容易凹陷,請多加留意。
3. 烤模的選用
影片使用的是可拆式的不沾烤模,也可以購買專用的古早味蛋糕烤模,也就不需要擔心烤模會滲水的問題。
烤蛋糕的時候,不得使用不沾的烤模,這會讓蛋糕在烘烤過程中,無法順利攀爬,造成塌陷。
烤模周圍可以使用烘焙紙或者像影片中使用牛皮紙來烘烤,牛皮紙比較硬挺會比烘焙紙的效果更好!
麵糊裝的份量不可以超過容器的一半。
4. 烤箱溫度掌控
每個人的烤箱狀況跟使用的烤模都不一樣,請務必依照自己烤箱的狀況做調整。如果是炫風烤箱或者是水波爐的使用者,請將食譜烤箱的溫度降25%左右。
#海綿蛋糕 #台灣古早味蛋糕 #戚風蛋糕#棉花蛋糕 #水浴法 #燙麵法蛋糕 #水浴法蛋糕
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蛋白打發 消 泡 在 有口福 Youtube 的最佳貼文
充滿創意的乳牛蛋糕 — 如果你正在尋找特別的蛋糕食譜,那麼要注意啦。接下來的這個蛋糕,不僅是從外面看像乳牛。在切下蛋糕後,就會發現裡面也是像外表一樣,由雙色奶油醬和雙色蛋糕所作組的完整乳牛。雖然乍看之下很複雜,但是準備起來卻相當容易。對於喜愛乳牛的人來說,會是一個超棒的生日蛋糕。
謝謝觀看,別忘了訂閲我們的頻道並分享給大家,收看我們最新發布的食譜。訂閱頻道⬇️
https://bit.ly/2vCwfMy
完整食譜:https://www.yokofu.tw/black-and-white-cow-cake/
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所需材料:
蛋糕麵糊部份:
6 顆蛋
330 g 糖
360 g 麵粉
1 湯匙泡打粉
165 ml 牛奶 室溫
20 g 可可粉
奶油醬部份:
100 g 蛋白
200 g 糖粉
300 g 奶油
此外:
750 g 白色翻糖
250 g 黑色翻糖
黑色食用色素
蛋糕模具 直徑:18.5 cm
作法:
1.) 將蛋白和蛋黃分開後,將蛋白加糖打至泡沫狀。當蛋白打發到細膩又堅固時,就可以一個一個地加入蛋黃,然後將所有蛋黃一起攪拌均勻。
2.) 加入麵粉、泡打粉和牛奶攪拌。但別攪拌太久,否則泡沬中的空氣會消掉。現在將1/3的麵糊倒入另一個碗中,加入黑色食用色素和1大湯匙可可粉混合均勻。
3.) 在蛋糕模具裡鋪上一層烘焙紙。有一點很重要:蛋糕模具要很高。如果你沒有高的蛋糕模具,可以簡單地將兩個圓形彈簧蛋糕模具相疊。先在模具中倒入一層淡色麵糊蓋住底部。然後用大勺子將幾勺黑色麵糊分開加在淡色麵糊上。然後在上面放上一層淡色麵糊,再加上幾勺黑色麵糊。最後一層是淡色麵糊。然後將放入上下火170°C的烤箱中烤60分鐘。
4.) 現在來準備奶油醬。將蛋白與糖混合後隔水加熱,同時要不斷攪拌至約58°C。(如果手邊沒有溫度計,請加熱到糖完全溶解為止。) 請注意不要過熱,否則蛋白會凝結成塊。然後用攪拌器攪拌到蛋白退溫 (最高30°C)。然後加入放軟的奶油,整個奶油醬變成乳霜狀為止。將1/3的奶油醬放入另一個碗中,並加入10 g 可可粉上色。
5.) 將烤好的蛋糕從烤箱中取出,切除蛋糕表面,並將其餘部份橫向切成兩層蛋糕。
6.) 在第一層蛋糕上放3勺巧克力奶油醬,然後在周圍填入淡色奶油醬。
7.) 放上第二層蛋糕,並用淡色的奶油醬塗滿整個蛋糕的外層。
8.) 將白色翻糖捍成一個大圓形,並確保它的大小可以覆蓋住整個蛋糕,包括側面。將翻糖蓋在蛋糕上,然後輕輕將其鋪平。用小刀將多餘的翻糖切掉。
9.) 現在將黑色翻糖捍平,並用刀子切成乳牛的紋路。然後貼在蛋糕上面。如果需要,可以用少量水沾濕黑色翻糖,使它們在白色翻糖上黏得更緊一點。還有一點很重要,就是用小玩具牛裝飾蛋糕。
這個蛋糕會令人眼前一亮,不是嗎?你也可以用紫色食用色素,來讓蛋糕看起來像Milka巧克力。無論哪一種,都非常適合作為生日蛋糕。盡情享受烘培的樂趣吧!
需要更多創意烘焙食譜的嗎?在這裡,可以找到第二段影片的可愛乳牛蛋糕捲食譜。https://www.yokofu.tw/coco-cow-cake/
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蛋白打發 消 泡 在 A力地方媽媽 Youtube 的精選貼文
找尋騙小孩吃菜的招,
說讓媽媽們抓破頭皮一點也不誇張,
「柴魚在跳舞!快把它吃掉妳也會跳舞!」
每次做這種蔬菜偽比薩,
想到女兒吃得開心到扭來扭去的樣子,
就好像瞬間移動到另一個無重力平行宇宙,
所有生活中的黑暗的都可以被粉紅.....
御好燒放什麼料?就是隨妳心意,
小孩吃我會放鯛魚片、山藥泥、偷切青椒..
老公吃我會放花枝、蝦仁、偷切很多辣椒..
自己吃我會放蒟蒻、香菇、偷加很多起司..
拌好的麵糊直接煎好最好吃,
放冰箱也可以,但高麗菜會偷哭,蛋會消泡,
再煎就沒有這麼蓬鬆好吃了!
如果妳正在減醣,
可以換成堅果粉或是不要放粉,
多加一顆蛋也可以,
用大量的青菜加上蒟蒻可以飽足,
海鮮也可以多吃,
(海鮮另外煎才不會生水在煎餅裡)
起司減脂可以吃嗎?
我在減脂期是會吃少一點,
或是換一種油脂比較低的起司吃(如茅屋起司)
如果平常的活動量夠,也達到理想體重,
飲食的部分不要給自己限縮太多,
生活才能“御好.......”
🥚食材🥚
御好燒(隨妳心意燒)
高麗菜 適量
蔥 一根
蛋 兩個
乳酪絲 適量
低筋麵粉 100 g
水 80 cc
(減醣可用杏仁粉加1小匙洋車前子粉)
培根(隨心意料)
花枝(隨心意料)
蝦仁(隨心意料)
柴魚 適量
大阪燒醬(或壽喜燒醬)
🍳作法🍳
蛋黃蛋白分開,
蛋黃拌麵粉與水靜置10分鐘,
蔥與高麗菜切碎拌入蔬菜麵糊,
蛋白打發 拌入蔬菜麵糊,
把喜歡的隨心料煎熟先放一邊,
開小火 放入蔬菜麵糊 修成圓型,
隨心料 鋪在蔬菜麵糊上 翻面煎,
小火 悶鍋蓋 三~五分鐘,
翻面後 在隨心料上 灑起司,
起司溶化後起鍋,
塗上醬汁,
淋上美乃滋,
灑上柴魚與海苔👏
🥣低脂美乃滋🥣
豆腐芥末美乃滋
涼拌豆腐 一盒100g
橄欖油 20 cc
薑黃粉 3/1 小匙
芥末粉 1大匙
赤藻糖2大匙
(打碎即成)
☝️喜歡酸味可加醋或檸檬
#蓬鬆雲朵御好燒
#佛系減脂料理
#蓬鬆高麗菜煎餅
#御好燒
#okonomiyaki
#地方媽媽的廚房筆記
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關於更多地方媽媽A力的資訊
instagram:https://www.instagram.com/local_mom_ellie
facebook:https://www.facebook.com/ellielocalmom/?modal=admin_todo_tour
攝影-自拍 or /火野攝影 周琨瑾
配樂-
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mood. by sakura Hz https://soundcloud.com/sakurahertz
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/mood-sakura-hz
Music promoted by Audio Library https://youtu.be/KwGZ30_QCDU
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Hymn by Scott Buckley https://soundcloud.com/scottbuckley
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/hymn-scott-buckley
Music promoted by Audio Library https://youtu.be/7Y_V17M_IqQ
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Naya by HaTom https://fanlink.to/HaTom
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/naya-hatom
Music promoted by Audio Library https://youtu.be/Mfpv4ZiYDtk
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剪輯-彭佳琳
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蛋白打發 消 泡 在 奧地利寶盒- 打蛋白-準備工作。製作步驟。好多為什麼。 ... 的推薦與評價
這也是為什麼,減少過多糖的蛋白,比較容易有消泡的現象,蛋糕在烘焙之後,蛋糕坍塌的其中一個原因,也是因為分蛋法的蛋白缺少了足夠的糖的支架。 正確的 ... ... <看更多>
蛋白打發 消 泡 在 陳若溱の烘焙實驗筆記- #蛋白霜的種類... 的推薦與評價
蛋白 霜的種類當我們在學習做蛋糕的時候,有時會疑惑蛋白霜的打發方式為何不同,有時食譜告訴我們糖要一次加, ... 因為義式蛋白霜不易消泡,所以製作慕斯時大多使用義 ... <看更多>
蛋白打發 消 泡 在 Re: [問題] 戚風有腰身的疑問- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
戚風"側腰"表示蛋糕支撐力不夠,才會"奈"下去。
先排除配方有問題這個可能(原始食譜作者做出來了),原因有可能是--
1.蛋白打不夠挺 = 支撐力不夠
2.打過頭蛋白霜已經破破呈棉花狀 = 支撐力不夠
3.在拌合時破壞了蛋白霜,還是 = 支撐力不夠
從原PO的敘述「打完的蛋白比較難拌勻,會有一塊一塊地混在面糊裡,要仔細劃開才行」
感覺比較像#3
就是因為拌不開,重複一再拌,可能拌到消泡了
不見得整個在冒泡泡麵糊變很稀才叫消泡
我們這樣比喻:如果你本來應該有100ml的蛋白霜撐起這個蛋糕
被你拌到(破壞到)只剩60ml,是不是支撐力就打了六折?
至於拌不開的原因從原PO敘述裡看來蛋白是有可能打過發了
蛋黃麵糊是軟的,蛋白霜打越發越硬;
蛋白打越發,和蛋黃麵糊的軟硬度差越多,越難拌合,增加越多消泡的可能。
很多人怕消泡,所以就把蛋白打發一點;很多人強調蛋白一定要打到硬性發泡...
很多高手把蛋白打到硬性發泡,最後蛋糕成功了,但這不代表新手也可以^^
然後,巧克力戚風本來就比較難拌&易消泡,所以更不能打太發!
建議蛋白是打到溼性接近乾性,像原始食譜出處照片裡那樣就好。
最後,有一點是常被忽略的。
打蛋白不能定點一直打,要停下來稍微刮一刮,拌一拌,才能確定整鍋都有打到。
檢查打好了沒也一樣,不能只沾一個地方的蛋白起來檢查
要在蛋白霜裡劃幾圈,再拿起來看,才準。
再來是拌合的方法:要拌勻但不能拌過頭把辛苦打好的蛋白霜破壞了。
該拌到的有拌到就好,不要重覆拌同一個地方,然後有些沒拌到。
所以你看有些高手,上下左右東南西北亳無章法的胡亂拌,還有人用指揮音樂來做比喻...
一樣的,他能成功不代表新手也可以。
因為他有經驗,他會判斷,拌好了還是還沒有,但新手不會。
新手最好是從一個點開始,由上往下把蛋白翻拌起來
再用同樣手法拌右邊的,再右邊,再右邊...
這樣才會每個地方都有拌到而不重覆拌到同個地方。
把鋼盆看成一個時鐘的面,從12點開始,順時鐘方向(左捌子則為反時鐘方向)
排頭拌完一圈回到12點,如果還沒拌勻,再一圈... 拌到看起來沒有蛋白霜就好。
拌的過程很明顯:蛋白會由多到慢慢變少,最後都和蛋黃麵糊結合在一起。
戚風會側腰還有可能是:沒熟就出爐,沒完全冷卻就脫模,出爐沒重摔把熱氣摔出來。
希望不是這幾個小問題,不然我上面那堆就白打了。
※ 引述《mtvtwo (222)》之銘言:
: 經歷過內縮、頂部穹拱等各種失敗
: 今天迎來了人生第一次的腰縮...
: 蛋糕出爐前一直保持很完美的狀態
: 涼了稍微凹陷,脫模後就變成有兩層遊泳圈的肚子....
: 爬了文發現大家說法不一樣啊
: 總結了一下可能的問題:
: 1.蛋白過發
: 2.溫度沒掌控好
: 3.沒熟
: 但我還是不知道我自己的問題出在哪裡>"<
: 所以來求解....
: 我用的是大陸某強人的配方,也是第一次用加這麼多水的配方
: https://blog.sina.com.cn/s/blog_4c52eba30100ii95.html
: 材料1g都沒少,但沒有他那麼大的模具,就放在6寸活動底圓模和6寸天使模
: 烘烤時除了三次開箱略有降溫,全程有溫度計測量,都是160度
: ((可以排除原因2?))
: 天使模烤了20分鐘,圓模烤了25分鐘
: 牙簽插進去沒沾黏,但吃起來好像有點沒熟
: ((是因為沒熟而縮嗎?但我以前好像也有這樣沒熟口感的經歷))
: 蛋白好像是打得比之前發,我分不太出來是幾分發
: 今天打到發的時間比以前快好多,是因為加了玉米粉嗎???
: 打完的蛋白比較難拌勻,會有一塊一塊地混在面糊裡,要仔細劃開才行
: ((這就是蛋白過發嗎?))
: 還有沒有可能是水分太多了呢?
: 因為以前用的配方都不會加這麼多水,雖然我幾乎沒作出過成功的戚風T_T
: 真的真的好想做出完美的戚風啊...
: 總覺得做不出來人生就有一塊抹不去的污點.......
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我的部落格:陽光派報
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
我的戚風是上課學來的。
但我覺得超Q潤還不錯啊,為何不滿意?
但我看了一下,感覺沒有比我平常做慣了的配方多很多
也許要找時間做看看才知道
溫度偏低+烤的時間不夠會導致烤不熟
如果放著慢慢冷,冷縮熱脹的原理,蛋糕會縮
如果蛋糕本身支撐力就不是很好(不管是結構還是沒烤熟)
再加上這項 = 雪上加霜,應該是會奈下去
我自己的經驗,很少是結構問題。
但偶爾趕時間太快把蛋糕剝下來,蛋糕還沒完全冷卻定型,也會側腰一點點。
為什麼有把握就是這原因?
因為我一次不會只烤一個,第一個側腰了,就知道後面的要等一下
之後的就不會了,可見出在太早脫模 XD
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.123.25 (06/02 17:38)
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