做菜時,忽視掉一些小細節,有可能會損害健康
Tags: 蛋白質高溫致癌
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做菜時,忽視掉一些小細節,有可能會損害健康
#中秋烤肉 又快到了!怎麼吃燒烤不致癌?
【#名醫養生術】 劉博仁醫師 基因營養功能醫學專家👨⚕
癌症已連續38年位居國人10大死因之首!研究發現,與癌症有關的因素中六成都跟飲食有關😯不過營養醫學博士劉博仁醫師說:「只要吃對營養,有60%的癌症可預防」
自研究營養醫學多年來,劉博仁醫師感受到營養如果吃得對,很多疾病可以不靠吃藥就改善。他說,遵守健康的飲食原則,有助腸道保健,包括腸道生理狀態良好、益生菌含量增加等等;肝臟解毒的效能也會提升。能夠盡量避免將致癌毒素吃下肚,對於整體消化道包括胃、食道、肝臟、大腸等都有許多好處。
👉防癌飲食原則:攝取足夠纖維、攝取好油脂、避免過多飽和脂肪、避免含毒素食物。
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👉劉醫師防癌這樣吃
✅不吃加工肉品:蛋白質盡量以白肉為主,去皮雞胸肉、中小型海魚等。劉博仁醫師解釋,相較大型海魚而言,食用中小型海魚能降低很多重金屬的攝取;海魚中除了蛋白質外,也能攝取到葉酸、脂肪酸。
✅攝取大量蔬菜:蔬菜中的大量纖維質對於腸道保健非常重要。
✅選擇糙米飯:糙米含有麩質,其中就有維生素B群及較高的纖維質。
✅多喝水:每日喝水量2000c.c.以上。
要講營養的攝取,怎麼處理三餐飲食就是第一步,劉博仁醫師認為必須要自己做給別人看,才有說服力,因此開始下廚學做菜,也從此產生了興趣👍其中他有兩個健康的烹調秘訣,分別是「不高溫爆炒」,以及「幾乎不加糖」。因為高溫爆炒時溫度高,食用油就容易酸敗,菜的營養價值也被破壞。
不用高溫爆炒,劉博仁醫師改以「低溫油水炒菜」替代。他分享,在炒菜過程中加入一點水,能降低油的發煙點,避免酸敗。
聖誕佳節當然要食大餐,慣了大魚大肉,有沒有想過聖誕都可以食素?近年潮流興食素,有指攝取豐富膳食纖維可降低患心臟病、糖尿病等風險,同時可減少溫室氣體排放,保護生態環境。不過註冊營養師謝詠瑩表示,食素都要識得揀,如果掉入素食陷阱,隨時越食越不健康。
素肉營養質素參差要識揀
對於新手素食人士,在開始改變飲食習慣的過渡期,素肉是不錯的選擇。例如其中一款不可能漢堡,是用薯仔蛋白和大豆蛋白製成,內含19克蛋白質,可媲美3両牛肉,而且添加了鐵質和維他命B雜。不過註冊營養師謝詠瑩提醒,市面上的素肉營養質素參差,有些會添加色素、增味劑、味精,甚至會加入椰子油,令口感味道更佳,必須小心挑選。如果質素沒問題,她建議一星期可以吃三至四次素肉。
醬汁 油炸 高糖 水果易墮素食陷阱
很多人誤以為食素就等於健康、低卡路里、有助減肥,其實不然。雖然蔬果普遍熱量較低和高纖維,但關鍵是菜式所用的醬汁,例如茄汁比蛋黃醬相對健康,原來1湯匙的蛋黃醬有約100卡路里,2湯匙已經等於1碗飯。相比之下,芫荽和茄汁每湯匙只有約20卡路里,比蛋黃醬足足少了八成。加上坊間不少素食都以油炸方式烹調,或用多油去炒,油份高、熱量都高。尤其是番薯這類高澱粉質食物,如果經高溫油炸,會釋出致癌物丙烯醯胺,要少吃為妙。
此外,部份水果的果糖較高,例如香蕉、火龍果、芒果、菠蘿等,在挑選沙律或果汁時最好選擇含蔬果成份,例如super food⽻衣⽢藍,屬高鐵質低卡路里低糖,可製成飲品。惟人體從蔬菜攝取到的鐵質較肉類低,只有2-20%,因此進食蔬菜時,可同時進食高維他命C水果,如奇異果、橙、木瓜等,有助吸收蔬菜中的鐵質。
素食者最易缺乏鐵質、維他命B12 可飲豆奶補充蛋白質
鐵質是其中一種素食者容易缺乏的營養素,它能夠幫助身體造血,特別在寒冷的冬天,可以令身體更和暖。鐵質能從深綠色蔬菜中攝取,如菠菜、莧菜、木耳等。還有素食者要補充足夠的維他命B12,蛋奶素食人士可透過雞蛋、芝士、乳酪來吸收,純素食者可考慮添加了維他命B12的素肉,而市面上亦有添加維他命B12的豆奶和早餐穀物。
另外,一般素食菜式都含豐富膳食纖維,但蛋白質含量相對較少。尤其是植物性食物,很多時會缺乏一種或以上的必須胺基酸,必須胺基酸的作用是幫助身體修補細胞和增加肌肉,並維持免疫力。而黃豆則有齊所有必須胺基酸,營養師建議素食者多喝豆奶,以補充蛋白質。
全文:https://hk.appledaily.com/lifestyle/20201225/DTV6OZ5CGNGEVF45XC4YNBJMR4/
影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋:愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
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#素食 #營養師 #豆奶 #膳食纖維 #素肉
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食物除了美味外,「賣相好不好」也是非常重要的一件事。若能色香味俱全,更能誘發食慾,因此很多人會使用「高溫烹調」讓食物變得更香、更好吃。但林口長庚臨床毒物中心護理師譚敦慈指出,高溫烹調會使食物「變性」,並產生許多有毒物質,這些都是傷害健康的潛在危機,尤其是台灣十大癌症中的大腸癌、乳癌等,都與高溫烹調息息相關!
油炸、燒烤...高溫烹調易致癌
林口長庚醫院腎臟科主治醫師翁正昊指出,高溫烹調最常見的一種形式就是「油炸」。他以許多人喜歡吃的炸薯條為例,這類澱粉和麵粉類的食物經過高溫烹調時,很容易產生「丙烯醯胺」,這種化學物質對人體是一種毒性,會對神經及生殖器官產生毒性,也與泌尿系統相關的癌症有關。
此外,翁正昊醫師也說明,蛋白質類的食物,例如肉類,經過像是油炸、大火煎烤等高溫烹調後,容易產生「異環胺」,可能導致大腸癌或乳癌的發生,而這兩種癌症在國內都十分常見。
油炸油溫控制在190度為佳
提及烹調溫度幾度最適宜,翁正昊醫師回應,若是食物要裹粉油炸,或是本身就是澱粉時,油溫建議不要超過攝氏175度;若使用烤箱,一般烤箱則建議控制在攝氏190度以下;旋風烤箱則建議在攝氏200度以下。
譚敦慈老師也說,雖然降低溫度就勢必得拉長烹調的時間,但這樣做可以減少更多有毒物質,對身體健康有助益,也不是特別困難的事。
燒焦食物不要吃
吃燒烤時若不小心烤焦食物,許多人會習慣將焦黑部位去掉後照吃不誤,但翁正昊醫師建議,雖然有點可惜,但還是連帶沒有燒焦的部位都不要吃為佳,降低吃進致癌物的風險。
健康烹調這樣做
低溫烹調,控制溫度。
烹調時加水,溫度會比單純用油來得低。
盡量用蒸、煮、滷、燉等方式烹調,對健康更有利。
徒手測油溫小撇步
譚敦慈老師說明,想要知道鍋子裡目前的大致溫度,可以將手掌平放在鍋面上5至8公分處,感受一下溫度。
沒有感覺:大約攝氏100~120度
溫溫的感覺:大約攝氏120~140度
燙的感覺:大約攝氏180度
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✍參考文獻:
[1] 蟲的蛋白質豐富 永續蛋白質
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780081007228000115
[2] 全球第一餐廳Noma 丹麥神廚René Redzepi 延伸閱讀
https://nommagazine.com/%E6%98%86%E8%9F%B2%E3%80%81%E8%A1%80%E5%92%8C%E7%B3%9E%E4%BE%BF%EF%BC%9A%E5%8C%97%E6%AD%90%E6%96%99%E7%90%86%E5%AF%A6%E9%A9%97%E5%AE%A4%E6%83%B3%E5%91%8A%E8%A8%B4%E4%BD%A0%E7%9A%84%E4%BA%8B/
[4] 曼谷高級蟲餐廳
https://nommagazine.com/為什麼要吃蟲?走進曼谷高級餐廳一探究竟/
[5] 食態 推薦的蟲蟲公司在這!!
https://www.facebook.com/foodtypecoltd/
[6] 試管肉 延伸閱讀
http://sa.ylib.com/MagArticle.aspx?Unit=featurearticles&id=1800
#愛撥營養師DietitianAibo #食物科學 #未來肉
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#52. 《時報周刊》高溫烹調食不安這樣吃甩致癌物 - 中時新聞網
蛋白質 、油脂或澱粉類食材以油炸、燒烤等方式烹調呈現,例如烤肉、肉鬆、炸豆腐或薯條等,可能對身體健康不利。且高溫烹調的時間愈久,產生有害的致癌物質 ...
#53. 【部分錯誤】網傳「5道菜(芹菜、蘑菇、雞肉、菠菜和生菜
#54. 致癌?营养流失?空气炸锅惹上麻烦了…… - 新浪财经
食品中如果含有葡萄糖、果糖等还原糖和蛋白质,高温处理时会产生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物质。此外,高温下很多营养素会流失,像维生素A、 D、 ...
#55. 高溫烹飪會產生有害物質!烹飪有個最佳溫度--食品--人民網 - 健康
但在高溫作用下蛋白質會發生焦化。建議烹調時溫度不宜過高,以避免蛋白質焦化。 從維生素來說,高溫烹調食物時,B族維生素和維生素C ...
#56. 油炸澱粉食物會致癌? - 天下雜誌
... 油經反覆高溫加熱易生致癌物外,再想想這些炸薯條等澱粉食物裡, ... 不只高溫油炸或烘烤澱粉類食物會產生致癌物質,高溫烹調蛋白質及油脂(例如 ...
#57. 肉類透過高溫油炸後還有蛋白質嗎?到底有多不健康? - 劇多
研究認為,在烹飪中形成的一些最具誘變作用的物質被稱為雜環胺,它們通常存在於392度或以上的烤牛肉、雞肉和豬肉中。而直接火焰燒烤會產生另一種致癌 ...
#58. 微博
2、加热到200℃,杂环胺(1 类致癌物)在向你招手 高温及长时间烹调畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品可能会产生杂环胺。一般来说,加热温度越高、时间越长、水分含量 ...
#59. 高温加热蛋白质,导致蛋白质变性产生致癌物
高温 加热蛋白质,导致蛋白质变性产生致癌物. 该视频已下线. 6秒后即将自动播放推荐视频.. 取消. 确认. 节选自《》点击观看正片. 为你推荐以下视频.
#60. 食品在加工、調理和儲藏過程中所產生的危害
以蛋白質為主成分的食品,由於食物本身的化學作 ... 高溫滅菌法: 於100oC以上溫度殺死芽孢的加熱法 ... 天然有機化合物(腐植質) 作用可形成致癌與致畸性化.
#61. 肉鬆含有異環胺會致癌嗎?要怎麼避免呢?其實更要小心高溫 ...
而任何食品都不要大量、單一的食用,偏食是不健康的飲食習慣;. 至於肉鬆中的異環胺致癌物,只要是高蛋白質食物經過高溫油炸、燒烤、炙燒烹調方式等,都 ...
#62. 解析牛奶致癌說-酪蛋白的謎團 - 泛科學
[1] 列舉的一個原因是牛奶中的蛋白質,尤其是酪蛋白,是一種非常強的致癌物,會 ... 則會讓乳牛因容易滑倒、劈腿而受傷,高溫高濕的環境,也容易讓乳牛處於熱緊迫的 ...
#63. 高溫油炸食物致癌物多!蒸煮燙最好 - 菩提雨露- 痞客邦
凡是超過100℃以上的高溫烹調方式,會讓食物中的碳水化合物、蛋白質、脂質的分子結構改變,產生危害人體的致癌化學成分,維生素跟礦物質也因高溫而 ...
#64. 搞懂到底什麼是「丙烯醯胺」 才不會害你什麼都不敢吃! | 生活
由於媒體經常報導「黑糖、咖啡含有丙烯醯胺會致癌」的相關新聞, ... 是澱粉類還是富含蛋白質之食材,只要經過高溫的加工過程都可能含有丙烯醯胺。
#65. 氣炸鍋用少啲油真健康? 高溫烹調一樣釋致癌物 - Like Magazine
所以當知道氣炸鍋唔使用油都可造出油炸一樣口感嘅食物,就覺得用氣炸鍋煮嘢食較健康。然而,食物經高溫烹煮,內裡嘅成分如碳水化合物、脂肪和蛋白質會 ...
#66. 致癌?營養流失?空氣炸鍋惹上麻煩了… - 每日頭條
空氣炸鍋是利用急速循環的熱風讓食物變熟。食品中如果含有葡萄糖、果糖等還原糖和蛋白質,高溫處理時會產生一定量的丙烯醯胺等有害致癌物質。此外,高溫下 ...
#67. 烤肉中的危害物質之專家意見 - 台灣科技媒體中心
肉品經過高溫燒烤有可能會產生多環芳香族碳氫化合物(PAHs)、[1] 雜環胺(HAs)及膽固醇氧化物(COPs)等致癌物。其中PAHs 是碳氫化合物經不完全燃燒 ...
#68. 高温油炸会产生致癌物丙烯酰胺,使用“空气炸锅”是否会更健康?
较真要点:只要食物里有碳水化合物和蛋白质,在高温加热过程中均不可避免地会产生潜在致癌物丙烯酰胺,即使是用空气炸锅也无法阻止它的产生。
#69. 燒烤、煙燻食物多吃容易致癌,九斗養生火烤是您唯一的選擇
... 常吃,如果以一個月只吃一次,就不會對健康有太大影響,另外,特別注意含有高蛋白質的食物,長時間高溫烹煮,容易產生致癌物質,建議民眾不要吃。
#70. 真食物這樣選!吃夜市小吃8原則 - 優活健康網
1)蛋白質類食物,恐增大腸癌風險:像是雞肉、牛肉等肉品,只要在高溫烹調下,都會產生異環胺,進而增加大腸癌等風險,且在世界衛生組織奠定的致癌 ...
#71. 高溫烹飪危害巨大,需要有個最佳溫度 - 每日頭條
但在高溫作用下蛋白質會發生焦化。 ... 在動物研究中發現丙烯醯胺會增加癌症的風險,當澱粉類食品被長時間高溫烤、炸時,就會產生這種潛在致癌物質。
#72. 使用氣炸鍋真的健康嗎?可以天天吃炸物?專業醫師來解答!
白映俞醫師指出,肉類(蛋白質)只要經過高溫烹調,就容易產出致癌物質 ... 提供了油少一點的炸物選擇,氣炸澱粉類食物後的致癌物丙烯醯胺量也變少。
#73. 烹调不当招来致癌物 - 中国农业科学院
本期,我们特邀两位权威专家,教你远离日常饮食中的四大致癌物。 ... 肉中的脂肪在高温烘烤时会产生大量苯并芘等多环芳烃类致癌物外,其中的蛋白质还 ...
#74. 氣炸鍋有致癌疑慮?超完整解析氣炸鍋原理跟好處,一起健康吃!
丙烯醯胺屬於致癌物,與子宮內膜癌、卵巢癌、乳癌、胰臟癌、食道癌發生相關。 ... 油炸時食物會經歷高溫,產生梅納反應,而出現糖化終產物,讓蛋白質或脂肪加上糖分子 ...
#75. 吃味精、雞精粉健康?不健康? - 健康E世界
據研究,味精所含的氨基酸,95%以上能夠被機體吸收,用來合成蛋白質。 ... 至於味精在高溫情況下是否產生致癌物質的問題,專家指出,即使是在170℃~200℃高溫下,谷氨酸 ...
#76. 高温烹饪会产生有害物质!烹饪有个最佳温度 - 健康时报
但在高温作用下蛋白质会发生焦化。 ... 在动物研究中发现丙烯酰胺会增加癌症的风险,当淀粉类食品被长时间高温烤、炸时,就会产生这种潜在致癌物质。
#77. 仁愛醫療財團法人- 從食做起的預防保健-藏在美味中的毒
您怎麼煮,也是危險因子:您的烹調方式也關係著您的致癌機率!高溫油炸、燒烤、煎烤時,產生的高溫可能讓蛋白質變性,使某些物質變成致癌物,如多環 ...
#78. 喝咖啡啃麵包可能危害健康?先認識它「丙烯醯胺」!
國際癌症研究中心將丙烯醯胺歸類為可能致癌物質,歐盟已積極管控, ... 糖或澱粉」以及「蛋白質或胺基酸」,進行高溫加工後便有可能產生丙烯醯胺。
#79. 高溫料理易加速人體老化! - 超核心健身中心Hypercore Fitness
油脂、蛋白質、澱粉,醣類過度加熱易產生有害的物質。 太過頻繁食用,增加體內發炎反應, ... 高溫烹調產生的油煙含有致癌的多環芳香碳氫化合物。
#80. 您的蛋白質攝取足夠嗎? - 廖叔叔健康屋
其實有些小毛病問題點在於營養攝取不均,蛋白質攝取不足夠所引發的連鎖現象。 ... 不當烹調與過度加工食物,小心天然食物轉變成致癌物危害身體。
#81. 黑糖含丙烯醯胺會致癌?台大教授道出新聞沒說的真相 - 風傳媒
然而,由於當胺基酸與糖類在超過120度C溫度環境下進行烹煮時,丙烯醯胺最易生成,因此不管是澱粉類(如馬鈴薯、麵包)還是富含蛋白質(肉類)之食材,只要經過高溫的 ...
#82. 8大食材正確烹調原則!這樣才能保留最多營養價值。
肉類加工品因含亞硝酸鹽,炸或烤都很容易使致癌物亞硝胺形成,建議先經水 ... 蛋類的蛋白質極易因高溫或加工而變得難消化,像煎過老的荷包蛋,滷許久 ...
#83. 食物溫度決定癒病力:120℃的低溫烹調革命>內容連載 - 博客來
溫度與食物之間的關係,是極為奧妙的,高溫烹調的食物雖然美味,但對健康來 ... 免疫系統的致癌毒素;而在高溫燒烤下,塗上烤肉醬的肉類,其蛋白質會 ...
#84. 高溫烹調易致癌!3招保健康︱ 譚敦慈X 翁正昊【早安健康】
此外,翁正昊醫師也說明, 蛋白質 類的食物,例如肉類,經過像是油炸、大火煎烤等 高溫 烹調後,容易產生「異環胺」,可能導致大腸癌或乳癌的發生,而這兩 ...
#85. 喝豆漿、吃薯條,會致癌嗎?圖文懶人包- 照護線上
黃豆是優質蛋白質的來源之一,想要減少動物性蛋白質的時候,可以選擇 ... 食物中的果糖、乳糖、葡萄糖等還原糖與游離胺基酸在超過120度的高溫下,會 ...
#86. 氣炸鍋高溫致癌?這兩種食物絕對不能放! - 阿波羅網
氣炸鍋的確可以讓用油量減少,但只要超過100℃就算是高溫烹調,這些高溫烹調方式會為食物增添色澤和風味,但也會讓食物中的碳水化合物、蛋白質、脂質的分子 ...
#87. 吃紅肉會致癌?顏宗海:每周勿逾5百公克 - 良醫健康網
由於紅肉含有大量蛋白質,若遇到高溫容易產生異環胺,恐造成致癌風險。 ... 上班族天天都要喝的咖啡,也列在2B級致癌物,可能具有致癌性。
#88. [轉]讓澱粉食物可能致癌物質-丙烯醯胺
... 他們在經過高溫烹調的澱粉質食物中,如薯仔、麵包,發現了過量的致癌物質- ... 可能會由碳水化合物、蛋白質、脂肪、胺基酸或其他食物成份中形成。
#89. 氣炸鍋少油?高温煮食注意致癌物質- 營養.健康 - 東周刊
... Reaction),即食物中的蛋白質和糖分因為高溫而產生的化學作用,因此經氣炸鍋烹調的食物,能夠製造出金黃色外皮和香脆口感,猶如經高溫油炸一樣。
#90. 烤焦與烤黑的肉可以吃嗎?其實只要好吃就能吃 - 明日科學
很多葷素食材都含有蛋白質或氨基酸,細胞內也有核糖,不需要烹飪時再 ... 然而,在另一方面,高溫亦有利於一種稱為丙烯醯胺的致癌物形成,影響健康。
#91. 紅肉容易致癌是迷思?認識紅肉、白肉營養及攝取方式
動物肉品是優秀的蛋白質來源,主要分成紅肉及白肉;2種肉除了營養價值不同,建議不同族群食用;若以超過150度高溫烹調紅肉,可能對人體產生健康風險;究竟應該如何攝取 ...
#92. 氣炸鍋地雷3/降低毒性這兩招先灑迷迭香再滴檸檬汁 - CTWANT
若先以高抗氧化力的迷迭香等辛香料醃肉,氣炸時就能稍微降低致癌物質的 ... 肉類等蛋白質食物經高溫加熱,會產生異環胺、多環芳香烴等致癌物,但氣炸 ...
#93. 高蛋白飲食≠大吃牛豬2A類致癌物「紅肉」吃多傷心血管
所以,想避免血糖過高,除了要選擇優質蛋白質,也要注意烹調方式,盡量不要高溫乾式加熱,而要用帶水氣的方式加熱。選擇食材和選擇烹飪方式這兩件事都很 ...
#94. 【食用安全】韓國檢測氣炸鍋高溫煮食釋出致癌物煮2類食材易 ...
食安中心指,如以高溫烹煮,例如煎炸、燒烤或烘焗烹煮食物,而溫度超過120°C,一般也會產生丙烯酰胺,尤其是含豐富碳水化合物但蛋白質較少的植物類 ...
#95. 用氣炸鍋後,天天吃炸物也健康?|照護線上 - 媽咪拜
丙烯醯胺屬於致癌物,與子宮內膜癌、卵巢癌、乳癌、胰臟癌、食道癌發生 ... 油炸時食物會經歷高溫,產生梅納反應,而出現糖化終產物,讓蛋白質或脂肪 ...
#96. 氣炸鍋用錯恐致癌!專家揭「2類食物」別放…烹煮7撇步降低風險
林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海表示,像是油炸、燒烤、氣炸鍋都屬於高溫烹調方式,高溫調理含蛋白質的食物,容易產生異環胺(HCAs);油脂多的食物會 ...
#97. 氣炸鍋無油烹飪更健康?懂得原理才能使用得當,安心無負擔!
韓國氣炸鍋測試,高溫加熱後被驗出致癌物質 ... 的「苯駢芘」;肉類在高於150°C 的溫度烹調時,蛋白質就分解或變性而產生「雜環胺」,如炸雞;澱粉類 ...
#98. 蘿蔔糕、蛋餅藏致癌危機? 專家看法兩面 - 臺北榮民總醫院
「早餐排行榜前3名:蘿蔔糕、蛋餅、培根蛋土司,民眾吃得美味,店家煎的過程卻可能暗藏致癌危機。」陳俊榮說,蛋白質、脂質、碳水化合物等成分經高溫 ...
蛋白質高溫致癌 在 營養師提醒她,食物經過高溫的烹調後會劣敗 - Facebook 的推薦與評價
什麼是食物高溫劣敗? 凡是超過100℃以上的高溫烹調方式,會讓食物中的碳水化合物、蛋白質、脂質的分子結構改變,產生危害人體的致癌化學成分,維生素跟礦物質也因高溫而 ... ... <看更多>