#鹹酥雞 #炸雞排
工作累了嗎?下午茶點心來一份。
炸雞排、鹹酥雞這些油炸食物常被列為邪惡的違禁品,但是越是邪惡卻是讓人更想吃,既然外食油品讓人食不安心,那何不自己動手做呢?
別擔心炸過的油品該怎麼辦,因為油炸不使用大量油,只需要一碗就足夠。
鹹酥雞做法-香酥炸雞排-雞胸肉蝴蝶刀、少油也能做油炸
https://www.amanda326.com/archives/2368
#雞排 #炸雞 #炸物 #蝴蝶刀 #Amanda食譜 #Amanda料理 #Amanda生活美食料理 #台灣小吃 #台灣美食
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,#炸茄盒 #保師傅的炸茄盒 #不是山東老爸的炸茄盒 #用食譜寫家譜 沒有牙的娘,想吃我爹在世時,過年會做的炸茄盒,於是我買了六條茄子,準備炸茄盒,卻發現自己什麼都不會,因為我沒有很喜歡吃軟軟的炸茄盒,所以當我老爸做這道菜時,我不感興趣,而且從沒有專心學過。 媽媽說炸茄盒一定要現炸現吃,這對我來說比炸...
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以前學校實習生的外場妹子
現在居然開店當老闆了
人生真的很不可預測喔
可能你們覺得以前沒有交集的人
幾年後會走在共同的道路上
甚至可能並肩作戰
那種感覺妙不可言
所以不要常常覺得不可能
這種生活這種世界與我無關
我常說的
就是0跟1的差別
收起多餘的想法
把技能點投注到想做的事
義無反顧地去做就對了
偶然的機緣下
她接了一場餐會
我便自告奮勇去幫忙處理牛肉
一方面是離開實體餐廳太久
想練練手感
再來想實踐對烤原塊牛肉的理論
畢竟看過很多文獻
也請教過很多業界同仁
這是個好機會
所以我就去搶工作了😎
使用的是choice板腱
這塊處理得當
CP值非常高
但前提是要建立在刀工之下
因為對沒處理原塊牛肉的人來說
筋的確不好修
兩種作法
修清後分成兩片
灑醃料調味
縱向捲成肉捲緊縛
不對我是說捆綁(好像差不多)
另一種是我看過也一直想嘗試的
修清不切斷
以蝴蝶刀的方式展開
直接橫向捲起緊縛
末段太薄的部份
可以用頭段分出來的肉填補
加上同行給的參數控制火候
成果非常理想
有機會做成教學帶給各位
((( 我需要肉啊!!! )))
然後重點是....
窩操這店也太~~~~美了吧!
我整個像鄉巴佬一樣在店裡打轉參觀
不虧是擁有設計 花藝 繪畫 烘焙.........一堆技能於一身的老闆娘
跟森川葵一樣 都是宇智波的後裔
pizza超好吃 本來想蹭頓飯而已
被餵食到晚餐都省了
(有看我限動都知道)
這家當作我的口袋名單
私心推薦
#橄欖山手工麵包披薩
#theolivemountain
蝴蝶刀 使用 在 三頭六臂.英格蘭主婦 Facebook 的最佳貼文
【刁嘴又懶 * 快樂炸雞教戰】
很不健康的炸雞大人小孩都喜歡,是我們家每週固定有的菜單。曾經我也害怕起油鍋,尋找各種旁門左道,包括裹美乃滋沾炒過的玉米碎片用烤箱加熱、氣炸鍋 (買很久了從沒用過,因為懶得讀說明書)... 到頭來發現坦蕩的正軌才是王道。
如果要說長達數月煮婦閉關的日子收獲什麼,數一數二大概是領悟了炸雞的竅門,然後自己把自己寵壞,上週懶得煮去 M&S 買紙盒裝炸雞驚覺「這什麼東西啊好難吃」,口業造多了要贖罪,今晚把我從容作炸雞的訣竅寫下來給大家參考。
** 雞肉可以用帶皮帶骨的腿或翅膀,或者像我們家偏愛去皮去骨的雞胸,這都不要緊,最重要是新鮮。
** 雞肉逆著紋切吃起來口感比較好。M&S炸雞的一大敗筆就是順著切、吃著很柴。如果用的是大副雞胸可以用蝴蝶刀的方式側著片開,血管、筋和油脂我習慣切掉。
** 常見的炸物烹調要「過三關」(麵粉、蛋液、麵包粉),但是我覺得過關手沾得黏黏的很討厭,所以自己發明懶人醃肉二合一。醃肉的調味料隨喜,通常是蒜粉、糖、鹽、米酒、蛋、麵粉與玉米粉,用水或牛奶都可以,把調料喇成沒有粉粒、濃稠度類似 Greek yoghurt 的麵糊,有人會在麵糊裏加 baking powder 或 baking soda,但是我覺得沒有顯著差異。
** 如果不用麵包粉想炸成類似天婦羅的效果,用氣泡水或啤酒調麵糊很適合,可以參考網路上作英式炸魚的食譜。
** 如果偏台式作法,那就把麵粉和玉米粉換成粗粒的蕃薯粉攪進醃肉糊裡,下鍋前裹上乾的蕃薯粉之後要稍微等一下下讓肉反潮;台式炸法有兩個缺點,一是蕃薯粉掉在炸油裡容易起焦粒、二是不愛光顧亞洲超市、材料取得不易。
** 把切好的雞肉放進麵糊裏拿個湯匙輕輕攪拌一下讓每塊雞肉都沾到麵糊,隨便醃個半小時或多久都可以 (太久記得蓋起來放冰箱)。
** 如果要用現成的炸雞粉,除了日清系列,我覺得味之素授權、菲律賓製造的 crispy fry 也很好用,在 Amazon、eBay 都有賣,更方便有一家價格很實惠的線上亞超 (但是我不想貼連結,哈哈哈哈哈,有緣的人自己發現)。
** 炸物不雞飛狗跳的重點是溫度。那種丟下去油花四濺跑百米的要不是材料(粉沒裹好)有水、要不就是油溫太高。這裏很推薦烹調用的溫度計,首炸最適合的溫度在 170℃ 上下,高了丟下去馬上黑掉、外焦內生,低了皮肉分離酥脆無望,我在用了溫度計之後才發現我家瓦斯爐兇猛異常,慢慢抓到訣竅原來使用中小火就能維持 170℃,知道之後不用溫度計也能掌握。
** 因為醃料麵糊裏已經加了蛋和粉類,所以起鍋前不用「過三關」,只要拿個盤子沾上麵包粉就好 (用有蓋子的盒子搖也可以)。任何麵包粉都很好用,自己做也很簡單,一般來說英式的 breadcrumb 顆粒小比較吸油 (southern 口味的我買過覺得很鹹,雷!)、日式 panko 口感輕脆,Tesco 有波蘭的麵包粉評價很好我很嚮往,每週買菜我都不死心放一包在購物車裏,不知道什麼時候才有貨 🤣
** 170℃ 下鍋時用手輕輕抓著雞肉稍微抖動一下、把多餘的麵包粉抖掉 (通常沾在麵糊上沾得很牢,多餘粉粒幾乎沒有),手法輕一些慢一點,完全不會噴油。
** 炸鍋不用特地買,不銹鋼湯鍋就很好用了,用小點的鍋子,22cm 左右,比較省油 (雞肉分批下鍋);炸油選沸點高的,橄欖油非常不適合,油不用很多,小家庭三或四口人的份量 100~200ml 很夠了。
** 炸雞下鍋之後不用守,去做別的事,三五分鐘之後看一下,雞肉的炸殼形成、呈現淡淡金黃,就可以夾起來放在舖吸油紙的盤子上。
** 全部雞肉都炸過首輪之後把油溫升高到 190℃ ,再次把雞肉分批下鍋回炸,這個步驟目的是逼油、讓炸雞更酥香,因為油溫高容易炸糊,所以一進一出動作要快。
** 好用的濾油渣網 (filter spoon) 和烤肉夾 (tongs) 值得投資。
** 用過的油如果還算清澈可以濾過、保存在乾凈的碗或壺裡,一星期內再次利用;如果不再次使用,有些地方據說有專門的回收場,我家這裏沒有,所以我會等油冷了之後倒在喝完的果汁罐裡,套幾層不要的塑膠袋丟在普通垃圾桶 (general waste)。
總而言之炸雞的訣竅就是輕慢不貪快,上手了炸得好好吃、廚房還是很乾凈,輕鬆又愉快。
心動嗎?不妨就從買溫度計開始!
蝴蝶刀 使用 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最佳解答
#炸茄盒
#保師傅的炸茄盒
#不是山東老爸的炸茄盒
#用食譜寫家譜
沒有牙的娘,想吃我爹在世時,過年會做的炸茄盒,於是我買了六條茄子,準備炸茄盒,卻發現自己什麼都不會,因為我沒有很喜歡吃軟軟的炸茄盒,所以當我老爸做這道菜時,我不感興趣,而且從沒有專心學過。
媽媽說炸茄盒一定要現炸現吃,這對我來說比炸八塊還難,因為炸八塊只要把雞肉漿好,炸熟即可,但茄盒要先打肉餡,塞進斜切開蝴蝶刀的茄子裡,然後沾上麵糊,才能油炸,工法複雜許多。
把肉餡塞進兩片茄子裡,如果太貪心,連在一起的茄子會裂開,如果太用力,肉餡會被擠出來,曾經試圖幫忙的我,覺得炸茄盒好麻煩。
我媽媽想念我父親的炸茄盒,但我完全忘記它的味道,最後當然只有拜託我葛格保師傅出馬。
首先六條茄子太多,九人吃,兩條足矣,再來斜切長茄一刀斷一刀不斷又一刀斷,就叫蝴蝶刀,每刀厚度約0.5公分,不能太厚也不能太薄。
兩條長茄所需絞肉約飯碗一平碗,機器細絞後再用刀剁,放入一個稍大的鍋子或鋼盆裡,依照保師傅的絞肉基本法,加入細切的蔥薑末,醬油,鹽巴,紹興酒,胡椒粉,雞蛋,以及分次倒入的清水,把絞肉打鬆打滑,像勾濃芡一樣柔軟,最後撒一層太白粉,拌勻後再用香油封住。
茄夾塞肉,絞肉的厚度在1公分左右。
然後是麵糊,中筋麵粉加雞蛋加水加一點油,比想像中更稀薄,因為茄盒不需要厚重的外衣,幾乎只有一點點稠度,而且必須過篩去除顆粒。
炸油燒到攝氏165度,在熱油的同時,保師傅把夾好肉的茄子先丟進裝有乾麵粉的碗中,快速翻滾,再投入麵糊中,直到麵糊碗都塞滿肉茄子,然後就能一一快速投入油鍋,而且做這兩個步驟都用同一隻手,保持一隻手髒,另一隻乾淨的工作原則。
你可能會問我,沾麵糊前幹嘛還要沾乾粉?其實我也問了我葛格這個問題。他說茄子遇熱會出水,如果不沾乾粉,麵糊在油鍋容易脫落,同理,當茄夾在填肉餡之前,也要在內𥚃撒點乾粉。(但他沒有,因為他比較厲害)
炸茄盒的溫度不算最高,茄盒一一下鍋,我覺得相對冷靜並不激動,而保師傅也很冷靜,第一批下油鍋,又沾粉裹漿做第二批,然後才用筷子翻動第一批,這樣慢慢炸,炸到茄子軟絞肉熟。
依照我父親傳授的吃法,炸茄盒要沾花椒鹽,依照製作邏輯,花椒鹽當然要先做好,乾鍋慢火搖花椒,一聞到香氣就要離火,因為一旦過火就有苦味。
再用粗擀麵棍或米酒瓶,還是大番茄醬瓶把花椒來回碾碎,當然瓶子使用前要擦乾淨,再混入鹽巴,即成花椒鹽。
不過我葛格沒凖備,所以他說沾番茄醬就好了,可是沒人聽他的,因為這樣吃,趁熱吃,搶著吃,燙嘴吃就很好吃。
我的外甥一口咬下,露出吃驚的表情,問我絞肉怎麼「炒」得那麼好吃?咬下去茄子有汁,肉餡很香,大家都吃得好開心,近三十個炸茄盒當前菜吃幾乎一掃而空,這是一百分的炸茄盒,但我爸爸並沒有回來,這不是我爸爸的味道。
雖然父親炸茄盒再也回不來了,但我學會了這道菜,並喜歡上炸茄盒,以後我娘想吃,我也會做了,謝謝葛格,今天在我娘家辛苦了!炸茄盒的味道也傳給第三代了。
#吃美食也要長知識
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蝴蝶刀 使用 在 三千試煉3Tyears Youtube 的最佳貼文
這次的基礎
是用一支竹筷製作蝴蝶刀!!
但缺點是它是迷你的....
題外話
有時候遇到一些不太好的事情時,
適時的"耍嗨"一下是沒關係的....0囗0
心情也會變好~!!
「Kevin MacLeod」創作的「Merry Go Slower - Distressed」是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
來源:http://incompetech.com/music/royalty-free/index.html?isrc=USUAN1100732
演出者:http://incompetech.com/
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