遊記|西班牙-加泰隆尼亞|Beget
Beget是位在比利牛斯山旁,被群山環繞的的一座小山城,它是西班牙的歷史遺產,也是文化資產。不過由於前來的大眾交通不易,因此這裡不像其他著名山城那樣的人聲鼎沸,反倒是隨處都是一股悠閒氛圍。於是,趁著熱浪來襲,我們臨時決定往山上跑。星期天起了個大早,隨手抓了一些東西,早上八點左右出發。
Beget這地方在中世紀就有了,位於Llierca 河的源頭,大大小小的石屋圍繞 Beget 溪流和可追朔到10世紀的Sant Cristòfol de Beget教堂而建。據說很久以前此處居民最多曾超過1300名,但現在可能因為交通的問題,還有其他生活方式,目前登記的居民只有少少的兩位數。
由於Beget在深山裡,所以我們開在蜿蜒的山路裡,途中有段路一直上坡,放眼可望去一片美麗的綠色山谷,然後下坡。兩個小時後,我們抵達Beget。小山城外有兩三個停車場,我們停好車,順著階梯往下走,不到一分鐘,就能抵達小山城的中心點,也就是教堂旁。
放眼望去,Beget真的很小,再加上我們也不趕時間,於是就一條巷弄一條巷弄慢慢逛。這裡處處都是石屋,家家戶戶門外的花藝擺設就像是一場競賽,美不勝收。走在這裡,感覺得到它有股傳播與鼓勵保護低人口的鄉村遺產文化。正當我們心醉與這一片自然景觀時,竟不小心就走出了城。Beget真的好小啊。
看看距離吃午飯的時間還久,於是我們又往回走,到之前經過的河邊。我想,這裡夏天來避暑一定很棒,因為沒什麼遊客,溪流很乾淨,水位也很淺,還有一大片的樹林。我們先在一個小瀑布旁照相,然後看看天氣實在太好了,陽光把河邊景色都倒映在河上。於是我們拿出隨身攜帶的小毯子,躺下來,聽著水流聲,看著微風在樹梢間不停吹動,竟然就睡著了。
等再醒來,離我們用餐的預定時間還有十分鐘。呼,還好。
雖說這小山城是歷史遺產,但走在裡面竟然沒看到任何一間紀念品店,我連想買個磁鐵做紀念也找不到地方可買。這樣也好,美好的景色留在回憶裡就好了,少一分商業氣息,讓這裡變得更特別。
而餐廳也是,整座小山城就只有兩家餐廳營業,其中位在教堂旁邊的Can Jeroni是最享譽盛名的,從1916年起就開始提供道地的庇里牛斯山傳統菜餚,大部分的遊客也都慕名前來這裡用餐,所以一定要預定,不然很可能會撲空。
餐廳的價位算中等價位,我自己點了:
🍴 前菜 - 鵝肝醬沙拉佐蘋果:它很特別,先把鵝肝醬刨成絲狀,大片擺在沙拉上,而且只淋上一點點的醬料。一開始吃時會覺得似乎有點乾,但沒想到越吃越好吃,鵝肝醬與沙拉的不同香氣完美無缺搭配在一起。我偷偷瞄了其他桌的客人,大部分也都點這道沙拉,看來算是餐廳的招牌前菜之一。
🍴 主菜 - 鴨肉佐西洋梨。點菜時我看到菜單上寫著這是主廚推薦,想也沒想就點了這一道。它是一整隻的鴨腿肉,一旁的西洋梨調理到變成了紅酒的顏色。切一塊鴨肉入口,天啊,肉感好柔軟,說入口即化太誇張,但它完全沒有澀感,處理得很柔嫩,濃郁的肉品配上清爽的梨和胡蘿蔔,淋上搭配恰到好處的醬料,對我來說,簡直就是一道接近滿分的主菜。
🍦 甜品 - 加泰隆尼亞奶酪Mató佐薰衣草蜂蜜:Mató是加泰隆尼亞傳統的餐後甜點之一,是一種奶酪,會再淋上蜂蜜一起吃。因我沒吃過薰衣草蜂蜜,便點一份來品嚐看看。Mató的口感很好,薰衣草蜂蜜則是讓奶酪的香氣與一股淡淡的草味相結合,碰撞出一股讓人喜歡的口感火花。
☕️ 而飯後咖啡,就像是一場美食饗宴的句點,一定要來一杯黑咖啡,才能讓這場山城的美食饗宴做一個結尾。
飯後我們又回到了之前的河邊,鋪上毯子休息一下,然後再開車回家。
這樣的一天其實沒什麼特別,但我就是很喜歡沒有計畫的愜意感。
【資料分享】
⛰️ Beget位在西班牙-加泰隆尼亞-Gerona省-Camprodon縣群山裡,座標42°19′14″N 2°28′52″E
🍴餐廳推薦:Can Jeroni - https://www.canjeroni.net/(一定要先預定)
🏨 當地的小旅館:Hostal El Forn de Beget - http://www.elforndebeget.com/en/
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小胖子金麥穗 – A l’Epi d’Or
訂位時特別要求露天座.
其實也不必, 巴黎現在多數餐廳都不難訂位, 承平時期一位難求的露天座也一樣可以輕鬆到手. 晚上七點半, 朋友已經就座, 我們還是第一桌. 看看後來的客人, 有一大半都是沒訂位的.
和朋友約喫飯, 挑了羅浮宮附近小巷裡我們摯愛的小胖子主廚Jean-François Piège去年新開的, 還在貸款的小館子「金麥穗」A l‘Epi d’Or, 這是一家開幕於1880年的百年歷史的小酒館, 被小胖子起死回生, 找回第二春.
之前來過兩次, 很喜歡. 這餐廳其實有點延續小胖子之前意外拿下一星的老牌餐廳「雞盅湯」La Poule au Pot, 也是以復古食譜菜色出名.
不過餐廳概念完全不一樣.
[雞盅湯]是布爾喬亞料理, 在19-20世紀初是一種有錢階級炫富的料理風格, 只用上等部位食材, 要用銀製餐具呈現食物, 價格當然也高. 「金麥穗」走的是平民路線, 非常符合這個位在過去中央市場附近的一般老百姓的消費.
據說這回是小胖子夫人Elodie設計的, 在我看來是一份非常聰明的菜單: 每天推出一種固定的無選擇的套餐(2道29歐元/3道36歐元), 天天變化不同菜色. 不喜歡當日套餐的可以單點, 選擇不多, 都是小館的名字看起來平淡無奇的菜色 – 麵餅肉醬, 麵包粉煎魚, 咬夫人croque madame, 維也納小牛排, 韃靼生牛肉.
即使單點也不貴得離譜, 約在40上下.
我最欣賞的是在每日更換的套餐裡總會發現一些老菜, 現代年輕廚師不屑做的, 年輕一代法國人不懂喫的老掉牙的菜色.
比如今晚前菜是維棋冷湯Vichyssoise. 用馬鈴薯, 大蔥和雞高湯煮出來最後打成濃湯的冷湯, 都是很普通廉價的的材料, 以前是大眾食堂的東西, 上不了檯面. 現在則很難找到了. 即使有, 也常是工業品.
所有餐廳都偷懶在搞西班牙番茄冷湯的時候, 小胖子推出現在少見的法式冷湯, 而且做得非常道地, 加上一球芥末茴香鮮奶油, 清爽好喫.
麵餅肉醬Paté en croûte就甭說了, 對小胖子來說小菜一碟, 奇怪的是, 餐廳做得出色的不多, 小胖子的堪稱巴黎最好的(之一).
當日套餐的主菜是里昂的經典傳統魚丸子quenelle, 小胖子這次改用昂貴的高山湖魚omble chevalier, 滋味不同於常見的河鱸魚brochet, 更細緻. 重點在龍蝦熬製的經典醬汁Nantua非常出色, 搭配Basmati印度香米好喫得不得了. (所以醬汁有給太少的嫌疑…)
麵包粉煎魚也是好的無話可說, 魚肉鮮美, 柔嫩化舌, 油香撲鼻.
甜點也不馬虎: 蜜桃冰淇淋Pèche Melba (蜜桃還煮過去皮的), 草莓/橙花水冰淇淋(這個超級好, 一嘗驚豔)
還有, 我好喜歡這些民俗風手繪花紋陶盤, 很有鄉下地方的家庭感, 和La Poule au Pot那些過去有錢人喜歡炫耀的銀製餐具正好對比.
當兩星主廚不走浮誇炫耀路線, 走實在懷舊的comfort food路線, 而且做的一絲不苟, 很值得給掌聲. 我對他的敬佩不是他的兩星手藝, 其實是這一點: 即使做最不賺錢, 最不招名氣, 最尋常無奇的料理, 細節上他都堅持住品質.
喫著喫著, 小胖子戴著口罩悠悠晃晃地出現, 走過來打招呼, 停在桌邊跟我們聊天. 他今年不再當電視廚藝競賽Top Chef教練, 手底下掌著6家餐廳, 這家金麥穗還是壓下家產向銀行貸款的. 疫情一來, 餐廳全部關閉, 無數的員工進入半失業狀態.
小胖子今年半百(9/25, 天秤座), 嘗到人生的幾許歡喜哀樂: 中標病毒, 事業危機, 卻也在6月中迎來一個白胖寶寶.
在台北貴婦百貨Bellavita裡的燒烤餐廳據說照計畫, 可能明年初開幕.
他讓我們繼續用餐, 戴著口罩, 晃晃悠悠的去照顧他的兩星餐廳Le Grand Restaurant, 本來26個位置現在縮減成10個.
祝福像他這樣對美食文化有熱情, 努力穩住, 在非常時期求生的餐飲人.
#AlEpidOr
#JeanFrancoisPiege
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【甜點藝術】
米其林餐廳指南芝加哥版本2011年開始發行,由Grant Achatz所帶領的Alinea是從一開始到現在,唯一始終維持三星不墜的傳奇餐廳。米其林之前,不過三十多歲的Grant Achatz已經擁有大大小諸多獎項:「The S. PellegrinoWorld's 50 Best Restaurants」從2007年開始即年年上榜且名列前茅(最佳成績2011年全世界排名第六)…等族繁不及備載。
因為父母在密西根經營小餐館,Grant Achatz跟很多名廚一樣,打小在廚房裡打轉,而且都是從洗碗槽開始他們的料理人生;美國廚藝學院CIA畢業後,以15封求職信的恆心轟炸,爭取到加州最負盛名的老牌三星餐廳The French Laundry工作。
據說當Grant Achatz報到那天,只見到一個人拿著掃把在廚房裡掃地,而他就是The French Laundry老闆Thomas Keller。就是這樣的身教,讓Grant Achatz在The French Laundry待了約莫五年,一路升至主廚後,也學習到Thomas Keller全心投入,追求極致完美的理念。
2000年跟著Thomas keller前往西班牙elBulli餐廳短暫取經,全新的分子料理手法與觀念使他大受震撼,讓他開始思索未來的方向。於是帶著Keller的祝福,2001年時Grant Achatz落腳芝加哥,2005年Alinea終於現身。
從2011到2019年,Alinea均不負眾望掄下米其林三顆星星,這對開張三年後主廚Grant Achatz卻被發現罹患舌癌,以致面臨極大挑戰的餐廳來說,更是一項具有意義的榮譽。2014年上映的電影「夢饗米其林」(Spinning Plates),便述說了這段故事。
在對抗病魔接受治療的期間,據說Grant Achatz只缺席廚房工作14天,後來終於在2009年宣布了抗癌成功的好消息。
許多人或許是因為這部電影而開始認識這間餐廳,然而我想大家印象最深刻的部分應該不只是創意獨特的菜餚,還有主廚對料理的天份、熱情、偏執與毅力!
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Alinea菜式新穎有趣,每回上菜總讓人驚喜不斷,用餐時偶爾還會傳來樓下廚房宏亮有力的口號聲也很令人印象深刻。此外甜點呈現方式也相當別緻有巧思。
#《氣球》BALLON helium, green apple
青蘋果氣球無疑是個人淺薄飲食經驗裡嚐過最富有童趣的一道甜點。
將青蘋果太妃糖灌滿氦氣後,底部連結一條由脫水青蘋果纏繞成的細繩,細繩最底部才綁著有點重量,用來固定在桌上免得氣球滿屋飄的金屬小棒,除了金屬棒,其他部分都可以吃進嘴裡。
餐廳建議的吃法是先用嘴唇碰觸氣球,再吸入氦氣,此時氣球就像兒時跟玩伴比賽吹泡泡糖卻總是意外不斷那般迅速消破;氦氣也會導致嗓音暫時改變,據說這效果可以讓專業歌手三秒成為唐老鴨。
食用之前,侍者還會貼心提醒除了需盡快食用,得摘除眼鏡,女士也最好將頭髮整理好,免得氣球破掉時黏在臉上頭髮上而搞得一臉尷尬一身狼狽。
青蘋果的酸甜滋味加上如此有趣的呈現,又是視覺、味覺與觸感的多重體驗,所以2012年一推出之後,便成為菜單上的固定班底。
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#《熱帶水果》TROPICAL FRUIT rum, vanilla, kaffir lime
歷經青蘋果氣球的攻擊後,最精采的部分還在這兒。
耳邊是侍者依序介紹各式食材,眼前是兩位高大廚師迅速流暢地拿著湯匙在重新鋪設的特製塑膠桌布上〝作畫〞,巧克力、香草、百香果醬汁如各色顏料在畫布上寫意揮灑;奇異果凍、李子果凍、百香果、西瓜、口感似牛軋糖的焦糖化香蕉乾、鳳梨乾、萊姆軟糖熱熱鬧鬧地被放在每人面前,接著桌布中間放上兩顆白色圓球,這是由椰奶打成泡沫後再急速冷凍做成。
最後廚師們再來個驚喜的一敲,椰奶圓球瞬間解體散落,白色煙霧同時從球體中溢出。這個時刻,幾乎每一桌食客都是此起彼落地發出小小驚呼與讚嘆聲。
整個〝作畫〞過程約莫只有兩分鐘,一幅非常具有現代感的抽象畫與一道可以排列組合出多種口味,越吃讓人笑容越深刻的美味甜點便綻放於眼前。
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#搭配酒款:Villa Calcinaia Vin Santo del Chianti Classico Tuscany 2006
Vin Santo del Chianti 指的就是在義大利托斯卡尼地區,以風乾葡萄釀製的甜酒,因之中世紀起便拿來慶祝所有宗教聖人相關節日,與教堂和大眾關係深厚,故而被稱為「聖酒」(Saint Wine)。
聖酒種類繁多,遍布全義,這款酒由70% Trebbiano、15% Malvasia Bianca、15% Rosso Canaiolo釀成。琥珀酒色,有柑橘、苦橙、成熟無花果、核果,葡萄乾、太妃糖和一些氧化氣味;殘糖量高達140g/l,通常在托斯卡尼地區搭著杏仁脆餅(almond biscotti)一塊吃,當地人還會把餅乾沾著酒食用,也可以與水果塔、各類杏仁或果仁類甜點共食。然而酸度活潑,甜味可人,搭上《熱帶水果》後,不同味道層次各自撞擊出的火花還真是無比迷人!
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自遠古時代,甜味就被認為有益健康,幫助消化,到了中世紀,一場正式餐會需要呈上〝yssue〞(來自德文nachtisch,意指餐後)之後,才算是步入尾聲。
〝yssue〞包括小型糕點和香料肉桂滋補酒,之後僕人再端上一款香料酒和精心陳列的糖果蜜餞,這時候大家才起身告辭,準備散會。這不也跟如今用餐方式頗為類似嗎?
以精緻甜點佐以酒飲為盛宴畫下完美句點,我們也追隨歷史的腳步一同細細品味與好好享受。
#2019秋季講座
#名畫裡的甜點_台北台中即將展開
#甜點藝術
#米其林三星
#完全拋棄羞恥心
圖片來源 : Junie Wang
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