西餐的根本"熬煮醬汁"!!
這個星期天的廚藝課會教各位同學熬煮醬汁的技巧喔！照片中的是西餐基本醬汁中的Gravy喔！又稱牛肉汁！
西餐基本醬汁 在 馬可老師的地中海料理教室 Facebook 的最佳解答
同時也有3部Youtube影片，追蹤數超過39萬的網紅Ting's Bistro克里斯丁，也在其Youtube影片中提到，如果說雞高湯是西式料理的靈魂，我相信不會有任何人反對的。不論燉飯、湯、排餐醬汁...各式各樣的料理只要有了優秀的高湯，基本上就贏在起跑點啦～ 所需食材： 雞骨架200g 雞翅100g 雞胸肉1副 紅蘿蔔100g 洋蔥一顆 西洋芹2根 月桂葉3片 蒜苗1支 紅蔥頭50g 黑胡椒粒1湯匙 白胡椒粒1湯...
西餐基本醬汁 在 Ting's Bistro克里斯丁 Youtube 的最讚貼文
如果說雞高湯是西式料理的靈魂，我相信不會有任何人反對的。不論燉飯、湯、排餐醬汁...各式各樣的料理只要有了優秀的高湯，基本上就贏在起跑點啦～
所需食材：
雞骨架200g
雞翅100g
雞胸肉1副
紅蘿蔔100g
洋蔥一顆
西洋芹2根
月桂葉3片
蒜苗1支
紅蔥頭50g
黑胡椒粒1湯匙
白胡椒粒1湯匙
老薑50g
【克里斯丁也在這】
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【克里斯丁人氣影片】
■ 牛排如何分級？Prime跟日本和牛一較高下｜克里斯丁聊料理
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■ 【Gordon v.s. Jamie】戈登傑米恩怨史｜克里斯丁聊料理
https://lihi.cc/yZEew
■ 中秋烤肉又到啦！今年只烤兩個字：質感｜克里斯丁vlog
https://youtu.be/-JuzvgqqB30
■ 〈乾式熟成〉牛排の精神時光屋！吃出"時間的味道"｜克里斯丁vlog
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西餐基本醬汁 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
家住西半山，星期日外傭放假時會幫襯附近一間港式西餐廳。老闆兼主廚Andy除了做得一手好的港式豉油西餐，他的印度馬薩拉Masala亦做得很出色。原來Andy曾在一英式會所任廚師10年，廚房裏除了西廚，還有印度籍廚師，因而學會了正宗印度菜的基本功。自問對印度菜認識非常少，幸得Andy教曉我和大師公做馬薩拉，才可以與大家分享這個食譜。
馬薩拉是印度菜調味香料的名字，是用10多款香料加入番茄、洋葱和薑煮成。馬薩拉其實是一個泛稱，有不同的款式，每個地方甚至是每個家庭的配方都不一樣。它是個百搭，可醃肉，亦可配海鮮、牛脷或雞肉，也可用來做一道美味的素菜。每次做馬薩拉醬最好是做一大份，放在冰箱，隨時拿出來用，非常方便。
材料（6人份）：
1.番茄 780克
2.洋葱520克，切粒 1.5公分 × 1.5 公分
3.老薑62克，切細粒，0.5公分 × 0.5 公分
4.番茄膏(Del Monte牌)65 克
5.芥花籽油 200克
6.熱水300克
7.史雲生天然清雞湯 250克
香料（在印度雜貨店買齊所有香料）:
1.八角1.8克
2.丁香1克
3.茴香籽/小茴香籽 (fennel seed)4克
4.肉桂 1.5克
5.草果7克
6.馬薩拉粉 5克 (牌子：Shan)
7.Madras咖喱粉 21克 (牌子：Lalah’s，紅色膠罐)
8.紅辣椒粉 5.5克 (牌子：Shan)
9.黃薑粉12克
10.芫荽粉 10克
11.丁香粉3.5克
12.孜然粉 (cumin powder)12克
煮好後添加的材料：
1.黃糖 60克
2.喜馬拉亞山粉紅岩鹽 10克
做法：
1.燒熱半煲水，水滾後熄火，立即放入番茄，冚蓋，焗2分鐘。拿出番茄，浸水喉水3分鐘，然後用小刀將番茄皮撕去。
2.番茄切粒，2公分 × 1.5 公分。老薑去皮，切成小粒，半公分 x 半公分。
3.洋葱剝皮，切成小塊，2公分 x 1.5公分。
4.用力拍碎草果，連同草果、八角和桂皮用水略為沖洗。
5.中小火燒熱一大不鏽鋼煲，煲熱時放入油和薑粒，爆薑粒2分鐘。
6.轉細火，加入番茄膏，不停炒4分鐘。加入所有香料粉，炒勻，加入草果、八角、桂皮，小火煮2至4分鐘（小心，太猛火會燒焦各種香料粉）。
7.加入洋葱，炒2分鐘，然後加入些少水 (約1/2量杯水)，不停攪拌。炒洋葱至約攝氏80度。
8.加入番茄，轉大火，加入水及清雞湯，煮到微滾便轉小火，冚蓋，煮2小時15分，每隔15分鐘攪拌一次。醬汁會煮杰。
9.這時候，加入糖、鹽，攪勻再煮1分鐘。熄火，等隔夜，撇去上面的油。
10.印度馬薩拉醬分成幾份，放入冰箱冷藏，用時拿出翻熱便可食用。
西餐基本醬汁 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
好多朋友以為白汁雞皇是港式西餐，其實這是不折不扣的法國菜。70年代曾經火紅熱賣，要重現這經典滋味，首要是做好白汁雞皇的醬汁。法國人稱之為Bechamel，是每個廚師的入門基本功。大家只要跟着小弟在菜譜內的簡單步驟，就可以將這道已經漸漸消失的經典味道重現眼前。
準備時間 25分鐘
製作費用 $100
Ingredients（4人分量）
牛油 25克
麵粉 25克
忌廉 100克
雞湯 250克
牛油 30克
雞髀肉 200克
（切條後加鹽調味）
白菌，切片 100克
洋葱，切片 80克
紅甜椒，切片 50克
黃甜椒，切片 50克
鹽 4克
小香葱碎 4克
Steps
① 小鍋內放入25克牛油，煮溶後加入25克麵粉。
② 開小火，不停攪拌煮1分鐘，之後熄火。
③ 慢慢倒入忌廉與雞湯，快速攪拌至完全混和。
④ 重開中火，繼續攪拌至白汁煮滾，轉用小火再煮2分鐘，之後熄火，冚蓋保溫備用。
⑤ 平底鑊內先放入牛油，煮滾後加入已調味的雞肉、白菌、洋葱、甜椒和鹽。
⑥ 開中大火炒4分鐘。
⑦ 將炒好的所有配料放入白汁內，開大火煮滾後上碟，最後撒上小香葱碎即成。
Tips
做好的白汁雞皇可配牛油飯、寬條麵或法包。
Ricky Cheung
13歲入行，96年晉升至灣仔萬麗海景酒店Scala行政總廚，擅長炮製新派歐陸菜。經常於媒體曝光，是料理界明星。現任Bistro Bon行政總廚。
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