#台南胡麻 #粒粒皆辛苦的醇厚種子 part-2
👨🔧從栽種到採收費盡心思
胡麻到底有多費工?「#摘心」就是最典型的例子。當植株尾端開出白色胡麻花時,花雖美,但看在農民眼裡花蕾多半不能發育,為了把養分留給果莢裡的芝麻,農民便要摘心—— 在不傷及果莢下摘除花朵,每一株的取捨點不同,不能以機器齊頭式裁切,必須人工處理。
早年以手摘,稱為「捻尾(liàm bué)」,「捻(liàm)」是指摘取植物的莖、花朵,「尾(bué)」指植株的尾端。後來農民覺得手工實在太費時,便改用加長版鐮刀,凌空一勾,咻咻咻地把花揮落,因此又稱為「捽尾(sut bué)」。
如果是長得好的植株會掛滿果莢,可以想像成一串綠色鞭炮,每只鞭炮就是一個果莢,果莢裡躲著胡麻,胡麻會從果莢底部慢慢往尾端逐漸變黑,代表收成日近了。有二十多年胡麻種植經驗的善化區胡麻產銷班班長蘇正雄彎下身,把果莢像開花生殼那樣壓開,說:「有時要這樣偷看,整株都變黑了沒?」果莢裡的芝麻就像畢業旅行睡大通鋪的學生那樣,平躺成一排,胡麻愈黑亮愈飽滿愈好,咀嚼之後散發的香氣愈足且久久不散。
等到整株胡麻變黑後,便要把約100公分高的植株連根拔起,好幾株再捆成一把,再由兩人將四把尾端相互緊靠,再捆成一束,如相機腳架狀立起,還要插竿固定,避免傾倒,成為田裡獨特的風景。
這段時間最為關鍵,萬一下雨了要幫胡麻穿雨衣;還要擔心眼看大功告成就來搬麻把的竊賊,農民會像護城河般在田邊泥地注水,避免遭竊賊長驅直入。若是葉子發黃、果莢爆裂,那就真的是「芝麻開門」了,拾取芝麻要張開帆布墊在植株下,蘇正雄補充,拔起來的植株根部全是泥沙,得在帆布墊外先敲掉根部的泥沙,避免混入芝麻,就像滿腳泥濘的人要進入家門前,先擦腳一樣,避免弄髒地板,然後才能開始敲打果莢,接住掉落的芝麻。
😲如同淘金般的淬煉過程
胡麻收成利潤比稻米高一倍,可說是農田裡的高經濟作物,不只如此,芝麻的後續處理過程也如淘金沙般繁複。掉落在帆布上的胡麻帶有枯葉、砂石,需要先經由大目篩子過篩,再以鼓風機去除夾雜物,還要用小目篩子過篩,即使如此,還是有無法分離的粉塵、細沙,最後還需要水洗胡麻,洗好澡後還需做日光浴,日曬除去水分。原來平常吃到的芝麻不含沙,並不是理所當然。看過胡麻收成的人說:「我看過一次收成後,從此吃燒餅掉芝麻,即使是掉到桌縫裡也會摳出來吃。」
部分收成的胡麻會送到榨油廠榨油,除了胡麻本身品質,焙炒溫度也是影響麻油氣味與味道的重要關鍵。焙炒後需經過幾道程序才送到「油車」(榨油機)榨油,這名稱自清代開始便有,榨油廠便稱為「油車間(iû-tshia-king)」。每2.4公斤的胡麻才能榨出1,000c.c的麻油,榨完油的胡麻粕則可再做為肥料。
💡胡麻小知識💡
胡麻營養豐富,含有健康的不飽和脂肪酸、維生素B群、鐵、鋅、鉀、鈣,還有蛋白質、醣類、膳食纖維,是養生食材。
🍂文/陳靜宜 攝影/蔡宗昇 插畫/Kin Lee
🍄[文字及圖片版權屬臺南市政府所有,請勿任意下載及重製]
👀更多悠活台南精彩文章 請線上觀看:https://is.gd/YVKmEY
觀葉植物葉子變黑 在 林凱鈞 Facebook 的最讚貼文
秋季日夜溫差明顯,當開始降溫時,來碗熱湯,再吃點剛涮起熱騰騰的葷素食材,暖心又暖胃。入秋吃火鍋,這可是天經地義的事,實在讓人大呼過癮!
受健康飲食觀念影響,火鍋族也開始轉向以原型食物取代再製食品,且蔬菜攝取量多餘肉類更佳,嚐美食更要顧健康!而提到蔬菜類,在火鍋界的蔬菜巨星,當然非「茼蒿」莫屬,不僅是攝取膳食纖維的來源,又因當中帶有特殊香氣,入口鮮美,唇齒留香,解膩又助消化。所以早已成為老饕們的火鍋天菜!
正值秋冬季節,茼蒿也進入盛產期,其英文俗稱為Crown Daisy。花瓣有如皇冠一般,古時候即被御廚發掘並料理出宮廷佳肴,據說是專獻給皇帝食用的貢品,所以又有了「皇帝菜」的稱呼。茼蒿是菊屬植物,為雛菊家族的成員之一
茼蒿自帶的特殊清香,是很多菊科蔬菜與生俱來的。如萵苣、苦菊都有類似的氣味。這種味道來自於菊科特有的萜烯類化合物。因此,比起其他葉菜類,風味更為突出富層次。但茼蒿絕對不是虛有其香,當中更含有多元營養價值,以下「5個吃茼蒿的好處」,我們一起來看看吧!
❶強化骨骼增記憶
當中含鈣及可促成骨骼形成的維生素K,兩者作用相乘,有助強化骨骼健康、遠離骨質疏鬆症。此外,對於增加記憶力亦有幫助
❷高纖順暢助消化
其含豐富膳食纖維,有助促進腸胃蠕動,改善便祕問題,降低腸胃負擔。另,其特殊香氣的揮發油,對腹脹、消化不良者,也有緩解之作用
❸穩定血糖少負擔
因含綠原酸(Chlorogenic acid),是常見於咖啡中的一個成分,綠原酸能夠幫助減緩飯後血糖的上升。此外,其熱量每100克僅15大卡,可口又不造成負擔
❹高鉀防禦護健康
100克的茼蒿中含有270毫克的鉀,比起香蕉多出30%,是肌肉收縮和神經傳導的必需營養素,足夠的鉀能避免抽筋,而含高鉀的食物,具有預防橘皮組織、中風、高血壓、預防骨質流失、腹脹、腎結石等幫助。不過,高血鉀患者,則需注意其攝取量
❺潤喉養肺膚質佳
內含豐富β胡蘿蔔素,該抗氧化劑在體內會轉化成維生素A,能有助保護喉嚨、肺部…等呼吸系統器官,及調理黏膜和皮膚。也因具止咳化痰的功效,被稱為食物中的感冒藥。如果想保留這些抗氧化性質,最好是簡單快速短暫烹調即食,才能盡量避免營養流失過多
📌茼蒿品種
🔹大葉茼蒿
即為市場上常見的茼蒿,因為葉片較大,被農民們俗稱為象耳茼蒿。大葉茼蒿整個植株長度約10~15公分,葉子較飽滿圓滑,幾乎無分枝
🔹小葉茼蒿
俗稱貓耳茼蒿。因為種植效益不大,目前較少見了。大葉和小葉僅差在葉片,都適合涼拌、熱炒與汆燙,常見的料理方式像是蔬菜卷、鹹湯圓以及當成火鍋配料
🔹裂葉茼蒿(山茼蒿)
屬於日本品種,也被稱為春菊。植株在15公分以上,葉子較細,有分支,味道較茼蒿濃烈。適合熱炒、當成火鍋配菜,因為根莖部位較長,頗多熱炒店會將山茼蒿與豬肉或牛肉熱炒,口感清脆,風味佳。
裂葉茼蒿也被稱為飛機草、太子草、春菊及澎湖茼蒿,色澤深且葉子成鋸齒狀,春、秋兩季皆可種植,現已有人專業培植,供應市場所需
📌茼蒿停看聽
⚠️若有腹瀉情況者不宜吃茼蒿,因茼蒿屬性微涼,又含豐富纖維素,一但食用過量,可能使不適症狀加劇
⚠️茼蒿容易夾帶泥沙和農藥殘留,在清洗時,應先將葉子一片片剝開,以流動的水清洗葉片數次,再用手將茼蒿撕成所需大小即可
⚠️挑選時,應選擇葉片厚實、莖部適中、根部飽滿又完整的茼蒿,不僅新鮮、品質好,吃起來的口感較細滑美味;但如果葉緣變色或變黑、葉面斷裂或破損,就應避免採購或丟棄
⚠️由於茼蒿嬌嫩,不易保存,買回家的茼蒿,最好盡速食用。因為極容易壓傷,如果要冷藏保存,可先以紙巾壓乾葉片水分,再放入塑膠袋中放置於冰箱冷藏,宜1、2天內食用完畢
#凱鈞有食力
#5個吃茼蒿的好處
觀葉植物葉子變黑 在 林佳新 Facebook 的精選貼文
《絲瓜有毒?或許是你腦袋有洞或是挑選不力》
佳新欠大家一個直播,我想說用文字與圖片表達比較清楚,所以大家細細看一下或許就懂
到底有沒有所謂的絲瓜中的葫蘆素中毒?佳新不是毒物專家,但完了絲瓜問題後認為根本也不用專家學者意見,請大家冷靜判斷就沒問題,不要再讓謠言傷害瓜農的辛苦
某些報導多年前大陸發生葫蘆素中毒,台灣一名老翁在前些日子也一樣,疑似吃到苦苦的絲瓜後來腹瀉三天方就醫,所以許多報導說專家在指稱疑似是「蟲咬的絲瓜使他本身產生更多葫蘆素抵抗外來侵害」
圖左所示,就是🐛在小時候咬後的痕跡(瓜實蠅叮咬的不一樣但一樣會有明顯腐爛傷口)與果實長大後的狀況,一定會變成歪瓜,不符合經濟價值所以農民一般來說在田間就「自動去化」,所以專家學者說的我不否認當然可能因為外來侵害使植物產生自我防衛的概念,生成更多葫蘆素抵抗
#為啥老翁的有問題?佳新只能就客觀事實去判斷
第一,疑似隔區污染,老翁自採自收這沒問題,但一定沒隔區農藥污染嗎?大家要知道我中毒經驗真的不少,「人家是神農嚐百草」「我是佳新中毒跑」誤食或實作上的中毒我都了解,嘴巴一樣苦苦的,而且腹瀉嘔吐都正常會有,所以老翁農藥中毒的可能不是沒有(隔壁洗稻米給我噴我的荔枝說要幫我除椿象,害我跑醫院事件,所以這是錯誤示範,就算自己種幾棵要吃有噴藥一樣要在樹旁標示以防萬一)
第二,誤食蟲咬的歪瓜,那這就是我們本篇要討論的,一開頭佳新就說農民遇到歪瓜一定自動去化丟在田裡,為啥老翁會吃到?
「因為他自己種的阿」老人家節儉可能為了「健康」,或許「想勞動」,或許「想自種自摘的樂趣」我們不知道他是為何原因,但有一項是報導說的「蟲咬」,「為何蟲咬還要吃?」
或許老人家節儉吧,老實說這在這種自給自足戶偶爾會見到,所以我們應該傳達正確觀念應該是「這種品相就別吃」而不是標題聳動的絲瓜葫蘆素中毒,嚇死一堆人不買絲瓜
佳新這麼說大家也別誤解歪瓜就不能吃?「圖右」的歪瓜沒蟲咬只是生長過程出現葉子阻礙糾纏,或是藤蔓糾纏才變這樣與一般的漂亮絲瓜一樣無食用疑慮大家放心
大家只要挑選時看清楚有沒蟲咬就沒啥大問題,這種葫蘆科(絲瓜,小黃瓜,大黃瓜,越瓜,冬瓜,南瓜)的東西要是有蟲咬也不要購買,退一萬步想就算沒葫蘆素的問題,也不耐保存,所以挑選這種葫蘆科的產品我們還是選品相好一點的(沒蟲咬),說到這大家清楚了嗎?
畢竟個人體質不同老人家與幼兒比較不能抵抗這些客觀因素,但正常來說只要做好「挑選」就安心吃絲瓜吧,不要再十年後依然謠傳吃絲瓜會中毒,很愚蠢的話語與謠言,做好「挑選」安全沒問題
下集順便說個農業迷思
「沒農藥所以蟲咬的比較安全?」
#這樣大家都能理性了解了吧?
#安心吃絲瓜沒事
這種文通常很冷門沒啥分享與按讚數,既然你們熱情看了全文最後佳新多說點小常識「炒絲瓜會黑?」
第一,季節變化氮素肥使用過多絲瓜消化不了,導致絲瓜變黑這是耕種時的拿捏不易,但基本上是第二個原因導致
第二,在炒時不要一直攪拌絲瓜,讓他靜靜躺在鍋中變軟,不要叫他動來動去,要動你自己搖一下屁股打發時間就好不要強迫絲瓜。
#不管什麼原因兩者吃下去都沒事
#我的長期闢謠費用能去農委會申請嗎?