極光追劇美食- 永遠的午餐女王
12月,回顧2020,很哀傷的一年。
疫情無情地帶走許多生命,陸陸續續地,還穿插著突如其來的,馳騁各領域巨星的殞落,令人不勝唏噓。
其中,「竹內結子」的自我了斷生命,讓我最為震驚。畢竟她在「午餐女王」(ランチの女王)中開朗迷人的笑靨,那麼地燦爛而真實,已經深深烙印在我們的心中,永遠不滅。
2002年播出的「午餐女王」,場景為一間由「鍋島」一家主理,位於東京下町的和風洋食店「Kitchen Marcaroni」 (問題是這一家人從爸爸到兄弟們也顏值太高了吧),劇情發展正是鍋島兄弟們與夏美(「竹內結子」)之間發生的故事。超級華麗的演員陣容,你可以看到比較年輕的「堤真一」、稚嫩但極帥的「妻夫木聰」、痞痞的「江口洋介」、青澀的「山下智久」和和清純(?)的「山田孝之」。
但對我來說更吸睛的是一道又一道的洋食料理。蛋包飯、漢堡排、蟹肉奶油可樂餅和牛肉洋蔥燴飯等,看起來都好好吃啊。劇中的餐點甚至員工伙食都是由辻調理師專門學校製作指導,後來還因此出了一本食譜。《ランチの女王直伝 洋食レシピ》,辻調理師専門学校監修;台灣也有翻譯本,由東販出版,精緻美食系列《和風洋食》。
看著從小被遺棄的夏美大口大口吃著蛋包飯,那滿足的表情就超級療癒,那是支撐著她走過寂寞孤單–「甜甜的、暖暖的、一種幸福的味道。」不知大家是否也跟夏美一樣,無論工作多麼忙,午餐決不馬虎或用來工作,而是要好好地吃一餐?我也是這樣做的,以前在上班族時期,每天在家事和工作中奮戰求平衡,一定要有一餐好好地一個人安安靜靜地享用。在公司附近的小巷弄間穿梭,或走遠一點,找一間乾淨可以稍微坐一下的小店,可能是簡餐或三明治或日式料理或牛肉麵,專心致意地品嘗,放空後,再充滿能量地投入工作。
夏美吃蛋包飯的表情實在太幸福了,在當年可是掀起一陣流行旋風。但我最想嘗嘗的是同樣淋上滿滿Demi Glace (多明格拉斯)醬的「和風洋食漢堡排」。
我猜在大多數人深植心中,拜台產連鎖早餐店和美式速食店的盛行,以為漢堡不就是一片薄薄的絞肉餅,台式的有胡蘿蔔絲和澱粉;美式速食則是乾乾的粗絞肉充斥著香料味。兩者夾在麵包中,被番茄醬或美奶滋、生菜或酸黃瓜和荷包蛋掩護著,幾乎嘗不到肉本身的口感。
直到日式連鎖家庭餐廳進駐台灣,有機會品嚐到比較道地的和風洋食,對於對日式漢堡排終於有初步的認識。之後有機會就試吃,並買食譜照著食譜試做,終於也可以在家裡複製出還滿像樣的漢堡排。
漢堡排的基本材料必須有牛豬混和絞肉、麵包粉+牛奶、奶油炒洋蔥、雞蛋;調味有鹽、黑胡椒和肉豆蔻 (nutmeg),以上幾種基本材料(除了雞蛋),請勿再問我哪一個可以不要用。
現在有一種現象,很多人想求簡便快速,最喜歡在炒洋蔥的步驟「動手腳」,有人用未炒過的洋蔥,有人用乾燥洋蔥片,說是省時的新發現。但我是老派,總覺得既然都動手做了,也買了那麼棒的食材,奉勸各位還是好好地照經典配方做一次看看吧。
奶油炒洋蔥可以一次炒一堆,再分裝,冷凍保存可以保存久一點,如果有-3度C微凍結室更方便,7天內都新鮮可隨取隨用。除了做漢堡排,我會用在西式濃湯、白醬料理、香料咖哩和紅酒燉煮料理等。
做好的生漢堡排最好可以馬上煎來享用,馬上品嘗美食家級的蓬鬆肉質和滿滿的肉汁。如要保存,可以用保鮮膜一份一份包嚴密不接觸到空氣。冷藏是絕對是最後手段,7天內品嘗(建議三四天內),可使用-3度C微凍結室;無法幾天內食用完畢,要冷凍保存的話請馬上使用有商用等級,5倍速冷凍的新鮮急凍結,急凍結後再放入冷凍庫冷凍。
為了讓大家感受到不同保存方式對食材的影響,我這次實際做測試讓大家瞧瞧。每份相同重量的漢堡排,共四份,分別放冷藏、-3度C微凍結、冷凍和新鮮急凍結,同時保存三天。三天後(冷凍保存先退冰),再用相同的時間和火力煎烤。
因為肉質無法用鏡頭呈現,僅以保留肉汁多寡為測試標準。結果很明顯,如照片大家看到的,急凍結肉汁最多、微凍結次之、冷凍第三、冷藏最末。如此一來,是不是力見高下?眼見為憑。學會如何Smart 使用冰箱,才是最Smart的。
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The queen of lunchtime cuisine.
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極光家洋食館- 經典牛肉燴飯 (有食譜)
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👩🍳 蘇嫚:心理學出身,在澳洲不小心接觸到餐飲業後,被其中散發的能量跟活力深深吸引。進入廚房後發現這是一條不歸路,不是因為水深火熱的廚房環境,而是發現料理的廣博與多變只會讓人越陷越深。從歷史、地理環境、氣候、人文,發現不同文化的相似相異處是非常有趣的,進而產生很多思考。製作每道菜的過程就是一個冥想的過程,和食物對話、和自己對話。食材的變化跟產季的風味隨著製作的人不同展現不同的結果。下廚是多好玩的一件事情啊。
👩🍳 小娜:日文系畢業,日本辻調理師專門學校研習,前 7finedays 主理。小娜之前開的餐廳,是我們最好的歇腳處,滿足胃袋和心靈的療癒之所。我特別商請她為我們開和風洋食,就是要還原重現在日本才吃得到的經典好味道。課程為蛋包飯和蟹肉可樂餅,已經上過兩輪的經典和風洋食,同學每每驚呼,根本和日本吃到的一模一樣,因此熱烈再加開。
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大阪及東京的兩所料理專門學校名校-
辻調理師專門學校及東京誠心學園調理師・製菓專門學校
將於9/11(四) 19:30 舉行免費招生說明會
校方代表現場為您介紹學校特色、並公布2015年度招生訊息
歡迎報名,免費參加:https://www.jptip.com.tw/beclass.php?id=336
關於辻調理師專門學校
○豐富的學校選擇
辻調グループ擁有15所學校,專才培育餐飲專業人才,被稱為「廚藝界的東大」。
○在電視上看到的那位老師竟然在講台上!
「料理東西軍」等日本料理節目中,經常邀請到在辻調グループ手執教鞭的老師們參加錄影
○一流的環境・一流的課程編排
關於東京誠心學園
○廚藝&甜點製作的兩間學校
在東京誠心調理師專門學校可學習料理技術;在國際FOOD製菓專門學校則可習得西點製作。
○各式的設備讓人無法想像這僅僅只是一間學校
學校一樓便是餐廳!在學期間不僅是習得廚藝的技術,包括接待・烹飪・收銀等等的學習,
都能在校內充分體驗。
○在日本國內的烹飪大賽中獲頒無數獎項
由全國274所烹飪教育機構所共同角逐,在日本素有「烹飪界的甲子園」之稱的美食奧林匹
克大賽中,共獲得24面的大臣賞獎項,此項實績為274校所當中,獲獎數最高!
○老師們都是名廚
教師群中不乏日本知名飯店的行政主廚等,可直接受教於這些仍在現場活躍中的老師們,
獲取職場的相關知識及難得的經驗。
說明會地點:台北市中正區襄陽路1號7樓
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