【 179 道地法式油封鴨腿 】
Miss米又出任務拉!但是這次是把大廚請來家裡,教大家做道地的法式油封鴨腿!
完整字幕版這邊請:https://youtu.be/wXV6XHohBro
這次邀請到Miss米大學的學弟 - 林皇初 (Huang-chu Lin)
學弟有多優秀我以下就先省略三千字,畢業後陸續在法國巴黎的米其林餐廳工作,目前在巴黎做個人的私廚,這次剛好疫情的關係回台灣,Miss米就馬上邀請(凹)皇初來教我們,怎麼在家也能做出道地的法式料理!
今天教大家道地的油封鴨腿,先來補腦一下 #油封概念:#低溫 #長時間烹調,適合有用於有 #韌性的肉品(不是任性的人品喔),或是 #根莖類的蔬菜類,像是南瓜、馬鈴薯。
這次準備的過程前前後後耗時了一天半,皇初無私的手把手教學,裡頭充滿細節跟學問,大家要認真把影片看到底啊!
#食材:
鴨腿、鴨油500ml、天然海鹽一罐
醬汁:無鹽奶油20g、大蒜2~3瓣、紅酒、鮮奶油、高湯、鴨骨頭、洋蔥(忘記入鏡了)
擺盤用: 櫻桃蘿蔔、過貓、龍鬚菜、食用花、胡蘿蔔泥、蒔蘿
#步驟:
1/ 用粗鹽完整覆蓋鴨腿,容器蓋上保鮮膜或鍋蓋,放入冰箱醃製一天。用粗鹽醃製的效果調味會比較溫和平均,用細鹽會容易表面太鹹但裡頭無味。
2/ 一天後要來油封鴨腿拉!準備一個口徑較大的深鍋,將鴨腿用水稍微沖過水後擦乾放入鍋中,倒入鴨油,讓鴨油要完全覆蓋過鴨腿。
3/ 鍋中加入一些蒜片增加香氣
4/ 用電磁爐或是瓦斯爐中小火恆溫75度煮2個小時,建議大家準備個溫度計,或是可以用舒肥機,隨時關注溫度,不要過高或過低喔!
5/ 接下來準備醬汁,用鴨骨頭剁碎跟洋蔥一起炒,再加入雞高湯、紅酒。炒骨頭的步驟很重要,醬汁的香氣才會更濃。
6/ 醬汁煮沸後,要持續用中小火讓它煮20分鐘。
7/ 煮到濃稠感出來後,關火或是開小火,加入切成小塊的奶油來乳化,一塊一塊慢慢加,讓奶油更均勻地融入醬汁,口感更加滑順。
8/ 油封兩小時後來煎鴨腿拉!直接將鴨腿下鍋大火煎,煎到每一面都上色。
9/ 最後的重點:擺盤!首先將醬汁隨意的淋上去,再將鴨腿輕輕放上。放上燙好的時蔬、胡蘿蔔泥、食用花、蒔蘿等就完成了!
這集好高級啊啊啊啊
Miss米好廢啊啊啊啊~吃的豪開心啊(誤!
這次一步步來不走捷徑,耗時三小時的油封鴨腿,站在旁邊學都是一種享受!!喜歡的朋友也可以把這個影片分享給妳覺得做得出來的人,請他改天做給你~~
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千荷田日式涮涮鍋 💕全新店型💕 千荷田蔬食百匯涮涮鍋ATT信義店開幕啦~~~
看完電影正好來去吃好料 <3
聽說這邊的蔬食百匯自助吧很厲害,
一看果然驚喜!!
什麼山蘇、過貓、龍鬚菜、水蓮、芥蘭...等等之類的野菜 種類超多、而且無限吃!
害蕾菈差點就想都夾一些來個野菜吃到飽了(๑´ڡ`๑)
不過不行不行,
因為今天蕾菈要 吃●龍●蝦~~~~o(☆Ф∇Ф☆)o
剛到店不久、活跳跳的龍蝦呢~~~
就決定是你了!!!
被蕾菈吃下肚吧!!!< ( ̄︶ ̄)>
今天蕾菈點的是 #翼板牛肉 跟 #現流龍蝦海鮮總匯~
肉質看起來好棒、總匯看起來超豐盛的!!!
龍蝦真的好~~~好~吃喔~~~~>/////<
🦞活跳波士頓龍蝦 #主餐加購價只要688 🦞
大家有機會真的應該點一隻來吃吃 <3
吃得超級心滿意足~~~
食材新鮮、用餐環境舒適、服務人員親切,
來信義區一帶逛街看電影後要覓食可以參考一下~~0w0
【千荷田蔬食百匯刷刷鍋--ATT信義店】
📮台北市信義區松壽路12號3F ☎02-7745-3331
營業時間 日-四 11:00~22:00,五、六 11:00~23:00
#千荷田日式涮涮鍋 #麻辣鍋 #日式火鍋 #百貨首店 #信義商圈 #Att4fun #台北美食 #信義美食 #家庭聚會 #野菜無限吃 #生猛龍蝦 #活蝦桶 #現撈流水蝦 #活龍蝦 #火鍋控必吃
過貓龍鬚菜 在 中天主播 陳諺瑩 Yenying Chen Facebook 的最讚貼文
#料理SoEasy 愈來愈有創意了!
中天主播 陳諺瑩 今天竟然說咖啡要用吃的!! 吃完還有”瘦”的感覺~~
重點是,簡單到連 中天主播 鄒倩琳 都說看一次就會~
只是.....
二位不常上菜市場齁~~
過貓、龍鬚菜傻傻分不清 :p
Special thanks to
Roy's Food Lab 羅義廚房
https://www.facebook.com/roysfoodlab
過貓龍鬚菜 在 上班族的米其林計畫Project Michelin Youtube 的最佳解答
疫情期間希望大家好好待在家,誰說在家不能好好享受生活?一起創造在家的好享受!
#法式料理 #米其林料理 #擺盤是王道
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這次邀請到Miss米大學的學弟 - 林皇初 (Huang-chu Lin)
學弟有多優秀我以下就先省略三千字,畢業後陸續在法國巴黎的米其林餐廳工作,目前在巴黎做個人的私廚,這次剛好疫情的關係回台灣,Miss米就馬上邀請(凹)皇初來教我們,怎麼在家也能做出道地的法式料理!
今天教大家道地的油封鴨腿,先來補腦一下 #油封概念:#低溫 #長時間烹調,適合有用於有 #韌性的肉品(不是任性的人品喔),或是 #根莖類的蔬菜類,像是南瓜、馬鈴薯。
這次準備的過程前前後後耗時了一天半,皇初無私的手把手教學,裡頭充滿細節跟學問,大家要認真把影片看到底啊!
#食材:
鴨腿、鴨油500ml、天然海鹽一罐
醬汁:無鹽奶油20g、大蒜2~3瓣、紅酒、鮮奶油、高湯、鴨骨頭、洋蔥(忘記入鏡了)
擺盤用: 櫻桃蘿蔔、過貓、龍鬚菜、食用花、胡蘿蔔泥、蒔蘿
#步驟:
1/ 用粗鹽完整覆蓋鴨腿,容器蓋上保鮮膜或鍋蓋,放入冰箱醃製一天。用粗鹽醃製的效果調味會比較溫和平均,用細鹽會容易表面太鹹但裡頭無味。
2/ 一天後要來油封鴨腿拉!準備一個口徑較大的深鍋,將鴨腿用水稍微沖過水後擦乾放入鍋中,倒入鴨油,讓鴨油要完全覆蓋過鴨腿。
3/ 鍋中加入一些蒜片增加香氣
4/ 用電磁爐或是瓦斯爐中小火恆溫75度煮2個小時,建議大家準備個溫度計,或是可以用舒肥機,隨時關注溫度,不要過高或過低喔!
5/ 接下來準備醬汁,用鴨骨頭剁碎跟洋蔥一起炒,再加入雞高湯、紅酒。炒骨頭的步驟很重要,醬汁的香氣才會更濃。
6/ 醬汁煮沸後,要持續用中小火讓它煮20分鐘。
7/ 煮到濃稠感出來後,關火或是開小火,加入切成小塊的奶油來乳化,一塊一塊慢慢加,讓奶油更均勻地融入醬汁,口感更加滑順。
8/ 油封兩小時後來煎鴨腿拉!直接將鴨腿下鍋大火煎,煎到每一面都上色。
9/ 最後的重點:擺盤!首先將醬汁隨意的淋上去,再將鴨腿輕輕放上。放上燙好的時蔬、胡蘿蔔泥、食用花、蒔蘿等就完成了!
這集好高級啊啊啊啊
Miss米好廢啊啊啊啊~吃的豪開心啊(誤!
這次一步步來不走捷徑,耗時三小時的油封鴨腿,站在旁邊學都是一種享受!!喜歡的朋友也可以把這個影片分享給妳覺得做得出來的人,請他改天做給你~~
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過貓龍鬚菜 在 龍鬚菜、過貓、川七這4種蔬菜不僅外形相似 - Facebook 的推薦與評價
過貓 是種蕨類植物,它的學名叫做「過溝菜蕨」,是原住民料理中常見的山珍之一。由於耐熱、耐雨又比較不容易有病蟲害,加上擁有豐富的維生素以及鐵、鋅、鉀等元素,而且很 ... ... <看更多>
過貓龍鬚菜 在 Re: [問題] 龍鬚菜跟過貓是同一種菜嗎? - 看板cookclub 的推薦與評價
看圖說故事比較快
龍鬚菜 https://www.grgr.tw/upload/DSC_7148.JPG
過貓 https://www.xn--54qp34cqm0a82c.tw/data/prod_322.JPG
龍鬚菜俗稱瓜仔鬚,是佛手瓜的幼嫩莖葉,
在市場裡有在賣佛手瓜的應該都有賣瓜仔鬚,
品質好的瓜仔鬚都是天還沒大亮就要摘取下來,
一般餐廳處理的時候會挑去太長的卷鬚,以求賣像和口感,
家庭在吃的話,夠嫩的鬚還是可以留下來吃囉!
加大蒜清炒或是炒肉絲、黑豆豉都很好吃,口感是軟嫩中帶清脆,我愛龍鬚菜>_^
過貓是俗稱,正式名稱應該是過溝菜蕨,顧名思義是一種蕨類,
山菜餐廳比較常見,菜市場裡倒是比較少看到...
大概會跟川七、龍鬚菜之類的放在附近吧。
跟龍鬚菜一樣都能夠炒來吃,口感帶點軟滑,咀嚼時會有滑滑的黏液感,
燙熟之後淋點柴魚醬油跟醋調成的醬汁,放顆蛋黃和一點柴魚片做涼拌也不錯,
但是我不太喜歡過貓吃完之後嘴裡會有種澀澀的感覺...(有點咬嘴的fu)
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蟻 ( ◢◥ ◣●◣∕ ﹨◢●◢ ◤◣ ) 慾海沉浮名利爭
天 海 ﹨◣ ◥◣ ▇▆◥╮╭◤▆▇ ◢◤ ◤∕ ▆◢石光電火步此生
殤 ◥﹨▋◥◥ ●◣ ﹨ ∕ ◢● ◤◤▍∕◤ ◤▆ 風塵情事揮不盡
君◥ ◥ ▊ ▆▄▆◥\ /◤▆▄▆ ▎ ◤ ◤ ◢◤ 觀世不笑是癡人
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◆ From: 114.47.74.121
※ 編輯: suniu 來自: 114.47.74.121 (08/14 19:21)
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