這酵頭要拋棄、但酵種不用拋棄的問題問得太好了！
1. 酵頭要被拋棄是因，當它過了活力高峰期 (3天後) 沒能持續用它，為了保持酵頭的旺盛活力，只好拋棄50%，並加入新養份，讓留下的50%老麵種來帶動它。無法把過老的酵頭加入主麵團，則是因為這些已過度發酵到氣味變質的酵頭，如直接加入麵團，這怪味是吃得出來的。
2. 沒保持連續做麵包規律的人，確實會遇到該不該留酵頭的兩難。因為酵頭第一次歷經2~3天做出來後，其實這第一批活力不是最強的 (但也可用、效果略差)，而是用掉(或拋棄) 了50%之後，再等量補充入新麵粉 + 新鮮水，再歷經2天培養的酵頭，其活力才是巔峰狀態，之後保持規律使用，這個巔峰就能一直保持著。
3. 但同理，為何酵種究無須被拋棄呢? 當然除非妳讓他在冰箱，自生自滅超過7天10天，這時才需會被大量拋棄，而留下一些些 (通常是一半) ，希望藉由裡頭可能殘活的酵母菌，重新活化出新鮮的酵種。而這樣一小罐、四天才餵養一次的酵頭，就算它有過度發酵或略為出現怪味，但它只是酵種，永遠不會直接加入主麵團。他們雖看似死亡或休眠，然而一遇到做酵頭時那新添的10倍麵粉、10倍水，養分進來了，活力就會被大量啟動，轉化成為新鮮、大量繁殖的活力酵母菌，這對於是直接加入主麵團的酵頭尤其重要、一定要氣味新鮮、因它沒機會等待繁殖，而是要被直接吃到、聞到。
4. 換句話算那些要被拋棄的過期酵頭，其實是能直接裝罐，拿來當酵種使用的。但還是只能留下小量延續餵養。如果留下過於大量，就變成需對等不斷提供等量的新麵粉餵養它 (這也某些外文書的某派路，採用很多麵粉、也拋棄很多麵粉讓人生懼之處)，如同你把胖子養胖了，就需要持續餵食它更多食物道理很類似，所以保持酵種輕盈，永遠只是一點點的小Baby，就能省下很多麵粉，如同我，每隔一短時間，就會刻意丟掉一些玻璃罐內的酵種，讓它永保體態輕盈。
5. 酵頭幾天後，分層出來的上頭水狀物，不全然是死亡酵母菌，它是整體的一部分，就如同粉狀物泡入水中，放一陣子地吸引力就會讓重物下沉的道理一樣，喇一喇有氣泡出來就重新融合、沒事了！
以上問題與回答來自於這一篇文章(直播)的網友提問：
培養與控制法式液態酵頭的技巧：
https://goo.gl/XjTcCX
直播濃縮 (酵種/酵頭製作) + 弄清不同酵母的使用方式：
https://goo.gl/PYkpLu
酵種酵頭 在 Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快正常嗎？ - 看板baking 的推薦與評價
分享一些我自己酵種的用法，一起學習學習。
我一般是週末才有空做麵包，所以酵種也很固定都是一週餵一次，平時都在冰箱內休息
。通常我是拿出冰箱後，算好我麵包要用酵種的量，從冰箱酵種取出對應1/3的量後另外
加上1/3水和1/3粉，這是麵包種(B)。然後養酵種罐子內會放入剩下酵種對應1倍水和1倍
粉，這是餵養種(A)。都攪拌後，這樣要做麵包的和被餵食的酵種其實比例都一樣是1:1
:1。
兩個我會放一起發酵，其實我是靠A來量要做麵包B的發酵時間。A兩倍高我就連同B一起
攪拌，其實可以做到長高第三次，或是第二次長高後就再攪拌，然後把A丟回冰箱，B就
可以準備開始做麵包。
這是B酵種和水、粉、鹽混合後的麵團。其實這週我搞錯比例，配方忘了酵種的水，等於
是我多加了50%的水。要攪拌前突然想起來就急忙把水舀一部分出來，後來憑攪拌感覺又
補了一點水和粉。整個比例有點亂掉，我也不知道水粉比多少，估計可能有70%。
稍微拉伸摺疊幾次後放到碗裡。之後，每隔20分鐘手沾水翻折，共三次後，就變這樣了
。是個表面光滑但很柔軟的麵團。
我一般都是先初步整形，放到烤盤上，反扣玻璃碗當蓋子，放到冰箱讓麵團等12小時後
隔天才烤，這樣風味比較合我口味。
這次主要都是用之前買的，快過期的凱薩琳，不是平常的T65。oven spring不太理想，
不知道是麵粉問題還是前面我惡搞水量的問題。
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