#食況轉播 #祥雲龍吟九月菜單
稗田良平料理長,已經自由了。
當然不是說他人身曾被拘束,或者思想曾被禁錮。他的自由,是一種自信,廚藝上的如魚得水,任何食材、任何風味,都無法限制他,也都能為他所應用。出自其手的料理成果,掌握了食材的最佳狀態,訴說著對於味道的深刻理解;無論日式西式台式中式,任何「式」的初始設定,都能被他烙印上稗田良平,標記著祥雲龍吟。
一道酪梨就是這番昂揚宣言。在祥雲龍吟,食材向來無分貴賤,稗田料理長愛用的地瓜葉就是一例,不過看到酪梨,還是感覺新奇,且其構成是如此簡約:二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油,上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉,以及茗荷細絲。
以筷子夾起,彷彿品嚐握壽司一般,一口吞沒酪梨與蝦肉,竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮!輕微咀嚼後瀰漫開的,是膏滑似奶油的酪梨油脂,蘊含醬香與鮮鹹,另有甜脆Q嫩在躍動,那是龍蝦肉、胭脂蝦肉,茗荷的薑香忽隱忽現,清亮高亢。換作家庭場景,這就是一道酪梨鮮蝦沙拉,但在祥雲龍吟,這是一道精準鋒利的開胃菜,徹底展現酪梨的美味。
會席料理必有的生魚片(造り),在祥雲龍吟也無拘無束了。稗田料理長早就擺脫生魚片的形制,以「魚料理」來看待生魚片,那麼我眼前這道以刺蔥和紫洋蔥點綴、淋上發酵番茄醬汁的冷盤,就像是西餐廳裡常見的「薄切生魚」(carpaccio)了,石斑、鯖魚、紅喉、鰹魚,切得偏厚,紅喉表皮經過火炙,飄散燻香。四種魚,單吃美味,和辛香料吃開胃,刺蔥捎來了台灣山林的野香,發酵番茄醬汁的亮鮮、手指檸檬嗶嗶波波的酸味,都偏離了日本料理原本的調味邏輯,然而出現在祥雲龍吟,仍一貫優美,合情合理。
鰻魚竟成了薯條一般的酥脆點心!好似夜市裡長長粗粗的脆薯,咬下去才知是細細嫩嫩的魚肉,外殼非常鬆脆,輕盈如薄紗,沾染鹹甜的鰻魚骨醬汁,勾起人對烤鰻魚的記憶,蘸上清新涼爽的小黃瓜醬汁吃,又是一道嶄新的料理。鰻魚變得非常討喜可人!
蒸刺鯧也令人驚喜--我嚐到了中菜的風味。小小隻的刺鯧,身上披滿了龍吟自家製酸白菜,底下清澈的高湯,是魚骨、金華火腿與馬告的傑作,自家製湯葉滑滑嫩嫩,飽吸鮮美。酸白菜、魚高湯,已有酸菜白肉鍋的調調,湯汁裡沉沉的鮮鹹,又訴說著時間的風乾,令人聯想到粵菜的上湯。這比上湯當然清淺多了,而正是這份清淡的優雅,保持著日本料理的本色,又這所有的聯想與轉換,也是如此自然。
主菜之前的清口料理,是花蓮來的西瓜,甜美多汁無庸置疑,卻是薄透的金華火腿,起了伊比利火腿的作用。又一次轉化。果甜與鹹鮮交織,不可能不好吃,另外添上的檸檬汁,更帶來香氛與酸味,這細節依舊很棒。
主菜是祥雲龍吟的招牌乳鴿,已經變換過不知多少種作法了,而這晚,是幾近完美的純粹。乳鴿的烹調非常好!熟度一流、質地超群!鴿胸炭烤,鴿腿酥炸,而我要特別講鴿胸,肉質真的太美了,精確的三分熟,血色均勻而不淌血,肉的每一根纖維都彈嫩多汁,皮又超級輕脆,每一口都是至高愉悅。調味僅僅是鹽,也不僅如此,令我感覺美味的要素,還有一上桌就冉冉飄香的迷迭香,在炭與鴿骨之間燻烤,直到我們完食這道菜都濃郁芬芳。
每每令人期待的釜飯,也有點出人意表:是滷豬五花、梅子與烏魚子的組合,滷好的豬五花切成薄片,拌開來就與飯融合,紅燒的醬汁帶點焦糖感,鹹鹹香香,非常涮嘴,也讓常吃紅燒肉配白飯的我,備感親切。
做出只有在台灣才能吃到的日本料理,祥雲龍吟與稗田料理長早就達成了,而疫情降級後的這餐,祥雲龍吟團隊展現的絕佳狀態,令人欣喜。這晚非常愉悅與滿足。
同時也有7部Youtube影片,追蹤數超過27萬的網紅肥大叔Fat Uncle,也在其Youtube影片中提到,喜歡吃肉又怕油膩嗎? 「酸菜白肉鍋」絕對不能錯過‼ 涮個白肉來一口😋酸香提味超爽口 要多酸自己掌控,要多澎派自己加料 湯頭酸中回甘,酸甜又香醇超過癮 還可以補腎養血、滋陰潤燥 快學起來好好補補吧💪 🥬食材🥬 🔸 酸白菜 🔸 蟹肉棒 🔸 魚餃 🔸 凍豆腐 🔸 燕餃 🔸 雞肉丸 🔸 金針菇 🔸 豬五花...
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酸菜白肉鍋作法 在 Facebook 的最讚貼文
說起高雄的酸菜白肉鍋,捲捲特別喜愛冬鄉小廚自製的酸菜。他們家的酸白菜,近年只使用韓國進口的大白菜,成本非常高,尊循傳統作法,不添加防腐劑、醋、檸檬汁,用石頭壓制,自然發酵,因此老汁喝來酸味自然不嗆,入口不會刺喉,酸中帶甘👍。
招牌綑蹄也是冬鄉小廚必吃的手路菜。
如果近期的你覺得吃多了重口味的鍋物,母親節不妨換吃天然發酵的東北酸菜白肉鍋。
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#冬鄉總店🏡高雄市鼓山區西藏街177號(美術館路過馬卡道路大榮幼兒園旁)
#冬鄉草衙道店☎️07-7916598
#冬鄉草衙道店🏡高雄市前鎮區中安路1-1號(大魯閣草衙道大道東3樓戶外區)
酸菜白肉鍋作法 在 My Chef 我的主廚創意料理工作坊 Facebook 的最佳貼文
2/24(三)李健瑋老師
「水果發酵酸白菜」
1酸菜白肉鍋
2酸白菜製作
3手工十三香肉丸子
學會了酸白菜還有其他的運用
在寒冬時不出門,窩在家也能暖暖的吃上一鍋哦~
水果發酵的酸白菜,淡淡的清香,個人覺得酸度非常的剛好,自製的「丸子」很健康,餐廳營業用的作法,原原本本的呈現,整個正宗,真的!!好吃~
想跟上的,來喲~~
酸菜白肉鍋作法 在 肥大叔Fat Uncle Youtube 的最佳解答
喜歡吃肉又怕油膩嗎?
「酸菜白肉鍋」絕對不能錯過‼
涮個白肉來一口😋酸香提味超爽口
要多酸自己掌控,要多澎派自己加料
湯頭酸中回甘,酸甜又香醇超過癮
還可以補腎養血、滋陰潤燥
快學起來好好補補吧💪
🥬食材🥬
🔸 酸白菜
🔸 蟹肉棒
🔸 魚餃
🔸 凍豆腐
🔸 燕餃
🔸 雞肉丸
🔸 金針菇
🔸 豬五花肉片
🔸 蛋
🔸 蔥段
🧂調味料🧂
🔹 胡椒粉
🔹 鹽
🔹 鮮味粉
🔹 白醋
🔹 乾花椒
🔹 冬菜
🍳作法🍳
1️⃣酸白菜入鍋為底,加入乾花椒和冬菜,加入沸騰熱水,煮滾後加入白醋,鹽,鮮味粉,胡椒粉,轉小火
2️⃣加入鳥蛋,金針菇,凍豆腐,起司丸,快煮滾的時候加入蔥段,煮滾時放入豬肉片涮
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酸菜白肉鍋作法 在 Penny's House Youtube 的精選貼文
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泰式料理Thai Food:泰式荷包蛋沙拉食譜
食材:
荷包蛋 2-3顆
蝦子 適量
生菜沙拉(生菜/洋蔥絲/紅蘿蔔絲/芹菜/香菜) 適量
[酸甜醬汁]
檸檬 2大匙
糖 2大匙
魚露 1大匙
開水 1大匙
辣椒片 適量
蒜片 2瓣
簡單好上手,Penny一次就搞定!
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韓式石鍋拌飯
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超簡單韓國海鮮煎餅製作 /해물파전 Seafood pancake
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蒜頭蛤蠣雞湯作法食譜 ,鑄鐵鍋料理
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酸菜白肉鍋簡易湯底食譜 ,鑄鐵鍋料理
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酸菜白肉鍋作法 在 Penny's House Youtube 的最讚貼文
แกงเผ็ด 就是泰式紅咖哩,直接在全聯就可以買到藍象紅咖哩調理包!其實不用費盡千辛萬苦去搜集香料,直接買醬料包更快速,而且味道煮起來也跟餐廳一模一樣呀!雖然說藍象品牌的調理包不便宜,不過味道真的非常推薦!
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酸菜白肉鍋作法 在 HM食堂- 【食譜】酸菜白肉鍋特製沾醬「火鍋果然 ... - Facebook 的推薦與評價
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酸菜白肉鍋作法 在 [食譜] 酸菜白肉鍋- 看板cookclub 的推薦與評價
之前在trader joe’s版上版友推薦可以用TJ的酸白菜來做酸菜白肉鍋,
這次我嘗試用小砂鍋來做,真的 大 成 功!
用這罐酸白菜配上我在大華超市買的海底撈白鍋湯底,
以及先生說是本鍋畫龍點睛的角色 五花肉片,
我這次買的肉片切的很薄、肉質很棒也很香,配上酸白菜的湯底簡直絕配,
而酸菜白肉鍋中不可或缺的『川丸子』我也在當天上午事先炸好了一盤
(川丸子是這鍋中先生最喜歡的配菜,明明酸菜和白肉才是重點)
這個兩人鍋裡放了滿滿的料,還有冬粉和豆腐,
寒冷的冬天在家裡吃著暖呼呼的酸菜白肉鍋,真的是再幸福不過的事了,
先生說我這鍋有台北同慶樓的味道 哈哈
★ ★ 本日菜單【酸 菜 白 肉 鍋】★ ★
食材:
薄五花肉品 0.4磅
Trader Joe’s Sauerkraut with Pickled Persian Cucumbers 1/2罐
海底撈清湯湯底 1包
老豆腐 1盒
冬粉 1把
蒜粒 5顆
薑片 3片
川丸子 5~8顆
川丸子我用Trader Joe’s的豬絞肉450克去做的,
混合著薑1塊切成碎丁丁、白胡椒、醬油、麻油、蔥末2支、鹽、
雞粉、砂糖、雞蛋1顆,捏成一顆顆乒乓球大小的肉球下油鍋煎,
剩餘的我把它用密封袋裝起來冰冷凍,之後有煮湯都能使用很方便!
把食材備齊,把蒜粒切碎、薑切片、豆腐切厚1x1cm方塊大,
在砂鍋中倒入橄欖油,開中火炒香蒜末和薑片,接著放入一坨酸白菜一起炒香。
在一邊把湯底粉撕開對熱水試鹹淡,倒入適量進砂鍋中,
並倒入適量的罐裝酸白菜湯汁(看自己的口味喜歡吃多酸),
並夾2~3坨的酸菜入鍋內一起煮15分鐘。
最後把切片豆腐、五花肉片、川丸子、冬粉,都放入鍋中煮滾
兩人份的酸菜白肉鍋 完成了!
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