酵種總體檢~影音完整大集合!
蜜塔製作了許多有關「野生酵母培養」的影片,但是陸續有新的朋友加入「野生酵母」的世界,老朋友們也可能錯過其中一些影片。
其實,這些影片中都包含了許多細節和注意點,所以,蜜塔精選了這些影片中重點部分,集中成為一個「#酵種總體檢~完整大集合」!
蜜塔Youtube同步上傳這段影片喔! 歡迎來按讚鼓勵!
https://youtu.be/4UInsSSaiAk
健康有活力的酵種的表面~~
為什麼照同樣的配方卻做出來完全不同的成品?
問題可能就是在「酵種」!
口感好,風味佳是所有做麵食的人要追求的目標~~
用100%野生酵母做出口感好和風味佳的麵食,最基本的功課~~
養出「新鮮活力」的酵種!!
此影片的特別重點
第一:討論培養野生酵母時,何種麵粉較為適合?
第二:介紹極細全麥麵粉。
第三:說明有關使用不同質地全麥麵粉培養酵種的問題。
第四:討論不同麵粉對於酵種、筋性、成品口感和烘焙彈性的影響。
第五:高筋白麵粉酵種的表面。
第六:高筋白麵粉酵種的內部組織。
第七:全麥麵粉酵種的表面。
第八:全麥麵粉酵種的內部組織。
第九:不同麵粉呈現不同酵種的質地。
還有其他相關連結:
如何培養葡萄乾酵母液「詳細完整版」:
https://youtu.be/e8b9MR2x6lA
如何「快速」製作葡萄乾酵母的方法:
https://youtu.be/QkZ8yV1S9QI
如何「快速」製作蘋果酵母的方法:
https://youtu.be/YDuoaW-EiM0
如何製作蘋果酵母液「詳細完整版」:
https://youtu.be/Bpk6r7Glnik
製作完酵液,別忘了,第二步驟酵種篇,歡迎參考此連結:
https://youtu.be/ioQYPw0ULNY
所有野生酵母培養知識和食譜,歡迎參考此書:
#野生酵母研究室:從零開始認識酵母、養酵母、做50款中西式麵點的自然發酵手記,原味零添加的好味道(2019年5月1日正式實體上架,台灣幸福文化出版)
哪裡可以買到書?Where to buy?
●網路書店(博客來、金石堂、誠品、pchome、學思行、三民書店都有)─部份網路書店可以出貨到海外。
相關購物網路連結~2019年
博客來
https://reurl.cc/7bmo1
金石堂
https://reurl.cc/AbYg8
誠品
https://reurl.cc/DbEvm
●實體書店:
●大型實體書店─誠品、金石堂、紀伊國屋、蔦屋、何嘉仁墊腳石傳統書店
●地方傳統書店進貨量不高,所以儘量到大型書店詢問
●海外部份
─香港、馬來西亞、新加坡會出貨,但會一個月後運到
─誠品香港及大陸的誠品也會進貨
─目前的網路書店可以出海外
─新馬地區可以向紀伊國屋、城邦、大眾訂購
蜜塔木拉的書籍或影音內容,版權所有,請勿複製、截取、盗用。
Copyright reserved, No duplication.
Music Source
●サイト名⇒ 甘茶の音楽工房(英語表記=Music Atelier Amacha)
●作曲者⇒ 甘茶(英語表記=Amacha)
●URL⇒ https://amachamusic.chagasi.com/
#Mitamura
#蜜塔木拉
#野生酵母研究室
#元気な元種の表面
#健康酵種的表面
#粉水等比例餵養三回
#健康酵液養出健康酵種
#健康酵種是美味發酵麵食的基礎
#美味麵食成功的關鍵
#Freshactivebreadstarter
#applewildyeast
#sourdough
#breadstarter
#wildyeast
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,為何會特別取350g法國棍子?正因這個重量最為常見,也是在法國地區多數麵包師傅操作時的習慣重量。不萊嗯會定義這份歐式麵包為「工匠麵包 - Artisan」,原因是僅遵守無速發或新鮮酵母添加的發酵做法,使用的是百分之百以麵粉與水去培養出天然野生酵種,再以此預先製作出魯邦酵種 (Levain),完成發酵...
「野生酵母培養」的推薦目錄:
- 關於野生酵母培養 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的最佳貼文
- 關於野生酵母培養 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的最佳貼文
- 關於野生酵母培養 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的最佳解答
- 關於野生酵母培養 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文
- 關於野生酵母培養 在 BrianCuisine Youtube 的最佳貼文
- 關於野生酵母培養 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文
- 關於野生酵母培養 在 大吉工作室-野生自培酵母麵包。甜點's photo - Facebook 的評價
- 關於野生酵母培養 在 《野生酵母研究室》培養酵液+酵種+芝蔴餐包 - Pinterest 的評價
- 關於野生酵母培養 在 野生酵母(天然酵母)培養是否成功? - Mobile01 的評價
野生酵母培養 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的最佳貼文
酵種總體檢~影音完整大集合!
蜜塔製作了許多有關「野生酵母培養」的影片,但是陸續有新的朋友加入「野生酵母」的世界,老朋友們也可能錯過其中一些影片。
其實,這些影片中都包含了許多細節和注意點,所以,蜜塔精選了這些影片中重點部分,集中成為一個「#酵種總體檢~完整大集合」!
蜜塔Youtube同步上傳這段影片喔! 歡迎來按讚鼓勵!
https://youtu.be/4UInsSSaiAk
健康有活力的酵種的表面~~
為什麼照同樣的配方卻做出來完全不同的成品?
問題可能就是在「酵種」!
口感好,風味佳是所有做麵食的人要追求的目標~~
用100%野生酵母做出口感好和風味佳的麵食,最基本的功課~~
養出「新鮮活力」的酵種!!
此影片的特別重點
第一:討論培養野生酵母時,何種麵粉較為適合?
第二:介紹極細全麥麵粉。
第三:說明有關使用不同質地全麥麵粉培養酵種的問題。
第四:討論不同麵粉對於酵種、筋性、成品口感和烘焙彈性的影響。
第五:高筋白麵粉酵種的表面。
第六:高筋白麵粉酵種的內部組織。
第七:全麥麵粉酵種的表面。
第八:全麥麵粉酵種的內部組織。
第九:不同麵粉呈現不同酵種的質地。
還有其他相關連結:
如何培養葡萄乾酵母液「詳細完整版」:
https://youtu.be/e8b9MR2x6lA
如何「快速」製作葡萄乾酵母的方法:
https://youtu.be/QkZ8yV1S9QI
如何「快速」製作蘋果酵母的方法:
https://youtu.be/YDuoaW-EiM0
如何製作蘋果酵母液「詳細完整版」:
https://youtu.be/Bpk6r7Glnik
製作完酵液,別忘了,第二步驟酵種篇,歡迎參考此連結:
https://youtu.be/ioQYPw0ULNY
所有野生酵母培養知識和食譜,歡迎參考此書:
#野生酵母研究室:從零開始認識酵母、養酵母、做50款中西式麵點的自然發酵手記,原味零添加的好味道(2019年5月1日正式實體上架,台灣幸福文化出版)
哪裡可以買到書?Where to buy?
●網路書店(博客來、金石堂、誠品、pchome、學思行、三民書店都有)─部份網路書店可以出貨到海外。
相關購物網路連結~2019年
博客來
https://reurl.cc/7bmo1
金石堂
https://reurl.cc/AbYg8
誠品
https://reurl.cc/DbEvm
●實體書店:
●大型實體書店─誠品、金石堂、紀伊國屋、蔦屋、何嘉仁墊腳石傳統書店
●地方傳統書店進貨量不高,所以儘量到大型書店詢問
●海外部份
─香港、馬來西亞、新加坡會出貨,但會一個月後運到
─誠品香港及大陸的誠品也會進貨
─目前的網路書店可以出海外
─新馬地區可以向紀伊國屋、城邦、大眾訂購
蜜塔木拉的書籍或影音內容,版權所有,請勿複製、截取、盗用。
Copyright reserved, No duplication.
Music Source
●サイト名⇒ 甘茶の音楽工房(英語表記=Music Atelier Amacha)
●作曲者⇒ 甘茶(英語表記=Amacha)
●URL⇒ https://amachamusic.chagasi.com/
#Mitamura
#蜜塔木拉
#野生酵母研究室
#元気な元種の表面
#健康酵種的表面
#粉水等比例餵養三回
#健康酵液養出健康酵種
#健康酵種是美味發酵麵食的基礎
#美味麵食成功的關鍵
#Freshactivebreadstarter
#applewildyeast
#sourdough
#breadstarter
#wildyeast
野生酵母培養 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的最佳解答
用百分之百自家製蘋果酵母製作水煎包~~
100% Wild yeast Chinese pan-fried buns, no commercial yeast, no baking powder.
水煎包,麵皮鬆軟中帶著Q彈,美味精華是包在麵皮中的豬肉高麗菜餡,水煎包和肉包子不同的是,麵皮又多了個脆感,分成「雙面煎」和「單面煎」。
今天日本本州因為颱風影響,關東一直到中部的太平洋沿岸,都下著傾盆大雨,整天陰雨綿綿,溫度直下,溼溼冷冷。
這種天,當然要來點熱騰騰,燒滾滾,香恰恰的水煎包~~
揉麵至三光,發麵約2小時,同時做好豬肉高麗菜內餡。
麵團材料:中筋麵粉400g,酵種200g,水200cc,砂糖10g,鹽4g
每粒麵團約60公克。
肉餡材料:
豬肉(約300公克)手剁成略粗的絞肉。
小粒高麗菜(約半粒)切適當大小,和紅蘿匐切細絲,
一起泡塩水揉搓放置20分鐘軟化。之後用手擠出水備用。
香菇(2到3朵)切細絲爆炒香備用。
芹菜葉切細。
醬油2小匙,香油1小匙
味素少許,塩少許,薑末2大匙
全部材料混合攪拌即可。
煎盤上抺油,包好水煎包之後,排放在煎盤上。
靜置20~30分鐘。
開中大火,熱鍋2分鐘之後,倒入水,水量以倒到麵團的一半高為準,所以要適當調整水量。
蓋上蓋子,保持中大火,水滾開發泡淹過麵團快流出鍋蓋時,可以把蓋子移開一點縫。約過2分鐘,打開蓋子續煎,泡泡開始消退,鍋底水氣幾乎收乾後,翻開其中一粒,若底部上色,則開始翻面。翻面好了,再度蓋上蓋子,轉中小火煎2分鐘即可。
起鍋之前,再從鍋邊淋一些油,收30秒左右,香恰效果更棒!!
做二盤,一盤是單面煎,一盤是雙面煎。單面煎的,可以在包好之後,頂部沾上白芝蔴。單面煎的要悶煎久一點,上部吃起來像肉包子,底部香脆如燒餅。
兩種煎法,風味都非常美味!
相關連結:
蘋果酵母液製作:
https://youtu.be/Bpk6r7Glnik
蘋果酵種製作:
https://youtu.be/ioQYPw0ULNY
饅頭麵團如何製作:
https://youtu.be/-tIVf3J_Kg8
更多有關野生酵母培養內容、麵點食譜都在:
#野生酵母研究室:從零開始認識酵母、養酵母、做50款中西式麵點的自然發酵手記,原味零添加的好味道(2019年5月1日正式實體上架,台灣幸福文化出版)
蜜塔木拉的書籍或影音內容,版權所有,請勿複製、截取、盗用。
Copyright reserved, No duplication.
Music Source
●サイト名⇒ 甘茶の音楽工房(英語表記=Music Atelier Amacha)
●作曲者⇒ 甘茶(英語表記=Amacha)
●URL⇒ https://amachamusic.chagasi.com/
#高麗菜豬肉水煎包
#水煎包兩種煎法
#生煎包
#水煎包
野生酵母培養 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文
為何會特別取350g法國棍子?正因這個重量最為常見,也是在法國地區多數麵包師傅操作時的習慣重量。不萊嗯會定義這份歐式麵包為「工匠麵包 - Artisan」,原因是僅遵守無速發或新鮮酵母添加的發酵做法,使用的是百分之百以麵粉與水去培養出天然野生酵種,再以此預先製作出魯邦酵種 (Levain),完成發酵程序,除了原始酵母起源不同外,事實上在操作程序上,它就是歸類於大家較常聽到的「中種法」。不過如果你手並沒有魯邦酵種 (Levain)也無妨,就以下方另外提供,由速發酵母製作出液種酵頭 (波蘭液種-Poolish) 操作也可以。
Baguette一詞出現於1920年的法國字典當中,那時所指的就是來自於法國巴黎市的長棍型白麵包,流傳至今天,大家已將譯名「法國棍子」視同為Baguette代名詞,不再拘泥於巴黎區。至於麵團的重量也沒有非常嚴謹的規定,在市面上甚至在法國地區,不同省區、烘焙坊也都有自己習慣的重量,從200克麵團道400g重麵團都有,而最讓大家爭議討論的割紋數字,3道、5道、7道或變成雙數6道割線,事實上也沒有明文法規,不同烘焙師都有他們自己的作業習慣,是隨著整型長短來調整,主要是控制麵包在烤焙時,內部膨脹熱氣得以有處伸展,不至於從底部或側邊爆裂開來,而怎麼下刀割線才展開的漂亮,這已經是後端視覺美感的講究。
[ 材料 ] 共完成 350gX3 (70%含水率)
高筋魯邦酵頭:300g
冷水:270g
麥芽精(可省略):5g
高筋麵粉:450g
鹽:12g
液種酵頭 (Poolish)做法:https://www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/
魯邦酵頭 (Levain) 做法:
https://www.briancuisine.com/how-using-different-yeast-correctly/
★ 每月定額贊助計畫:https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=9271
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/8YGEove3Hao/hqdefault.jpg)
野生酵母培養 在 BrianCuisine Youtube 的最佳貼文
我們很難不吃麵包或不愛麵包,而當前對於身體腸道消化更為容易的「天然野生酵母」麵包,嚴然也形成近年來,另一個被關注的飲食問題,『麩質過品』症狀,所衍生出來的飲食潮流。不可否認,自己居住的加拿大魁北克省,有些生活周遭的女性朋友,不少是直接將「Gluten-free - 無麵筋」飲食,當成維持身材的健康指南,但真正讓體重下降的,應該是來自於大幅減少了對於「澱粉」的攝取,倒不是因為避吃麵筋。
這一本不萊嗯想介紹的書「自養野生酵母 - 手做健康麵包」,吸引我的地方不僅只是從零開始自養野生酵母這個主題,而是書中廣泛運用不同種類麵粉的歐式麵包食譜,以及捨棄膨漲劑 (如泡打粉、烘焙小蘇打粉) 完全採以天然野生酵母,達成麵團膨漲的做法。書中一個貫穿主軸的『自解法』,是自己過去從未嘗試過的麵團製作方式,與早先自己寫過的一篇『麵包大師 Frédéric Pichard 長棍麵包的秘密』文章,這位麵包大師也是採用相同的操作程序,就是在天然酵母尚未加入主麵團前,就讓麵粉及水預先混拌成團,並歷經數小時至隔夜的長時間靜置。
自己決定依照作者『慕尼.亞布德里 - MOUNI ABDELLI』的步伐,嘗試「水果液種酵母」的培養,並搭配上「自解法」為大家示範,也感謝常常生活文創,同意讓我自由選擇一篇食譜與大家分享,希望大家也能從這個新的作法裡,找尋到麵包學歷程中不同的樂趣與麵包風味。
原食譜 ★ 亞麻籽麵包 ★ 收錄於書中Page110頁,但因訂購的「亞麻籽」遲遲未到貨,因此改用「黎麥」替換為大家示範。
麵包大師 Frédéric Pichard 長棍麵包的秘密:https://www.briancuisine.com/the-secret-of-baguette-frederic-pichard/
[ 檸檬酵母培養液 ]
切片有機檸檬:2顆
煮沸除氯常溫水:約500g
細白砂糖:40g
消毒可密封玻璃罐:1只 (約750ml)
[ 食材列表 ]
天然活性酵母(麵種):200g (檸檬培養液製作出活性酵母麵種 - 見文後說明)
全麥麵粉(T110):50g
高筋麵粉(T65):450g
黎麥(原配方 - 亞麻籽):40g
過濾水:360g
鹽:10克
★ 每月定額贊助計畫:https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=9135
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/16-Gk_98vRc/hqdefault.jpg)
野生酵母培養 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文
手邊成功培養出天然酵種 (野生酵種) 後,對於歐式麵包的風味與質地提升,絕對是一大助益,也是麵包學習歷中,進入工匠麵包製作殿堂的基本入場券。不過麵包能不能做成功,與是否使用魯邦液種(Levain)、義式乾種 (Biga),沒有絕對的關聯性,就算是採用速發酵母 (啤酒酵母、新鮮酵母) 先培養中種再拌入主麵團,一樣能做出出色麵包。而對於義式知名巧巴達 (CIABATTA),真正困難度再於高含水量的濕黏讓人生懼。
這份「魯邦液種巧巴達」最出色的地方,是在於酵母液種在整個主麵團裡的占比,這個比例添加,不會有過度使用,而出現酸種麵團酸味的問題,品嘗間幾乎察覺察覺不出有任何酸味,不過這樣的麵種添加所帶來延展筋度、飽滿又隨機的組織氣室與豐富濕潤口感,卻是讓人驚豔。我在操作步驟文中,同時提供了無法擁有「魯邦液種」的朋友,如何在前一天以速發酵母,預先製作出液種酵頭 (Poolish)的詳細方式,所以想要一是這份美味的液種巧巴達,隨時都能動手。
[ 材料 ]
高筋魯邦液種:250g
常溫水:275
麥芽精:5g
高筋麵粉:375
鹽之花:10g
手邊沒有天然魯邦酵頭沒關係,可採用速發酵母 (見以下操作) ,成品效果也不差!
https://www.briancuisine.com/?p=8404 (如何以速發酵母製作液種酵頭)
★ 每月定額贊助計畫:https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=8598
從零開始培養天然酵種 (魯邦液種):
https://www.briancuisine.com/?p=6286
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/5HrovZd_EFM/hqdefault.jpg)
野生酵母培養 在 《野生酵母研究室》培養酵液+酵種+芝蔴餐包 - Pinterest 的推薦與評價
百分之百用自己養的酵母製作麵食,不加任何商業酵母、泡打粉、膨脹劑、人工香料, ... 運用生活中最簡單的食材,從大自然借來野生酵母,培養出獨一無二的酵種,開始... ... <看更多>
野生酵母培養 在 野生酵母(天然酵母)培養是否成功? - Mobile01 的推薦與評價
最近迷上麵包烘焙,秉持自己做就要用盡氣力做出最~天然食物,對於商業酵母是否在製程間仍添加了不知名成分,決定自己培養野生酵母! ... <看更多>
野生酵母培養 在 大吉工作室-野生自培酵母麵包。甜點's photo - Facebook 的推薦與評價
... 下星期天(4/1)因為清明掃墓會休息一天喔! 星期六(3/31)依然有賣麵包,歡迎到桃園農創市集逛一逛,找我們聊聊天吃吃麵包(≧∇≦)/ #桃園農創市集#自家培養野生酵母... ... <看更多>