#啤酒花酵水與酸種液種完成的牛奶帶蓋吐司與斯佩爾特農夫麵包全野酵食譜
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/see-what-hops-rice-wine-yeast-water-and.html
今天這兩種麵包我都非常滿意.
先來談吐司:
因為前兩天做了一個完全都不酸的土司. 不知道怎麼送給同事. 不過, 今天的土司在剛咬進口裡時是沒有酸味的. 細嚼有一絲酸味出來. 這樣好像就可以送給同事. 不過,
兩天前那個吐司我有故意隨便儲存. 就是沒有蓋子蓋起來. 因為我想就打成麵包粉. 覺得這種土司好厲害.很不容易發霉. 它就是慢慢乾去這樣~~~
實在沒有" 酸種" 的感覺. 而且氣孔我不是很滿意. 所以本來想回送給那位提供我啤酒花的同事的念頭就打消了.
這次我用的是3.4容積比. 最主要是我看書上的比例都大概是3. 雖然書上那三個全啤酒花種麵包都比較高熱量. 因為每次都會計算一點操作上的流失率. 所以有多了一些不想浪費. 所以 1305 g 給2個三能2160 ml及略大的無斜線處理三能土司盒.
這是我的烘焙比例:
1. 高筋粉 100%
2. 酸種液種 20%
3. 啤酒花酵水 20%
4. 麥芽精 0.4%
5. 牛奶 38%
6. 水 10%
7. 鹽 2%
8. 糖 3%
9. 蜂蜜 1.5%
10. 3% 椰子油
11. 3% 奶油
基發第一小時後有做了一次light fold. 大約第4小時取出灑粉摺疊放回盆中. 約莫再過1.5小時就取出做切割分團整圓. 中間休息了30分鐘. 總的來說. 我覺得算發酵蠻快的. 因為這是有加牛奶的麵團. 通常有加牛奶的麵糰會比較需要長一點時間的發酵.
這次在一位日本麵包老師岡本智美女士的youtube影片中 看到一個整形放吐司模的影片. 覺得很不錯. 為了要不違規可以連結在這個部落格中. 我自己錄了這段影片
https://youtu.be/p6OBwntL6OU
當初原本只是為了要寫部落格. 發現傳上影片會出現在某些瀏覽器無法觀看的狀況. 所以才會開始上傳youtube.很多都是短短的看" 狀態" 的影片. 我到現在都還在想. 如果當初好好鑽研怎麼製作影片. 我可能也不用花這麼長時間在這裡打字. 而且. 應該會賺錢....
但我還是喜歡有文字的紀錄.
這是一個昨天我收到的留言. 仔細找~ 在這個影片的下方有文字敘述短短地連接了我的這篇詳細的部落格文: 來一條直接法 100%斯佩爾特小麥( 部分全麥) 的核桃脆皮吐司吧! 詳細食譜 全程影片做法 滾圓整形對照探討. Whole grain spelt hard toast tin bread recipe Dinkel Dinkelvollkorn Kastenbrot rezept video 低溫起步烘焙法 Cold Start method http://foodchainunme.blogspot.com/2016/11/100-whole-wheat-spelt-hard-toast-tin.html
我覺得我自己的修養有在" 進化" 中....
以前, 我會對於這種沒注意到下方文字敘述有其他文字的人. 很有禮貌地回答: 有喔~ 下方有連結. 並且會再次給連結或直接幫他貼上食譜.
然後我就開始檢討自己.
結果, 某個時間後. 我開始變成不開心別人這麼諷刺的言論. 但還是會幫他們的" 家長" 說上幾句道德培養上的觀點並且給連結.
這次, 我直接刪掉他的文字. 因為, 用諷刺的言語還想要我的食譜. 你看著流口水吧! ( 我並沒有刪掉文字下方的部落格連結)
在找啤酒種這個單獨做或搭配方式時. 我有很多疑問想找食譜及成品來看. 所以用日文 ホップ種 做google, 並且找出IG 上 #ホップ種 的照片連結不下數百張.
實際上. 肯花時間分享的幾乎沒有. 多數的人通常都是把美美的照片放著. 大家點讚觀看就好的. 我想, 大家會做麵包的" 朋友" 都好多啊!
所以也不存在日文聽不懂所以不理解的問題. 因為根本沒甚麼資料可找.
但這是一個我覺得很不錯的種. 雖然實際上怎麼去養成它我並不覺得自己做得好. 當然, 也想要理解為什麼大師是這樣的定量方式. 在這兩個麵包裡, 我覺得發酵的狀態都很好. 會有一種可能單獨啤酒花種也不真的只是單獨酒麴在裡面. 會先多試試. 例如, 這個麵包的基礎發酵. 我訂的溫度是21度.
說多了. 整形完後. 後發是26度. 花了2小時20分鐘.
烤焙上, 我用200度烤 10分鐘, 降溫190度10分鐘. 最後再降溫180度烤20分鐘. 總烤焙時間40分鐘.
我覺得上面這幾張照片蠻適合講解幾分滿入爐烤焙會出現甚麼狀況的. 沒有斜紋的吐司模我有放多一點麵團. 因為它容積比較大. 發酵的環境都一樣所以沒有太大的差異性. 通常. 你看烤完後平放的側面可以看到比較有色澤的從頂端往蓋子方向的麵包皮. 所以斜紋的是約8,5分滿. 平面的是9分滿. 出現的頂角也不會一樣. 8.5分滿的會有一點點的白邊在蓋子的連接處. 9分滿的則是全部都上一樣的色. 但仍然是鈍角.
要判斷放的量到底是太多太少. 除了容積比. 有時候可以看吐司底層的厚度. 在我看來. 這樣的發酵狀況蠻好的. 這個食譜或許就是適合3.3多的容積比
這是一條目前為止做過的野酵牛奶土司裡我覺得最滿意的一條. 除了它酸度比較低以外. 它有非常柔細的跟用商酵做的吐司那種的細絲. 通常, 我的野酵吐司做出來都會有種比較" 海綿" 的感覺.( 在不加蛋的狀態下非脆皮吐司時) 我覺得是啤酒花種的功勞. 因為以前沒出現過這個狀況.
再來要談的是這個Bauernbrot 農夫麵包. 通常美式的Farmer's bread農夫麵包就是低礦物粉加上全穀粉, 再來一點裸麥粉這樣的組成. 內在會比我這個麵包的水量還低. 但如果你看到這種還需要割線入爐的麵包其實在德國不是所謂的Bauernbrot. 因為通常德國的Bauernbrot 會有高含量的裸麥粉. 並且是自然在爐內龜裂開的. 所以整個麵包切片非常的密實. 這個麵包法國叫
pain paysan 不過. 裸麥比例上德國要高很多. 瑞士則通常是有添加牛奶的配方...
所以說~ 其實我這個麵包只是想跟農夫麵包搭便車. 想解釋一下農夫麵包而已.... 跟這個麵包一點關係都沒有:
這次的麵包. 我把它切得比較薄片. 因為有在上面刷蛋白黏上了香料種子. 味道比較強烈. 所以早上八點到公司放廚房. 就陸續被應該早吃飽的人好奇拿來試吃. 不到中午就沒了!
蠻有成就感的. 還有同事跟我要食譜.
這是我這次的比例:
1. 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 80%
2. 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 15%
3. 奧地利黑麥粉 Schwarzroggenmehl R2500 5%
4. 酸種液種 8%
5. 啤酒花酵種 15%
6. 水 55%+ 5%
7. 鹽 2%
根據志賀勝榮老師的提醒是啤酒花酵母會隨著沒有每天餵養而慢慢失去活性. 所以每7天要餵養一次. 我這兩個食譜是用第三天的儲存在攝氏3度的酵種.
除了鹽. 1~6( 55%) 混合做水合20分鐘
加入鹽及剩下的水我用手持攪拌機的捲棒混合至不黏盆成團.
只有在一小時後做了一次 Light fold
總基發時間是4.5小時
取出盆後滾圓. 中間休息30分鐘
休息後....
刷蛋白液* 注意~ 我蛋黃沒有弄破. 只是這樣不要用兩個碗. 刷完就拿去煎顆蛋來吃了
這裡的比例是用湯匙量的:
葛縷子1: 小茴香1: 奇亞子約4~5( 忘了XD )
整形完後直接放3度冰箱後發約8小時 這個麵團蠻特別的. 覺得它的氣體儲存得很好. 也因此整形放發酵籃後怕它過發. 才會直接放冰箱沒有在室溫停留一下. 下面是開烤的狀態. 這次我還是一樣用double line scoring. 也就是在割線下另外再藏一道割線
鑄鐵鍋烤焙. 連鍋帶蓋空鍋預熱至少30分鐘275度. 放入麵糰後調降至240度. 帶蓋烤25分鐘. 開蓋降溫度180度. 不帶蓋續烤18分鐘.
這種薔薇花也是院子裡的. 因為當時快要下雨了. 怕被雨打爛. 所以收編.有種數大便是美的感覺.
在這裡久了. 真的很能體會花開堪折直須折的道理. 昨天跟老爺趕緊去打第二劑疫苗.
當初去鄰邦打疫苗是因為這裡預約不上. 之後發現第二劑打的時間是42天以後!!! 跟我住的這個薩克森邦21天第二劑施打的規定差很多. 但因為明天要去參加一個因為COVID去世的阿姨喪禮. 並且會後可能還要一起吃飯@@ 我跟老爺只好預約到另一個可以直接去的地方打針. 也是同樣的鄰邦. 只是不一樣的地點. 因為疫苗夠了. 所以打針的人少很多( 應該都打過了)所以也很快地就完成這個施打的動作.我兒子女兒的第一劑原本是在離這裡超級遠的地方預約到的. 但是. 第二劑可以不用取消. 只要下午兩點後去離家附近最近的施打地點施打就可以. 我覺得蠻便民的. 打完第二劑後. 會拿到一個QR code. 只可以使用一次. 在德國政府認證的App. 上登記就可以帶著出國遊應該是歐洲? 我也不是很確定. 但回去台灣照樣還是要關緊閉14天. 而且要住指定防疫旅館. 回去的路好遙遠啊~~~ 我跟我剛渡完一周假期的同事說. 她眼睛睜好大. 因為那就是她14天就是一整年假期的1/2!
病毒~ 請你快退散吧!!
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#一個早上八條土司一個酸種大麵包十多顆蔥肉包破自己的紀錄好開心
#過發饅頭麵糰處理
#日本高筋麵粉與瑞士Ruchmehl完成的純酸種紫薯大麵包
昨天晚上為了今天的吐司做了一些準備.
總共會送出8條土司. 所以選了一些模來玩. 當然也要想到我的機絲們有沒有辦法一個早上做出來這麼多. 怎麼排列來烤.
於是分成三盒冷藏中種. 早上起床再依序做. 因為花模最後是蓋上發酵. 所以知道前兩爐的手感很重要. 不過不知道怎麼算的. 花模及圓模最後的量只有3.78. 有一點點的沒滿模. 超想切開來看看....
所有的吐司都有上色均勻. 雖然是感覺擠得剛剛好. 但是溫度的調整及烘焙適時對換吐司模幫助很大. 我發酵用一個烤箱.烤焙用另一個烤箱. 最後一爐特殊模在發酵用烤箱解決. 六條長形帶蓋吐司烤完後再預熱鑄鐵鍋烤我昨天冰冷藏的酸種大麵包. 我今天早上三樓一樓小跑步鬧鐘響非常瞎忙...
日本高筋粉出現的酸種麵包樣子你可以看得很清楚. 我只有加約10%的Ruchmehl. 沒甚麼耳朵睫毛. 但是孔洞我很喜歡. 今天晚上要加一點好吃的東西在上面烤來吃!
這是朋友自己做的熊蔥醬. 超搭的! 你喜歡在Tartine上放些甚麼好料呢?
也藉此認識了一些都是比我年輕的台灣小女生. 大家都好獨立. 不自覺也跟她們沾染了一點年輕的感覺. 覺得隻身出來國外的女生都好勇敢. 我這種中年靠老爺小孩出國的婦女很難想像這麼獨立的生活.
你想過該怎麼完成三次的麵糰分團整形嗎? 都得要有事前規劃. 玩起來很開心. 很多平常一個兩個做的時候是不會考慮這麼多的. 但不得不說偶爾有這種挑戰是必要的.
可以慢慢開始寫文了! 都有鈍角都有滿模.
等最後一爐時我想到要給小孩吃午餐XD
於是開始包包子......雖然我有桌上攪拌機. 但是今天因為做了吐司. 部分使用桌上攪拌機. 所以不想浪費水洗只用過一兩次的盆( 吐司盆通常都很乾淨! ) . 同盆再放入饅頭麵糰.
原來大家的零毛孔半發酵表皮都是這樣出來的啊~ 我很老人. 沒用過桌上攪拌機做饅頭麵糰. 因為我一直覺得手揉有一種溫度. 但今天真的沒空!
做了13個包子帶了9個剩下的給小孩. 回家時兒子問我為什麼只做了三個( 其實我當時正準備做餅乾的女兒有吃了一個. )
我問: 你吃了幾個?
兒子: 3個!
帶出門又拿回來了兩個. 因為8條土司的主人中有3個人不吃肉!!! 在這裡都不吃肉真的很厲害..... 因為這裡連好豆腐都沒有很容易買. 這次我還是有包裝一下. 因為慶祝我生日啊~~送人也想讓人覺得收到禮物. 大家都有自備袋子真的很環保. 原本燙熱的圓模沒有辦法包. 只有用紙包. 另外帶了塑膠袋. 也沒用到. 非常讚!
做包子的麵糰還有剩. 隨便捲了一點花捲. 但來不及蒸.五個小時回家當然已經過發. 但其實是蒸了不會好吃.而且會扁塌. 但烤起來就不一樣了! 所以剩下的中點發麵麵糰不一定要當老麵. 烤來吃吧!
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Toasteria Cafe 地中海烤起司之家~地中海清新風格,香濃起司勾魂帕尼尼難忘美味!!
位在東區的Toasteria Cafe 地中海烤起司之家,常經過這裡的人都一定很熟悉,由於老闆本身是外國人 , 又是藝術家 , 所以餐廳設計非常有異國情調,尤其是半開放式的餐廳 , 每每吸引大家的目光 , 趁著午後時光,正好來享受Toasteria Cafe 地中海烤起司之家有名又精典的招牌餐點!
喜愛美食的老闆,將家鄉經典的美味"帕尼尼 Panini " 帶來台灣 , 香濃的土司和滿滿的餡料經過鑄鐵鍋烤和煎,濃郁的起司和餡料滿溢出來,熱騰騰的享用 , 真的是令人毫無招架之力的異國美食 !
從煙燻鮭魚慕斯搭配烤麵包, 份量超多的冰鎮燻鮭魚慕斯和波菜混酸菜泥,帶來鮭魚甜味和鮮美的口感,酸甜之中達到完美的平衡 !
必點的Shakshuka 經典夏卡蘇卡,是以色列人家鄉道地的早餐系列,艷麗的紅醬是用大量番茄和洋蔥熬煮出的精華,入口第一個味道是番茄和洋蔥的鮮甜,尤其是秋冬日小鐵果料理更洋溢了溫馨和暖胃的效果,裡面加來自屏東牧場的機能蛋 , 吹彈可破的水波蛋要趁著熱氣騰騰時攪拌均勻,充沛的營養和金黃蛋汁的香氣更讓番茄醬汁多了滑順口感 !
還有令人期待的費城牛肉帕尼尼佐洞見蛋,一般帕尼尼總是流出很濃郁的起司 , 而這道費城牛肉則是在烤過後酥脆的麵包下流出香濃的牛肉汁和金黃蛋汁,牛肉味道頗為香濃 , 而蛋汁則讓他變的滑順與濃稠,蛋汁慢慢的浸透了酥脆的吐司 , 來自屏東的機能蛋口感無敵 ,搭配每一樣菜都能襯托出更香和濃郁的味道,帶來視覺和味覺奢華的享受 !儘管帕尼尼是如此隨興的小吃 , 裡面搭配了像是起司,蛋等各種餡料 , 都令人大口滿足~
承襲了老闆的藝術性格 Toasteria Cafe 地中海烤起司之家 從裝潢到音樂都很有生命力
更像台北中一個小小的外國人聚集地
也因此老闆堅持用道地的食材和味道 , 更多種起司和異國香料讓大家不用出國也可以品嘗到經典地中海料理 !
午後和晚上來這裡時更會被這裡撥放的音樂給吸引 , 熱情有活力再搭配美酒和美食 , 是人生的一大樂事 ~
【Toasteria Cafe 三號 敦南店】
地址: 台北市敦化南路一段169巷3號
電話: (02) 2752-0033
營業時間:
一~五 11am~01am
六~日及國定假日 09am~01am
FB : https://www.facebook.com/toasteriacafe/
官網 : http://www.toasteriacafe.com/
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最近想要買能夠煎吐司的鍋子
所以特別在研究到底有什麼材質是可以乾煎的
因為在網路上隨便就能找到好多平底鍋烤吐司的文章
也沒有特別提材質(看照片還有一堆是用不沾鍋@@)
如果有上一層油的就算了
很多都是說不用放油乾煎
想請問如果不是鑄鐵鍋
這樣完全沒放介質乾煎不會有問題嗎?
理論上來說除了鑄鐵鍋以外的其他鍋子到了一定溫度就會釋放有毒物質
還是說只要把時間控制的短一點 火量微弱一點 避免大幅升溫就不會有問題呢?
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