#books
#2018要負責任閱讀心得
好快,真的快,一年就這樣過了,快到記不清這本書是今年還是去年看的,快到沒讀幾本就 356 天(藉口)。照例記錄 2018 年的閱讀心得,有些沒看完的、看到翻白眼的就不記錄了,宣傳期間不造口業,阿密陀佛。以下大致為開卷序:
1. 《刺殺騎士團長》(下),村上春樹
延續去年的上冊,下冊在今年初才讀完。嗯,我覺得對照上冊的精采鋪陳,下冊好像有點弱掉,有種伏筆埋了很久,最後 WTF 的感覺。不過村上春樹就是能把小事寫的很長,卻很耐看。尤其最後那段進入洞穴的超長篇幅根本日版「遊地府」。咦?這樣是稱讚嗎?
2.《在印度,我的名字是活著》,徐明涓
每次推薦我都說這一本“很女性”的遊記,後來仔細一看,發現它被歸在「心靈勵志」而非「旅遊」。是故,故事的重點未必得是印度,而是著重在作者生命中一段關於重生的真人真事。尤其喜歡後半段離開印度以後的超展開(?),有共鳴的人應該會看到眼角泛淚。
3.《皇家賓館》,櫻木紫乃
之前沒聽過作者,但我想對她說,妳可以不要這樣子嚇死人嘛!題材選得好就算了,故事還說得這麼好,每篇短篇小說都強而有力,完成度極高,根本可以直接翻拍成日劇。而且,她的人生到底是過得多闇黑,才可以觀察到那些幽微的人性啊?我不敢想像。
4.《走過世界的盡頭》,沈佑銓
很特別的一位旅遊作家,至今出版多本都堅持自費自製,可見對自己的能力頗有信心。書裡這段旅程發生在他正式投入醫界之前、前往南美洲的長途旅行。文筆極好,還原當下的功力一流,同樣是寫長途旅行的我,覺得像在字裡行間看到一點自己的影子,不過他掌握文字的功力比我強就是了。稍稍可惜的部分大概內容情節吧,沒辦法,真實的長途旅程不會一直有趣(又或許有專業編輯的介入能更加去蕪存菁)。另外,我覺得我無法跟他一起旅行。
5.《少年Pi的奇幻漂流》,楊·馬泰爾
重讀。因為太喜歡,而且妄想著藉此吸收作者功力,看能不能轉化為寫作靈感。再看一次還是喜歡,這本注定喜歡一輩子。
6.《印度之旅》,E.M.佛斯特
去年買的舊一本讀不下去,今年買的新譯本再戰,果然有差,根本像換手機一樣,開 APP 都不卡頓了。剛讀的時候有點沒耐心,覺得那年代的敘事語法好像跟現代有點落差,不過等故事進入核心以後,忽然覺得人物都跳出來了,好像有小小人在眼前演舞台劇一樣。喜歡故事本身,印象深刻的殖民諷刺。
7.《用電影說印度》,黃偉雯
為了補充演講新知而買的,觀察這位作家的粉絲頁已久,也聽過她本人演講,腦袋很有料的歷史老師。這本就當作認識印度的補充教材,如果你是印度電影迷會更好。
8.《睡眠的航線》,吳明益
身爲鐵粉的我,終於補齊吳明益的長篇小說。這本的風格可以感覺到作者比較早期的文風,與近期的寫作結構有點不太一樣(我比較喜歡現在的)。不變的是一貫的「吳式寓言體」,有點魔幻、有點超現實,以及一貫的深深的惆悵。新書要出了好期待啊啊啊啊啊~
9.《步知道》,文字-楊世泰 / 攝影-戴翊庭
這本應該是今年最喜歡的遊記之一,跟朋友借來看,因為喜歡又自己買一本收藏。一段關於PCT的長途健行遊記,作者用非常親切、溫柔,不矯情的筆調,引領讀者去了一趟大旅行。文字很有畫面、很誠懇,故事充滿對生態的尊重與對自然的敬畏。整本書的製作與編排也非常完整,可以當作範本供起來了。
10.《最慢的速度》,王維寶
同樣是 PCT 健行遊記(據說作者與樓上相識),紀錄的觀點卻不太一樣。如果說《步知道》是國家地理頻道的戶外紀錄片,那這本就是雪兒的《那時候我只剩下勇敢》,比較著重心靈成長的轉變。青菜蘿蔔各有所好,個人比較喜歡前者。
11.《走河》,謝旺霖
很喜歡,幾度看到太感動,必須要把書闔起來休息一下(順便睡個午覺)。之前血過推薦文就不再囉唆了。比起《轉山》,我大愛這本,希望以後還有機會看到謝的新作,抱著景仰之心。
12.《被埋葬的記憶》,石黑一雄
讀完石黑一雄的《長日將盡》被圈粉後,非常期待這本以中世紀為背景的長篇小說。結果有點失望,我真的不行,用愛在硬吞,吞完消化不良。今年看得最累的書之一。
13.《騎乘鐵公雞》,保羅索魯
早聽聞這位鼎鼎大名的旅行作家,但先讀《旅行上癮者》時非常無感,看三分之一放棄。結果讀這本完全改觀,超好看、超好笑、作者超神,好喜歡看他罵中國人XD。認真懷疑作者有三個腦袋、五隻眼睛、八隻手,才能如此鉅細彌遺的紀錄旅程。做到這樣,證明他就是旅行文學的 King,他當第二,沒人敢搶第一。為此我又買了《暗星薩伐旅》。
14.《嫁到印度當人妻》,李文潔
老實說,封面我真的不行,在書店看到一定略過。幸好因為對談活動讓我遇見這本書,大笑了好幾天心情愉快。本書文如其人,不刻意裝逼,她就是這麼直白好笑,不管拐彎抹角。特別推薦給生活壓力很大,想看別人淒慘經歷以換取慰藉的人 XD
15.《丈量印度》,張瑞夫
是什麼魔力,讓我看張瑞夫這本書看了五次以上?而且一字一句地看、挑三揀四地看?當然是因為作者本人是我,所以要反覆校對、修改啊。人生看過最多遍的書永遠是自己的書,老王賣瓜,真心推薦。再不買,張瑞夫的「亞洲三部曲」可能就到此完結篇囉(以上為情緒勒索)。
(其他閱讀中)
《困難》詩集,達瑞
《那些乘客教我的事》,陳夏民
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以上,謝謝收看,歡迎分享。我們 2019 再見。
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1. 《刺殺騎士團長》(下),村上春樹
延續去年的上冊,下冊在今年初才讀完。嗯,我覺得對照上冊的精采鋪陳,下冊好像有點弱掉,有種伏筆埋了很久,最後 WTF 的感覺。不過村上春樹就是能把小事寫的很長,卻很耐看。尤其最後那段進入洞穴的超長篇幅根本日版「遊地府」。咦?這樣是稱讚嗎?
2.《在印度,我的名字是活著》,徐明涓
每次推薦我都說這一本“很女性”的遊記,後來仔細一看,發現它被歸在「心靈勵志」而非「旅遊」。是故,故事的重點未必得是印度,而是著重在作者生命中一段關於重生的真人真事。尤其喜歡後半段離開印度以後的超展開(?),有共鳴的人應該會看到眼角泛淚。
3.《皇家賓館》,櫻木紫乃
之前沒聽過作者,但我想對她說,妳可以不要這樣子嚇死人嘛!題材選得好就算了,故事還說得這麼好,每篇短篇小說都強而有力,完成度極高,根本可以直接翻拍成日劇。而且,她的人生到底是過得多闇黑,才可以觀察到那些幽微的人性啊?我不敢想像。
4.《走過世界的盡頭》,沈佑銓
很特別的一位旅遊作家,至今出版多本都堅持自費自製,可見對自己的能力頗有信心。書裡這段旅程發生在他正式投入醫界之前、前往南美洲的長途旅行。文筆極好,還原當下的功力一流,同樣是寫長途旅行的我,覺得像在字裡行間看到一點自己的影子,不過他掌握文字的功力比我強就是了。稍稍可惜的部分大概內容情節吧,沒辦法,真實的長途旅程不會一直有趣(又或許有專業編輯的介入能更加去蕪存菁)。另外,我覺得我無法跟他一起旅行。
5.《少年Pi的奇幻漂流》,楊·馬泰爾
重讀。因為太喜歡,而且妄想著藉此吸收作者功力,看能不能轉化為寫作靈感。再看一次還是喜歡,這本注定喜歡一輩子。
6.《印度之旅》,E.M.佛斯特
去年買的舊一本讀不下去,今年買的新譯本再戰,果然有差,根本像換手機一樣,開 APP 都不卡頓了。剛讀的時候有點沒耐心,覺得那年代的敘事語法好像跟現代有點落差,不過等故事進入核心以後,忽然覺得人物都跳出來了,好像有小小人在眼前演舞台劇一樣。喜歡故事本身,印象深刻的殖民諷刺。
7.《用電影說印度》,黃偉雯
為了補充演講新知而買的,觀察這位作家的粉絲頁已久,也聽過她本人演講,腦袋很有料的歷史老師。這本就當作認識印度的補充教材,如果你是印度電影迷會更好。
8.《睡眠的航線》,吳明益
身爲鐵粉的我,終於補齊吳明益的長篇小說。這本的風格可以感覺到作者比較早期的文風,與近期的寫作結構有點不太一樣(我比較喜歡現在的)。不變的是一貫的「吳式寓言體」,有點魔幻、有點超現實,以及一貫的深深的惆悵。新書要出了好期待啊啊啊啊啊~
9.《步知道》,文字-楊世泰 / 攝影-戴翊庭
這本應該是今年最喜歡的遊記之一,跟朋友借來看,因為喜歡又自己買一本收藏。一段關於PCT的長途健行遊記,作者用非常親切、溫柔,不矯情的筆調,引領讀者去了一趟大旅行。文字很有畫面、很誠懇,故事充滿對生態的尊重與對自然的敬畏。整本書的製作與編排也非常完整,可以當作範本供起來了。
10.《最慢的速度》,王維寶
同樣是 PCT 健行遊記(據說作者與樓上相識),紀錄的觀點卻不太一樣。如果說《步知道》是國家地理頻道的戶外紀錄片,那這本就是雪兒的《那時候我只剩下勇敢》,比較著重心靈成長的轉變。青菜蘿蔔各有所好,個人比較喜歡前者。
11.《走河》,謝旺霖
很喜歡,幾度看到太感動,必須要把書闔起來休息一下(順便睡個午覺)。之前血過推薦文就不再囉唆了。比起《轉山》,我大愛這本,希望以後還有機會看到謝的新作,抱著景仰之心。
12.《被埋葬的記憶》,石黑一雄
讀完石黑一雄的《長日將盡》被圈粉後,非常期待這本以中世紀為背景的長篇小說。結果有點失望,我真的不行,用愛在硬吞,吞完消化不良。今年看得最累的書之一。
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早聽聞這位鼎鼎大名的旅行作家,但先讀《旅行上癮者》時非常無感,看三分之一放棄。結果讀這本完全改觀,超好看、超好笑、作者超神,好喜歡看他罵中國人XD。認真懷疑作者有三個腦袋、五隻眼睛、八隻手,才能如此鉅細彌遺的紀錄旅程。做到這樣,證明他就是旅行文學的 King,他當第二,沒人敢搶第一。為此我又買了《暗星薩伐旅》。
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老實說,封面我真的不行,在書店看到一定略過。幸好因為對談活動讓我遇見這本書,大笑了好幾天心情愉快。本書文如其人,不刻意裝逼,她就是這麼直白好笑,不管拐彎抹角。特別推薦給生活壓力很大,想看別人淒慘經歷以換取慰藉的人 XD
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是什麼魔力,讓我看張瑞夫這本書看了五次以上?而且一字一句地看、挑三揀四地看?當然是因為作者本人是我,所以要反覆校對、修改啊。人生看過最多遍的書永遠是自己的書,老王賣瓜,真心推薦。再不買,張瑞夫的「亞洲三部曲」可能就到此完結篇囉(以上為情緒勒索)。
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【Cooking Studio】2017.08.05《 掌廚人:十年火候熬一刻真味》誠品台中遠百店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.紅燒魚的故事
2.宜蘭三星蔥的特色
3.什麼季節的辣椒比較辣
4.什麼是「爐端燒」
5.米跟高湯的比例
6.煎牛肉的重點
7.燒肉醬汁的材料
示範/ 吳文智、 謝一新(「 新天地餐飲集團」東區店廚藝總監、「 赤沐TAIKO和洋爐端燒」負責人)
►活動時間│08/05(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 紅燒魚、日本長谷園伊賀牛肉炊飯
►直播位置│ 誠品中臺灣
特別來賓/ 謝一德( 爵色時尚創意餐飲股份有限公司負責人)
為了提升臺灣美食文化,積極號召各地餐飲業者於1992年成立「中華美食交流協會」,這個廚師與餐飲業者的交流平臺,目的在促進產業升級發展、培育專業優秀人才、發展臺灣美食的創新價值,協助產業朝國際化發展。
每位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶,可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。
本書收錄全台共88位名廚故事,從入行遇到的困難,至今對料理的理念和感慨。
透過本書將珍貴的經驗保存下來,除了用手藝做菜,他們更是用心做菜。
佐以食物背後的人情味,一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶,每篇皆附一道懷念的菜色,是那樣的食材、火侯與時間,才會演繹地剛剛好。
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7月份在信義店發表會,當天出席了70位的廚師們,書店從來沒有湧進這麼多位穿著廚師袍辛苦的廚師們,非常壯觀。今天,中南區的廚師大集合,不能輸給臺北。
為什麼有這套書呢?
大家都知道,台上一分鐘、台下十年功。看到廚師們精湛的廚藝,一位廚師最開心、最有成就感的事情是什麼?一位廚師的成就感來自於每位饕客上門吃著說好好吃,不僅好吃,還吃光光。他們有沒有動力繼續往前走料理這條路,也是來自於每個人是不是喜歡他們做的菜。歷經很多歲月的洗禮,做出美味的料理給大家吃,所以今天有個生日禮物誕生,就是由中華美食交流協會中88位名廚所共同寫下他們人生料理故事,這套書的名字就叫《掌廚人》。
中華美食交流協會誕生於1992年,到今年正好25周年。中華美食交流協會做了很多事情,包括代表臺灣、發揚臺灣本土好料理之外,參加國內外很多比賽、還有義煮的活動,目前是臺灣最大的廚師團體。
用鍋鏟寫下人生故事,今天非常的高興,在臺北場是郭宏徹理事長上台做菜,臺中場當然要請副理事長出馬,除了是中華美食交流協會的副理事長,也是「新天地餐飲集團」東區店廚藝總監,歡迎吳文智師傅(我們都稱他為蚊子師傅)。
謝謝各位今天能夠來這裡,其實我們協會出的這一套書,要出這套書真的很不簡單,每一位會員支持著協會,這樣的點點滴滴,為了紀念從一開始到現在,每一位付出的會員、對協會有貢獻的人聚集在這裡面,這樣子有意義的活動,也很感謝帕斯頓出版社幫我們出這套書。
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「TAIKO赤沐和洋爐端燒」負責人謝一新師傅,以及特別來賓(爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。請大家分辨一下,那一位是一新師傅,那一位是一德師傅XD廚師界非常有名的雙胞胎兄弟主廚,就是一新、一德2位師傅。
一新師傅:
大家好,今天很開心為中華美食交流協會25周年慶,出版一套很有意義的套書《掌廚人》,我剛好也在這88位廚師中分享自己的料理跟心路歷程,我覺得不管時空背景怎麼變,以前要看書只能到圖書館,現在有這麼多的書店,像誠品書店,還有這麼有規模的廚房;交通工具也從腳踏車到現在的大眾運輸,可是唯一不變的是我們記憶中的老味道,例如三杯雞,有可能變成五杯雞嗎?不太可能這套書集結了88位廚師,結合傳統料理,一直傳承下去,所以這不只是一本食譜書,也是傳承的書。
一德師傅:
大家午安,今天應該是幫廚的角色,沒想到被寫為特別來賓。其實應該這麼講,台下有很多我們的前輩,理應是他們要上台,我們雙胞胎算是比較資淺的。《掌廚人》這套書裡面其實有很多廚師從小或在血液當中有一些深刻的記憶,裡面有很多料理是廚師們很用心去完成的,很值得推薦的一套書。
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特別來賓
國立斗六家商高職學校校長羅校長:
非常榮幸今天可以參與這個盛會,也祝福活動順利、成功,謝謝。
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一本書要成功的出版,除了作者本身之外,就是編輯。
如果沒有編輯就不能好好的把這本書編輯、校稿、排版完成,術業有專攻,廚師以料理為專業、出版社有編輯來排版,還有絲絲,是專業的賣書人,當作者把書寫完,編輯團隊排版製作,就交給絲絲來賣書,三方共同合作之後,要賣給誰?賣給在座的各位,希望讀者們共襄盛舉,歡迎這本書的催生人,帕斯頓出版社張云喬總編輯。
謝謝大家蒞臨臺中場。其實,臺中是我們後來決定要辦的地點場次,因為有很多中南部的師傅們希望能有這樣的交流機會,這套書在寫作的過程中還蠻辛苦的,因為我們分成北、中、南、東,四大部分去做採訪,中間在讀內容的時間充滿感動,以前我們如果去一家餐廳吃飯,享受氣氛和滋味,可是看過書之後,深深的覺得要向這麼辛苦的廚師們致敬,謝謝你們。
謝謝你們這麼辛苦,付出這麼多的精神,為顧客提供這麼美味的料理。其實在和理事長溝通要出這套書的時候,我心裡的想法是,想要做一個紀錄,因為在廚師的學習過程之中,並不是每一位廚師都一路順遂,可能中間當逃兵、從事其他的工作,最後還是選擇廚師這個行業為他的志業。
我們常常會讚美日本廚師的職人精神,可是臺灣的中餐廚師、西餐廚師做的非常非常的棒,做這套書也改變了很多人的觀念。去用餐的時候,心想這需要多久的時間才能站到前台或是爐子中間,所以這套書當然希望它的銷售是很棒的,也很值得年輕學子,尤其有心往餐飲界發展的朋友的一個學習,其實當廚師不是這麼容易,不是一般人想的,像西方電影美味關係那樣浪漫之類的,要曉得被刀傷、燙傷了多少次,謝謝廚師們每一次為我們呈現美麗的盛宴。也希望各位朋友可以分享《掌廚人》給各個相關行業的人,因為其實在我們看不到的後場之後,有一些人默默努力,端出他們最棒最棒的料理呈現給大家,謝謝各位。
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吳文智師傅,今天為大家示範的料理是「紅燒魚」,這有一個小故事。從小的時候,爸爸就開始賣魚,每一次都很期待可以吃到新鮮的魚,可是因為每天要賣給客人,幾乎沒有辦法可以吃到新鮮的魚,那麼,什麼時候可以吃到?每個月的初二、十六。做牙的時間(是指傳統中,每月兩次的土地神祭祀活動,因民間認為土地神(土地公)是地方的財神,能夠保佑商家生意興隆)。
拜拜一定要有魚,在拜的時候會把魚先炸過,拜完後準備一點蔥、薑、醬油、糖、醋這樣去料理,非常的好吃,這個味道在我小時候的記憶是永遠在腦海裡的。
當了爸爸以後試著把媽媽的味道,記憶中的味道,傳給我的兒子,他非常喜歡我做的,也喜歡阿嬤做的。兒子有來到現場,當然要說爸爸做的好吃。其實兒子不是不會做,因為爸爸會做給兒子吃XD
現在文智師傅在協會裡擔任副理事長一職,同時也是稻江科技暨管理學院餐飲學系的助理教授,平常要作育英才教導未來的廚師們,更要忙協會事務,這麼忙碌之下,還有在新天地下廚嗎?
有機會的話還是會回說新天地裡教學廚房的師傅們,其實學習是一個很好的記憶,如果永遠放在心裡,到離開的那一天就都消失了。所以只要我們把會的功夫教下去,就盡量的把技術傳承下去,或許就會有人懷念。
(其實誠品在我的記憶中是賣廚具的。)
通常在拜拜的時候是以整尾魚下去炸的方式,用一點點的太白粉或地瓜粉。因為魚炸過之後也不曉得該怎麼料理,準備蔥、薑,蔥切段、薑切大片、大蒜也切片、辣椒可加可不加,辛香料盡可能切成一樣大小。下一點橄欖油,蔥、薑、蒜全下,熟度才會一樣快(媽媽在做菜沒有拘泥於那一樣先下、後下),輕輕的拌炒,讓它有味道,達到爆香的效果。
因為魚本身有先炸過,在加熱的時候油脂會慢慢的跑出來,辛香料炒的差不多了,可以開始加臺灣製造的大豆有機醬油,非常好吃。
一下鍋就有醬香跑出來,圍鍋邊淋少許米酒之後,加一小碗的水進來(如果只加單純的醬油煮起來會過鹹)。去滾它,煮的時間大概需要十來分鐘,翻個面再滾一下就完成。因為魚有先炸過,經過煨煮的過程,把魚的膠質煮出來,快收乾時加點烏醋(有特殊的香味)、糖,因為醬油收到後來會比較鹹一點,加糖下去會有糖色,再收起來整個魚會變亮。醋加糖的時候會變得甜一點,太早加醋,酸味會不見唷。醋(本身較鹹)放進來時,會增加鹹味跟酸味,中和之後,味道會保持平衡。
*因為我住在宜蘭鄉下,使用的是宜蘭三星蔥,蔥白與蔥綠都一樣長。(市場上大多是雲嘉南一帶,蔥白較短)
*宜蘭椒來說,冬天比較辣還是夏天比較辣?因為冬天的雨水比較少,栽種期長,所以冬天的辣椒比較辣。
*有人說吳郭魚最怕就是腥味、苦味,其實在養殖的時候就會發生,如果水都靜止不動,養殖的過程中會產生苦味。如果想要吃沒有苦味的,可以買活的,養個三天就沒有苦味了XD(家裡在宜蘭市南管市場還有賣魚唷)
*分享小故事:因為我家是賣活魚的,魚死了是沒有人要的,所以小時候都很希望魚趕快死,以為死了之後就可以吃。因為宜蘭有金六結軍營阿兵哥,他們出來採買,希望魚是死的,這樣價錢比較便宜。後來賣給阿兵哥我也沒得吃,魚不管怎麼樣都有人買,也就沒有關係了。所以我很期待初二、十六拜拜的時候,就有魚可以吃XD
*大豆產區在嘉義鰲鼓濕地,那邊種植有機的豆類契作。
*最好吃的不是魚本身,而是這個醬,很下飯。
*糖等到收汁快完成時候再加下去,因為糖下鍋會很快就巴住味道,魚本身沒辦法吸附醬汁,只停在表面。
跟各地的廚師們在聊天的過程中,其實最難忘的還是媽媽的味道。因為從小開始大多都是媽媽煮的,已經很習慣媽媽給的味道、香味、氣味、做法,所以媽媽的味道是最懷念的。我兒子應該是懷念爸爸的味道,因為媽媽較少下廚XD
文智師傅最厲害的地方是可以把臺灣經典的菜色變身為新臺灣料理,雖然示範的是媽媽的味道,可是待會兒大家所品嘗的是新演繹的料理。原本還會加香菜來擺盤,但是現在很貴,於是我們想像有香菜XD
請問文智師傅:是不是所有的魚,都可以用紅燒的手法?
其實很多魚種都可以,像鱸魚、鮭魚,肉質細嫩的都行,比較不適合的是鮪魚。
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請一新師傅來說說,「TAIKO赤沐和洋爐端燒」。為什麼叫做爐端燒?
因為爐端燒在北海道,漁夫採收回來的時候,在魚寮的地方現場烹煮,有個爐端現場烹煮魚蝦貝類,因為有很多客人,可以利用船槳送過去,稱之為爐端。
和:是指日式;洋,指西式、法式。
爐端是用炭火下去做燒烤,和洋就是用日本料理跟西式美學去做一個盛盤的方式,在赤沐可以吃到很多不同的飲食文化,歡迎大家來中科用餐。
「爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。爵色餐飲有3家店,在沙鹿有另外一個品牌,是台式的日式料理,「爵色」是我們倆兄弟第一家創業的餐廳,是屬於義法的料理,是發源地的餐廳。會在3家店跑來跑去,有時候也會在赤沐看到我們一起工作。
所謂兄弟同心,齊力斷金!因為是雙胞胎,在成長過程中,常遇有心電感應或是好笑、有趣的事情發生,像是小時候由阿嬤帶大的,阿嬤眼力不太好,常會有認錯人的情形。有一次一德感冒,一新沒有感冒,沒有感冒的一新吃了藥又再吃,結果感冒的那一位都不會好XD
兩位是雙胞胎,又一起走向料理之路,其實文智師傅也是一樣,廚藝年紀都很資深,將近30年的廚齡了,為什麼會同時走向料理這條路?
因為我們國小三、四年級的時候,媽媽是做海產路邊攤的,啟蒙老師應該說是我的媽媽。當同年齡的小朋友在玩的時候,心裡一開始會不平衡,因為以前早上五點半必須跟著媽媽一起上市場買菜,當然,也是有好玩好吃的地方,也多少是有興趣的成份在。
請問在書裡分享經典的料理分別是?
一德師傅在《掌廚人》裡分享的是「西班牙海鮮飯」,是因為小時候媽媽教我們的第一道菜色是海鮮燴飯。在我們早期那個時候,***都是滿滿海鮮的鮮味,我在25歲開始接觸西餐,發現其實有很多元素、技法,例如有點像海鮮燉飯、燴飯,都是用很純粹的原味,去烹煮出來。
一新師傅要示範的料理是「長谷園炊飯」。由於現場不能用電磁爐,改良使用鐵器的鍋子來做。其實長谷園炊飯有點像早期上海的高麗菜飯,小時候媽媽最喜歡煮高麗菜飯,因為忙碌,就把所有的料都放進來煮成一鍋,下課的時候很餓,打開飯鍋就有的吃,永遠記得濃濃的高麗菜香,衍變現在可以加入很多新的食材在裡面,原理都是一樣的。我們不是用電鍋去煮,是用砂鍋去煮的。
一新、一德兩位師傅其實非常擅長日式料理、西式料理,但是他們衍生出台菜的經典。
砂鍋、陶鍋、鑄鐵鍋都可以,作法會有點不一樣。像是陶鍋的保溫效果比較好,加熱的時間不用過長;鑄鐵鍋因為導熱性更好,在烹調中的火候要注意,關小一點,跟土鍋不太一樣。在家裡用電鍋也可以唷。!
裡面的食材可以用當季的蔬菜去做,今天用的是綠竹筍,搭配豬肉去爆香,牛蒡、花菇、金勾蝦,米的部分事先先泡水20分鐘,加上現在正夯的紅藜麥,健康飲食的觀念。
先放入一點橄欖油,下金勾蝦去拌炒,爆香後加入五花肉,少許胡椒,少許米酒,再把泡過水的米下去炒(今天準備的是益全香米)加上帶殼的紅藜麥,拌抄後加入煮沸的高湯,才會讓米粒粒分明。要迅速的煮開,如果米沉下來,釋放出來的澱粉就不會有粒粒分明的效果。大火滾了之後蓋上鍋蓋,轉小火煮12-13分鐘就熟成。上面鋪上一點菜,溫泉蛋放在上面,再淋上燒肉醬,加點綠色的菜-例如京水菜,加點蒜片,完成。
*米跟高湯的比例大約是1:1.5。
要看放的主要食材是什麼,若今天準備的是水分比較多,相對高湯可以減少。
一般我們用鍋子煮飯的時候,會看水蒸氣。若水蒸氣還很多代表還在煮的當中;若水蒸氣變很少的時候,代表飯快熟了,這時可以關小火甚至全關,用燜的方式,大概要10分鐘的時間。
溫泉蛋大概用68度的溫度煮8分鐘左右,也可以依照自己想要的熟度來調整時間。這道菜加上溫泉蛋,滑順感更好,讓它的味道更濃郁。現場的試吃怕有的人不敢吃半熟蛋就沒有放。
煎牛肉要怎麼煎得好呢?
其實有幾個重點:
1. 牛肉一定要事先拿到室溫下回溫,在煎的時候比較容易控制熟度;接著灑上鹽、胡椒。(今天使用的是安格斯牛排-美國)
2. 鍋子一定要夠熱。
3. 因為現場鍋子溫度的關係,不用先翻動它,讓它表面焦香一點。
4. 如果家裡火候沒有這麼大,每一面都煎1分半的時間,側面也要煎到唷,共四個面。
5. 煎好後靜置五分鐘後再進230度烤箱5分鐘就差不多5分熟。
6. 沒有經過靜置就切開的時候,表面看起來是血水,其實是肉汁。
*如果在外面吃牛排,不要趕店家出餐,因為好吃的牛排是需要時間的。
*肉類表面焦到上色,稱為什麼反應呢?「梅納反應」。
如果當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮,就會發生梅納反應(Maillard reaction),或稱美拉德反應。含糖食材除了焦糖化,部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應,產生更多樣化的化合物,簡而言之就是風味比焦糖化更豐富,巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。
【試吃心得】
文智師傅的紅燒魚吃起來會讓我想到我的媽媽,好像是媽媽在烹煮吳郭魚的方式與味道,除了美味還勾起很多回憶。
一新、一德師傅的牛肉炊飯吃起來的牛肉,肉汁飽滿,入口即化,搭配加上紅藜麥的炊飯,非常有層次。可惜沒有溫泉蛋,不然又別有一番風味。
謝謝三位大廚,想要分享牛肉炊飯的心得:今天有吃加上紅藜麥的炊飯,吃起來跟一種米的口感非常有Q度,飯裡還有一點濕度,不會乾乾的,還有蔬菜的香氣,加上今天準備很好的牛肉,真是太好吃了。
【QA時間】
Q:剛剛提到米跟高湯的比例是1:1.5,米是乾米還是泡過水的米呢?泡的時間要多久?
A:泡過水的。可以前一天泡,大約20-30分鐘後瀝乾。
Q:牛排的部分有冷凍、冷藏之分,這兩種靜置室溫的方式還有天氣的變化很大,像現在是夏天這麼熱,放到一小時的時間可以嗎?
A:如果是冷凍的部分,建議先放冷藏讓它退冰。冬天的時候可以室溫下靜置,回溫到人體溫度就可以煎了。在冬天的話靜置的時間大概一個小時;夏天的話,要看肉表面出水的含水量,如果水量蠻多的話,就可以去煎。若是冷凍的話,要看肉的厚薄,例如試吃的安格斯牛排是4公分厚,大概半小時就可以煎。冷藏的話,其實十多分鐘就可以。
Q:剛剛提到溫泉蛋煮的時間大概是8分鐘,關火後要沖水嗎?炊飯的米量,若是100公克的米,在家裡面100克不夠吃,當米量變大,原來從12-15分鐘的時間要怎麼調整呢?
A:要回沖。要看鍋子的特性,煮的時間不會增加太久,但是燜的時間可以加長。
(剛剛提問的這位小姐,看到她的食譜上寫滿了筆記,非常的厲害!超用心!)
Q:請問文智師傅紅燒魚的部分,不想使用太多的油去炸的話,魚在煎的溫度還有油量上怎麼做調整呢?
A:今天示範的紅燒魚是以媽媽的角度來做料理,用炸的方式。一般使用鍋子的話,魚清洗過後把水分擦乾,抹上一點點的太白粉,鍋子裡的油量大概三大匙左右,不要以為那個油很多,因為去煎魚的過程中,油會變很少,把魚煎上色,然後直接丟辛香料,就不再放油,稍微炒香,再加入剛剛提到的醬油、米酒、醋、糖就完成了。
Q:我覺得剛剛的炊飯靈魂在燒肉的醬汁,因為燒肉的醬汁不會過重。請問醬汁是市售嗎?還是自己調的?
A:是餐廳調的。裡面有蒜頭(比例自行拿捏)、辣椒、蘋果、洋蔥、醬油、味醂這樣。攪拌後至少要放置24小時入味,味道才會更好。醬汁全部都是生的,讓它自然發酵。
****************************【食譜】****************************
【紅燒魚】
材 料:
吳郭魚1尾、辣椒 1根、薑15公克、青蔥2根、蒜頭15公克、太白粉 適量、香菜 適量
調味料:
米酒15毫升、醬油80毫升、砂糖 45公克、烏醋15毫升
作法:
1.吳郭魚洗淨後;辣椒、薑切絲;蔥切段;蒜切碎備用。
2.起鍋放入油,將吳郭魚沾上太白粉放入鍋中,煎至金黃色;再放入薑、蔥、蒜炒香,接著倒入米酒、醬油及適量的水,約煮十五分鐘。
3.待魚肉熟後,加入糖、烏醋,收汁即可取出;最後放上辣椒絲和香菜即可完成。
【日本長谷園伊賀牛肉炊飯】
**器材 長谷園土鍋
材料:
泡發花菇10公克、枝豆仁10公克、紅蘿蔔10公克、油菜花15公克、春筍30公克、台灣越光米(或鴨間稻米)100公克、安格斯無骨牛肉150公克、溫泉蛋1顆、京水菜 適量
調味料:
芥花油 適量、昆布高湯220毫升、鹽 適量、胡椒 適量、燒肉醬15公克、柚子胡椒 適量
作法:
1.將土鍋放入爐火內,加入適量的芥花油,並放入泡發花菇、枝豆仁、紅蘿蔔、油菜花、春筍炒香。
2.接著再加入越光米炒至均勻,再倒入煮滾的昆布高湯,以小火煮十二分鐘,熄火後再燜二十分鐘備用。
3.將安格斯無骨牛肉以鹽、胡椒調味,並放入炭火中烤至每面均勻上色,中心溫度約五十八度,靜置十分鐘後,再切成厚片備用。
4.把作法三的牛肉平鋪於作法二的炊飯上;最後加入溫泉蛋,並淋上燒肉醬、京水菜即可完成。食用時可再沾些柚子胡椒。
【Cooking Studio】2017.08.05掌廚人 誠品台中遠百店 活動相簿
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網誌好讀版
https://kaiwenhuang.blogspot.tw/2016/09/reading-remains-of-day.html#more
其實很少對小說類或是散文類寫書心得
因為總覺得小說或是散文這一類的書 真正最後會在你心中留下的 都是那些很私人的感觸
任何的介紹或是讀書心得都好像是有點隔靴搔癢 不管怎樣總是怪怪的
就好像是你看著電視上的食尚玩家 然後你只能說 『真的很好吃很好吃』
但是到底有多好吃 其實也只有莎莎跟蛙蛙自己知道啊!
但是這本書很特別 也曾經拍成過電影 (而且還是安東尼霍普金斯主演!)
本書是石黑一雄繼《浮世畫家》後的第三本力作。
史帝文斯是一位上了歲數的總管,服侍達令頓爵爺三十年時光,
他回憶過去,重新面對生命中的重要事件,不知不覺間,其嚴謹且壓抑的情感逐漸鬆動。
史帝文斯待人淡漠而含蓄,自命不凡且缺乏幽默,他將一生奉獻給他認定的工作職責,
希望藉全然的無私奉獻、冷酷地壓抑自我情感而登上職涯的高峰。
對他而言,堅忍克己是一種美德,他對自己在父親過世之際泰然自若的表現感到自豪,
也相信在面對情感磅礡的女管家時,自己的處理是最「正確」的選擇。
石黑一雄對於史帝文斯的個性塑造細微精準、恰到好處,製造出反諷的效果,使主角不經意流露出一種令人悲憫的自欺。
作者在令人沉痛不已的結局裡也描述了主角遲來的覺醒,史帝文斯感嘆自己浪費了一生,
盲目為愚癡的主人服務,也始終不能曉悟「人情交誼」。──《出版者週刊》
這本書讀起來 一開始會有點屬於石黑一雄式的沈悶與難以言喻的距離感 所以讀一下就超想睡 就睡著了.....
但是後來 在作者獨特的節奏 與 慢悠悠的述說之中 你彷彿可以想像
在那樣一片嚴謹的莊園 裡面人物外表冷靜自制 但是在淡淡的一句話下面 是多少的心靈起伏
在外面更大的世界 英國舊秩序和傳統典範在社會變換迭替的潮流中崩解的故事
以主角的一趟旅行,輕巧地帶出一個大時代的消逝
不過我這樣說 可能大家還是不知道我在說什麼
這頁是防雷頁
如果以谷阿莫的口吻來說 這一個短片大概可以很快結束 大概只要1分鐘吧...
有一個已經服務同一棟傳統英文貴族莊園長達30年的的老總管
有一天忽然想去找他以前的舊同事 女的
於是跟他新老闆說我要去找那一個女總管了喔 因為他想要找那個女總管回來一起工作
他老闆就說好 那我車借你開吧 他就說好 然後他就開著他老闆的車出們了
然後他一邊開一邊就想著他當總管這十幾年來的很多事情
包括他一直很想成為一個很令人尊敬的總管 因為她爸也是一個很強的總管
還有他如何跟那個女同事共事的經過 例如一起喝可可談公事 例如銀器有沒有擦乾淨之類的
然後有一天他在服侍一堆很重要的賓客時 他覺得哇我自己好厲害 可以身處這個世界政治的中心
但是因為我是一個很專業的總管 所以我什麼都不能問 什麼都不能說 也不可以有自己私人的情緒
然後在那個晚上 他爸爸在樓上掛了 但是他知道之後也沒有立刻去找他爸爸
他還是一直照料著賓客的需求 因為他是一個很專業的總管
然後那個女總管有一天說她要結婚了 要離開了 他就說噢是嗎 那恭喜你喔
然後他離開之後 發現那個女總管在房間門後面偷偷的哭了
她一邊開車一邊想著這些陳年往事 然後中間車還拋錨 還跑去別人家裡面住了一夜
然後他開了六天之後 他總算遇到那個女總管了 他們就一起敘敘舊
但是女總管不能回去 因為女總管雖然已經離婚 但是她要留在這邊照顧她剛出生的孫子
然後女總管忽然跟男總管告白說 噢其實我當初很喜歡你
也很想知道如果跟你在一起我們會過怎麼樣的生活
男總管就說不出話了 然後男總管就送女總管去搭公車
然後男總管就在海邊看夕陽 然後小說就結束了
我覺得我也蠻有當谷阿莫的潛力的 但是為什麼我把人家好好的一本書寫成這樣.......
哎呀這本書裡面 男主角跟女主角發生了什麼事根本不是重點
而是作者石黑一雄在裡面描寫故事的口吻 跟他淡淡的帶出大時代裡面潮汐的更迭
在那個大時代裡面 每一個人好像都可以改變什麼 但是卻也好像不能改變什麼
那種對人性微妙的思維與轉折 在每一個人物出現的對話跟動作裡面
好像在看一部慢動作的電影或是默劇 場景不大
但是在這個小小的貴族莊園裡面 承載了許多人甚至是那個年代的一些細微改變
就像蝴蝶效應一樣 那時候餐敘的一杯酒 可能就改變了整個年代的歷史
而「記憶」是石黑小說裡不斷探討的議題,他曾說自己最愛的書寫母題就是關於「人的記憶、回憶與遺忘」
作者透過一幕一幕男總管的車上所見的風光 然後技巧地帶出過去一幕幕的過往
在現在與過去之間 輕巧的 在山巒與湖光山色之間 回到杯觥交錯 當總管的時光
恰如逝去時代的遺民,戀戀不捨舊日的美好與輝煌,
即使賦予他生命意義的世界已不復存,他仍耽溺往昔的虛幻風景。
回憶是迷失的跫音,在時光長廊上終日遊蕩。
石黑一雄對自己筆下人物的評價:
「他們表現了一種殊死的勇氣,儘管他們目睹自己耗費了生命的大部分時間,
只為了做徒勞的事,他們仍甘願繼續下去。我敬佩他們,他們能深刻自我理解。問題是,生命消逝得太快。」
讀這本書時 我讀的很慢 因為我總忍不住在每一章節結束後
又回過頭去 慢慢的咀嚼過每一句 書中人物說出來的一句一話
一方面又忍不住反思自己 我們總為我們的生命賦予太多只有自己在乎的微小意義
而這些豈不是跟男主角一樣 會不會 我們也在為狹隘的生命經驗賦予某種形式與意義
而忘了跨出自己內心的莊園 始終未曾能察覺生活的原貌
而我們真正的生命情意到底在哪裡? 而我們在這疏理之中 又能扮演什麼角色 賦予誰什麼意義?
但是我又忍不住想 作者對於男主角其實一直帶著悲憫和同情的語氣
淡淡的說著 那一個在工作上完美 但是在個人生命中 卻空白的如一張紙
但是 也許這種工作態度 才是現代社會裡面與書報雜誌裡面 『專業經理人』所需要的冷靜與工作態度
例如 是在他知道他父親過世的噩耗後,能很快的鎮定下來,克制住心中的波濤洶湧,
只回了一句:「我父親不會希望我擅離崗位的。」馬上就回到伯爵身邊服務
在帶領部屬的方面來看,以身作則似乎就是他的原則 ,除了自己本身專業的工作態度之外 也嚴格的要求部屬
即使是自己年邁的父親也不會減低她的工作量
在專業與人情之間 男主角 百分之百的選擇了工作 而放棄了自己生活 自己的情感
但是但年幕低垂長日將盡時 會不會對自己曾經驕傲的選擇感到後悔
而人生 追求的到底是什麼?
這本小說 沒有很重的情感或是煽情式的情愛 或是太過戲劇化的親情戲碼
一切都淡淡的 恰如英國鄉間淡淡的早晨薄霧
如果你讀累了那些商業書籍 正面思考書籍
也許可以換個口味 用另外一個角度看看世界 看看別人的人生選擇 也想想你的
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= 我是黃KK =
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