#接近100趴斯佩爾特的酸種大麵包食譜
#酸種當中種的Ciabatta拖鞋麵包
#Dinkelmehl812_Sauerteigbrot_Rezept
#麵粉種類影響發酵體積判斷
#蕾絲孔洞Lacy_crumb
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/100-ciabatta-dinkelmehl-812.html
真的有幾天沒在FB 上放文或是寫文更新. 這幾天很享受這樣的寧靜.
不過身為家庭主婦. 也是要每天上工的. 無法休息. 當然還是有每天麵包供應....
全文轉發:
其實如果你以我分類的斯佩爾特麵包細項來看所有我做過的幾乎是100% 的斯佩爾特粉來說. 這個麵包的爐內膨脹不是最好. 但卻是我做麵包這麼久第一次切開麵包有去摸抓孔洞的動作! 為什麼?
這樣照你可能也不會看得很清楚. 但是在 T.J. Wilson 在 Open Crumb Mastery 書中有提到關於可遇不可求的蕾絲孔洞有個很美的特徵 It's as if every single hole in the loaf has been inflated to its maximum capacity......the crumb glistens like a snowflake in the sun. 好像麵包的每個孔洞都張到最高點. 並且在烘焙時沒亂跑. 整體孔洞沒有密集細小的地方... 而孔洞會發亮. 就好像是陽光下的雪花片! 真的! 尤其是最近剛好有大雪. 這個形容超級貼切!
或許~ 比起之前的古早斯佩爾特大麵包來說. 這個孔洞真的小很多 使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/blog-post_8.html
或是這個有加毛豆及起司的全斯佩爾特. (另加大塊的帶有濕潤度的食材通常孔洞會比要大一點) 全野酵硬種斯佩爾特調味大麵包 毛豆與切達起司的結合 海藻糖添加 Spelt sourdough bread stiff starter Pasta Madre LM Dinkelbrot Sauerteig Trehalose
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/spelt-sourdough-bread-stiff-starter.html
但今天這顆麵包它的體積是對的, 這點很重要. 因為你如果拿到的是一個扁扁小小的還是這樣的孔洞. 那就是過發孔洞. 根本不需要談成品.
這次會把這個看似有點過發又有點失敗的切面放主圖. 也是想知道一個或許.... 或許. 每個不同麵筋組成的粉類都該有它自己的樣貌.
當我切開的時候真的有看到非常油油亮亮的感覺. 一般時候高水量有水亮感我是熟悉的. 但這次的切面真的亮到讓我想起 T.J Travor 的形容. 我當時還想是不是洋車前子? 所以用拇指食指去搓了搓!
有看到油油亮亮的樣子嗎? 真的很特別. 而且整個麵包體非常的濕潤. 因為濕潤留住的香氣就更濃. 是一顆很好吃的麵包.
怎麼做的?
這就要談到最近在做的一個不翻動的全野酵麵包做法.
自從開始照著Oscar 大師的判斷餵養酸種方式以後. 我對於很多部落客所說的體積兩倍大或是70~80% 大小就開始存疑了. 老實說我之前的所有的酸種大麵包製作都是憑感覺😂😂😂! 除了Panettone 那類的甜麵包會去看高度以外. 這幾次下來. 我用相同的主粉量. 搭配20~30%的酸種液種去觀察麵包長高的樣子. 覺得蠻新奇的. 例如前一篇用中筋粉當主粉的大麵包.
中筋粉及斯佩爾特粉完成的酸種麵包食譜 談水合及隔夜後發與麵糰照護 All purpose flour and spelt flour sourdough bread handling. Dinkel Weiznen550 Saurteigbrot Autolyse, same day bake
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/all-purpose-flour-and-spelt-flour.html
是這樣的高度去整形後發的. 這次是這樣的高度
先來把這個麵包的組成寫出來
1. Dinkelmehl 812 300 g
2. 酸種液種( 100%水量. 中筋粉餵養元種 1: Dinkelmehl812 1: 水 1) 65 g
3. 水 210 g
4. 洋車前子粉2 g 泡30 g 水
5. 鹽 6 g
這次的作法是把洋車前子粉泡水後在這個時候加入.
其實怪怪的. 因為你有看到那些小點. 這是我開始不動的狀態.
準備基發. 大概總時間花了近七小時. 然後這次我放3度16小時才烤焙.
用差不多作法但是酸種量提高至90 g 而且先把洋車前子與水完全混合其實我在過年時有做了這麼一個. 當然發酵時間少了一點
與主圖的麵包大小相當. 但孔洞不滿意.
覺得這種麵粉及加洋車前子並不能以一般麵粉的做法一樣去判別.
其實~ 本來我是想要寫一個超級容易的斯佩爾特酸種食譜. 但這樣看來. 是不是經驗值也很重要?
所以我又卻步了!
然後這陣子我有做了這麼一個拖鞋麵包.
這是食材:
A. 酸種中種
1. Weizenmehl 405 12.8%蛋白質 330 g
2. 水 110 g
3. 酸種液種 ( 100%水量) 140 g
大致混合後放室溫23度約4~5小時
你有看到我並沒有混得很均勻. 就是片狀的一團低水量麵粉
B. 主麵團:
1. 中種麵團全部
2. 水 80 g
3. 相同的高筋粉 60 g
4. 3 g 鮮酵
先混合均勻.
4. 加入鹽 10 g 並且慢慢分次加入 110 g 的冰水
5. 最後加入48 g 的橄欖油.
沒錯!!! 拖鞋麵包實際上很多義大利師傅都會加很多橄欖油!
我放入25度發酵箱
這是我開始切割的高度. 約需2小時. 後發28度約需50 分鐘.
因為我的鑄鐵板小 一次只能烤2~3 個. 為避免過發. 我這樣烤. 也就是讓它烤了10 分鐘後轉放下層續烤. 上面的就可以再放麵包了. 前兩分鐘有給蒸氣. 總烤焙20 分鐘. 全程包含預熱都是225度( 原因很簡單.. 我樓下的烤箱就只能到達這個溫度😅😅😅
這就是這次想分享的麵包製作... 我希望自己能不斷地嘗試不同的麵包做法. 並且去更了解不同麵粉的手感. 這篇真的很長. 但我也不知道會不會有人懂我的意思就是了 😅😅😅
~~~~~~~~~~~~~~~接下來要談一下最近的心情~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我外婆走了. 她雖然是我媽的繼母. 但也是84高齡走的.她是我從出生到現在唯一知道且相處的外婆. 我媽結婚後大概就是逢年過節還有有些時候會有聚會等等才回埔鹽. 外婆在每次我們離開時都會塞給我們一堆自己種的菜. 或是家裡果樹結的果. 鼠年這一年我認識的一堆老人走了一大半. 多是老爺的親戚. 包含我公公. 我婆婆的堂妹. 我公公的妹婿... 然後我很喜歡跟他聊天的姑丈也走了. 最後在農曆29日. 外婆也走了.....
除了我公公的喪禮. 因為疫情其他的我們都沒辦法到場. 反倒覺得好像是他們搬去很遠的地方住. 某一天又可以見到面.
我媽傳來粉紅色的訃聞. 看到一大堆子孫的名字. 找到我們家這幾個姊妹. 因為都嫁外國人. 所以他們通通都姓陳😅 加上我弟媳也跟夫姓了. 覺得好龐大... 或許, 在中式習俗上. 婚喪喜慶除了熱鬧就是因為人多. 但實際上呢? 大家都在不能回台的地方住著. 這幾天聽到我爸媽得坐著火車回去參加一些儀式就覺得很對不起他們. 尤其是在這個大過年或是喪禮的日子中. 我們這四姊弟都不是" 遠遊" 而是" 遠住".
只能慶幸他們倆似乎都算是健康的. 而且他們都還有其他親戚一起.... 我呢? 守著老爺小孩.
情人節那天老爺從婆婆處回來帶回三朵紅玫瑰之後我們各自用自己的方式來欣賞應該是這個冬天最後一天的雪景.
老爺去附近的小森林越野滑雪
兒子要去搭車陪失戀的死黨. 我們在這樣的路上相遇.
我先往左走. 不到一千公尺的地方就是一條這裏可以直達萊比錫市區的河及腳踏車道
踏著雪. 享受這樣寧靜的周日.
然後又朝老爺去滑雪的那個方向走. ( 我們對面的鄰居就是面對那片森林. 所以真的很近)
太陽就這麼自己一個也能夠放出萬丈光芒. 我們也都是這樣一個人來到這世界. 之後也會這樣一個人走. 雖然大過年講這些有點不太吉利. 但我深深覺得你所選擇的伴侶. 你所生養的小孩. 當然還有給你生命的父母還有一起長大的手足.... 都是無法丈量相處時間長短的....他們也沒有必要一定要陪在你的身邊... 因為他們也各是一個獨立的個體. 只有尊重且體諒每個人都會有犯錯或失誤的時候. 也會有自己的脾氣自己發狂控制不住的時候( 因為我自己也會).
利用有限的相處時間. 互相陪伴互相關懷. 就能互相成長.
很幸運我有這樣的一個粉絲頁.
在這裏可以深刻感覺到有一群志同道合的人一起玩.
謝謝你們. 真切感恩.
~德疫誌~
陳恩德兒子 在 譚蕙芸 Facebook 的精選貼文
[在愛中離開的巴士媽媽]
巴士媽媽離開了。讀者們都知道,這幾年我兩次訪問這位「巴士媽媽」,數年前她為智障人士爭取牙科撥款,致電電台,因為兒子牙患影響儀容,而多搭不容易被別人看到臉容的巴士少搭地鐵,得到了這個稱號。
昨晚我出席了她的守靈祈禱會,訝異一位基層婦女的最後聚會,竟吸引近百人出席。巴士媽媽是虔誠天主教徒,她每個星期日定必帶智障兒子阿豪出席彌撒。這天,阿豪也來了,安靜地參與。院舍的工作人員,用圖片解釋了讓他明白,媽媽去了天家。
大家不用擔心阿豪,巴士媽媽雖然離開,但仍然有很多人愛護他。
巴士媽媽在患上肺癌的這段日子,病情有起有跌,公開替同路人爭取藥物治療,不願優先用民間捐款,拖着病軀到立法會陳情,最終獲得藥費,但癌病時好時壞,幸運地獲得愛心醫護幫助,最後有一段狀態好的時光,她約我和她全家一起品茗,更和家人短暫出遊。
她更細心地籌劃最後一段路,把自己心愛的物品送贈出去,把公屋收拾好交還政府,還教導女兒亦即是豪的妹妹如何接手照顧阿豪。
巴士媽媽就是如此一個負責任,為人設想的人。她的女婿在儀式上分享道,外母大人認識他之後,不斷請教他電腦剪片技術,由燒錄光碟,從網上下載音樂,他還好奇一個婦女在搞邊科?
原來巴士媽媽一直惦記其他同路人,希望其他智障子女的家長可以藉着聽粵曲放鬆,所以錄製音樂分享給其他家長,更籌備了一個粵曲小組,經常粉墨登場,定時到老人院表演。
自己已經很多負擔,但她總在想別人。這也解釋到,為何昨晚這位基層婦女的告別儀式上,即使在疫情寒冬裡,澳門的親友不能到來,也把偌大的教堂擠得人頭湧湧。天主教教友,弱能人士和家長們,粵曲小組的朋友們,院舍的工作人員們,都要親身來送別巴士媽媽。
那美好的仗她已經打過了。我沒有看過這麼充滿愛的喪禮。
在最後的日子,巴士媽媽和兩名一手帶大的孫女、女兒、女婿一起生活。女婿透露,孫女和婆婆一起玩樂和鬥氣,「就像平日一樣」。這位婆婆非常搞笑,每日替孫女改一個不同的花名。
紀念冊裡有一幅照片,是阿豪拖着小女孩的背影,原來阿豪從院舍放假外出,外甥女會親切地牽着舅父的手「照顧」他,讓婆婆特別安慰。在滿滿的親情和愛裡,巴士媽媽最後一刻沒有經歷太多痛苦,離開了世界。
在喪禮上,巴士媽媽的女婿公開感謝不同的人,包括我這位記者和張超雄議員,我們實在受寵若驚。蘇小姐更親手送贈了孫女手繪的感謝卡給我們,對着女兒說:「這位就是記者姐姐」。我又感動得熱淚盈眶。
她們這一家,總是如此充滿感恩之情。這本應是她們一家人傷心的時候,她們卻永遠記着要感謝別人,蘇小姐的笑容,永遠溫暖和誠懇,我相信,這就是家教,來自巴士媽媽的承傳。
蘇小姐還替巴士媽媽編製了一本精緻的紀念冊,裡面寫了她和很多親友的懷念說話。
我也獲邀在紀念冊裡寫了悼念文章,特此獲蘇小姐同意轉載。她會想讓我在這裡感謝曾經關心過,祝福過她們一家的讀者。
***
[我和巴士媽媽這一家]
我在大學教新聞已十年,教導年輕人時,忍不住勸說學生若他日做記者,要學習和受訪者保持一定距離:「有熱情是好,想幫人也是好。但做一個好記者,要懂得保護自己也保護他人,始終記者和受訪者關係微妙。」
但我也不忘補充:「或許你會問,記者可不可以和受訪者做朋友?也不是不可以,如果對方像『巴士媽媽』這種人,你用長時間看得清楚了,作為受訪者的她不是想利用記者,反而倒過來說,你做記者在受訪者身上看到公義和人性的善良,當然可以做朋友呀。」
蘇太在我的新聞採訪裡,有「巴士媽媽」的暱稱,這是因為她在2017年3月公開爭取政府向智障人士牙科繼續撥款的時候,曾經致電到電台烽煙節目,談及曾經與未糾正牙患問題的成年智障兒子阿豪出街時,若坐港鐵時,因為座椅是面對面的,其他乘客會因兒子儀容被嚇到雞飛狗走,反而坐巴士因為別人只看到兒子背部,所以沒那麼大壓力。直到兒子醫好牙患戴上假牙,就成個「靚仔哂」。
我慨嘆,在現今香港還有人因為得不到醫療照顧而受着這種歧視。另外,蘇太那種黑色幽默,在苦難由仍會說冷笑話的性格,令我留下深刻印象。
於是我抽空替她和兒子做了半天深度採訪,在明報刊出了全版報導,後來收錄到我的著作《文字欲:回應時代的特寫新聞》一書裡。
我記得採訪那四小時裡,我窮追猛打地提問,讓我挖出了更多故事。例如即使蘇太兒子是政府資助牙科服務的受惠者,即使醫護人員有愛心地做了一套假牙給阿豪,蘇太還是花了九牛二虎之力,用了一段很長時間去訓練兒子戴假牙才成事,那不只是撥款不只是純粹錢銀的問題。
我看到的不只是一位慈母,還看到蘇太是一位有責任心,有智慧,有遠見的女性,她不但公開大方地告訴大家她的兒子有智障問題,亦沒有婦人之仁地溺愛兒子,而是咬實牙關訓練兒子餘下的能力,希望他能過有尊嚴的人生。
而公開自己的家庭狀況,她也不是想讓別人知道自己有多偉大,而是想社會更公平,想政府繼續支持特殊牙科服務的撥款,讓更多同路人受惠。也是因為有她的付出,後來政府再替這個牙科服務更新了維期三年的撥款,又有多幾千個智障人士受惠。
做記者多年來,我訪問過很多有需要群體,只要稍作交流,我就知道受訪者是不是只想從記者身上得到益處,是不是想利用記者的影響力,是不是只想求私利。蘇太和她的女兒蘇小姐,肯定不是這種人。
智障牙科的採訪過一段落之後,蘇太於2019年4月才聯絡我。短訊第一句就寫道:「我在三月初驗出肺癌」,我了解蘇太性格爽直,沒有多餘的客套,單刀直入,她清楚告訴了我治療過程,因為癌病的基因特變而適合使用一種新藥,而公立醫院的規定卻要求病人需要先服用舊藥証明沒用才可以獲得新藥資助,而這種新藥若由病人自已付費卻是天價。屋漏逢夜雨,蘇太已動用了原來給兒子儲下的基金應急。
我稍作資料搜集,即發現蘇太所言非虛。而我很了解蘇太為人,她是那種不想隨便麻煩別人的人。
在智障牙科服務記者會上,蘇太拿出了小型理髮器和口腔檢查小鏡控訴:「兒子的頭髮我會剪,牙齒我也幫他檢查。我想告訴政府,我們家長不是坐著等你幫,自己做到的一定做,是忍無可忍才向你們『官爺』出聲。」她說完這句話,全場喝彩。
蘇太就是這種人,沒有真正需要,不會找上我來。我立即採訪了她把文章在自己公眾臉書戶口上發佈,她亦公開到立法會申訴,說話鏗鏘有力,即使自己身體虛弱,正被病痛折磨。
讀者得知這位「巴士媽媽」患病的消息,熱情地留言:「請求蘇太接受大家捐款」「可不可以請蘇太先接受眾籌藥費,明白她想其他病友受惠,但請勸一勸她,爭取時間治療,再繼續申訴。」蘇太幫過很多人,這一次,公眾希望她先想一想自己和兒子。
然而蘇太和女兒蘇小姐婉拒了公眾的捐款,她們表示暫時可以應付,希望做的是改變不公義的制度,讓更多人受惠,不希望自己早於其他病友先用藥。
做了記者廿年,我採訪過這麼多人,蘇太和蘇小姐這兩母女,比社會上很多所謂的達官貴人,情操要高尚得多。即使她們一家面對着絕境,也沒有忘記同途人,不想自己先受惠。這種會考慮公義的做人處事方式,說的人多,做到的沒幾多。
所以我更盡力去幫助這一家人,即使我做的僅是做回一個記者做的事,把事實鋪陳,說服公眾,向政府施壓。
事情過後,蘇太和蘇小姐經常把感謝的話掛在嘴邊。但說實在,作為一個記者,我卻感到,我從這個家庭所見證到人性的光輝,感受到來自平凡人的善良,所得到那種真摯的關懷,相比我所付出的,算不得甚麼。
坦白說,我自己的原生家庭,也有一個兄長是長期病患者,但家人的應對態度,相比下沒有蘇太那麼勇敢,那麼坦然,那麼有遠見。而近來我亦因為要處理家事,自己的情緒也掉入了低谷。所謂能醫不自醫,記者幫不了自己的家人,唯有去幫更有勇氣的陌生人。
而令我領悟到的是,蘇太兩母女與我非親非故,對我的關愛,卻是如此的澎湃,潤澤了我的心靈。
在病患和喪親之後,蘇太和蘇小姐依然記念着我。蘇太在她離世前一個月,仍給我發短訊:「很掛念你,(記得)對自己公平一點呀!精神支持你。我們認為你定能跨過困境,天助好心人。有空隙就善用一分鐘來錫下自己!」
即使面對母親離開,蘇小姐仍不忘給我送上安慰:「感激你一直支持守護,好多謝您的大愛,在我們最無助時以您的專業和熱情扶我們一把。雖然一切已過去,但您的恩德我們會永存心中,媽在天上會為您祈禱。」
看到兩人的短訊,我總是熱淚盈眶,幾次忍不住掉下了眼淚。
我只是做了一個記者應做的事,並沒有甚麼特別。反而是蘇家的情操,不想打擾他人的體恤,對別人的感激之情,每一次都深深打動着我。能夠認識你們,是我在專業和人生裡的莫大運氣。
我永遠記得,蘇太那種舉重若輕的黑色幽默,談起艱難和挑戰,她總會說一些冷笑話,緩和一下人生的苦澀,讓氣氛不致太肉麻。這是我喜歡的蘇太,她身上有一種平凡婦女的獨有智慧和堅毅。她常說,自己是一個普通人,自己的經歷也很平凡,不明白為何我會那麼喜歡訪問她。她總是把自己那海量的付出和愛心,說得輕描淡寫。
為了忠於她本人的真性情,我在三年前訪問她的文章這樣作結,我相信,如今她在天堂,也喜歡我再次引述這一段,為她的地上人生作一個小結。
「蘇太叮囑筆者別把她寫得太偉大:『或許別人會說,你生了這個仔很委屈,但我信天主教,信仰令我覺得,我們來這個世界像是一趟旅遊,表面上角色扮演是『我是阿媽你是仔』,其實在神面前我們都是弟兄姐妹.我的態度好像嬉笑怒罵,只因我覺得沒所謂開心或屈辱,面前純粹是一個task,只能一往向前完成佢。』」
***
巴士媽媽的女兒蘇小姐在紀念冊裡寫了一個後記:
回想媽某天跟我說:「有個記者跟了我大半天,還跟我去佐敦接(孫女)放學。」我不以為然,原來那個「不明來歷」的記者,正是日後我家天使Vivian。她寫我媽,比我知的還要多,我沒耐性聽的,她甘之如飴;我沒空做的,她去做了,寫出一篇影響深遠的報導。
這位從空氣中冒出來的神奇人物,與我媽惺惺相惜,對媽的狀況她有切膚之痛。老實說,我覺得她和我媽很相似,認定了是對的事情,就一股腦兒去做,不計較付出,或許這就是緣份。雖然說了很多次,還是要再一次向妳道謝,願天主賞賜你美好的生活!
陳恩德兒子 在 知史 Facebook 的最佳解答
為什麼李斯是成就秦始皇的功臣,也是出賣秦始皇的奸臣? |知史百家
歷史春秋網
人的一生總是有功有過,但李斯一生功過的反差太大了,而且影響力太大了,直接關係中國的歷史進程。因而從某種意義上說,他的成就是一個時代的成就,他的過失是一個時代的過失。
李斯的一生作出了怎樣的貢獻,據《史記•李斯列傳》記載,他在被囚後寫給秦二世的信中自己作了總結,計有七條:第一條罪(功以「罪」說)是,我擔任丞相治理百姓,已經三十多年了。我來秦國時秦國領土還很狹小。
先王的時候,秦國的土地不過千里,士兵不過幾十萬。我用盡了自己微薄的才能,小心謹慎地執行法令,暗中派遣謀臣,資助他們金銀珠寶,讓他們到各國遊說。又在國內準備兵力,整頓政治和教化,任用英勇善戰的人為官,提高功臣的社會地位,給他們很高的爵位和俸祿,終於威脅韓國,削弱魏國,擊敗了燕國、趙國,削平了齊國、楚國,最後兼併六國,俘獲了他們的國王,擁立秦王為天子。這是我的第一條罪狀。(臣為丞相治民,三十餘年矣,逮秦地之狹隘。先王之時秦地不過千里,民數十萬。臣盡薄材,謹奉法令,陰行謀臣,資之金玉,使遊說諸侯;陰修甲兵,飾政教,官鬥士,尊功臣,盛其爵祿。故終以脅韓弱魏,破燕、趙,夷齊、楚,卒兼六國,虜其王,立秦為天子。罪一矣。)
秦國的疆域並不是不廣闊,還要在北方驅逐胡人、貉人,在南方平定百越,以顯示秦國的強大。這是我的第二條罪狀。(地非不廣,又北逐胡、貉,南定百越,以見秦之強。罪二矣。)
尊重大臣,提高他們的爵位,用以鞏固他們同秦政權的親密關係。這是我的第三條罪狀。(尊大臣,盛其爵位,以固其親。罪三矣。)
建立國家,修建宗廟,以顯示主上的賢明。這是我的第四條罪狀。(立社稷,修宗廟,以明主之賢。罪四矣。)
更改尺度衡器上所刻的標誌,統一度量衡和文字,頒布天下,以樹立秦朝的威名。這是我的第五條罪狀。(更克畫,平鬥斛度量文章,布之天下,以樹秦之名。罪五矣。)
修築馳道,興建遊觀之所,以顯示主上志滿意得。這是我的第六條罪狀。(治馳道,興遊觀,以見主之得意。罪六矣。)
減輕刑罰,減少稅收,以滿足皇上贏得民眾的心願,使萬民百姓都擁戴皇帝,至死都不忘記皇帝的恩德。這是我的第七條罪狀。(緩刑罰,薄賦斂,以遂主得眾之心,萬民戴主,死而不忘。罪七矣。)
李斯上書的「罪」實為功。功還可以再加一條,寫有名篇《諫逐客令》,主張人才流動。這是中國人最早的開放意識的體現。可惜,書上訴後,趙高使吏「棄去不奏」,說「囚安得上書」,即趙高派人把李斯的信扔掉了不上奏,還說什麼一個囚犯怎麼有資格上書皇帝呢?李斯最終被五刑,腰斬咸陽。夷三族。
李斯的最大過錯是被動參與了胡亥、趙高的篡奪國家最高權力的活動。秦始皇在出遊中於沙丘病重,令趙高寫信給長子扶蘇:「以兵屬蒙恬,與喪會咸陽而葬。」書已封,趙高密而不發,秦始皇就死了。趙高與胡亥密謀篡權,但沒有丞相李斯的配合是不能成功的。
趙高找來李斯,說:「今秦始皇已經死了,死之前留下給長子扶蘇的信,要他回來奔喪並立他為繼承人。但是信還沒有發出。現在並沒有人知道皇上死的事,皇上留下來的書信、兵符、印章都在胡亥那裡。決定誰當太子,就決定在你及我趙高之口。你打算怎麼處理這件事?」(上崩,賜長子書,與喪會咸陽而立為嗣。書未行,今上崩,未有知之者。所賜長子書及符璽皆在胡亥所,定太子在君侯及高之口耳。事將如何?)李斯說:「安得有亡國之言!此非人臣所當議也!」從這句話看,李斯開始是反對趙高夥同胡亥篡位陰謀活動的,將趙高的話視為「亡國之言」,認為這種事不是下面大臣所能議論的,而是由皇帝確定的,也就是認為應該長子扶蘇接位。
趙高接著說:「你自己好好考慮,與蒙恬相比,你的能量怎麼樣?與蒙恬相比,你的功勞怎麼樣?與蒙恬相比,你的謀略遠見怎麼樣?與蒙恬相比,你的得天下民心怎麼樣?蒙恬是長子扶蘇的舊臣,與扶蘇的親近,你與蒙恬比又怎麼樣?」(君侯自料能孰與蒙恬?功高孰與蒙恬?謀遠不失孰與蒙恬?無怨於天下孰與蒙恬?長子舊而信之孰與蒙恬?)李斯說:「此五者皆不及蒙恬。」趙高說:「長子扶蘇即位後必用蒙恬為相,而你最終將失侯回到鄉里。這是很明顯不過的事了。」(長子即位必用蒙恬為相,君侯終不懷通侯之印歸於鄉里,明矣。)
趙高抓住了李斯保全爵位的私心,終於使李斯就範。是國家為大,還是一己爵位為大,李斯作了錯誤的選擇。其結果不僅國亡,而且己亡。李斯的第二個過錯,力主輿論一律,造成秦始皇的焚書坑儒行為。
在《秦始皇本紀》中載:「丞相臣斯昧死言:古者天下散亂,莫之能一,是以諸侯並作,語皆道古以害今,飾虛言以亂實,人善其所私學,以非上之所建立……如此弗禁,則主勢降乎上,黨與成乎下,禁之便。臣請史官非秦記皆燒之,非博士官所職,天下敢有藏《詩》、《書》、百家語者,悉詣守、尉雜燒之。有敢偶語《詩》、《書》者棄市,以古非今者族,吏見知不舉者與同罪。」
秦始皇的焚書坑儒就始於李斯的這一席話。豈止影響秦朝,而且影響了中國幾千年,歷代的帝王,總是用一種思想統治全國,而不能存在第二種思想,春秋戰國時期百家爭鳴的空氣從此不復存在,乃至發展到明清,大興文字獄,壓抑不同意見。由於思想沈悶,國家失去生機,在明中後期以後,中國就落後於世界的發展。
第三個過錯,行所謂「督責之術」。也就是用嚴刑峻法對待國人。秦二世當權,民怨沸騰,李斯兒子李由的治所三川爆發了陳勝吳廣的農民起義。秦二世簡直沒有辦法,李斯提議:「只有五丈之高的城沒有人敢上,但百仞之高的泰山卻有跛足的羊牧其上,什麼原因,就是因為它們的陡峭程度不一樣。」(城高五丈,而樓季不輕犯也;泰山之高百仞,而跛羊牧其上。夫樓季也而難五丈之限,豈跛頭羊也而易百仞之高哉?峭塹之勢異也。)這是為嚴刑峻法設喻。然後李斯又說:「聖明的君主為什麼能獨霸天下,獨享其利,就是靠獨斷和從嚴執法,所以天下才不敢犯法,從而長治久安。」(明主聖王之所以能久處尊位,長執重勢,而獨擅天下之利者,非有異道也,能獨斷而審督責,必深罰,故天下不敢犯也。)此術,秦二世聽了十分高興。
執行的結果是,「刑者相半於道,而死人日成積於市。」一個國家怎樣才能長治久安?李斯的認識實在粗淺,沒有能越出舊時法家的思維,或者說把法家的思維僵化了。 這裡有必要說一下孔子。在各個國家都在尋求使本國變得強盛的方法時候,也就是都在重視法家的時候,孔子卻把視野放在了另一面,一個國家強大以後,如何治理這個國家,這就是儒家學說。儒家學說的核心是「仁」和「禮」,目的是要建立一個等級社會,要求統治者做到「為政以德」,「仁者愛人」。
但是當時的儒家學說並不受各國統治者的歡迎,孔子也成為不受歡迎的人,連他自己也嘆息「匪兕匪虎,率彼曠野」,不是犀牛,不是老虎,卻在曠野上奔波不停,無人理睬自己的學說。就是這樣的學說,後為漢武帝所接受,成為中國兩千多年的封建社會的統治思想。漢朝當然也因這個學說而得到鞏固。
李斯對儒家學說是斷然否定的,是秦始皇「焚書坑儒」的積極參與者。所以,在思想領域也決定了秦朝是不得持久的。
第四個過錯,由於李斯的提議,秦朝過早地在全境實施郡縣制,成為導致秦朝滅亡的重要原因。郡縣制的推行,這在好多人看來是秦始皇的政績,因為「百代都行秦政制」,其實當時人們的思想還是停留在分封制,實行郡縣制的條件並不成熟。由於不實行分封制,秦始皇的二十多個子女及所有功臣都沒有分封,在秦朝中央政權受到打擊的時候,沒有諸侯王國作羽翼,應對動亂,國家很快滅亡。
由於沒有分封制,使得趙高胡亥的篡位一步成功,順利得手,而且使得胡亥一下子殺去了自己二十多個兄弟姐妹,殺去了為秦統一六國立了大功的重要功臣。秦朝,實在是被秦自己滅掉的。
劉邦建立漢政權接受了秦朝的教訓,在打江山的過程中就不斷的封王,以此為誘餌,吸引更多的人參加他的起義軍,如韓信、彭越、黥布等,寧可以後再一個個鎮壓下去,「非劉姓而王,天下共擊之」。劉姓而王,又不太平,後有七國之亂。是漢武帝解決了封國問題。前後經過一百多年時間,郡縣制才得以在中國推行。
李斯只看到分封制可能導致諸侯國之間戰爭的一面,但沒有考慮到沒有分封制會使秦政權很快被推翻的另一面。在先王的成熟經驗與後王的非成熟經驗之間應有一個漸進的過程。再大的權威,再高的威信,都得承認這一條。
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