《星際愛情故事》——跨年篇
他坐在咖啡館裡面躲雨,桌上一杯康嘉納星咖啡豆品種的美式,味道香醇不澀,不用加方糖便能有甜味,但那甜味是因化學反應而產出的。他人看著窗外的雨,路上的行人都有著透明的遮罩,雨落在圓弧形的遮罩上就沿著軌跡流下,人來人往,每個人都在移動並對話,龐大的資訊量在街道中流竄。他今天休假,把商隊的太空船送到頗有名氣的修船廠後,便給隊員各自長達一週的假期,雖說是一週,但是活動範圍就只能在火星的首都——海瑟。
即使人類的活動範圍從地球擴展到一整片近乎無垠的宇宙,還是維持著一年365天的節奏,如果每個星球的運轉速度不一樣,那也會有個特殊的曆制給該星球用,但是,還是保持著一個主要的地球曆,不知道為什麼,居住在星球權力的有很大一部分都是沒有金錢離開的住民,但是所有離開的、遠行的幾乎都將地球當作母星,即使是在別的星球出生的孩子,還是被口述所傳的故事所影響,地球變成所有人心目中的母親。
「在那片蔚藍的海洋之星上,生命孕育著,森林朝著天空生長,巨鳥在空中翱翔,野獅在草原奔馳,一切都如此具有魔力,具有活力。」他喃喃自語,那片幾乎已經失傳的景象,只能透過文字一句一句反覆傳頌下去,就像織一條永不結束的布,這條步所乘載的是千萬人的夢與念。
「叮。」他的個人通訊器發出了提示聲,那是收到訊息的意思,他觸摸螢幕,是她捎來的訊息。內容主要是在說預備過新年的一些小細節,說她還在某銀河系中的大道上航行,可能無法如期抵達火星——因為那兒最近有宇宙海盜出沒,聯合國的警戒軍繃緊了皮毛,派出了好幾艘的重型航母艦護衛在交通道邊巡邏,深怕在年末又發生各種意外。
他努努嘴,在通訊器的螢幕上點了螢幕,投影出了一個鍵盤,便在上頭輸入。他告訴她,一切都是小心為上,不用趕著,配合軍隊是好的,他也不希望有任何的意外。宇宙運輸業有著巨額的利益,同時也有其高危險性在,即使人們只要再擁有執照後,就能擁有宇宙艦(雖然要繳高額的稅金與龐大的年度報告表)在宇宙中航行,這種工作還是少有人會選擇,大部分的人還是希望能夠安穩地生活,更何況,現代的科技已經相當方便且全面,會選擇這種工作的人,多少都有點奇怪,好的那種奇怪。
他體貼地回覆她,但內心也可惜無法共同跨年。他們每年的聚會時間是一隻手都數得出來的次數,一開始若兩人約好,他遲到,她會生氣他的不準時,但是久而久之,兩個人都意外地遲到,只能透過屏幕見到遙遠的對方,最後默契地一笑,工作就是這樣,他們彼此都心知肚明,即使沒說白,但還是希望能真的接觸到對方。
兩人相隔數萬光年,無法確切地計算出的距離,彼此都能見到雙方的面相,縱使延遲了十秒或更多,但是,真正的實體接觸已經在這個世代越來越少了。有的人會質疑真實的存在,但對於他來說,他寧可不要去思考太多,思考的太多,會失去越多。他從以前就被她說,心裏話不說出口,對方永遠也不知道,即使科技日新月異,現在真的能辦到這種不出口便能知的狀態了,他還是害怕說出口。怕的不是說話,而是將意念傳達給對方,是否會有任何的影響;不是沒有承擔責任的肩膀,而是害怕自己因此替對方做了選擇而改變了對方,這個改變是他所不能承擔且害怕的。
兩個不同個性人的相處,一開始的愛戀到中期都是爭吵,吵吵停停分分合合,最終兩個人還是走在一起,即使中途吵得天花亂墜吵到差點兩艘太空船要撞再一起,他們還是最終,總有件事情將兩個人最後牽扯在一起,像是隱形的紅線這古老的傳說一般,縱使一方剪斷,最後兩個人的線還是打結再一起,結越多越難剪。
想相遇,想觸摸到對方,想真的看見對方微笑時的皮膚變化,眼角合出的魚尾紋,那是他心中所認定的真實。這個世代太多被模擬出而呈現在屏幕上的,那些屏幕上的反而變成了真實的存在,換臉的科技現在已經爐火純青,你可以在家中扮演任何一個演員,甚至過世的,接著出現在網路世界之中,每個人都能扮演每個人,過往所追求的個人獨立性與個別存在已經完全被抹殺。唯獨一派古老的、舊派的,被笑稱緩慢的,那些也曾經笑過他人緩慢的那群人最終選擇了這班區間慢車,每個人最終都通往著灰暗的結局,只有快慢的分別罷了。
有的時候,他會希望自己能夠擁有兩種不同的車票,這樣他就能上下自如,但是他無法違背自己的心意,他還是搭著那艘自己的慢班車——就如同他所使用了十多年的老舊型號運輸艦,每次同行都會在年末的聚會上詢問他,為什麼不換新的,更快、運數量更高、防禦性能更佳的,他也只是聳聳肩,說老車還是比較順手。他把自己的運輸艦,那艘可以在宇宙飛行的金屬船,說成是他的車,你們得知道,他可是一個在陸地上,連開車都有問題的人呀。每次她都會嘲笑他,一把年紀還不會開車,只會騎著兩足車甚至步行,他就會埋怨地說,現在電動車已經這麼發達了,我就算不會也無所謂。
他用湯匙輕晃了咖啡,他在想自己內心的矛盾。每次與她見面之前他會擔心很多,準備的禮物、自己的身材、該說的話題……林林種種,縱使他們相伴了十多人,卻還是會在約會之前趕到緊張,甚至想要掉頭就跑回到房間的念頭。他幾乎不曾告訴她自己有這樣的困擾,因為往往都在見到她的瞬間,他就會忘記了這一切,那些從他心底自己浮出如氣泡般的煩惱。她會坐在餐廳已經訂位的桌邊、依靠在水泥牆邊看著訊息或者朝著他微笑揮手走來,那個剎那,他覺得自己的憂愁是多麽沒有意義,也沒有必要,或許也已經養成習慣,那片池塘總會有無數的氣泡在浮出表面時破裂。
無法相見的跨年使他想起傳統的七夕故事,牛郎與織女那般,這片宇宙就是那銀河。他啜飲一口咖啡,香味在口中散開。雖然科技發達,他們即使距離遙遠也能透過科技螢幕來見到彼此,或者其他人,但是他還是保持著寄明信片的習慣,不是電子做的,而是貨真價實印刷廠選紙印出的厚磅明信片,他喜歡騰出幾個小時,一筆一字將個人的心意填寫好,然後封信,蓋上自己的條戳,最後交給宇宙信差。鮮少人在寄信,郵差的工作也逐漸被機器人與電腦操控的快遞來取代,但是他知道,還是有些星球上存在著人類信差,他們可能騎著腳踏車在街道上穿梭,親手地將信交給某個人。
往往在寫電子郵件的時候,他都會質疑電子信件真的會安全地交到對方的手上,不被其他人所看過嗎?他質疑,畢竟在使用電腦等高科技的產品,那些他所不懂原理與組成的機器,是否更有人在背後注視著一切,或許不是人,是一個萬能的機器。用鍵盤所輸入,或者語音模擬出的文字替代,那些文字能夠承載出我們的情感與意念嗎?他往往在書寫的時候停下手,不確定自己是否說出了正確的方向,他只擔心自己讓對方會錯意或沒法搞懂自己的想法。一如他與她的相處,他一直都站在心虛、膽怯的立場上與她對談,甚至連爭吵時,他都閉上嘴,安靜地站在一邊默不吭聲。
他從失焦中回神,從包包內拿出一個牛皮袋,裡頭是他分類未使用過的賀年卡,圖案很多,大多是風景照,對於他這種在星際穿梭的職業而言,買各地的明信片也算是他的個人興趣,且相當熱衷其中。他握住鋼筆,伴隨著鋼琴聲與雨聲開始書寫,房間中多出了鋼筆摩擦與沾墨水的聲音。
他寫了十多封,開始覺得手酸,他先寫給客戶的賀年卡,隨後才是給自己的朋友。那些朋友的數量不多,約十多名,是他一直都有往來的朋友,其中有同業的、也有從學校一直以來認識的老同學,那些老同學也變成老朋友,現在要變成邁向中年的老大叔與大姐(最多就是叫大姐),有的人結婚還生了孩子,有的人單身,有的人離婚,狀況不一,但是唯一的是這些人仍跟他保持著聯繫,能夠與他一直保持著聯繫,一整年沒見上幾次聚會時,仍能緊緊擁抱彼此,那種情誼是鐵打了騙不了人。
放下筆,他稍微動了動自己的身體,他發現自己所乘載的心意是因為自己在意才特別存在,而非是將心意輸入到文字之中,他笑了一下,翹起腳對著那十多張的明信片,努努嘴,還是繼續動筆。同時他也在想,手工、手作、有機這些是為了什麼呢?是因為在製作的時候,自己的意念成為勞動的付出,而這些會使得物品被賦予某種感覺嗎?他自己也不清楚,只是好奇。現在的科技都能使用VR來體會各種的感受,你甚至能變成某位已逝去的明星,使用他的面貌、身體、聲音,在虛擬的舞台上表演,體會他的人生片段,當然,有些是被限制的。那這些會不會使人過度沈浸在其中,而產生了對於自我的懷疑與錯覺?
人類畢竟是依賴著視覺來辨別,我們不只是觀看這個世界,也透過觀看來閱讀這個世界,我們觀看眼前的同時,所有的一切也在注視著我們,這是一種如同鏡子般的存在。這些體驗會變成記憶,記憶存入腦中而變成我們個人的經驗,有的時候這些經驗會欺騙我們,更尤其是在五官都被使用的狀態下,這些感受,都像是被注射般流入我們的體內,我們無法判斷與否定這樣的真實性——當我們真的沈浸在其中的時候。
他停下筆,看著窗外,落地窗的反射鏡照出自己的模樣,魚尾紋、黑框圓眼鏡、眼角魚尾紋、花白的鬢角……就一如他在年輕的時候,經歷過一場大病,終於能起身之後照到鏡子,見到自己虛弱的模樣,他卻在那時候深刻地體會到自己真實的存在。過往他害怕在睡眠中死去,如今他已成為期待每日朝陽的男人。
店員過來問了他是否還需要什麼,並且幫他續了杯咖啡,他突然地想吃些甜點,擺擺手,說這樣就好,店員點點頭,默契地轉身便走。他在海瑟駐留想去咖啡廳時,都會來這間叫做「烏鴉」的咖啡廳,小小一間,只有一個霸台跟靠近大窗的少數幾個位置,很少人會真的來到咖啡廳,一邊抽煙一邊喝咖啡了,大多的人都在家裡自己泡咖啡,坐在柔軟的沙發上看電視,烏鴉的椅子選帶有古風的單腳椅,一個橘色的軟坐墊,其實並沒有多舒服,但卻使人更專注在融入這間店上。太多人一直試圖做得完美、討好人,但其實大部分的人都不會注意到那些小細節,最容易被注意的,就是不舒服、不愉快。他們沒說過幾句話,但也是記住了彼此的面貌,便也不多問,反正人一直是這麼少,好似無業績壓力。
他再將寄給朋友的明信片寫完,在最後的結語都寫上了:「期待今年的相見。」比起透過螢幕看見對方,他還是更想要直接見到對方。又花了不少時間,天色漸暗,雨卻沒有停的跡象,他拍拍屁股將寫完的明信片上貼上條碼,他打算在寄信時順便找間甜點店,又想吃甜的了。
給了硬幣,店員拿在手中把玩,頗有興致地笑了,那是他從別的國家所蒐集到的硬幣,其實並不能在這當貨幣用,但店員也不在乎,手舉著硬幣朝著他比了下,表示感激。他推門出店,一件式的連身大衣防風且防雨,還可以加裝各種如外掛的裝置,空氣清淨、防毒偵測、小型智能機⋯⋯對活在現代的人而言,這已經是每個人必備的了。他看了看街頭,人潮不少,每個人都緊皺著表情在雨中快步通行,濺起的與落下的雨水就這樣從身上又落到地上,已經不會在身上留下一點痕跡。他突然想到自己與她剛再一起的時候,他為她烤了一份蛋糕,很簡單、沒有什麼裝飾的香蕉蛋糕,沒有別人的幫助,一個人完成。
那時他也只是個窮學生,生活費拮据,連上咖啡廳都只能點一杯最便宜的美式然後試圖坐一整天,幸運的話就不會被店員趕走,所以他很喜歡烏鴉的店員從不嫌棄他只點一杯咖啡。將蛋糕給她吃過後,她還是說外面的比較好吃,雖然只要她不是劈頭說難吃,就是可以接受,但他還是在那之後決定買專業職人所做的蛋糕,那種沒有缺陷、沒有失敗近乎一百分的完美。(更別提後來還有機器人做的100%完美蛋糕)
他站在烏鴉的店面外頭環顧四周沒有見到任何的郵遞機,開了通訊機搜尋最近的郵遞服務處,正好最近的服務處邊有甜點店,是一間多人評價喜愛的店,他決定試試看,朝著那方向大步走去。走過幾個街區,一路上的聲音都被雨聲給淹沒,行人們即使行走時在通話,也幾乎不會把聲音洩漏出來,科技的收音技術是如此地好,街上靜默如同晚間無人時。他已經習慣靜默的狀態,畢竟在宇宙之中的環境就是如此,就學期間他所接受的訓練,其中有一項就是將學員關在密閉的空間長達一個禮拜,那是一個逼迫人去面對且接受孤單與寂寞,他很輕鬆地就通過了,甚至能說他是在測驗前後沒有太大差異的人,就像是渡過平凡的七天一樣。但她不是,那時候他們還沒相識,只是學長與學妹的關係,他只是聽過,有個學妹居然從那密閉的空間中,在第三天就靠自己的能力解鎖了電子門,跟朋友一起坐在學校餐廳吃飯。那是他第一次聽到她的名字。
他看到綠色的電子招牌,一支信封在銀河背景中穿梭的動畫在招牌上不停重播著,一名穿著綠色制服的機器人挺著胸膛站在那兒,胸前掛著一個鐵桶,臉上的播放器不停重複著詢問路人是否要寄信,並且會露出微笑地對著那些面無表情的路人,一個又一個人,不曾停歇,在他看來,這樣的舉止居然有點可笑如小丑般。他橫跨馬路過去,筆直朝著那機器人過去,機器人也注意到他,興奮地在遠處就對著他喊,您要寄信嗎?歡迎歡迎!就像是個站在寒風中賣小火柴的姑娘,見到有人朝他走來,而如此興奮。他不自覺地露出微笑,真誠、善意的,他把一疊的明信片交給他,說一般信即可。
「需不需要加購防塵套呢?」機器人活像個人,居然還懂得多加推銷。他擺擺手,說不用,一瞬間他也以為這機器人只不過是個殼子,裡頭是個真人在操縱。機器人也沒露出失望的表情,算出了郵寄的總金額,請他付帳。他將通訊機放在機器人的手上,交易完成了。他向機器人道謝,點頭便走,機器人則是一直對著他揮手,直到他超出了一定的範圍之外。他心想,或許設定機器人的時候,並沒有將哀傷的模擬心情設定到裡頭吧。
注意力轉移到了甜點店,望了一圈,在街底看見了搜尋到的甜點店,沒有眼花撩亂的招牌與炫目的霓虹燈,一整片的落地窗,鋪著乳白色絲綢的櫃子上有銀色的點心盤,每個點心盤都放上了甜點,但只要注意一看,這些蛋糕並不是機器人製作的,因為看得出來每塊蛋糕的差異性,奶油的多寡、巧克力碎片的不均勻、歪掉一些的草莓⋯⋯這些不完美,彷彿成了優點、注目的點,他猜疑這就是這家店被多人讚賞的原因。
推開門,迎面而來的是甜味,水果與香料混合再一起,他見到一名淺金的男孩子坐在木櫃臺上看書,翻著紙本精裝書,紙張泛黃。男孩子抬起頭,面容清秀,只看著他幾秒,頭又低下去了。他不以為意,在店內繞了一圈,幾乎都是古早味的甜點為主,起司蛋糕、巧克力蛋糕、香蕉蛋糕⋯⋯沒有那種會有卡通角色在上頭跳舞的新潮蛋糕,或是會發出七彩光芒的起司條。他買了起司蛋糕與香蕉蛋糕,一個是她喜歡的,一個是他喜歡的,其實也只是個習慣,一直以來都會多買一個備著,以免被突襲才說怎麼沒有多帶一塊。
去付帳,那男孩子見男人挑選了兩塊,笑著將書闔上,用手指著灰色古董收銀機側邊上的綠色小盒子,上頭有著字母,寫著付款處,男人將放置蛋糕的木盤放在櫃台上,才注意到男孩的脖子上圍著繃帶,他猜想是否這與他不說話有所關聯,另外一隻手拿出通訊機在小盒子上刷了一下,上頭顯示付款成功。男孩俐落地包裝兩塊蛋糕,放在牛皮紙袋中,上頭印著這家店的徽章——『都古斯特』。
他微笑朝男孩告別,男孩也笑著告別。推開門,雨仍下著,他打算回去旅館暫住的地方歇息,也快晚上了,打算在家裡完成一些工作後,晚上便能看電影休息。在將運輸艦駛入海瑟的修船廠前,他便吩咐助理在海瑟找一間旅店,給每一位船員休息的房間,若船員有在火星上的親戚並且希望去拜訪,他也沒有阻止,只是提醒他們要隨時處於能被招集的狀態,畢竟在預定完成修復運輸艦之後,便要立即上路,宇宙運輸業是沒有休息的。
那間旅館叫海之星,似乎是因為海瑟之星已經被註冊走,只好取掉瑟字,只留海之星三字,雖然有抄襲的意味,卻也沒什麼後續的消息,只見海之星好像經營的比海瑟之星還要好上幾倍。海之星是新穎、光亮、雪白的,每棟樓都是一整片的落地窗,若沒經過特殊處理,恐怕就會因為反射陽光而變成一面巨大的武器。宇宙的開發,高風險伴隨著極高的獲利,那些星球上的神奇元素在科學家的分析與測驗之下,不只是外星的開發建設,甚至運回了母星地球,協助地球改善並修復大自然,但他認為,那都只是亡羊補牢而已,終有一天,地球會永遠地失去生命力,而人類若還沒滅亡,那便是連根拔起離開地球的時候。
走到了海之星,沒有奢華的大廳,只有簡單的沙發與巨大盆栽,左轉餐廳、右轉咖啡廳,直行進入的是一間電梯室,將人們從一樓載到各樓層,據助理說,海之星的樓層數有八十層,越上層便是越頂級的房間,甚至在中間樓層有專用的飛空艇停車場。當然,對他而言他們無需要如此的奢華,只要能住就可,畢竟一個星期對他們而言是相當短的,落地後的一星期尤其珍貴。
他見到了團隊中負責安全警備與武器管理的隊長S,正與兩名面貌姣好的女人左摟右抱親熱著,S一見到他便立刻打了招呼,他走了過去,對三人打了招呼。他並不訝異S的行為,也沒有譴責,只是跟他閒聊了下,問他的打算跟準備。S回答時抱緊了兩名女人,説這是他在海瑟的嚮導,每到了一個新地方,他一定會透過這些特殊嚮導來評斷一個城市的分數,他笑得很大聲,整個大廳迴盪著。他要S自己注意時間,不要玩過頭,S敬了禮,直說沒問題,接著站起身來用粗大的手臂將他湊到臉邊,低聲地問他要不要也找幾位嚮導來導引,他尷尬地拒絕了,直說他還有別的事情要處理。
S看得出他的尷尬,卻也笑了,聳聳肩,回去了原本的位置,S對著他說,可別處理事情累壞了。他點點頭,道別後朝著電梯而去。S曾是活躍於第五次世界大戰的傭兵,那時候的他曾率領數支小隊在中東執行秘密任務,退休後便被他找上,成為了運輸艦中的警備官。S就是一個及時行樂的,在那個走錯一步便喪命的棋盤上,他活了下來,也見過了太多的死亡,對他而言,玩樂便是唯一,而工作不過是玩樂的前置作業,一種賺錢的方式罷了。但也因此,S很納悶為什麼他可以一直與同一名女性維持數年的關係,即使在爭吵後也還是再一起,那對他來說是想不透的。但S尊重他,不會多說,只會偶爾逗弄他。
房間在16樓,幾乎所有的船員都住在這一層。他回到房間後發現貓醬趴在落地窗邊,狗子則躺在床上,原則上機器人是沒必要模擬生物的行為舉止,但這是他刻意去找工程師輸入這項功能進去的,有時候,他都會以為貓醬與狗子就是活生生的貓與狗,即使是金屬製成的巨大身軀。貓醬抬起頭,犬子則興奮地跑到他身邊,站起身子要替他拿大衣,貓醬則是伸懶腰,走到了左邊的廚房,他猜測是泡茶。
房間的中央放著沙發與桌子,正對著的落地窗前放了電視,左邊靠牆是巨大的書櫃,裡面放滿了他在船艦上的書,往右則是一幅繪畫,窗邊各式兩盆盆栽。沙發椅邊是球體的沙發,人可以縮在裡頭看書,後頭則是一張高性能的電腦,用於工作。往左是廚房,往右是浴室與臥室,基本上他有請助理將一些原本在船上生活與工作的用品搬來,雖然只是一個禮拜的住宿,但他還是希望能將房間裝飾得好些,否則空屋他自己也不習慣。
犬子將蛋糕放在沙發前的桌上,他坐在沙發上,將頭靠在上頭,外頭雨還下著,貓醬拿了茶、杯與盤,犬子則去放音樂,是柴可夫斯基的樂曲。他拿起叉子,一邊吃一邊想到,學生的時候兩個人住在一起,也是在下雨天的時候多待在家,一邊看電影一邊吃蛋糕,睏了就瞇眼睡去,當醒來就問對方進度與中間發生了什麼,他總是試圖說的鉅細彌遺,想要把所有的過程解釋得清楚,卻總是說得結結巴巴;她則不同,雖然總是說的簡單,卻是精闢,三言兩語就把劇情解釋得乾乾淨淨。會說故事是他,擅長分析故事的卻是她,他們不同且不合,卻總是默默地站在一座橋上眺望彼此,有的時候會在橋中央擁抱彼此,有的時候卻是橋樑斷裂,相隔兩岸隔著懸崖喊話,此時——什麼都被這深淵與大霧吃掉了。
窗外的雨有變大的傾向,他看著大雨發愣,蛋糕吃了一半便擱著了。他年紀也將近四十,不再像年輕的小夥子,即使她總說他在二十幾歲時變老得如大叔了,不像是年輕血氣方剛的青年人,但他還是對他自己的心智有信心,甚至有人說他越來越年輕。他不經思索,老是什麼?他無法一言以敝之,只是在飲食與運動上更加注意、保養。貓狗蹲、躺在他腳邊,室內的燈仍是暗著的,只依賴著窗外的光,他喜歡這種微弱日光穿過濃密烏雲後氣力放盡般橫躺在房間時的氛圍,那有種一切被按下靜止的感覺。
他有種融入到陰暗之中的感覺,年輕的時候總是逼緊自已,將所有事情一件接著一件,不曾思考過休息,年紀大了,他突然就懂了時間從指尖穿過的感覺,還有與死神擦肩,一鬼一人互對上眼的剎那,在那之後,他掌握住了時間,一呼一吸都顯得珍貴,自己的存在得到了彰顯。他只有在她存在於他身邊時他才會感覺到疲累,那不是對於人的厭煩,而是指終於鬆下來的意思,就像乾燥的抹布碰到了熱水,在水中散開那樣,抹布又活過來了,在水中飄揚,再次拿起時已是吸足熱水,充滿活力。
他們會擁抱彼此,說些工作上遇見的困難事情,接著擁抱彼此入眠,醒來後又是一餐,接著是甜點與散步,走在那條人工河道邊,靜默蒼藍的城市與螢紅褐黃的燈在黑暗中奔馳,兩人走在一塊,偶有運動的人經過,雖然她總是抱怨兩人再一起時總是不小心睡著、在房內歇息,但其實最大的原因是因為,彼此終於找到了能夠讓彼此放鬆的人了吧。
起身倒了杯咖啡,有的時候還是不應該過度依賴機器人才是,他自己這麼想。走到植物邊看了幾眼,外頭的浮空車在固定的高度行駛,分成了好幾個不同的層次飛行,比起在地面來得更為方便快速,但在一開始還沒處理好空氣清淨的問題時,一度被禁止使用。大雨滂沱,能見度極低,他開了電視,打算選部電影來看,工作就先放在後頭處理吧。再過幾日就是新年,他想這些工作也沒需要這麼急迫處理。他隨便播了一部片,犬子抬起了頭,望著門外,他要犬子準備晚餐,犬子則是晃起尾巴,他挑起眉,也好奇地望向門口。
門被要鑰匙轉開了。他咦了一聲,門後是她。
「騙到你了吧。」她笑說,提著一個手提箱走入門。
「妳⋯⋯不是⋯⋯」
「當然是騙你的。」她抱住他,在他耳邊低聲說,「先說聲新年快樂。」他原本還驚訝於她的出現,甚至以為她是自己想像出來的幻影,又或是其他團員的惡作劇,但不是,真的是她。
「太早了啦⋯⋯笨蛋⋯⋯」他笑了,緊緊地回抱她。
就像夢一般,那一晚他們一同吃飯、看電影、讀書、玩遊戲,最後在床上擁抱彼此入眠,窗外好似有霧濛濛的煙火與閃光。
一台電動,幾道餐點,一貓一狗,兩個人,他跟她。
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政大人共享的回憶。A編當年有時候自己一個人吃飯,不想過於寂寞時,去到殺人魔王或是香香,聽到熟識的老闆那打招呼結帳的聲音,就覺得並不孤單了。
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前幾天回木柵,特意繞去看老闆。真是好久不見,問老闆知道被畫進《街頭生存指南》了嗎?老闆笑笑不說話,領我到牆邊,看一大疊老師、學生拿來給他的影本、掃描檔,就像中時刊出我寫他的那天一樣,熱熱鬧鬧。但是不管別人怎麼說他,老闆似乎也不太在意,繼續煮他的飯、賣他的自助餐、逗弄他的客人。
離開的時候,隱約覺得老闆精神沒有以前好,還以為是營業晚了,難得不繃著了。
三年前《房間》印好,我一拿到樣書就跑去自助餐,老闆好興奮問我裡面有沒有寫他那篇?我慚愧說沒有,向老闆保證第二本一定收,是真的要收。
第一次出書,真是太開心了,我在店裡跟老闆招招搖搖地說話、拍照,旁邊有個女子在吃飯,眼神非常晶亮地看著我,那種亮度少有,離開自助餐我才想到,可能是房慧真。被房慧真,或某個眼神像房慧真的人,撞見了一個小菜鳥,毫無防備和她喜歡的人交談的模樣。
晚上收到幾封訊息,政大版貼出自助餐停業的消息,自助餐就像鵝肉飯一樣,將隨著我的碩班記憶飄零了嗎。
有人說十點老闆還在店裡,一群學生圍著,回到家十一點多了,我非常厚臉皮打了電話去。接起來,忍住了最低最低的傷感,只問他地址,「年底出書,才能寄給你啊。」
老闆說,他會一直在店裡。店面沒開張,他也會在。只是暫時歇業而已。那如果人去樓空怎麼辦呢?我去哪裡把寫你的那篇印在書裡的樣子送上?「不會的,我都收得到的。」
真抱歉手邊只有這張照片啊。
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〈自助餐與老闆〉
我的新學校位在盆地半山上,從車站過來得搭六站捷運,再轉半小時公車,街道窄窄的,沿路店家也是,並不繁華。附近巷弄錯落幾間小吃店,沒有網路上呷好逗相報的熱鬧景點。
初來的時候,因為陌生,走來走去缺乏著落之感。認識一條街總從吃食開始,我對這個地方毫無期待,只希望餓了能找到合口味的餐館,讓我安心度日。我耐重複,一旦吃到喜歡的菜,可以連續好幾個月午晚餐造訪不更換。
我試了幾家,終於注意到學校正門右邊的自助餐。
藍色疊字店名印在半舊米白招牌上,土俗得有點卡通。巔峰時段經過自助餐,看到裡面擠滿了人。街上不太塞車,街邊的自助餐卻天天塞人,我發現自助餐是這一帶最擁擠的地方,排隊搭校內小巴上山,或圖書館等開門的學生也沒那樣密布。人多之處必有美食,店內黃光又把食物照得暖烘烘,有一天我也就擠了進去。
走進自助餐,透明自動門推開,右邊堆著外帶便當盒和內用餐盤,左邊四排菜盤,架上還高高堆著一兩盤,大約五十道菜,其中幾道怕客人認不出是什麼,或特意宣傳,立一塊用白板筆寫的告示牌:「客家小炒」、「野生竹蛤」。菜盤最外側有大把乾淨的菜夾,盡頭是結帳添飯的地方。簡易櫃檯分出左右兩邊隊伍,各一只水桶讓客人丟用完的菜夾,牆邊有切片檸檬、醬料、免洗碗筷、熱湯,最裡邊是幾張內用的桌子,陽春的小吃店款式。
人叢之間,不時穿梭幾個阿姨端菜挪盤。我不記得那天夾了什麼菜,只覺得負責結帳的老闆好奇怪。老闆是個精瘦的平頭男子,髮色灰,赤腳,白汗衫背心,深藍圍裙,看上去五十歲左右。引我注意的是老闆講話的方式,老闆說話速度極快,自有一番抑揚頓挫,口音難以辨認,音速與音階簡直像機器設計加工出來。我一直揣想那是某種方言腔調,至今也沒弄懂。
更奇怪的是,儘管老闆的聲音那麼拗口,前面幾個客人都順利付賬了。我看了幾輪仍不得頭緒,到我時後面大排長龍,我卻聽不懂他說什麼,急得快冒汗。到底多少錢?重複問幾次,老闆回答的數字還是模模糊糊,聽起來像幾千幾百,可我只夾了幾塊肉幾團菜,怎麼可能。最後打安全牌,掏出兩百給老闆,一百元外帶一些零錢退回來,一愣一愣回家。
我臉皮薄,反應慢,起初畏懼老闆結帳,每回踏進自助餐都要糾結一番。但自助餐菜實在煮得好,不說魚肉,連不起眼的青菜都能翻花樣,蛋沙拉地瓜蘿蔔芋頭輪搭,韭菜配小管,豆子杏鮑菇,黃秋葵成段再進化成小塊,不換新菜就換新煮法。
自助餐又坐擁地利之便,上下課書重,正門旁邊不需繞遠路。以價位而言,自助餐CP值並不高,但一分錢一分貨,又是附近菜色最多的店,得天獨厚固守著半個學校的胃。
我又去了幾次,漸漸摸索出老闆的聲腔。老闆喜將數字作十倍之數,一百五念一千五,六百就是六十了,無論客人聽成什麼,老闆都不解釋,帶笑站在那老練地看著你。數目少了等你加錢,多了就退。我見過中年男人真掏出千元大鈔,我也曾在女學生後面暗中打pass,一回生二回就熟了。
雖然我自己笨,有幾次邊結帳邊分心想事情,聽到數字還嚇一跳,想身上沒帶那麼多錢啊。
自助餐的經營確實有一套。樣式多,店面也整潔,沒有怪味或蟻鼠之輩。晚上打烊後,經過門口,我常看見他們打掃拖地,一支支拖把水桶來回搬刷,乾乾淨淨留待第二天再煮整排好菜,不怪生意熱絡。
於是巔峰時段進自助餐,總需要一副好眼力,愛吃的菜被滿滿人頭擋住,夾到預算,才看見喜歡的菜色便要扼腕。俗話說在社會上混只是想討口飯吃,在學校裡也是一樣的。
不過,自助餐菜色和環境雖好,老闆才是店裡最耐挑揀的風景。不管客人多少,老闆都平心靜氣,從不急躁。老闆總穿那身裝束,些微皺紋但精神抖擻,說話中氣十足,兩臂肌肉線條分明,動作爽利。我一直懷疑老闆是隱世高人,年輕時肯定有過驚人的事蹟。
除了報價絕活,老闆還喜歡表演拋飯特技。一碗白飯高高丟起,總能精準無誤落進便當盒裡,再用夾子抹平,肉擺好,菜鋪整,橡皮筋綁一綁裝袋。有一次我看到老闆失手,白飯啪地掉到地上,老闆笑著將那些飯掃去,不慌不忙重盛一碗。
有時買得少,老闆問要不要袋子,答要,老闆便道:「袋子小費加一成!」答錄機般節拍輕重一致,興致好還出上聯:「袋子該怎麼樣?」要妳跟唱:「小費加一成!」
老闆具備跟所有人打交道的天賦。客人結帳,他總能扯上一兩句,來者丟什麼球都處變不驚,而且不帶一點討好的意味。彷彿他是演說家,我們只是負責鼓掌的聽眾,被調侃也心甘情願。有時人多,難免起爭執,老闆總能用他的幽默感穩當調停。那樣充滿節奏的口音和身體語言,誰還能繼續發脾氣呢。
幾次我還看見老闆不顧等候的隊伍,將便當盒裡雜亂堆放的菇類、菜梗一支支挑起,擺到飯上拼成圖案,或從一人的便當盒挑出一小塊食物放進另一人的便當盒,夾與被夾的便當主人都不生氣。
老闆自有本事在自助餐裡喚雨呼風。
我的菜色大同小異,時日久了,一踏進店裡,老闆會報今天有沒有我愛吃的菜。有,那天夾起菜來便覺眼明手快,沒有,好像受了多大的委屈,擺一張撲克臉。
人少時,老闆一邊幫我找菜,一邊在結帳時點評我的便當:「千篇一律」、「強迫症」,比如鯛魚,鹹豬肉,蕃茄蛋(永遠只夾蛋),為誘引我變更口味,老闆端來給我聞香,甚至拿湯匙讓我試吃,不由你拒絕,餵小孩般塞得滿口。是好廚師不忍心拿手菜受冷落的心理。
真的,老闆看起來對那些菜餚充滿愛意,讓食物變得加倍美味。難怪買到自助餐總讓我心滿意足,彷彿從別人手裡偷偷抱回一個可愛的小孩。
腸胃接受了學校,我便也能和樂融融與之共處了。單調的研究生活裡,去自助餐夾菜變成一種樂趣。有時趕下午的課,去得早,自助餐還沒開,我便失魂落魄轉進附近店家,草草了事。
自助餐沒煮喜歡的菜色,便是發現新美食的契機。有一天中午,我愛吃的菜都沒擺出來,一盆鐵盒擺著深紫和透明長條狀的食材,泛著光澤,我夾了一小把,老闆告訴我這是天然海草。回家吃了真是驚為天人,鮮嫩海味用微辣調配,十分爽口。
之後幾天沒再見到,老闆說下次去市場有就買。第二天進自助餐,那道紫紫潤潤的海草又出現在架上,我快步走過去,夾滿一整個便當盒,別的都不要。是報恩又是享受美食,一舉兩得。
冬日裡我穿得像北極熊,長羽絨帽子口罩手套全副武裝,排隊等候,老闆挨個跟前面客人說:「今天下雪了,大家趕快回家戴好口罩手套帽子躲起來!」向我擠眉弄眼,前面的客人轉頭看我誇張的裝束,都會心笑出來。笑完,老闆又低聲教我燉什麼湯喝,調理體質,喝一週就不怕冷了。可惜我的房間沒有廚具鍋爐,還是只能日日到自助餐討一口熱飯。
有一天中午去買自助餐,老闆說,新聞報星期二寒流要來,只有八度,要我星期二記得包棉被進去。晚上去,老闆又交代一次。週二那天,我真的包著毛毯走進自助餐,以滿足老闆的心願。老闆忍不住笑場,當場語塞。
老闆終於從白背心換成長袖棉T那天,我說:「今天沒穿背心喔!」老闆就指指我身上的冬衣,反過來笑話我一番。又有一天很晚才去自助餐,自助餐幾乎沒客人了,結完帳老闆說:「桌上有春捲,我來幫妳夾。」拿起夾子前老闆咕嚕說了一句什麼,我沒聽清,只聽得老闆交代:「妳要說好。」我就立刻說:「好。」
結果老闆夾了一個又一個春捲,我阻止道太多了,老闆說:「剛剛跟妳說夾夠了要說好,妳沒說啊。」於是我就帶了六個春捲回家。
去自助餐夾菜,排長長的隊伍給老闆結帳,是一天中最開心的事。飯飯之輩的日子裡,有一家好餐館,就暫且輝煌起來。不吃自助餐的時候,我的生活總是黑忽忽的。
有一天晚上八九點,經過自助餐,看到老闆支著頭在窗邊打盹,忽然有種整條街道都睡著的感覺。奇怪的是那幾條街真的停電了。
自助餐就像這街上的王宮。我每覲見一次,就因為沾惹那份光榮多了一些活下去的意志。如果哪天老闆身世大白,加官晉爵,萬分珍惜地吃完最後一頓自助餐後,我將甘心下跪,獻出我空洞的肚腹。
●刊於2015年2月10日,中國時報。
獻給政大「香香自助餐」。
雪印湯匙怎麼寄 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.26 誠品台北信義店《不萊嗯的烘焙廚房》
本場活動摘要:
★★★★★★★★★★★★★
每一個字都是重點,如果你有看完,歡迎留言說說話,謝謝大家。
《 01/26(五) 《 BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》新書暨烘焙分享會
法式經典檸檬塔、義式蛋白霜裝飾教學、法式馬卡龍
示範/不萊嗯 Brian Lin ( BrianCuisine Inc.創辦人、本書作者)
►活動時間│01/26(五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
Brian Lin來自台灣,目前定居加拿大,是近年最搶眼的烘焙素人,也是台灣 Youtube上最受歡迎的烘焙影音頻道,不到3年時間,影音播放已破500萬次!
新書《不萊嗯的烘焙廚房》收錄35道食譜精選+5道全新創作+12道烘焙必修基礎,搭配近2萬字烘焙知識,50部影音教學示範,是台灣第一本全影音的食譜烘焙書。
這次料理暨新書分享會,萬眾期待的國際巨星Brian要示範最經典且正統的「法式經典檸檬塔之義式蛋白霜製作教學」、「法式馬卡龍」,以及帶大家品嘗屬於東方的中式茶飲氣味與法式的精緻甜點融合的「檸檬四季春法式軟糖」,機會難得,沒有參加絕對會扼腕。
出版社:朱雀文化
我是誠品書店企劃,我的名字是李絲絲。
專門負責誠品書店全省3家廚藝教室的各項新書料理發表會以及主持的工作,歡迎大家蒞臨現場。
我們今天要參加的發表會,書名是「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」,在全臺灣、在全世界的第一場發表會,非常歡迎大家能告知中南部的親朋好友,明天1月27日,可以到臺中誠品綠園道店藝術書區參加發表會。
在座的各位,今天非常幸福,終於見到男神,是誰?(((Brian)))
【VCR】
我是這本食譜書的作者,在發表這麼多甜點配方之後,能透過書本方式,將我喜愛的甜點配方推薦給大家,是相當令人雀躍的事。在與出版社歷經了9個月的準備,從要做出一本最令人窩心的概念開始,其實最讓我感到有挑戰性的事,跟怎麼選擇我自己發表過的食譜內容。
最後,以我自己在加拿大生活所歷經的春、夏、秋、冬,4個季節變化,收錄共40道食譜甜點,其中有5道是從未發表過的,特別為了這本新書所創作的新食譜,當然它們也有大家熟悉的專屬step by step,春天有「抹茶芙莉安小蛋糕」以及「超完美檸檬瑪德蓮」,夏天有「檸檬四季春法式軟糖」以及「法式馬卡龍」,秋天品嘗「栗子起司蒙布朗」以及「摩卡戚風蛋糕」,冬天靠在壁爐邊享受「黑巧克力地瓜蛋糕」以及「咖啡起司閃電泡芙」。
這40道食譜,充滿了加拿大四季的生活風情,也收錄了四季變化的生活攝影作品,期盼大家在翻閱這本甜點書時,也能感受到不同季節,在廚房裡享受烘焙的樂趣。還有在自學法式甜點時一定要學的12道基礎烘焙技巧,以及用2萬多字歸納了57個自學以來的烘焙知識,都希望拿到這本書的朋友能夠感受到我滿滿的誠意。
這本書的內容多達400頁,裡面也分享了我的一些私房短篇故事,最後希望有收藏這本甜點書的你們,跟著書中step by step,一起輕鬆完成這些甜點,Enjoy。
絲絲:
終於等到了這一天,終於等到了這一刻終於親眼見到了Brian老師,大家心情怎麼樣呀?(((((超開心)))我也是老師的忠實讀者,粉絲絲絲,相當開心也非常榮幸。
Brian老師來自臺灣,目前定居在加拿大魁北克省蒙特婁,住在山上風景非常優美,山下是一個觀光小鎮。在2012年10月開啟了甜點生涯,其實這本書可以讓我們的烘焙新手有一個非常勵志的作用,因為大家或許都以為Brian老師做甜點的資歷超過10年了吧,什麼都會做,信手拈來,而且都做得鉅細靡遺。
但是大家知道嗎?在2012年的時候,做了生平第一個蛋糕,是什麼有人知道嗎?(((紅蘿蔔磅蛋糕))),但是失敗。在2015年開始開店,短短2年的時間,已經發布100多部作品,其實他的粉絲頁、youtube平台已超過600萬的瀏灠人次,相當厲害。
但是很多人覺得說,做了10年的時間一定很厲害,但老師並非科班出身。40歲以前,從來沒有做過任何甜點,40歲踏上另外一個國度,展開自學烘焙人生。老師是學什麼的?(((化工))),在烘焙過程中,發揮實作研究精神,每一道食譜研究、拆解、試做、失敗、重來、失敗,今天終於端上桌,媲美頂級馬卡龍水準,呈現在大家面前。
我們可以在個人網站上看到「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」關注他,影音頻道不論是FACEBOOK或是IG都可以進行交流。請伸出您熱情的雙手,掌聲歡迎Brian老師!
Brian老師:
「你好,我是Brian。歡迎來到絲絲廚房,http://xn--jvrp76j.com/」!
非常感動,有點想哭,能夠看到這麼多支持我的粉絲們來到現場,其實我的感動與訝異並存的。大家若看過我早期影片都知道我的肢體是非常僵硬的,現在也不敢回頭去看過往的影片,太驚人。
經過這2年的時間,也慢慢在鏡頭前的表現開始有了自信,也很高興在這2年的時間願意從頭到尾、從我非常生澀的表現一直到我稍微成熟的方式,能夠有這麼多的追隨者,我覺得在網路上我是幸運的。
因為我是一個努力的作者而不是一個具有天賦的作者,我相信以我自己自學烘焙的經驗,能夠帶給很多初學者很大的信心,只要相信自己,有天一定也能做到。這也是我寫這本甜點書的出發點,我希望大家可以感受到寫這本書的用心跟誠意。
絲絲:
「跟著我的step by step,你也可以輕鬆完成它,希望你會喜歡。」
請問大家,今天看到Brian本人,跟平常看影音平台感覺是怎麼樣呢?
Brian在前2天有預告說,只要絲絲說Brian很瘦,我就會是一個非常頂尖的主持人。我決定要說了:「Brian老師你好瘦喔!不僅好瘦又好帥喔!」
Brian老師為了在座的各位,回到臺灣第一件事情先剪頭髮,第二件事情花了2天時間做完今天的甜點試吃。
我想要請Brian老師介紹這本書非常非常重要的靈魂人物,共同作者-Pierre皮耶先生!
Here I would like to introduce by producing the Pierre. I think he’s the very important for BrianCuisine. Just welcome.
Pierre皮耶先生:
I so sorry , because I know three word.「你好、謝謝、不客氣。」I’m so happy to there, because I long to come to Taipei, there is popular favorite, I love it.
Brian老師翻譯:
到臺灣的次數非常多,非常非常喜歡誠品信義店,幾乎是誠品信義店的常客,每年回來臺灣都會到這裡買各式各樣喜歡的東西。當時還沒有出書之前,有個夢想,是不是有一天有機會能站上這個舞台,沒想到實現了。
Pierre皮耶先生:
I really say thank you very much and he is very nice, and miao, and everyone support. Thank you very much.
絲絲:
Pierre皮耶先生在加拿大是一位非常資深而且優秀的製作人,其實他也參與過加拿大當地美食的節目,認識很多很多的大廚師。但是在他眼中的Brian老師非常認真,Pierre皮耶先生就是覺得老師非常努力,所以慧眼視英雄,開闢了youtube頻道。
我認為Pierre皮耶先生也是靈魂人物,如果沒有他的話,大家看不到高畫質、高品質的影音平台,一直是Pierre皮耶先生從旁拍攝、製作、排版、剪接、後製等等,Pierre皮耶先生今天也有一個重要任務,會把這一場這個珍貴的活動錄製帶回加拿大喔。
也想邀請貴賓來講講話。
剛剛有說,如果沒有Pierre皮耶先生,就沒有 BrianCuisine.com;若沒有即將要上台的這位貴賓就不會有這本書,掌聲歡迎朱雀文化莫少嫺總編輯。
莫總編:
大家好,很高興在這邊看到這麼多人,那我真的要先感謝Pierre皮耶,若沒有你的話,我就看不到Brian。
3年前在網路上一看就看到老師的頻道,就跟我同事說,快去搭訕XD
那時候我根本不曉得他在哪裡,同事說他住加拿大。就這麼磨磨磨,一年的時間,Brian終於答應了讓我們為他出書。這中間我們的編輯與團隊做了很多很多的努力,其實一開始是看中了Brian老師的長相XD
當然他做的甜點很棒啦,後來我發現我對Brian老師很尊重的原因是因為,我覺得他是一位很認真、很善良的人,對每一件事都放在心上。
像我們幸福烘焙的第一本書寄到加拿大,他的開箱文真的讓人很窩心,在雪地裡開箱。而且在對整個編輯的過程,他很細心很細心的交代一項一項的事情,這本書要做這麼厚,也是老師的堅持。
原本計畫以上下冊的方式,但Brian老師說,為了要給讀者最好的、最細心的,不論多少字我們就做下去。
謝謝作者、謝謝我的團隊、謝謝誠品、謝謝大家!
「品硯美學廚電」品牌專員張友利先生:
大家好,很恭喜Brian老師出了這本新書,對烘焙新手來說是很受用的書。會後若大家對於攪拌機有任何疑問,都可以詢問我們,謝謝。
絲絲:
「生態綠」是華人地區第一個取得公平貿易的廠商。為了免除很多種植、生產者中間的剝削,達到產銷平衡的狀態,是他們努力的目標。
品牌經理楊秉勳經理:
在場的各位大家好!
首先要恭喜Brian老師出書了,也謝謝絲絲這麼詳盡的介紹。
其實生態綠很高興可以參加這次的贊助,最主要的目的是,接到朱雀文化的詢問是不是能夠使用這些產品,於是非常開心的在影音平台看到老師的影片,馬上請同事寄一整套的東西給Brian老師。也請老師試做時看看口味有不好的地方,可以做調整。
同事說要寄到哪裡,我說當然是加拿大山上呀,因為寄送的時間是秋天,開始在下雪了,只能寄到山腳下,請老師拿。
可可粉的原料來自於可可豆,生態綠的可可粉來自於秘魯,如果大家有關注意秘魯的消息,知道因為氣候的關係,天氣很不好,小農非常的辛苦。我們會直接給小農合理的收入,而不是透過剝削,把產品經過公平貿易的標竿跟組織,做出來然後送到臺灣來。咖啡、巧克力,歐美人士不管是在烘焙還是食用都很注重這部分。
也非常感謝Brian老師在書上使用這些產品,讓大家知道可以透過你的一點小改變,在你每一次烘焙使用的產品都可以幫助到全世界的小農,得到合理的收入、更好的照片。謝謝大家!
絲絲:
大家有注意到前幾天Brian老師使用銅鍋的刷洗方式,用什麼方式呢?(((檸檬加鹽巴)
金尚品味生活林秋宜小姐:
首先謝謝大家給我這個機會,謝謝朱雀文化,有一次透過他們的介紹有機會提供我們的產品讓大家知道,一聽到是Brian老師,更覺得榮幸了,謝謝大家。
舞間茶心,來自花蓮舞鶴,非常棒的品牌。
歡迎老闆Vivian和Johnny:
大家好,絲絲好,粉絲雀躍的心情下,我終於見到Brian了。感謝朱雀出版社給我這個機會可以認識到Brian老師,我們來自花蓮舞鶴,一個很乾淨、風景很美麗的地方所做出來的茶,大家可以看到影音平台上老師的示範舞間茶心的產品,我可以很自信的跟各位說,我們的產品安全、安心,很好的臺灣茶。大家可以試試看,謝謝大家。
絲絲:
有好好看過這本書的人請舉手?我們習慣在螢幕上看到老師出現,今天邀請老師親自為大家介紹這本書的特點。
本書特色
看書看不懂,還有影音,一定會讓你學會。可以用手機掃QR Code,自動跳到youtube的影音教學,Brian老師的意思是:「不會,一定把你教到會!成功率將近百分之百。」
35道的食譜精選,以及5道全新創作,12道烘焙必修基礎,還有很多的基本功都教你,而且,我從來沒有看過這麼落落長的文字烘焙書,裡面竟然寫了2、3萬字,編輯一定很辛苦還要排版、刪字什麼的,但是,這就是Brian老師的風格對不對?(((對)))。
現在請Brian老師來介紹這本書的風格,每一道食譜都由Pierre皮耶大師以電視規格品質拍攝錄製,以加拿大四季的概念來分享。
Brian老師
9月造訪在魁北克的蘋果園,是Pierre皮耶先生的朋友家。當時我看到這個景象非常的喜歡,很開心的拍下它,而它也呈現在書裡面。
Q:四季有哪些代表性的甜點呢?
春:
在加拿大的春天是雪才初融的時候,大概3月份,加拿大並沒有像臺灣盛產這麼多種的農產品,所以我在設定這個作品的時候,主要會以茶類與適合冷凍做的水果泥的產品來做食譜,例如「紅絲絨杯子蛋糕」、新創的「抹茶芙莉安小蛋糕」。
夏:
夏天會去避暑的地方,緊臨湖區,相對蚊子也非常多,是一個風景非常優美的地方。
絲絲:而且蚊子只咬Brian,專攻亞洲人。
Brian:這是真的XD
夏天的甜點,我想大家比較認識我的是「法式馬卡龍」、「法式檸檬塔」,其實法式甜點是我有興趣鑽研的,我喜歡的檸檬塔是有一次在巴黎吃到以後,回來後試著不斷修改口感,讓它盡可能接近我在巴黎吃到的一樣,我自認我有成功的達到。待會兒吃完,改天有機會在法國吃到,就可以驗證我跟你說的口味極為接近。
秋:
9月份開始是魁北克蘋果的盛產季節,我當時在選擇食譜的時候,裡面有蠻多道跟蘋果相關的,我知道臺灣對於蘋果也有相當程度的喜好,我一直喜歡把水果放進烘焙裡面,當然會有水分的問題,我會盡我知道的化工背景,如何去改變這個水分,甚至酸鹹值如何跟不同的膨脹劑作用,然後去研發屬於秋天的食譜。
Q:秋天要幫我們介紹哪些甜點呢?
秋天有「法式櫻桃塔」,各位可能會好奇櫻桃為何反而出現在秋天,因為北美地區-加州,櫻桃產季將近在8、9月份末,那時候我開始做櫻桃塔的,其他像是薄餅,也許大家會很好奇,臺灣來說,目前是草莓季節,加拿大的草莓季從5月一直延伸到9月初,所以我我在收錄食譜的時候,是把這道「爵仕千層薄餅蛋糕」使用草莓的甜點收錄在裡面,包含了「老奶奶燕麥蘋果派」,是屬於當季的水果。
絲絲:
Brian老師前陣子剛從墨西哥旅行回來,墨西哥天氣如何?(熱)老師還到海灘去玩耶XD拍了開心踏浪的照片。(Brian老師:妳什麼時候follow我?)開玩笑,我是粉絲絲絲,一定會努力的看,接著回到臺灣來避寒。
Q:請問Brian老師,在加拿大的家目前的風景是?
A:從我家廚房看出去的窗景,去年耶誕節做好的餅乾掛在樹上,3天之後就全部被吃光了XD
之前跟老師聊,我很難想像生活在零下24、25度的世界裡,然後前幾天又看到Brian老師在鏟雪,我們會覺得好好玩喔,居住在臺灣的我們看到雪都會尖叫。
Q:請問Brian老師,住在加拿大這麼多年了,雪這個東西對你來說是什麼樣的心情?
A:我自己是把鏟雪當成消耗熱量的一個運動,其實現在到2月份是最冷的,如果大家有看新聞的話會知道今年的加拿大冬天是非常非常冷的。下雪,可能一個晚上就累積50公分這麼高。以去年的經驗來說,一天可能要鏟2次雪,早上一次、下午一次。
或許大家覺得下雪是一件好玩的事,但對我們住在那裡的人來說,那是一個勞動。
絲絲:
所以吃完甜點馬上去鏟雪,消耗熱量對不對XD
以後老師不用這麼忙,冬天一到我們就去老師家鏟雪好不好?(((好)))
Q:冬天的甜點有哪些呢?
冬:
大家可以看到是比較偏高熱量的,像「法式生巧克力塔」跟北美甚至加拿大非常有名的「美式經典胡桃派」,這個胡桃派我第一次吃到是在魁北克,至今我都非常喜歡它,不過各位在食譜裡看到這個甜點甜分,比原來開店降了20~25%。
在魁北克的甜點甜度上大概是比目前食譜上還要高上25%,大家可以想像它的甜度。
Q:老師在烘焙這條路上自學而來,曾經在加拿大開過店,那是一家什麼樣風格的咖啡店呢?
A:當初最原始要開這家店,當我決定去到加拿大的時候,是想要開一家茶館。
想說賣茶要有點心可以吃,我就異想天開的買了幾本臺灣知名老師的甜點書自己做,然後,那時候翻到馬卡龍覺得實在太漂亮了,覺得我應該可以把它做出來,沒有想到第一次做就給了我非常嚴重非常的打擊,就覺得我應該不會這麼笨吧?!
挑戰了馬卡龍,當然,在臺灣的自學期間沒有成功過。其實我到了加拿大,法式馬卡龍一直是在我開店前1、2個禮拜,大概試了20多次,它終於成功了!
各位可能好奇說,失敗的馬卡龍最後都到哪裡去了?失敗的馬卡龍都到了後院,松鼠就會來把它吃光,松鼠都養胖了XD
Q:咖啡店開了多久?
A:其實它壽命蠻短的,大概9個多月不到10個月的時間。我發現我是一個非常喜歡鑽研食譜的人,很難一直repeat重覆的東西,開店對我來講,除了體力上,如果大家有機會開店,或是目前是甜點經營者,應該可以知道,其實在廚房工作是一件非常累人的事情。而且你要做品質穩定,你要不斷重複同一個技術,你要讓顧客在任何時間吃到你的東西是一致的。
對我來說,我的興趣是創作跟研發,後來也是因為個性的關係,決定在9個月的時間把店結束掉。
Q:會覺得可惜嗎?
A:其實喘了一口氣的感覺。我身邊的朋友都覺得說你的店這麼的漂亮,感覺上是你可以發揮手藝的地方,為什麼要把它結束掉。我自己認為說一開始開這家店對我最大的意義是,我能夠證明我的手藝是可以被市場接受的,因為你會看到顧客不斷回來購買相同產品,這對我是非常大的信心。
也是因為有這個開店的經驗,我做了甜點能獲得市場的肯定,我才有信心覺得說我可以做一個教學的頻道。這本來只是一個很rock的想法,就被我的parter也是製作人逼說:你為什麼不站在鏡頭前面?於是我就被逼了XD
絲絲:
而且大家知道嗎?當初Brian老師在開店的時候,他的檸檬塔就備受青睞,還差一點點就進駐某個品牌,當成常駐性的檸檬塔。但是Brian老師就婉拒了。他放棄了很多很好的機會,Pierre皮耶先生就看中Brian可以開設自己的頻道。
Q:一開始是相當抗拒的嗎?
A:對。因為在錄影的時候,每週五或週六錄,每次都要錄2個影片節目,就像我雖然現在回來臺灣,頻道仍穩定發布。節目可能預先2~3個月之前錄製完成。
Q:考大家,昨天播什麼?偶像在面前要趕快表現喔。
A:草莓柳橙長條蛋糕。
絲絲:
每週四發影片,那是Brian老師與Pierre皮耶先生的心血結晶,回來臺灣後也是沒有中斷這樣的行程。
Q:請問老師,今天要教我們做哪些甜點?
A:今天要為大家示範非常經典的檸檬塔,還有義式蛋白霜,很多人在做義式蛋白霜的時候都會失敗。那也可以做成大家熟知的馬林糖,用途非常廣,甚至義式奶油霜,所以會為各位示範整個操作上的重點。
檸檬塔需要時間,是我前2天利用時間來做烘焙跟凝固,所以我的檸檬塔主體是在昨天完成,再示範上面的裝飾。
再來是法式馬卡龍,內餡有食譜上的Raspberry覆盆莓,還有用了法式奶油霜,所以今天有機會可以吃到這2種風味的法式馬卡龍。
還有加碼的甜點,是我在離開加拿大的前幾天完成的法式軟糖。這個法式軟糖我非常感謝舞間茶心提供我這個茶粉,當時我拿到這個茶粉的時候就想,我到底可以拿它來做什麼?
大家知道最簡單就是把茶粉放進蛋糕裡面,成為一個風味蛋糕。可是我覺得這樣對我來講太沒有挑戰性了。就想,如果我有機會把這個產品賣到國外去,如何讓全世界有機會認識臺灣也可以做到非常精緻的茶粉。
所以我是朝法式甜點這一路去發想,最後最後我想到了,用法式軟糖的方法來做。我當時是用實驗的心態來做,待會兒大家有機會吃到的話,當你吃到第一口會想到臺灣很有名的飲料。
我今天要做的第一道是「義式蛋白霜」。
各位可以看到我為什麼把要打蛋的鍋放在溫水裡,因為目前的環境溫度大概是24度,其實在我待會兒加熱糖漿倒下去的時候,它是很容易造成瞬間凝結的。
很多在做義式蛋白霜的時候旁邊就會有一些小結塊,是因為在製作的時候,環境是錯誤的,就是沒有注意到溫度,所以一般在冬天或是溫度比較低的環境下,都會習慣性先把攪拌缽放進溫水裡,讓它在溫熱的狀態。
接下來就是蛋白,我有個習慣是只用室溫蛋白。大家可能會很好奇,很多不同食譜使用所謂的冰涼蛋白。而冰涼蛋白與室溫蛋白,最大的差異是最後產生膨脹體積。
如果你希望做出來的膨脹體積非常明顯的話,我會建議你使用室溫蛋白;
用冰涼蛋白做也ok,膨脹體積會稍微小一點。
所以目前這邊是:室溫蛋白加上溫熱攪拌缽。
接下來就是糖漿。
Q:大家知道糖漿溫度要加熱到幾度嗎?市面上食譜寫?
A:糖漿118-121度,這中間產生的差異是,當你糖漿溫度愈高的時候,你打出來的義式蛋白霜堅挺度愈高;在118度以下也可以打出來,你會發現它在擠花的時候很不容易成形,以我自己的經驗來講,我會習慣一直把它做到121度。
今天使用的是銅鍋,感謝金尚品味生活提供。
後來發現,它跟我在早期使用這個厚底鍋是不一樣的,導熱速度會更快,今天因為時間關係,以銅鍋來做示範。
把250g細白砂糖放進銅鍋裡,110g的水,在倒水的時候如果要避免它噴餡的話,盡可能讓砂糖都裹到水之後再開始加熱,最終溫度會設定在121度,待會兒在操作中會跟大家說豇幾個比較關鍵的溫度點需要注意到哪些事情。
加熱糖漿有個很重要的重點是:不要去攪拌它。
各位應該知道為什麼,會結晶(反砂)。
如果你發現倒下去的時候倒得很粗魯,噴餡的話,改善方法可以用毛刷沾水,刷進去或是搖晃的方式,千萬不要下去攪拌,這是我們在煮糖漿要非常注意的。
在這個時間先把攪拌缽裝上,我監測的final溫度設定在121度。
先說明一下這個溫度的幾個關鍵性。
超過102度會發現溫度上上下下是正常的,等到溫度上升到112度的時候,我們看攪拌機的功率,若功率高的話,可以中速啟動;若用手持打蛋器或是攪拌機功率沒有辦法到這麼高的話,可以用全速。
寧可在糖漿下去之前,把蛋白打到幾乎接近硬性發泡,如果對自己技術不是太有信心,其實可以做到硬性發泡再來下糖漿,最完美的狀態應該在112度的時候,開中速,等到118度的時候下全速。
這時候溫度從118度到121度可能大概只有30秒的時間,那時候有這樣的攪拌機會比較容易一點,手持當然也ok,只是會手忙腳亂,我之前也試過XD
有人對做義式蛋白霜有問題可以問我。
Q:蛋白霜做好需要放冰箱嗎?
A:在一般室溫,以一整鍋的狀態下,未擠花之前,大概放室溫3-4個小時,表面會結霜,那樣會像脆糖。它已經不適合再拿來做裝飾了,所以一般我會建議蛋白霜一完成後需要在3-4小時以內要用掉,當然更不適合放冰箱。這是在做義式蛋白霜時間上需要控制的地方。
Q:我是依食譜做法進家庭式小烤箱,時間、溫度相同,但烤出來的成品會有2、3層的破洞,變成像麥芽黏黏的跑出來,但也有一部分是完整的,不曉得問題出在哪裡?
A:這個狀況受限於烤箱品牌的上下導熱管,因為我家裡也有。如果把上導管和下導管打開的話,愈接近導管位置,溫度愈高,所以它對烘焙來講是直接的熱度。
直接熱度產生爆漿的情形會非常明顯,若是離開導管,例如中間位置,它的結果應該是比較理想的,這表示烤箱的導熱均勻是沒有辦法達到這麼完整所造成。
這個現象跟食譜「可麗露」是一樣的。愈接近導管的可麗露膨脹的特別明顯,如果是旁邊正常的溫度上升狀況會非常的平均。
目前糖漿溫度到達106度,如果待會兒需要進行,我就會直接以機器為主。
Q:打蛋白霜注意的地方?
A:當你把糖漿放下去之後就不要停。很多人會猶豫,若你想檢查一下,中途檢查的時間要非常短。當一遇熱,糖漿蛋白體積膨脹起來時,一暫停就會產生消泡的動作,必須要一氣呵成。
從糖漿一下去幾乎到中溫,就是所謂的接近痛但不會燙的溫度,大概會落在30多度~40度,全程花4-5分鐘的時間,你要有個經驗是,從一下去到完成不要停,一停再回來打發的時候,膨脹度會不夠,而且會因為溫度的關係而產生局部結塊。這是操作上要注意的地方。
現在溫度到達了110度。
現在想一下對於食譜上有關的問題,待會兒讓機器操作的5分鐘時間可以回答大家。
絲絲:
在家裡做烘焙有任何的問題,把握機會,會有很多QA時間給大家提問,記得在臉書上有看到好多問題喔,當然,在書中已經有解答了很多的問題了,但大家對於烘焙上還有問題請不要害羞,請盡情發問。
Q:如果不小心失手煮過頭怎麼補救?
A:煮過頭的話我不建議使用它,這樣的糖霜硬度、結塊程度會非常的高,不要為了這個而毀了,因此我建議重新來一次,這是我的經驗。
Q:剛剛提到的室溫蛋白,室溫是以幾度的水溫去?
A:依我在加拿大的經驗大概是落在18-24度之間,若要非常精確的話,24度是最保險的,這是我的經驗。
現在溫度到116度,應該屬於接近五分發的狀況。
絲絲:
線上網友
吳飛飛說,沒有長髮和小鬍子的不萊嗯,立馬從檸檬派國王變檸檬派王子。(現場笑開懷XD)
Brian老師:是年輕10歲的意思嗎XD
May說,老師剪這樣hen帥喔。
Mimi說,超級棒,沒藏私的說。
現在溫度118度,把功率啟動到全速。
待會兒下去的時候要一氣呵成,煮好的糖漿順著鍋壁下去,因為從中間下去會產生飛濺。
順著鍋壁要一氣呵成,中間不要停,全部下去,從這個時間點到全部完成,大概是5分鐘的時間。
Q:我做義式蛋白霜,冰到冰箱時不會出水,可是朋友做好檸檬塔放冰箱,蛋白霜卻出水,不知道為什麼?
A:以我自己的經驗來說,就是剛剛提到在溫度沒有精確在118度以上,可能是溫度計不夠精確或是沒有溫度計的情況,沒有辦法把糖漿煮到118度以上,這時候在打發的過程中並沒有辦法瞬間把水分蒸發,弄得夠乾,其實在擠花的時候已經累積到你的蛋白霜會不會出水,就是擠下去往上拉時,堅挺硬不夠的時候,表示前面的溫度還不到理想。
Q:市面上很多種類的蛋白霜,想了解老師為何推薦義式的蛋白霜?
A:因為義式蛋白霜第1個它不會有生吃到蛋白的問題,如果我們下去的溫度是121度,那一般蛋的殺菌溫度落在70多度是可以完成殺菌,因此在攪拌過程,從下去到完成的時間,蛋白是可以比較安心吃的。
如果是做瑞士蛋白霜或法式蛋白霜,除非你會非常精確知道這些烘焙後的結果是完全熟成的,它沒有辦法拿來做甜點的裝飾,更不可能拿來做慕絲,因為會有半生蛋的問題。
因為這幾個原因,我會比較推薦大家如果要做蛋白霜可以先從義式蛋白霜,而且可以自由做很多變化,不只可以裝飾變化,在我書上面前的知識篇有教大家如果利用義式蛋白霜,或是如何軟化奶油,做蛋糕的抹面,這是我推薦義式蛋白霜的關鍵原因。
Q:常在看配方與影片,在家操作時,因為使用的烤模尺寸不同(老師用的是大烤模,我用的是小烤模)烤溫跟烤時,如何做相對應的調整?
A:一般來說不應該改變的是烤溫,因為烤溫在配方設計上要考慮到食材的熟成度、特質、含水量,所以你不應該改變烤溫。通常需要改變的是烘焙的時間,而不是烤溫。
舉例,磅蛋糕麵糊,可能家裡烤箱比較小,只能準備一半的量去烤,這樣的狀況,我們要改變的是把時間縮短。
一個標準的磅蛋糕花掉時間也許要45分鐘,若分裝為小的杯子蛋糕,從外面熱度到中間熱度時間非常快,大概21-25分鐘就熟成了。所以一般不會改變溫度,而是時間。
這個時間也跟你放進每個單一的麵糊量也有關係,跟你放進的材質也有關係,金屬材質導熱性跟集熱性非常的完整,它的時間會縮短。
如果你放進矽膠烤模時間會拉長、紙烤模結果會不一樣,沒有辦法用同一種方式來涵蓋所有烘焙的材料上。不過重點在不要改變溫度,而是時間。
一般蛋白霜打的成功應該是,大概往上拉起來的時候必須是非常堅硬的,現場再操作一些時間,溫度還太高。
絲絲:
做烘焙真的是科學,配方、食材選擇要非常精確,跟做料理不一樣,稍有不慎可能會不成功。
Brian老師:
我也常被問到有關為什麼我的成品質地出來,跟我在書上、影片上看到的不同,其實很多在問我問題的時候,自己都隱藏了他的狀況,例如他已經改變掉糖量、改變掉油脂,這些東西看似好像沒有關係,事實上在製作每一道甜點時,產生的差異就非常大。
我們就以最常見的大家喜歡減糖這個事情。
大家知道糖在整個烘焙裡面的保濕性,當你減糖之後,東西不見得會不好吃,但是保濕性會變得比較差,麵糰會老化比較快,如果當下做完當天吃掉,OK。若是銷售的話,或是想要用在比較長時間的保存個幾天,事實上你要維持糖量,甚至依照不同的狀況可以增加糖量。
目前開始出現的海藻糖,可以部分取代砂糖,不過海藻糖的取代率在7%-15%之間,不宜過高。它可以讓你降低糖的攝取,但它還是維持原有的保濕性。
蛋白霜打的好,應該是「堅挺的狀態」。
現在來做擠花與裝飾的部分。
今天使用習慣的擠花袋,待會兒會在每個檸檬塔做繞圈,有時間的話再教大家怎麼做炙燒的動作。
做外面的裝飾主要是要平衡檸檬塔內餡的酸度,如果你非常喜歡吃酸的話,這個動作可以不做。
絲絲:
因為時間的關係,Brian老師前天已經埋首在臺北市某廚藝教室裡製作現在即將給大家吃的檸檬塔。
Brian老師:
很多人在做裝飾的時候,手藝練習上會比我成熟很多,不過我想分享一個重點:在裝飾前一定要先確認內餡是經過冰過,必須是硬的,不要一做好塔皮就直接裝飾,那會摧毀掉塔皮,你必須確認麵糊在壓下去的時候是能hold住它的重量。
如果有轉盤當然是比較方便一點,沒有也沒關係,直接在盤子上也ok。
跟表面接觸時,稍微往下點一下把底部穩定麵糊上,迅速的再往上拉,下去拉上來的速度要夠快。
絲絲:
我對擠花的恐懼是每一個擠花都長的不一樣大XD
大家有這種困擾嗎?(((有)))
下去、上來的速度跟力道要夠快,不要猶豫,常常練習,我常把做失敗的法式蛋白霜做成義式蛋白霜來練習擠花。因為可以讓你反覆的使用,可以N次刮回去再重來。我覺得義式蛋白霜也是一個練習擠花很好的食材。
絲絲:
線上讀者陳夢華說,老師知道為什麼糖霜溫度降不下來嗎?
因為現場人太多、太熱情啦XDD
原來如此!線上讀者英明
噴槍雖有點巨大,但有個重點:你要把它當成是一個畫筆,不要同一個點停留太久,寧可重複過來第2次、第3次,不要一次到底。
我的做法是:在畫的時候就畫過去就好,把它當成水彩筆,上色就會完滿的。
當外圈好了再回來做內圈,如果家中有這種蛋糕裝飾的轉盤是最為理想的。
一般擠花嘴下去的形狀是要能夠HOLD的住的,因為糖漿溫度我沒有控制的很理想,對我來說它是一個不成功的作品。
Q:剛剛您說糖漿溫度降不下來,要幾度才是適合的溫度呢?
A:一般是接近你碰觸的體溫,其實最理想的溫度應該是落在34度。剛剛不敢停留太久,一測試的溫度有慢慢上升到28度,也許溫度比當下更高。
在這個情況下,另一個變數是
有可能在加熱時,探針(溫度計)應該是要在鍋子的中心,剛剛沒有保留在鍋子的中心,沒有到達理想的溫度。可能是剛剛在鍋邊測溫度還不到121度。最後糖漿的硬度就很明顯的不足。
絲絲:
因為時間的關係,Brian老師只示範幾個,Brian老師之所以被稱為檸檬塔國王,今天大家都能品嘗到並且見識到為什麼了,待會兒請大家說說今天的檸檬塔與以往吃過的有何不同喔。
Brian老師:
也跟大家說明一下,今天做的尺寸,不管是圓型或心型,它在塔皮的厚度上是桿到2mm,各位可能覺得2mm是一個技術上的挑戰,不過如果你是非常講究法式甜點口感的人,若是塔皮愈厚的話,混合的內餡質地會覺得很硬,像吃很硬的餅乾。
非常重要就是塔皮要保持在2mm的厚度,如果是9吋大一點的話就4mm,如果塔皮愈厚,吃起來就像餅乾。
另外一個重點也跟各位講說,在桿塔皮的時候,可能因為溫度控制不當,變得太軟,然後又重複、重來一次,超過3次以後,本來應該是很酥鬆的塔皮就會變成很像硬脆的餅乾。
因為麵粉在你重複桿的過程當中,它已經出筋了。因此若技術上也還不純熟,寧可把它桿厚一點,重點就是不要超過3次。
昨天在製作的時候也發現了新問題,發現在臺灣使用的奶油,奶油的水分比較高,在塔皮做好的時候明顯變軟了。我就回想以前很多網友的詢問,為何我桿出來的塔皮這麼的軟,我的os是,這不是應該都要這樣嗎?!
後來發現,其實關鍵是在奶油上面。
給各位一個建議:
如果在臺灣你也發現到你使用的奶油做出來的麵糰過軟的話,建議你改變蛋液的量,減少蛋液的水分,因為★奶油是造成塔皮酥鬆質地的關鍵。
其實我自己前幾天有說過,在加拿大有用過發酵奶油與未發酵奶油,但我吃不出來口感並沒有明顯的不同。而在臺灣很風行使用發酵奶油,或許在臺灣進口商進的產品是有差異的。
示範第2道「法式馬卡龍」
馬卡龍分為義式跟法式,大家以前也問過我偏好哪一種?
我偏好法式馬卡龍,口感跟在法國吃到是一樣,口感稍微偏黏牙一點點,咬下去外殼是脆的,中間有一點消(音譯)軟糖的效果,搭配內餡之後,我覺得那個口感我個人比較偏愛的。
義式馬卡龍也很好吃,我個人覺得口感偏脆一點點,它有一個關鍵,如果你有辦法非常成功打發義式蛋白霜,你來做義式馬卡龍一定不會失敗的。
可是前面的義式蛋白霜若沒辦法做到精確的話,你回來做義式馬卡龍就容易失敗,而且搞不懂到底失敗在哪裡,它是有幾個盲點在裡面的。
我今天要示範法式馬卡龍,你只要有辦法最後在攪拌程度後上達到那個程度的話,然後使用糖粉的比例是對的,就是所謂的純糖粉,或是裡面的玉米粉添加比例低於百分之3,去做義式馬卡龍,幾乎是不會失敗的。
很多人會失敗的原因,有可能是用錯了糖粉,所以糖粉是影響做法式馬卡龍很關鍵的因素,第2個因素就是後面攪拌的結果,攪拌的方式錯誤的話,烘烤時會爆裂或者過軟,過軟就是你做好後輕敲會很快的攤平下去在烤盤上,這就是馬卡龍攪拌過頭了。
待會兒會示範用杏仁麵糊的馬卡龍需要攪拌到什麼程度才足夠。
現在先混合馬卡龍的杏仁粉跟糖粉,在食譜上看到杏仁粉的重量是過篩後的重量,而不是篩之前的重量,這是第1個要先弄清楚的地方。你有辦法篩得愈細,或是買到品質愈好,最後馬卡龍呈現的光滑面就愈明顯。
因為不曉得臺灣的杏仁粉是不是我想要的,今天大家吃到的是我從加拿大帶回來的杏仁粉。篩過第一次以後的杏仁粉跟糖粉混勻之後,再過篩第2次,做出來的表面就會非常的光滑。
如果你買到的馬卡龍杏仁粉是比較粗糙的,你會發現上面有很多一顆顆的杏仁小顆粒。這也跟價錢、品質有一點點關係。
攪拌並沒有特別的技巧,就看個人習慣。
絲絲:跟大家報告,今天活動時間會再延長一點點,大家介意嗎?務必都要把3道甜點都吃完才能回家呀。
現場讀者:((((((((((不介意))))))))))
絲絲:謝謝大家的不介意!
把杏仁粉跟糖粉混合後再過篩。
Brian老師:
待會兒公布一個非常非常非常重要的數字。這個數字我從來沒有在任何的地方講過這個秘密數字。我非常感動有這麼多人願意來到現場,所以我決定把這個秘密的數字公開。
讀者:((((((((((((( 哇 )))))))))))))
下一步要打發法式蛋白霜,就是蛋白跟一般細砂糖打發而已。
大家會覺得殼是原味,可能用色素去做顏色,如果說想要變可可風味,生態綠的可可粉,那你應該要改變的是哪一個?改砂糖、改杏仁粉、改糖粉…
應該改糖粉,取代率不要高於百分之10。
例如糖粉是100克,把10克的糖粉拿掉,把10克的無糖可可粉加進來。取代的是糖粉,而不是其他的材料,這是一個非常重要的地方,如果你想要做成巧克力口味,又不想加色素,想用可可天然元素的話,建議你這個取代方式。
同樣這個邏輯,你可以用各式各樣的茶粉來試,這是我自己實驗過的經驗值來分享。
所以我在做法式馬卡龍的時候,我用的一樣是「室溫的蛋白」,各位如果曾在網路上有看到非常多的謠言,就是蛋白要老化,蛋白要拿去冰箱冰,變老蛋白,可是我覺得那些東西都不是造成馬卡龍是否可以成功,那些撇步我都試過,全部都是失敗的。
關鍵只要用一般新鮮的蛋白,只要回到室溫狀態去做,就一定不會失敗。
只要蛋白是室溫、後面的程序是對的,就會成功。
在打發法式蛋白霜的時候,從頭到尾都是用全速。
當然,你的攪拌缽一定要乾淨,沒有油脂的,沒有沾染到蛋黃的情況,這非常非常重要,不然你再怎麼打發它都不會成功。
等它起泡狀況開始明顯之後,逐次把砂糖加進去,因為到最後才加進去,砂糖溶解的時間會不夠,所以一般在中途還半濕性的時候,再慢慢的加糖,一直打到它變堅挺為止。
另外一點是我在臺灣製作馬卡龍發現的一個問題,就是有關於烘焙的時間。
就是我在加拿大時呼籲大家盡可能不要用炫風烤箱,因為會讓你的馬卡龍外圍表面快速焦化,因為也許一般的炫風式烤箱不是這麼理想,在我操作的食譜上是15-18分鐘的時間,那我昨天使用比較商業等級的炫風烤箱,居然在12分鐘就已經完成了。
以我自己的食譜為主,我判斷它是否完成的幾個關鍵是:
一般時間在9-11分鐘時,旁邊的襯裙就會開始出現,
一開始出現的時候再往下加4分鐘,整個形狀就會定型,雖然大家需要再測試,但目前的經驗值是這樣子的。
我昨天用炫風烤箱,發現它的襯裙大概在6分鐘就出現了。那時候我有一點點驚訝,因為是我第一次使用炫風烤箱。
今天吃到黃色馬卡龍,它控制的十分精確,就是在12分鐘炫風狀況下停止,然後關掉烤箱電源,再讓它在裡面烘乾5分鐘之後的結果。
粉紅色Raspberry覆盆莓,是我烤了14分鐘,覺得顏色不對了,我就step,所以你吃到紅色馬卡龍比較偏綠色,這2種口感有點不同,完全取決於你的烘烤時間。
現在把砂糖慢慢加進去,待會兒會加色膏,畢竟是濃縮的色膏,因為水分會造成破裂,當然不是水性。
有一個小小的技巧,如果你紅色加白色,當然會出現漂亮的粉紅色,可是如果你是過度烘焙的話,你會發現粉紅色不是這麼的粉紅,像事先已做好的多烘烤2分鐘偏暗色,自己做的經驗值是我會在調色的時候刻意加一點點的黃色,讓它在原本的色素摻一點點,所以在烘焙出來的時候它的黃不會是過度烤焦的黃,是一個比較天然的黃色,這是我自己在做這個粉紅色馬卡龍的一些小技巧。
現在來加色膏,
先加紅色,以今天的麵糊量大概2-3滴,一邊觀察顏色的狀況再決定要不要繼續往下加色膏,再給一滴的黃色。
大家有沒有注意到,從蛋白打發、一直到加砂糖、加色膏,都沒有停止,這樣會獲得比較多的體積,那很多人在做馬卡龍攪拌時有蠻多偏方的說法,說什麼要小心攪拌不要破壞氣泡,這部分是錯誤的。
因為,做馬卡龍事實上你經過打發之後,待會兒在跟杏仁粉、糖粉混合時徹底把氣泡破壞掉,而不是小心翼翼,好像在做戚風蛋糕一樣怕它會消泡,這層顧慮是完全不需要的,所以是打到完全的硬性發泡。
絲絲:
線上讀者Wu Ya Huei說,完了! 有戀愛的感覺~~
Brian老師:
今天的法式蛋白霜打完之後,它應該是一個非常鮮甜,有明顯的光柔感,終於成功,壓力好大XDD(鼓掌)
這是待會兒要拌進麵糊(杏仁粉、糖粉),然後攪拌有個關鍵技巧:就是要分多次下去。
我有試過分2半下去的結果都非常的慘,就是拌不勻、結塊,所以我的技巧就是分3次把它加進去。待會兒的攪拌是關乎整個馬卡龍能不能成功的重要關鍵!
現在把攪拌好的法式蛋白霜麵糊,分3次下去攪拌,攪拌刮刀可以使用硬一點的材質,下去的時候不用客氣的把氣泡破壞掉,以均勻為主,就是要有一點點耐心。
第1次下去都均勻之後,可以下第2次蛋白霜麵糊。
攪拌的話,若不確定自己的技術好不好,可以用寬口盆效果會好很多,氣泡破壞的速度會快一點,一般會使用寬口盆。
第3次的法式蛋白霜麵糊下去的時候,要非常注意時間,時間多寡會影響它的柔軟度和需要攪拌到什麼程度。
第3次攪拌的時候,就會邊攪拌邊檢查了,不會莫名其妙往下攪,先攪到均勻後就開始檢查它的柔軟度。
*最完全理想的結果是:「三角形平順的墜落」,這時候的質地是對的。
若你攪拌到最後,是非常OVER快速的下去,在待會兒擠花的時候,整個馬卡龍會攤的非常平,所以這是一個關鍵點。
這時候,第一要力求均勻,第二是這個麵糊的濃稠度要掌握到一個理想的狀態。
因為今天沒有足夠時間乾這個麵糊,只會示範到擠的技巧這個步驟。
黃色是法式奶油霜,然後粉紅色是Raspberry覆盆莓的口味。我的做法是簡單做了奶油糖霜之後,放進Raspberry果醬,先讓奶油霜旁邊有點顏色,有點風味,中間再放進新鮮的Raspberry果醬在中心點,所以你在吃的時候會吃到比較明顯的果香味,而且酸度可以平衡掉外層馬卡龍的甜度。這是我自己習慣的做法。
Q:做好的蛋白霜可以放在鍋裡嗎?
A:如果沒有馬上要擠的話,不會留在鍋裡,直接放進擠花袋。如果你要放擠花袋裡,一般放置到隔天是沒有問題的。
而且我有試過一個非常有趣,就是我發現在攪拌麵糊的時候,有一點點失敗了,我做了一個實驗:
我把它擠完在矽膠烤墊上,把它留到隔天,讓它直接曝露在空氣中放到隔天,例如今天下午3、4點做好,直接放室溫任由它乾燥,乾燥到隔天早上來烘焙,本來會失敗的馬卡龍經過這麼長時間的乾燥,它做出來是成功的。
下次,你試了第一盤進去出來,發現裂痕了,不妨試試看我的方法,讓它直接留在室溫的環境到隔夜,不用加蓋直到隔天。
手上的紙是我印好的,比市面上的馬卡龍尺寸再大一點點,待會兒會以這個來當尺寸,我在擠的時候,第1建議用矽膠烤墊,烤出來的馬卡龍會是平整的,我也有用過坊間烤紙,會因為裡面的水分出現波浪狀,用矽膠烤墊是比較理想的。
擠花的時候要先確認擠花嘴是平口的擠花嘴,大小要看圈圈而定。
擠的時候,因為我沒有經過正統的訓練教學,因此我用的方法是找到圈圈的中心點,接近2mm的高度開始往下擠,讓麵糊往外擴散到大概99%的時候就停,停就是往上拉的意思。
擠完的下個動作是拍平,先敲桌面,如果裡面有氣泡會往上,正常來講應該是平盤的,再從底部往上敲,確定氣泡都出來之後,就可以放到旁邊去。
如果發現有大氣泡的話可以用竹籤把氣泡破壞掉,放置到乾燥到你用手去碰它,是不會黏手的,那個程度才可以進烤箱。
進烤箱的溫度,在我的配方是攝氏180度/華氏350度。烘焙的時間,一般都需要,在沒有炫風的情況下,使用15-18分鐘,在18分鐘烤完之後,把電源關掉,烤箱留個門或是夾個手套,讓它在裡面停留5分鐘的時間,再出爐。
出爐之後,不要馬上急著要脫模,因為它的中心是很軟的,一定要等到它完全乾了以後,試最邊邊的部分,確定都乾燥了,再開始做脫模的動作。
以上是製作馬卡龍需要留意的細節。
Q:請問如何判斷它已經熟了?
A:譬如以我自己的烤箱,每次看到襯裙出現的時間大概會落在9-11分鐘,當你發現襯裙已經不會再冒泡的那個時候,再往後加4-5分鐘,幾乎就是ok的。剛開始我會建議你可能要烤過頭看看,再往回減時間。
我在試Raspberry馬卡龍是這樣子的方式,我讓它烤到14分鐘,像馬林糖有點太脆了。換做第2盤黃色馬卡龍時,縮減到12分鐘,那時候出爐的結果會剛剛好。因為我寧可讓它over,再回來往下減少時間。
如果馬卡龍篩的夠細的話,這時候表面會非常的亮澤,然後沒有任何玉米粉的那種粗糙感,烤出來的馬卡龍是ok的,當然我要實際去烤了才會知道結果會是怎麼樣。
我覺得馬卡龍是一個非常考驗烤箱是不是ok的一個甜點。
如果你的烤箱溫度很不穩定,是上上下下的,做出來的馬卡龍一定會失敗,必須是一個很穩定的烤箱。
絲絲:馬卡龍美不美?
現場讀者:((((((((((((( 美 )))))))))))))
如果馬卡龍篩的夠細的話,擠出來的馬卡龍的形狀會是光滑的,如果剛剛我又往下做攪拌的話,你會發現弧度就不會這個樣子,會攤得更平一點,所以你在進烤箱之前,蛋白霜攪拌的時間,做一點點的拿捏。
Q:製作馬卡龍的環境濕度高低會影響時間嗎?
A:昨天我在工作室的環境濕度,因職業病關係,以隨身攜帶的濕度計測了一下是45度,馬卡龍表皮結皮的時間大概花了20多分鐘就結皮。可能跟你居住的區域或是當天的氣候多少有點關係。是不是要用除濕機?!
還沒有試過臺灣以70~80度的濕度來製作馬卡龍會怎麼樣XD
Q:如果換像臺灣紫薯粉或日本進口的南瓜粉,屬於澱粉類的,這樣換糖OK嗎?
A:我覺得如果是澱粉類是OK的。
杏仁粉的粉性,我其實沒有試過,如果各位有做過所謂的牛粒的話,牛粒主要的粉類是來自於麵粉,它其實很容易產生自然裂紋,裂紋來自於你灑的糖粉。
如果你沒有灑糖粉,烤出來會是一個粗糙的面,不會有漂亮的裂紋。當你灑了糖粉之後,裂紋就會出現的非常漂亮。
配方主要的結構組織是來自於低筋麵粉,出來的結果會是牛粒,比較偏鬆的,質地有點不一樣。
絲絲:
接下來請Brian老師口述「檸檬四季春法式軟糖」的配方與製作過程。
Brian老師:
這是我在離開加拿大前的那一週做的。
在做法式軟糖有幾個重點:
1.「溫度的控制」
溫度是造成不管是任何一種的法式糖果,溫度是影響到最後質地的一個關鍵,而且它也是是否能夠讓裡面含的水份能夠蒸發到某個程度的關鍵。
那一般我在做軟糖的時候,控制的溫度是108度,可以把溫度拉得再更高一點,可是當溫度再高一點時,硬度也會跟著往上,它會失去那個軟糖…軟糖之所以會高級、會好吃的原因是有一點點入口即化的。
如果把糖漿溫度煮得過高的時候,就會失去柔軟度。
2.「果膠粉」
很多人有試過各式各樣的,在研習中我也試過各種可能凝固的粉類,什麼吉利丁粉呀,甚至專門做果醬的粉我也拿來試過,可是幾乎都失敗的。
你要能把法式軟糖做成功,你一定要用「柑橘類或是蘋果的果膠」,它讓你的果泥能凝固成功的一個非常重要的關鍵。
這個品牌的特色是能夠*水,然後凝固在83度。它有個優點是專門做軟糖,如果今天你使用它的話,可以拿來做鏡面果膠,譬如說起司蛋糕有時候會刷上一層果膠,它就不是這麼適合,因為它沒有辦法反覆重覆的加溫,通常我們會做好一瓶放冰箱,需要的時候可能挖一匙出來微波融化刷上去,
這時候要用Pectin NH,是適合重覆反覆加溫的,在選購上可以做一些取捨,如果你是要做糖果的話,PECTIN JAUNE有很高的脫水性,很適合拿來做法式軟糖。若準備多用途,像我今天使用Pectin NH,它是適合重複加熱的。
我自己2種都有試過,都很接近,只有溫度加熱上產生的不同。
果膠粉的部分,在臺灣我知道金尚有,因為在臺灣不容易買得到的產品,如果想保證做成功,而你也有興趣的話,不妨可以考慮一下這個品牌的果膠粉。
※延伸閱讀
https://goo.gl/paiV5m
關於黃色果膠Pectin的問題
請Brian老師準備拷問大家的5個問題,有送「草莓神器」。
Q:到底草莓為什麼要有神器呢?
A:如果你有看過我影片的話,它的凹槽可以放一整顆去蒂的草莓,一刀下去的時候會切成非常均勻的薄片,像我昨天發布的影片,裡面的草莓果乾是利用這個切了之後,經過食物蔬果烘乾機烘乾出來的。
臺灣應該是沒有銷售,我當時找到它的時候是一個使用者,覺得蠻有趣的,後來我才發現它是某公司,於是買了帶回臺灣的數量,決定送給大家。
絲絲:
遊戲規則是這樣的,我來講解一下。
老師提問的時候,我喊123,迅速舉手,看誰最快。
Q:法式蛋白霜跟義式蛋白霜的差異為何?
張小姐:義式蛋白霜經過加熱到121度再繼續打發;法式蛋白霜可以直接打發。
我要問一個非常簡單的問題,可是有沒有人有勇氣站出來說,我一定可以答得出來呢,選一位男士
Q:我家的大門是什麼顏色?
林先生:紅色。
(林太太也想趁這個機會跟老師合照,林姓夫婦如度蜜月一般,非常的開心 ^_^ )
這一題有一點點難度,不過你如果看過食譜、看過影片,應該不難答出來。
Q:我在甜點當中使用蘋果,請任舉一種?
江小姐:史密斯蘋果。
如果大家手上有書,當我問完之後給大家一點時間找答案。
Q:我從來沒有發表過的5道食譜裡面,有收錄在書中的請列舉2道?
A:栗子起司蒙布朗、四季春法式軟糖。
這一題應該是大家也很容易答得出來的。
Q:加拿大所盛產的楓糖漿,用在書中示範的是哪一道?
黃小姐:楓糖肉桂捲。(準備答題的瞬間好緊張)
絲絲:
大家得到Brian老師毫不藏私的配方,希望大家回家都可以親自做做看。好不好?
(((好)))
【發表首場發表會感言】
我特別特別感謝在這個週五需要上班的時間撥空來參加,在早上的時候聽絲絲跟我說,有人在書店還沒有開門之前,頂著寒風在樓上排隊希望拿到這個入場座位的門票,聽到的時候非常的感動。
今天有這樣的機會能夠促成這本書,我要感謝的人非常多,除了我的製作人Pierre,還有朱雀出版社莫總編輯給了我這樣的機會,她找到了我,而且相信我的能力,盡可能的讓我寫我想寫的東西,所以最後堆疊出這400多頁的烘焙書。
這本烘焙書對我來講非常的重要,而且,我沒有一點點的遺憾,我非常非常的喜歡這本烘焙書。我也希望你們也跟我一樣喜歡我寫的這本書。
最後,我剛剛有承諾大家要公布一個關鍵的數字。
這個關鍵的數字非常的重要,請大家把它寫下來,叫做「1.134」!
大家一定想說這個1.134到底有什麼樣的意義?
第1個,這是一個馬卡龍的成功關鍵數字。
今天如果你秤了一個100g的蛋白,請乘以1.134之後,你就會得到白砂糖跟杏仁粉的重量。
例如今天打了3顆蛋,秤出來的蛋白是100克,接下來你要決定你的杏仁粉要多少?砂糖要多少?
杏仁粉跟砂糖的重量,就是把蛋白的重量乘以1.134,就會得到杏仁粉跟白砂糖精確的重量。
下一個,「糖粉」,就是再把白砂糖算出來的重量,再乘以1.134,就會得到糖粉精確的重量。
所以,你以後不用再管雞蛋要打幾顆,就把蛋白的重量乘以1.134,得到杏仁粉的重量、得到白砂糖的重量,接下來再把這個重量,再乘以1.134,就得到糖粉的重量。
這是我貢獻給大家的一個關鍵的數字。
Pierre先生:
Thank you very much.
絲絲:
Brian的烘焙廚房,歷經將近2年的時間來籌備,中間的心血無數,花了Brian老師非常多的時間跟數不盡的成本。因為這本書是step by step的,有很多步驟圖如果在瞬間捕捉不到的話,可能拍不到對於老師來說滿意的照片,所以有時候要重做好多次,才拍出理想的步驟圖,諸如此類,很多的辛苦是用這2年的時間堆疊而成的,而完成今天這本書。
一位認真的作者、毫不藏私的烘焙老師,就是這樣的仔細,我們也要秉持這樣的精神,應用到自己的烘焙人生中。
謝謝Brian老師、謝謝Pierre先生。
---------------【食譜】-----------
【法式經典檸檬塔】 P.180
份量6-8人份
[工具]
◆ 9吋菊花派模
◆ 果醬溫度計一只(可耐高溫至100℃或以上)
[材料]
◆ 油酥塔皮350克 (做法請見P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥(餅乾)塔皮麵團製作」)
◆ 黃檸檬(萊姆)汁:170克(約4顆)
◆ 白砂糖:220克
◆ 黃檸檬皮:3顆
◆ 室溫全蛋:4顆
◆ 無鹽奶油:270克
[做法]
A 製作油酥塔皮
1.依P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥(餅乾)塔皮麵團製作」,備好油酥塔皮麵團。
2.P.60〈烘焙的必修基礎〉之「塔皮擀開與盲烤」,將塔皮擀開與盲烤,留在塔模放涼備用。
B 檸檬內餡
3.將無鹽奶油切成小丁狀,放在大碗中,置於室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度。
4.將四顆常溫雞蛋放入耐高溫玻璃盆內,以手持打蛋器打散混合均勻。
TIPS→蛋液只須打散,切勿打發混入過多空氣。
5.將檸檬以刨刀刨下檸檬皮屑,放入玻璃盆中,加入白砂糖混合,以指腹搓出檸檬精油,成為檸檬砂糖備用。
TIPS→檸檬皮屑與白砂糖在指腹搓合,能讓成品散發明顯柑橘香氣。
6.檸檬榨汁後濾掉果肉及檸檬子備用。
7.將檸檬汁倒進蛋液中混合均勻,加入所有檸檬砂糖,以打蛋器混合均勻。
8.將耐熱玻璃盆移放到湯鍋上,以中火隔水加熱,插入烘焙溫度探針,設定提
醒溫度為81℃。
9.溫度未達50℃前無需特別攪拌,一旦溫度超過50℃,即保持緩慢攪拌,待溫度升高到70℃時,檸檬蛋液開始變得濃稠,攪拌阻力緩慢增加,這時須保持不間斷攪拌,直到溫度達到81℃時立即離火。
10.將半固態檸檬醬倒進攪拌缸,然後採用電動打蛋器以極低速的方式攪拌降溫,直到溫度降至60℃以下。
11.接續將室溫奶油丁分多次加入,每次都攪拌到完全融化,再加入下一批奶油丁直到使用完畢。
C 組合裝飾
12.趁著檸檬奶油醬流動狀態良好時,盡快倒入放涼塔皮內,檸檬奶油醬高度約達9分滿,倒入後以雙手扶著塔模及塔皮來回輕晃,幫助表面平整,連同塔模一起移入冰箱冰涼2~3小時後脫模品嘗。
【油酥(餅乾)塔皮麵團製作】 P.46
份量525克
[工具]
◆ 各種塔模
[材料]
◆ 低筋麵粉:250克
◆ 糖粉:100克
◆ 冰涼無鹽奶油:125克
◆ 冰涼全蛋:1顆
[做法]
A 徒手操作法
1.麵粉與糖粉放入玻璃大碗中混合攪拌均勻。夏天製作時,混拌麵粉後連同大碗一起放進冰箱冰涼後使用。
2.無鹽奶油切成小丁狀置於小盤,放進冰箱冰涼至少30分鐘使用。
3.準備一只寬口玻璃盆,放入步驟1的粉類及冰涼奶油丁,先讓奶油丁外表均勻沾裹一層麵粉,再用指腹逐步搓開奶油,讓它與麵粉結合成類似沙狀質地。如果手邊有奶油切刀(Pastry Cutter),可用來幫助切碎奶油,避免指腹手溫升高融化奶油。
4.冰涼雞蛋置於碗中,打散後一次加進奶油麵粉中,以攪拌刮刀從鍋邊刮起拌入中心點,直到均勻且蛋液消失停止,勿過度攪拌。
TIPS→以掌心抓取適量奶油麵粉輕捏,能成團不鬆散開來即可。
B 食物調理機法
5.將麵粉、糖粉置於冰箱冷藏半小時,取出後倒入調理機混合均勻。
6.將步驟2冰涼奶油丁放入調理機中,採用手動控制切刀,直到奶油變成細碎粗沙狀停止。
7.冰涼雞蛋置於碗內,打散後一次加入調理機中,以手動控制切刀,直到粉狀呈現均勻細沙狀。
TIPS→避免持續高速或過度切拌,使奶油升溫融化。
8.麵團秤重分割成適合大小,以保鮮膜包裹,整圓壓平成塊狀,放進冰箱鬆弛一晚或至少4小時後使用。
【塔皮擀開與盲烤】P.6 { 烤箱預熱溫度 } 180℃(350℉)
[做法]
A 擀開塔皮
1.在工作檯、擀麵棍及麵團表面撒上適量麵粉防沾。
2.冰涼硬麵團可藉由擀麵棍輔助逐漸敲平,待軟化後再以十字交叉方式壓平擀開。
3.將麵團大致擀開後記得在表面輕撒麵粉,必要時運用刮板輔助塔皮麵團翻面再繼續。
TIPS→塔皮僅從單一面持續擀開麵團,容易造成塔皮黏死在工作檯上,後續難以搬移。
B 塔皮厚度
4.塔皮的擀開厚度與使用塔模大小有對應關係,塔模愈大厚度則愈厚,但最厚也只到4mm而已(請見P.63「塔皮/塔模/厚度對照一覽表」)。如採用法式塔圈,則無論大小,都建議將厚度控制在2mm最高到3mm,這樣才能展現法式塔圈的美感,及品嘗到更多內餡而非過厚的餅乾塔皮。
C 塔皮入塔模
5.塔模放在擀開的塔皮上比對大小,注意塔皮面積除了塔底,還要加上塔邊總合。大面積的塔皮可滾捲在擀麵棍上搬移,待移到塔模上再採反向攤開入模。擀開的塔皮如沾附過多麵粉,務必刷除再鋪入塔模。
6.使用非不沾材質塔模,可以在塔底鋪上等圓面積防沾烤紙,塔皮入模定位後以擀麵棍切除多餘塔邊高,再以指腹輕壓塔皮,讓其服貼在塔模上,特別是在塔底與塔邊90度轉角處須留意服貼性。
7.用叉子在塔皮底部以分布均勻的同心圓方式,扎出讓麵團熱脹伸縮的孔洞。少了這個步驟,成品底部容易凸起或有裂紋。
TIPS→塔皮入模後需放回冰箱冰涼至少30分鐘再烘烤,鬆弛後的塔皮可以避免過度收縮。
D 塔皮盲烤
8.準備一大張揉皺烘焙紙襯墊在冰涼塔皮上,倒進適量烘焙豆或烘焙石。
9. 確認烤箱已達預熱溫度,將烤盤放進烤箱中層,依塔皮厚度決定第一階段烘烤時間,依烤箱功率而定大多需要15~18分鐘。如是巧克力口味塔皮,就一定要18分鐘。
10.出爐後小心移除烘焙石,如食譜說明須烤至全熟,就再放回同溫烤箱進行第二階段5分鐘烘焙,出爐後放涼備用。
TIPS→第一階段的烘烤標準是在移除烘焙豆時,烘焙紙不會沾黏麵團才算合格,這個時間可記錄成為自家烤箱的標準經驗值。
11.油酥塔皮如果底部扎過孔洞才入爐烘烤(雖可避免烘烤中膨脹裂開),但需在第一階段移除烘焙石後,刷上一層輕薄蛋白液形成隔水層,再入爐烘烤約5分鐘或直到蛋白液乾燥時出爐。
【覆盆莓法式馬卡龍】 P.196 { 烤箱預熱溫度 } 150℃(300℉)
份量32-36份
[工具]
◆ 必備矽膠烤墊、圓形尺寸描圖襯紙
(擠花圓圈直徑約3公分或50元硬幣大小)
[材料]
外殼材料
◆ 室溫蛋白:104克
◆ 白砂糖:118克
◆ 杏仁粉:118克 (過篩後重量)
◆ 純糖粉:133克
◆ 食用紅色色膏:2~3滴
內餡材料
◆ 冷凍覆盆子:400克
◆ 白砂糖:140克
◆ 黃色果膠粉:15克
◆ 檸檬汁:20克
◆ 無鹽奶油:170克
◆ 糖粉:135克
[做法]
A 杏仁糖粉
1.杏仁粉及糖粉分別過篩,放入玻璃盆中,混合均勻的杏仁糖粉,再過篩一次備用。
B 法式蛋白霜
2.室溫蛋白放入攪拌缸中,先以低速破壞黏性後,轉為高速同步將砂糖分三次加入。這樣能得到體積最大,但卻保有細緻泡沫的堅挺法式蛋白霜。
3.將當蛋白霜紋路明顯出現後,就可以加入色膏,保持中高速攪拌直到顏色均勻即可。
C 蛋白霜杏仁糊
4.完成的蛋白霜分成三次加入杏仁糖粉中,每一次都攪拌到蛋白霜大致消失後才加入下一次。
TIPS→攪拌力求均勻,從鍋邊將杏仁糊刮起、拌入中心點方式進行。攪拌至拉起時,麵糊會緩慢順利流下,滴落時有明顯褶痕即可。(過度攪拌會使麵糊過稀,支撐氣泡不足,烘焙後成品偏扁平;但攪拌不足又容易失敗出現裂紋。)
D 馬卡龍外殼
5.半透明矽膠烤墊置於烤盤上,烤墊下襯上一張繪有圓形圖案的描圖紙,將杏仁蛋糊填入擠花袋中,保持等量將蛋糊擠進圓圈內。
6.移掉描圖紙,端起烤盤敲擊桌面幫助麵糊表面平整,也藉此讓麵糊內大氣泡排出。
TIPS→如還有氣泡可用牙籤輕刺,然後再一次敲擊讓麵糊漂亮平整。
7.靜置室溫中約30~45分鐘,讓馬卡龍蛋糊表面完全乾燥(結皮),以指腹輕觸不黏手時才可進烤箱。
E 烘烤
8.確認烤箱已達預熱溫度,放進烤箱烘烤約18分鐘。建議使用雙層烤盤或雙層矽膠烤墊進烤箱,這樣能避免襯裙過早出現,成品較美。
9.烘焙進行約8~10分鐘後,襯裙開始陸續出現。
10.時間到達後關掉烤箱電源,讓烤盤繼續留在烤箱內約5分鐘,夾上木湯匙或
隔熱手套留下門縫,讓馬卡龍內部更為乾燥。
11.出爐後務必等待馬卡龍完全冷卻至室溫、定型,才可從矽膠墊脫模準備擠上內餡夾心。
F 覆盆莓果漿
12.將白砂糖與黃色果膠粉倒入大碗中,混合均勻的果膠粉砂糖備用。
13.冷凍或新鮮的覆盆莓放入厚底鍋採中火加熱,當鍋中開始出現果漿,即可倒入預拌好的果膠粉砂糖,保持攪拌。
14.當砂糖完全融解,再次沸騰,倒入檸檬汁稍加攪拌,開始設定加熱約12分鐘,保持約2~3分鐘間隔性攪拌,避免燒焦。
15.持續加熱約12分鐘後離火,此時覆盆莓醬應該呈現濃稠狀,以攪拌刮刀
舀起時呈現緩慢滴落即達標準,放涼備用。
G 覆盆莓奶油霜
16.無鹽奶油切成小丁狀,放置室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度,置於攪拌缸中。
17.以電動打蛋器將無鹽奶油打發約1~2分鐘呈現鬆軟狀態,續加入糖粉稍微攪拌,再以電動打蛋器打發至呈現鵝黃色乳霜狀。
18.續加入兩大匙已放涼的覆盆莓果漿(份量可自行斟酌),持續保持高速打發至顏色均勻、鬆軟、表面光澤、滑順的覆盆莓奶油霜即可使用。
H 組合與保存
19. 取用適當擠花嘴填裝覆盆莓奶油霜,在配對好的馬卡龍其中一瓣擠上一圈奶油霜,中間留下小空隙。
20.再以小湯匙舀進少量覆盆莓果漿,覆蓋上另一瓣馬卡龍,輕壓貼合即完成。TIPS→完成的馬卡龍須裝盒(袋)防乾,冰涼數小時或次日品嘗口感最佳。
【檸檬四季春法式軟糖】P214
份量25份
[工具]
◆ 16×16公分正方形烤模(金屬或紙盒皆可)
[材料]
◆ 新鮮檸檬汁(A):250克
◆ 開水:80克
◆ 四季春茶粉:25克
◆ 白砂糖(A):35克
◆ 天然果膠粉:20~15克
◆ 白砂糖(B):310克
◆ 檸檬皮:2顆
◆ 新鮮檸檬汁(B):50克
◆ 蜂蜜:30克
◆ 防沾白砂糖:適量
[做法]
A 事前準備
1.準備一大張烘焙紙,依烤模尺寸摺出一個相同底面積的立體紙盒,放入模具內備用。
2.四季春茶粉、白砂糖(A)及天然果膠粉混合成均勻的四季春砂糖備用。
TIPS→黃色果膠粉的使用量,可以在最高20克與最低15克間自由調整,使用量愈低時柔軟度愈明顯。過多或過少質地都不正確。
B 製作軟糖果膠
3. 新鮮檸檬汁(A)及開水倒入厚底鍋,全程保持中火滾煮,並在此時開始以溫度計監測滾煮溫度,設定提醒溫度為108℃。
TIPS→讀取正確滾煮溫度,需將溫度計探針擺放在中心點位置。
4.當溫度達到50~60℃之間,加入預拌好的四季春砂糖,同時以打蛋器迅速拌開,避免果膠粉結塊。
5.當鍋中溫度達約95~100℃時,加入白砂糖(B),並迅速將砂糖攪拌開,等砂糖大致融解,接續加入蜂蜜,同樣迅速拌勻,然後加入檸檬皮屑拌勻。
TIPS→添加蜂蜜可預防砂糖在滾煮及攪拌濃縮的過程中,出現反砂現象。
6.以耐高溫矽膠攪拌刮刀,全程適時保持攪拌,經常從鍋底、鍋邊刮起糖漿避免燒焦。
TIPS→這份配方使用砂糖總量,會導致煮糖過程的溫度會在101~104℃間上上下下至少6~8分鐘之久,是正常現象。
7.一旦溫度高過106℃之後會迅速來到108℃,需特別留意,切勿煮過頭。當煮鍋中心點溫度達到108℃時迅速離火,並隨即加入新鮮檸檬汁(B),急速攪拌混合均勻。
TIPS→離火後加入檸檬汁可終止溫度繼續上升,同時以酸性完成殺菌作用。
C 軟糖切割與保存
8.趁著糖漿還有良好流動性,立即倒入準備好的防沾紙模內,接續以矽膠刮刀將糖漿推平到四個角落,抹平表面,靜置室溫陰涼處至少5小時,讓軟糖自然降溫與凝固。
TIPS→建議讓軟糖靜置一夜或12個小時以上,拉長靜置時間且自然乾燥的軟糖硬度會更為理想。
9.小心撕開烘焙紙盒後,在軟糖表面撒上白砂糖。
10. 準備一張矽膠擀麵墊(或烘焙紙),均勻撒上白砂糖,將軟糖倒扣在矽膠墊上,再撕去原本黏在軟糖上面的烘焙紙。
11.再一次於軟糖表面撒上白砂糖,輕壓讓砂糖與軟糖結合,並以長刀裁掉不均勻的四周邊線 (如有的話),以長尺在軟糖上輕劃出切割參考點。
TIPS→想呈現法式質感外觀,建議切成大小一致的正方塊 (3X3公分),厚度約為2公分的軟糖。
12.切割時讓長刀保持垂直下切,到底後垂直拉起刀面,如有過多沾黏,務必洗淨、擦乾,再進行下一刀切面。
TIPS→切割軟糖切忌前後來回拉扯,會破壞切面的俐落感。
13.切割後將方塊軟糖全面均勻沾裹砂糖,藉以防沾,同時收藏至防潮糖罐保存,賞味期約為2~4週。
★相簿縮網址 https://goo.gl/ZyVtZY
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來繼續喝繼續收集~~
結果二寶母奶銜接雪印不順、改喝別牌、趁這次活動覺得禮物還蠻喜歡的、就把湯匙都兌
換了!
換了超市遊戲組(24支)和認知有聲書(24支)
浴巾和腿部舒緩貼是前好像6000(?)名另外贈送的
還換了兩份寶寶月曆(2支)年底才會寄來
等小孩回來開箱囉~~
還沒換的媽媽快換哦!!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.254.16.220
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/BabyMother/M.1467278679.A.7C2.html
※ 編輯: mykit (122.254.16.220), 06/30/2016 17:25:18
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