【烘焙小常識】第193篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第四道面紗》
( 饅頭的揉製與攪拌)
⭕️當麵粉放入缸中攪拌成糰時,要注意的是:
✅聚集在鉤狀上的麵糰須常常刮下,
與缸底的麵糰混合才不會造成攪拌不均的情形,(量少不會,量多才會)
✅假如没有刮缸,即使延壓再如何精密,
⭕️蒸後開蓋總會有2.3個不聽話的,
就是在操作過程沒有刮缸所影響!
還有手桿時力道不平均,
頭、尾那兩個也常會發生情況,
都會反映在蒸後的饅頭上,
✅#所以延壓及桿捲也大意不得!
⭕️麵粉最重要的就是「水」水分的多寡,影響了麵糰的成敗,
我發現很多人都被一條定律綁死,就是:
✅饅頭比例 麵粉100 酵母1 水50
✅肉包比例 麵粉100 酵母1 水55
但是千萬不要把這定律鎖死, 100:50是屬於硬麵糰,
用機器打是可以,用手揉就很吃力,
揉了15分還不一定會光滑,這時可以把水份提高到52~56%
(機器52%手揉56%)太軟容易皺皮,太硬容易起泡。
這樣會感覺麵糰不一樣了,變得更加光滑柔軟更好操作,
✅蒸出的饅頭也富有彈性且質地鬆軟,不再是冷後就硬綁綁。
⭕️如何避免【攪拌不足】【揉製不均】?
✅在饅頭攪拌的過程中,溫度的控制是很重要的
攪拌中有人會因麵糰發熱,
而提前結束造成攪拌不足,
✅#夏天可加冰水降低溫度以減緩麵糰發熱,
✅#冬天可以加些溫水以增加麵糰發酵,
如果使用隔夜種,可以直接加入(夏天)不必退冰。
酵母醒發時間大約須要10分鐘,
麵糰攪好理想溫度為25~26℃,
✅有些人以為把糖揉到溶化成糰就可, 沒有徹底揉到三光,
就靜置發酵,這樣會影響麵糰成長,造成蒸後縮收,
因此用手揉時間也不得少於13分鐘!
⭕️麵糰的鬆、硬在於靜置時間的長久,
✅若要口感較硬有咬勁攪好後就可馬上做,這種饅頭組織紮實,結構細緻。
✅若要口感鬆軟有彈性靜置30 ~60分鐘後再做,這種饅頭組織鬆弛,富有彈性。
✅但是靜置越久壓麵時間越長,
如果立即製作大約只壓8下麵糰就光滑 ,
若是靜置30分鐘後再做麵糰就要壓到16下才會光滑,
若是靜置到60分鐘後,則麵糰要壓到24下或更多才會光滑,
若是量多沒有壓麵機則可丢缸中打至光滑。
⭕️如何揉出不敗的饅頭?
🙂饅頭的成敗在桿製的過程也佔了不少因素,若要避免氣泡的產生,
✅建議將麵糰桿到0.5公分薄的梯形,
表面噴水,在由上而下捲起,
在捲的過程到最後總會前面比後面長,
所以使用梯形到最後才不會突出。
🙂捲起後在桌面推幾下讓麵糰緊密結合
✅麵皮越薄(0.5公分以下)所形成的氣泡越小,
換句話說:麵皮越厚(1公分以上)所形成的氣泡越大,
氣泡越大越容易萎縮、塌陷。
#越薄的麵皮捲起後只能切成橫向長形。
#越厚的麵皮捲起後只能切成直向長形。
✅#直向長形雖然較為好看如果寬度不够較容易傾斜;
也因較厚所捲入的氣泡也越多蒸後饅頭容易造成皺縮。
✅#橫向長形雖然不大好看但無論寬度如何都不容易傾斜;
也因較薄能够捲入的氣泡也相對減少蒸後饅頭光滑亮麗。
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饅頭 大氣泡 在 番茄媽咪 Facebook 的最佳貼文
✨牛角麵包✨不用基本發酵,可以省很多時間!
說真的我不太明白為什麼不用基本發酵,
看了配方是使用中筋麵粉,不知道是不是跟做包子饅頭一樣基本發酵可有可無?
是不是怕發酵後有大氣泡又要桿壓很多次,所以乾脆不要基本發酵?
如果有人可以解惑,請幫忙留言給我,謝謝🙏
總之,這次照著食譜做還算蠻成功的~也很好吃!
食譜。牛角麵包。免基本發酵,省時懶人麵包
🔗文章: https://cvqst83k2.pixnet.net/blog/post/556256797
🎬影片: https://youtu.be/r4SWSWUGIvw
#牛角麵包 #免基本發酵 #烘培 #料理 #麵包
饅頭 大氣泡 在 雷囡媽媽 Facebook 的精選貼文
無添加係最好味嘅!
話說沉日個生日蛋糕,雷囡s好鐘意食。
口感鬆軟綿密...
家姐仲話有一陣好特別嘅香味,我明明冇加香精,係咩香味?
原來佢指嘅係蛋香味。因為我地用嘅係日本蛋,
真係特別香㗎!
而且今次用左 #美的廚師機。 打蛋白霜冇難度!
打完嘅蛋白霜特別堅挺泡沫細密,攪拌時冇咁易消泡。所以蛋糕特別鬆軟。真係好食好多!
之前好多朋友問我美的廚師機好唔好用。
我試左整饅頭、麵包、蛋糕、棉花糖、打忌廉...
總括嚟講, 真心正! 而且真係 #性價比高!
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已 #被通知 聽日下午茶係 #蛋糕
出住文字食譜先,聽日補多個鏡頭再剪埋片。
蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯3隻
低筋麵粉⋯⋯⋯60g
奶⋯⋯⋯⋯⋯⋯40ML
糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯20g
菜油⋯⋯⋯20g
先預熱焗爐。170度15分鐘
雞蛋,蛋白、蛋黃分開。
蛋黃打發,加入牛奶、油攪拌均勻
加入已過篩低筋麵粉,攪拌均勻。備用
蛋白放入美的廚師機,以高速打至起泡。
加入砂糖,繼續以高速(7檔)打至硬性蛋白
先把三份一的蛋白霜加進蛋黃糊。
輕輕力以切拌方式攪拌均勻。
把餘下的蛋白霜加入已攪拌的麵糊。
輕輕力以切拌方式攪拌均勻。
倒入模具,在枱面輕敲幾下,以消走大氣泡
放入已預熱焗爐焗20-25分鐘
完成後取出,在枱面敲幾下消氣。
再馬上倒轉,待涼用後脫模即成。
以鮮果及鮮忌廉裝飾
鮮忌廉用美的廚師機,
先用最高速7檔打發到7企身,
加入適量糖或煉奶繼續打發到7-8成。
再以中低速(3/4檔)令忌廉更軟滑。
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饅頭 大氣泡 在 Saisai’s Daily Channel Youtube 的最佳解答
在家的時候做起了泡芙,
本來是想打一些先奶油搭配,但鮮奶油沒有成功,
就順勢只好做起了卡式達醬,
一起來看看吧 :)
\ 義美感泡芙 Puff /
* 食材:
無鹽奶油 Unsalted Butter · 45g
牛奶 milk · 50ml
水 water · 50ml
鹽巴 salt · 1g
砂糖 sugar · 1g
低筋麵粉 Low-Gluten Flour · 55g
雞蛋 egg · 2顆
* 作法:
① 將奶油、牛奶、水、鹽巴、糖一起放入鍋中,用小火的方式煮滾
② 滾後離火加入低筋麵粉,並且快速的攪拌均勻
③ 攪拌均勻後,再次小火加熱15秒後,壓平成糰後離火
④ 將兩顆雞蛋打散,分多次加入麵糰中,每次都要拌勻才加入下一次(速度要快,加速散熱)
⑤ 攪拌完成的麵團放入擠花袋中,在烘焙紙上擠出適當大小
⑥ 烤箱210度,烤15-17分鐘
(180度小烤箱也可以自己把時間往上加3-5分鐘試試看)
⑦ 出爐後放涼,擠入卡士達醬即可完成!
-
\ 卡式達醬 Pastry Cream /
• 食材”
雞蛋 egg ·1顆(或兩個蛋黃)
細砂糖 sugar ·50g
低筋麵粉 Low-Gluten Flour ·30g(可用15-20g)
牛奶 milk ·200ml
• 作法”
① 將雞蛋與細砂糖拌勻(不一定要完全無顆粒)
② 過篩30g低筋麵粉後拌勻,有些濃稠為正常現象(喜歡稀一些的卡士達醬,可以調整為15-20g)
③ 200ml牛奶中小火加熱到周圍有小氣泡即可(不可過熱)
④ 分多次加入麵糊中,速度要快的攪拌,有助於散熱
⑤ 攪拌後倒入鍋中,繼續小火加熱
⑥ 過程中繼續攪拌,會漸漸變成濃稠狀
⑦ 待它變為滑順即可倒出冷卻食用!
➰
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饅頭 大氣泡 在 YummyMummy Youtube 的最讚貼文
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在家輕鬆做做出最熱門的生吐司和可頌、貝果和好吃麵包!
武子靖老師是日香吐司的共同創辦人,也是超知名的世界麵包冠軍大師
20 年的烘焙與教學經驗,開課總是場場爆滿,
最近看了武子靖老師的起司佛卡夏線上課程,
我覺得老師的線上課程內容讓學生很好上手喔!
[ 和以往自己做的步驟配方不同,跟著老師的獨門配方教學 ]
我在體驗這次的開箱課程中,覺得特別輕鬆,老師的配方不用手揉或是
一直檢查狀態,跟著影片教學,簡單用攪拌機拌勻去靜置發酵,形成筋性,
第一次就能做出好鬆軟好香好好吃的麵包!
而且跟著老師獨家配方,比起之前我自己烤的佛卡夏,
這款麵包的配方又更濕潤更好吃!我才知道原來佛卡夏也可以這樣做呀~
學會老師教的靜置步驟,讓麵團可以產生出蓬鬆的氣泡,
成品一樣柔軟濕潤!
[ 老師知道學生在哪個步驟會有瓶頸,因為已經有 20 年的教學經驗 ]
課程中會貼心給上小叮嚀,小撇步,手把手一步一步教會你,
包含烤箱烤溫、攪拌機力度、發酵幾次和分鐘數都會講解,
讓失敗率大幅降低,新手可以很清楚跟著影片照著做,掌握訣竅,
有了完整的細節流程,在自學的過程中,
很快就能靠自己來判別哪個步驟可能出問題,
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課程內的畫面安排相當細心,該注意的細節以及麵團過程的比較,
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課程也附上完整的電子食譜,
學員可以自己操作和複習,不用擔心高失敗率。
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位於台南東區裕農路上的「首璽咖啡 SOSEE COFFEE」,是知名的南韓團體「TWICE」團員周子瑜的媽媽所開的,店內的裝潢是有點工業風的,環境寬敞舒適,算是一個複合式的咖啡廳唷,這邊有輕食、有火鍋、有炸物、有義大利麵、有下午茶……還有很多種類的咖啡跟飲品可以選擇,而且店裡面放了很多周子瑜的照片,也有TWICE全體成員的親筆簽名喔!
大家來到台南玩時,別忘了也可以把「首璽咖啡廳」放到你們的口袋名單,到這邊用餐休息一下唷,而且TWICE迷也絕對是必須要來朝聖的地方啦,雖然見不到他們本尊,但是可以在2樓的拍照區拍照留念也是很棒的喔!
🍭🍭桌上的東西🍭🍭
●台南澎湃酥炸海鮮拼盤/320元
(蝦卷、牡蠣、魚排、炸薯條)
●英式魚薯條佐蜂蜜芥末醬/160元
●白醬焗烤馬鈴薯條/120元
●煉乳義式小饅頭(8顆)/120元
●香煎嫩雞水耕蔬菜沙拉/280元
●南瓜鮮蝦燉飯/330元
●首璽海陸雙拼義大利麵/350元
●慕斯氣泡咖啡/120元
●美酒咖啡(加紅酒)/200元
●精品拿鐵(H)/110元
●柑橘咖啡/120元
●抹茶歐蕾(H)/120元
●珍珠奶茶鬆餅/180元
●季節限定-草莓盒子(巧克力奶茶、原味)/150元
⛳首璽咖啡
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地址:台南市東區裕農路375號
電話:06-2345500
營業時間:週日~週四10:00~22:00,週五~週六10:00~22:30
背景音樂:
Music by Epidemic Sound (http://www.epidemicsound.com)