《竹筍隨筆。麻竹篇。04》
談加工前,要先談採收規格。鮮食型的菜筍若不採收,會繼續成長為「桶筍」級和「青筍」級的麻竹筍。所謂桶筍級的麻竹筍,泛指出土高度約60-70公分的竹筍,且底部還沒「出管」,也就是尚未長出中空竹節的筍子。採收之後,去殼煮熟,扭開筍尖頭的筍肉,以刀整理為筍茸,再切去筍肉外圍纖維較粗厚者,然後放入馬口鐵皮方桶中密封,蒸煮之後,稱為桶筍,儲存期長達六個月,以往桶筍是新鮮竹筍缺貨時的替代品,傳統台菜中,不論煮湯或熱炒,少了桶筍的滋韻,味道就不對。
(待續)
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