#食況轉播 #祥雲龍吟九月菜單
稗田良平料理長，已經自由了。
當然不是說他人身曾被拘束，或者思想曾被禁錮。他的自由，是一種自信，廚藝上的如魚得水，任何食材、任何風味，都無法限制他，也都能為他所應用。出自其手的料理成果，掌握了食材的最佳狀態，訴說著對於味道的深刻理解；無論日式西式台式中式，任何「式」的初始設定，都能被他烙印上稗田良平，標記著祥雲龍吟。
一道酪梨就是這番昂揚宣言。在祥雲龍吟，食材向來無分貴賤，稗田料理長愛用的地瓜葉就是一例，不過看到酪梨，還是感覺新奇，且其構成是如此簡約：二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油，上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉，以及茗荷細絲。
以筷子夾起，彷彿品嚐握壽司一般，一口吞沒酪梨與蝦肉，竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮！輕微咀嚼後瀰漫開的，是膏滑似奶油的酪梨油脂，蘊含醬香與鮮鹹，另有甜脆Ｑ嫩在躍動，那是龍蝦肉、胭脂蝦肉，茗荷的薑香忽隱忽現，清亮高亢。換作家庭場景，這就是一道酪梨鮮蝦沙拉，但在祥雲龍吟，這是一道精準鋒利的開胃菜，徹底展現酪梨的美味。
會席料理必有的生魚片（造り），在祥雲龍吟也無拘無束了。稗田料理長早就擺脫生魚片的形制，以「魚料理」來看待生魚片，那麼我眼前這道以刺蔥和紫洋蔥點綴、淋上發酵番茄醬汁的冷盤，就像是西餐廳裡常見的「薄切生魚」（carpaccio）了，石斑、鯖魚、紅喉、鰹魚，切得偏厚，紅喉表皮經過火炙，飄散燻香。四種魚，單吃美味，和辛香料吃開胃，刺蔥捎來了台灣山林的野香，發酵番茄醬汁的亮鮮、手指檸檬嗶嗶波波的酸味，都偏離了日本料理原本的調味邏輯，然而出現在祥雲龍吟，仍一貫優美，合情合理。
鰻魚竟成了薯條一般的酥脆點心！好似夜市裡長長粗粗的脆薯，咬下去才知是細細嫩嫩的魚肉，外殼非常鬆脆，輕盈如薄紗，沾染鹹甜的鰻魚骨醬汁，勾起人對烤鰻魚的記憶，蘸上清新涼爽的小黃瓜醬汁吃，又是一道嶄新的料理。鰻魚變得非常討喜可人！
蒸刺鯧也令人驚喜--我嚐到了中菜的風味。小小隻的刺鯧，身上披滿了龍吟自家製酸白菜，底下清澈的高湯，是魚骨、金華火腿與馬告的傑作，自家製湯葉滑滑嫩嫩，飽吸鮮美。酸白菜、魚高湯，已有酸菜白肉鍋的調調，湯汁裡沉沉的鮮鹹，又訴說著時間的風乾，令人聯想到粵菜的上湯。這比上湯當然清淺多了，而正是這份清淡的優雅，保持著日本料理的本色，又這所有的聯想與轉換，也是如此自然。
主菜之前的清口料理，是花蓮來的西瓜，甜美多汁無庸置疑，卻是薄透的金華火腿，起了伊比利火腿的作用。又一次轉化。果甜與鹹鮮交織，不可能不好吃，另外添上的檸檬汁，更帶來香氛與酸味，這細節依舊很棒。
主菜是祥雲龍吟的招牌乳鴿，已經變換過不知多少種作法了，而這晚，是幾近完美的純粹。乳鴿的烹調非常好！熟度一流、質地超群！鴿胸炭烤，鴿腿酥炸，而我要特別講鴿胸，肉質真的太美了，精確的三分熟，血色均勻而不淌血，肉的每一根纖維都彈嫩多汁，皮又超級輕脆，每一口都是至高愉悅。調味僅僅是鹽，也不僅如此，令我感覺美味的要素，還有一上桌就冉冉飄香的迷迭香，在炭與鴿骨之間燻烤，直到我們完食這道菜都濃郁芬芳。
每每令人期待的釜飯，也有點出人意表：是滷豬五花、梅子與烏魚子的組合，滷好的豬五花切成薄片，拌開來就與飯融合，紅燒的醬汁帶點焦糖感，鹹鹹香香，非常涮嘴，也讓常吃紅燒肉配白飯的我，備感親切。
做出只有在台灣才能吃到的日本料理，祥雲龍吟與稗田料理長早就達成了，而疫情降級後的這餐，祥雲龍吟團隊展現的絕佳狀態，令人欣喜。這晚非常愉悅與滿足。
馬林糖烤不乾 在 [問題] 馬林糖表面粗糙/冒小泡- 看板baking 的推薦與評價
大家好，最近試著烤馬林糖
我的蛋白跟細砂糖是1：1.3
（更新：剛剛比例打成1：3囧）
有加1tsp的檸檬汁
用80度烘了2小時多，
剛擠好的時候表面沒有粗糙，很光滑
但烤完後卻變這樣orz
粗糙、冒小泡、底部還有一點像糖滲出的感覺（？）但是是乾的！
這是剛送烤箱
抱歉，只剩下限時動態這張=.=
請忽略文字謝謝...
不知道是哪裡出了問題？？
謝謝解惑
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.247.109.69
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1516617074.A.9E3.html
※ 編輯: top068 (27.247.109.69), 01/22/2018 18:34:03
了解，可能是染色膏的時候拌到消泡了QQ
※ 編輯: top068 (27.247.109.69), 01/22/2018 20:07:25
謝謝以上的回覆！溫馨烘焙版> <
我會再嘗試看看
※ 編輯: top068 (27.247.109.69), 01/23/2018 23:14:00
今天烤的，表面粗糙也依舊是因為打不夠發嗎？
今天用瑞士蛋白霜的方法
隔水加熱至45度左右開始打發（約8分鐘）
剛打好狀態是濃稠且有光澤 有漂亮的勾勾
這次90度烤1.5小時
好有挫敗感啊QAQ
※ 編輯: top068 (27.247.109.69), 01/24/2018 20:55:31
謝謝上面的m大
還特地回站內指點我^^
在這裡整理一下目前我學到的（瑞式）：
1. 起一鍋小滾的水（不要超過90度，會熟）放蛋白+糖在另一個鍋，隔水加熱至融化
2.先低速打到粗泡再換高速打至乾性發泡（一定要是「直勾」而非「彎勾」！不然下場就
是像我上面的照片一樣）
第二點就是我的癥結點所在，還需經驗判斷發泡QQ
另外修改了標題，往後版友比較容易搜尋的到。
再一次，非常感謝m大！！^^
※ 編輯: top068 (27.247.109.69), 01/25/2018 08:29:42
※ 編輯: top068 (110.26.166.32), 01/26/2018 14:44:02
來更新今天的抹茶！
上面是剛擠好，下面是烤完
剛擠完紋路很明顯，不過烤完就塌了（心碎）
可能還要調整烤溫
狀況一天比一天好了~~~^^
謝謝烘焙版 <3
※ 編輯: top068 (27.246.167.80), 01/28/2018 23:10:54
謝謝m大！繼續努力中~~~
※ 編輯: top068 (27.246.167.80), 01/29/2018 22:52:16
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