魚子醬與我 4
在巴黎做時裝設計的朋友說: 我媽媽要來巴黎, 想約你一起喫飯. 她喜歡魚子醬, 你不介意一起來吧? 這一餐是我生平最精彩的一次魚子醬品嘗.
我後來知道朋友媽媽是魚子醬高手, 長年嗜喫, 經驗豐富又懂行. 她挑了巴黎瑪德蓮廣場上的一家魚子醬專賣店, 僅瞄了菜單兩秒就說: 每一款都先來50g. 我一聽立馬被電到, 因為我的眼睛還被價格嚇到不能轉動. 不過震驚秒轉心花怒放. 朋友媽媽又補上一句: 伏特加先來2款.
如果我沒記錯, 共有6款魚子醬盛在鐵盒中, 從最基本到最高級, 底下鋪著碎冰. 魚子醬當然可以就這樣拿根小匙舀起來品嘗, 但是更多時候會有小麵餅blini, 烤馬鈴薯, 炒蛋或水煮蛋一起搭配.
後來我們又追加了幾款伏特加, 嘗到最後我嗨到不知今夕是何夕. 只記得眾人都同意最適合搭配魚子醬的是放至微溫的烤馬鈴薯, 而最棒的搭配飲料還是伏特加. (朋友媽媽酒量超好, 喝得面不改色, 也教我佩服得五體投地…)
那是此生僅有的一次瘋狂的經驗.
魚子醬到底該怎麼品嘗呢? 在餐廳裡, 有人伺候, 在家自便但是也要應有的安排與儀式感才能精準地展現它的華麗滋味, 也才對得起如此的身價.
首先, 溫度非常重要, 魚子醬需要始終保持低溫冷藏直到品嘗的那一刻. (另外有一派認為最好先開罐半小時, 短暫接觸空氣更能發揮味道, 猶如醒酒. 此說見仁見智, 各位如果有過多魚子醬品嘗時,不妨找我一起來試試比較.)
道具: 準備碎冰, 盛裝碎冰的凹盤, 珍珠母貝專用匙(或是塑膠). 冰鎮好的香檳,白酒, 伏特加以及相對的酒杯.
(當然還要有至親好友,這種好物自己享受就太沒義氣了...)
準備: 碎冰放在大碗中, 魚子醬整盒冰鎮在其中. 不需要事先打開, 在客人面前開罐更有fu~ 如果可以, 建議選兩款(以上)一起比較, 較容易品嘗出不同等級或魚種魚子醬在外觀與風味上的差異.
動手: 拿穩扁鐵盒, 用一枚硬幣或小湯匙(或是其他可以在盒體和盒蓋間的細縫中轉動的小工具), 輕輕撬開盒蓋.
觀察: 欣賞一下魚卵顆粒的大小尺寸, 飽滿度, 以及最重要的顏色(有點點密集恐懼症的先閃開). 好的魚子醬不會是面目全黑, 而是顆粒飽滿, 表面油亮, 顏色是半透明球體由墨黑, 墨綠, 橄欖綠, 銀灰, 甚至帶黃金琥珀的各種流轉變化, 有一種難言的金屬感和神祕感. 這時候你就懂得為什麼有個非常高級的黑色信用卡被稱為”魚子醬卡”.
然後就是品嘗了. 不鏽鋼湯匙會造成魚子醬的氧化, 在品嘗時產生金屬味, 是品嘗魚子醬的禁忌. 沒有珍珠母貝湯匙的, 次級選擇是塑膠或玻璃, 只是較沒質感而已.
這裡順便回覆幾個臉友在先前的留言板提的問題: 為什麼品嘗魚子醬擔心有金屬味不能用金屬湯匙, 但是盛裝的盒子卻是金屬的? 原因是: 通常家裡的湯匙是不鏽鋼, 鋼質材容易產生氧化. 而魚子醬鐵盒一定是白鐵或是錫做的, 不易氧化, 並且鐵盒內壁會加上一層塗料, 加強避免氧化. 更高級的魚子醬用的塗料中甚至是含有黃金的成份.
首次品嘗, 我的建議份量是10g/人. 可以直接入口, 或放在手背上, 手的溫度會吸掉魚卵的部分鹽分.
第一口可能會比較沒感覺, 為了醒舌, 喚醒味蕾. 第二口才是美妙的開始: 先在舌上感受大珠小珠落玉盤般的圓滾滑潤, 然後用舌頭與上顎輕輕壓破魚卵, 讓魚子醬的味道在口中爆裂而出, 或是讓嘴裡的溫度將魚卵緩緩融化: 純淨甘美的生蠔味, 帶點奶油的香醇滑腴和榛果的清新漸漸釋出, 彷彿有清碧的海水流淌而過, 味蕾如花, 朵朵綻放.
然後來一口Extra Brut的香檳(最好是白中白100% Chardonnay), Sauvignon blanc品種的干白酒也可, 當然最具風味的搭配是剛從冷凍庫出來的伏特加!總之, 搭配飲料越dry的越好, 千萬不要甜或是過於圓潤肥美的酒類(紅酒千萬不要), 才能刺激出魚子醬的鹹鮮回甘. 我猜日本燒酌, 清酒, 高粱和茅台應該也是可以的.
如果你不適飲酒, 可以考慮正山小種這類帶有煙燻氣息的發酵茶.
在法國俄國, 經常會將魚子醬放在一種用雞蛋麵粉做成的小圓餅blini上一起喫. Blini也是非常適合和加上鮮奶油, 燻鮭魚, 鮭魚卵一起喫.
不過我個人最愛的還是微溫的烤馬鈴薯, 次是水煮蛋.
下一集來談談法國大廚們怎麼玩魚子醬, 有哪些名廚名作傳世.
這次我為巴黎逛逛街團購網站嚴選, 來自法國西南部多爾多尼爾河Dordogne產地直送的La Maison de Neuvic魚子醬的, 有興趣者請參考連結: http://www.shoppinginparis.co
#魚子醬
#飲酒請勿過量
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魚子醬與我1
大概20年前吧, 彰化家裡冰箱有兩盒藍色外殼的魚子醬, 扁平鐵盒上面一條長嘴彎身的奇怪大魚圖. 冷藏很多年了開冰箱都會看到, 但是始終沒想去動它.
也不記得是怎麼來的, 我猜是我媽朋友送的, 不然就是在海關工作的舅舅, 他老有一些海關沒收的稀奇古怪東西來討好他大姊(我媽). 我小時候養過4隻小鱷魚就是託這個舅舅的福… 可惜當時不知道有凱莉包這種咚咚, 不然小鱷魚也不會最後淪到學校的生物實驗室裡當標本, 而是我的國中書包了(這句是笑話, 道德魔人不要太認真).
Oops, 話扯遠了.
家裡也沒人懂這個, 對它也不好奇, 對它的昂貴身世更是一無所知, 它們就一直被冷落在冰箱角落裡. (這個故事告訴我們: 所謂的價值是相對的. 當你不懂, 再好的東西都沒價值, 還嫌它佔空間礙事)
直到有一天在法國的生活讓我聽到魚子醬是如何的昂貴稀有, 是怎樣的珍饈美味, 問問當時周圍的法國和其他國家的朋友, 大家都是窮學生, 沒人嘗過這個傳說中的滋味. 當時還想: 呵, 我家冰箱裡有, 沒人理它們呢.
有一年回台就把它們帶來巴黎, 有一天找了2-3個朋友開來嘗看看. 對當時的我來說, 這個小小的盒子裡藏著一個美味祕密, 太教人好奇了. 不過面臨的第一件難題就是: 沒人知道怎麼打開.
扁圓形鐵盒, 厚度不高, 直徑又小, 可以手抓的地方實在不多, 冰箱拿出來時又滑手, 很難拿得穩, 看樣子也不是用啤酒開瓶器可以解決. 隨便拿個鐵器撬, 又怕一失手飛出去, 打翻就啥也不用嘗了.
無論如何, 我們還是像打開藏寶盒一樣開了, 一顆顆墨黑油亮的魚卵, 金屬銀灰, 還摻著半透明的橄欖綠, 怎麼看都非常詭異神秘.
一人一小匙舀來嘗. 都是年輕窮學生, 嘗它的心態獵奇居多, 沒人覺得有多了不起, 有股金屬味, 淡淡的魚腥味, 還有點土氣… 不過事後都有一種”我嘗過魚子醬了”的得意感.
那是我生平第一口魚子醬.
不瞞各位, 多年以後, 我幾乎確定那盒魚子醬-過-期-了! 而且過期很久了… 此外, 無知的我還用了錯誤的方式品嘗它: 拿鐵湯匙挖… 關於魚子醬該用甚麼湯匙這一點, 以後再來說.
此後數年, 喫法國餐廳的次數多了, 魚子醬對我來說再也不是稀奇稀罕的東西. 可是我回頭看, 我的第一口魚子醬應該是生平唯一一次嘗到的野生鱘龍魚的魚子醬, 因為2008年的伯恩公約Bern Convention就禁止捕殺野生鱘魚了. 此後全球所有的魚子醬都是養殖的… 除非是違法捕抓的.
對法國高級料理還不熟悉時, 常聽到法式料理的三大高級食材: 松露, 鵝肝, 魚子醬. 以前對這句話我都有點不解: 優質黑松露產自法國西南區的佩里戈Périgord, 鵝肝來自亞爾薩斯, 魚子醬…呃, 不是來自伊朗蘇俄的裡海黑海嗎? 怎麼變成法國料理的三大頂級食材咧?
其實許多國家都有鱘魚 – 一種像鮭魚一樣的洄游生物, 在牠們的生命週期中會游回出生地產(多半是河流的上游)卵繁殖. 歐洲的多瑙河, 亞基坦, 中國的長江, 黑龍江… 自從捕抓野生鱘魚的禁令開始, 為了滿足魚子醬市場, 很多國家投入養殖鱘魚工業: 中國, 伊朗, 俄國, 美國, 義大利, 日本, 加拿大, 保加利亞, 中東的杜拜, 亞洲的越南. 甚至台灣也有生產了.
法國當然有, 西南部多爾多尼爾河Dordogne, 亞基坦Aquitaine都有原生的鱘龍魚, 而且法國是最早看好魚子醬市場, 投入生產研發技術的國家之一. (待續)
往後幾天我們要來聊魚子醬的身世. 落落長連載幾天是因為… 我想來團購法國魚子醬! 如果你對法國魚子醬感興趣, 請參考我為巴黎逛逛街嚴選的法國品牌La Maison de Neuvic, 只選在法國多爾多尼爾河養殖生產的魚子醬: https://www.shoppinginparis.co
這次團購不是只有魚子醬喔, 還有像鞋油的魚子醬奶油, 乾燥魚子醬, 魚子醬鹽花, 魚子醬昆布巧克力…
魚子醬金屬湯匙 在 東西縱橫記藝JunieWang Facebook 的最佳解答
經典之味 ~
【紐約米其林三星餐廳Eleven Madison Park -- 魚子醬】
Eleven Madison Park是紐約城內目前僅存的5家米其林三星餐廳其中之一,之所以說〝僅存〞,是因為2018年之前還有6家。餐廳地址就是麥迪遜大道11號(11 Madison Avenue),這也是其名稱由來。
主廚Daniel Humm來自瑞士,跟很多名廚一樣,自小在廚房裡打轉,在別人還踢著足球或想辦法吸引女孩注意做出很多蠢事的14歲,Humm便已顯露出烹飪的技巧和天分。24歲那年,他拿到屬於自己的第一顆米其林星星;2006年被紐約餐飲大亨Danny Myers挖角來主持Eleven Madison Park,短短三年便得到紐約時報食評最高榮譽四顆星,接著2011年成為米其林指南三星餐廳其中一員,也就是在這一年,Humm與合夥人Will Guidara買下餐廳,風風火火直到現在。
即使原來的老牌三星餐廳Jean-Georges已經在2018年度評鑑中掉了一顆星星,Eleven Madison Park如今還是維持最高榮耀,並且也是全紐約城最難訂到位子的餐廳之一。
2012年,隔著緊鄰餐廳的麥迪遜公園另一邊,他們又開設了另一家旅館NoMad,餐廳部分一樣由Daniel Humm主導,菜色以單點為主,建築裝潢所呈現的古典華麗裝飾風格、朦朧昏暗光線與EMP截然不同,據說是紐約下城區年輕雅痞們每逢周末夜的熱門去處。NoMad甫開幕即獲得紐約時報三顆星和米其林一星評價,個人經驗是菜做得有水準,然與整體價位相比,便沒那麼吸引人了。
喔對了,Eleven Madison Park還是2017年度『世界50最佳餐廳』(World's 50 Best Restaurants)第一名得主。能夠同時獲得兩大國際飲食評鑑首獎,自然值得認識一下。
在隨季節更替的8至10道菜色中,定調為結合紐約傳統料理與當地食材,進而表現原汁原味在地生根的正統紐約味。這樣的意念在多道菜中顯而易見。其中這道《魚子醬》(CAVIAR -- benedict with egg, corn, and ham)便是基本上四季菜單都會出現的招牌菜色,也是個人覺得吃完一輪最精彩的一道。
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《魚子醬》(CAVIAR--benedict with egg, corn, and ham)
發想自傳統美式早餐之一班乃迪克蛋(Eggs Benedict)。
班乃迪克蛋確切起源至今仍有爭議,可始終不出20世紀中期的紐約城範圍;演變至今日,雖已發展出各式口味,然基本咖通常很固定:英式馬芬(English muffin)、火腿或培根、水波蛋(poached eggs)和荷蘭醬。
來自加州的鱘魚卵魚子醬以絕對霸氣,極具分量的方式佔領圓盅正中央,正好被靈魂人物之一:奶香馥郁濃腴滑順的荷蘭醬緊緊包圍著。
魚子醬底下藏著整顆蛋黃,珍珠母貝湯匙一落下,澄黃濃稠的蛋液傾洩而出,上頭再來上玉米奶油醬,和著煙燻火腿、甜甜玉米粒與培根高湯製成的培根果凍一起入口,佐以小巧可愛酥香可口的馬芬,飽滿馥郁豐腴美好,這絕對是邪惡得令人髮指,好吃得無以復加的絕妙滋味!!!(用了三個驚嘆號可見味蕾當下有多衝擊~)
*搭配酒款:NV Bérèche et Fils, Champagne Brut Réserve, France
來到三星餐廳,吃飯搭酒點wine pairing通常是較為安全並省事,同時可以一窺餐廳藏酒和侍酒師功力的選擇。當然若是個人有偏好的展區或酒款便不見得需要如此。
拿來搭《魚子醬》的香檳Bérèche et Fils是獨立小農香檳中耀眼新星,被香檳專業評鑑「The Champagne Warrior」加冕為2009年度最佳香檳,兩位年輕莊主也名列香檳區新世代領導者「香檳公子」之中。
採用天然酵母,發酵過程只能徐徐進行,酒液浸泡酵母約莫半年,形成圓潤複雜口感,完全手工方式除渣。最特別的是,瓶中二次發酵時,棄金屬瓶蓋不用,而採除渣時得費工許多的軟木塞瓶蓋,為的就是軟木塞細緻的氣孔為二次發酵時帶來更多細緻變化與奶油氣息。
殘糖量約9克/公升,柑橘、紅色水果、蘋果、梨子、芍藥和明顯礦石味,氣泡綿密,源源不絕;味道清新卻複雜,尾韻帶有成熟果味與絲絲苦勁。細緻酸度及集中氣味恰恰平衡魚子的鹹與荷蘭醬的奶,除了讚嘆每一口兼具精巧平衡的豐美華麗,此刻說其他的話都顯得太多餘。
另外有沒有注意到侍酒師特地以白酒杯盛裝香檳?
這般作法已然是近年風潮,就是為了讓香檳在充裕的空間中發展出更迷人多變的氣味,而非如同過往笛型杯只能留住泡泡卻限制了風味釋放。
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吃餐廳是這麼回事,名氣再響亮,得獎紀錄再輝煌,總是得親身經歷才算數。但畢竟高端料理已經可算是一種藝術,成於人手,自然比不得電腦或機器製作毫釐不差般精準。因此,個人一直認為,類似這類餐廳,除了料理本身,還有侍酒、服務、餐具、擺設…等等太多細節必須面面兼顧。
光是服務一項,從接待處開始的招呼,是不是記得每組來客姓名與用餐目的,接下來帶位、上菜、講解菜色和酒款、適時添加酒水,數小時的用餐過程中,偶爾中途起身前往化妝室時的貼心指引,親切溫暖的寒暄…等,每個環節只要有點閃失,都會讓食客都會留下不良感受,下次可能從此不會再來光顧。
要是有機會參觀廚房,更會發現雖然每家餐廳廚房風格不一,但都會是是高度管理井然有序的狀態。但能不能進廚房逛一輪,就得看餐廳策略、是否具備特殊身份(譬如相關產業媒體或部落客),或〝個人魅力〞而定了 → 不要想太多,就是看如何跟他們聊這聊那而已。
綜合個人淺薄用餐經驗觀察,經營一家頂級餐廳要付出的人力物力和心血絕對超乎我們老百姓想像,要是能夠遇上一間讓自己讓自己真心喜愛的餐廳,真得好好珍惜並給予支持。
說到這裡,不知道您是否已經有股衝動想要上網訂機票和訂位?且讓小的在此溫馨提醒,最好提早一個月之前訂位,如果是為了慶祝特別節日,訂位時可以附註說明,常常還能收到一些小驚喜,增添用餐趣味。另外夏季菜單為了因應季節氣候,在菜餚設計上常以酸味調和口感,對於酸味較敏感的朋友可以斟酌考慮。
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#好香檳真是菜餚們的好朋友
#大家說長文沒關係於是我就不客氣了
圖片來源 : Junie Wang
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