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疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析

米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。

台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。

攤開名單，卻讓人欲言又止。

我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。

每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。

我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？

#台中爭議較小

今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。

「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。

台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。

#台北掉星遺憾

台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。

疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。

在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。

大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。

#台北新星閃爍

台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。

「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。

#遺珠變大顆

星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。

我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。

蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。

Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。

#要連餐盤名單一起看

星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。

其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。

#疫情中如何評鑑？

今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？

意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？

說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。

這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。

#樂見台南高雄指南

頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。

這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。

於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。

就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。

邊緣人難得又聚餐了，五月中與阿仁師預訂野生鱸鰻三吃，遇到三級警戒被迫臨時取消，這次率先來補償他，美福晴山同時期的師傅，肉割烹、鮨處律、和蒔，阿仁笑說自己是混最差的，其實在我心目中，今年不論新上榜了哪些一星餐廳，和蒔才是我心目中理當應得的，我嘛自然沒說服力，當天包場與會的成員排除我之外，各個都是身經千戰、摘N顆星的饕客，吃得盡皆點頭如搗蒜，人均3,600+10%。

ok~很久沒用這麼浮誇的開場了，雖然鱸鰻是主角，但整頓都堪稱用心、沒有過場，前幾道海鮮魚生，備長炭直接炙燒的飽滿炭香、油質富足不膩，可細細品味這用鹽、與氣味繚繞。

地膚子馬糞海膽，以微苦襯托出甜，比較特別的是黑礦鹽，有如硫磺與皮蛋的風味，搭上蔬菜特別彰顯層次與清甜感，ＱＱ的里芋也好吃，阿仁說這鹽搭肉較不適合。

鱸鰻第一吃碳烤最後再刷醬，膠質、彈性，就是一種直覺的美味，
二吃用小農自製麻油(非常香)炒鱸鰻，最後再撒上一些辣椒，調味溫和但並不"平"，中間夾一道柿種米果打碎做的炸火龍果花、鱈場蟹腳，之前吃過的版本是炸蝦，碎米果不吸油，除了鱈場蟹多汁且甜，妙的是竟使用豬排醬做搭配？本覺得詭異，實際上卻只取其酸、不搶戲，挺好的。

之前曾聽阿仁提過，A4日和更適合做烤牛排(實際上更難進貨)，油花足且不過膩，燒烤功力就不用提了，搭松露鹽，可惜當天沒有燈籠果，但無花果品質也極佳。

一位朋友當月不吃牛，換成伊比利上蓋，食量較小分給大家，屬預期中好吃，阿仁給她提供了一鍋櫻花蝦鮭魚卵釜飯，我們嘗了一些，可形容的就是"融合"吧！

牛舌根釜飯+鵪鶉溫泉蛋+牛肉肉燥(滷製了幾年，也算老滷了)，也非常好吃，好友許老師夠瘋~吃了五碗，我們聯想起那次元味料理的飯桶事件...😂

最後是第三吃涮涮鍋，因為曾吃過、較無驚喜，但其實吃原味的方式就很好了，魚骨熬的湯頭也挺濃。
https://thudadai.pixnet.net/blog/post/69768752

每個月最期待的一天就是與天本師傅的見面，從「鮨天本」開幕第一個月開始到現在應該沒有幾次的缺席，也是從「味道鬼故事」的第一訪到現在的第N訪，還會持續到未來的N+N訪，師傅的持續不斷進步愛吃鬼絕對是深深的看在眼中，尤其是在「調味的精準度」，每次都可以深深打動愛吃鬼的心❤️

#安康魚肝冰淇淋最中搭配覆盆莓果醬真的厲害

前幾天有人傳給愛吃鬼看一篇文章，主角是之前「Pasti 事件」的部落客「小蜜本心食旅」，她在自己的痞客邦的Pasti 貼文之中，比在FB的貼文之中多加了一段，內容如下，

「不知是否因為疫情大家無法出國散心緣故，此篇平鋪直敘記錄文引起些許網路波瀾。台灣食客圈結構，於近幾年開始流行起 養師傅 / 包場文化 （把餐廳直接當成私人招待所，走類似 VIP路線，幾位食友們包下餐廳午／晚宴席次）。VIP 們口味相近，食友聚餐固然開心，得以享受類私廚般美味體驗，亦或加價品嘗更精緻料理；當然還能與主廚聊著理念夢想，直入廚房拍攝做菜過程等等，蔚為風潮。可惜，這一切與平民老百姓乖乖訂位走入店家，品嚐該店料理感受（非意指任何店家），面對之菜單菜色全然不同。而如若平凡顧客對某店家擁有異議，總能引起此些 VIP 人士一言堂般群起撻伐（真正的 VVIP 郭董會願意花這種無聊時間嗎？）。口味一事本就歡喜隨人，各種口味皆有其擁護者，有關係就是沒關係。」

https://joseblue.pixnet.net/blog/post/405065896-台灣-•-台北-【pasti-trattoria】米其林餐盤-踩

從來沒有人說她所說的「口味」的問題，從頭到尾她最受爭議的是「遲到的問題」還有「影射餐廳食物有問題」的問題，感覺她完全不知道自己的問題在哪裡，自己一直不斷編輯修改貼文，讓自己的不合理給合理化，這些編輯紀錄其實都可以看到，應該也被許多人保存下來了吧！？ 難怪近年來越來越多餐廳開始走「熟客制」或是「介紹制」，因為就是要避免遇到這樣的客人啊，不是嗎！？

#這樣的客人絕對一定要讓餐廳們知道
#客人可以選擇餐廳為什麼餐廳不能挑選客人