#牛奶湯種斯佩爾特酸種大麵包
#Dinkel_Sauerteigbrot_mit_Milch_Kochstück ( TangZhong methode)
#德國市售包裝高蛋白小麵包的資訊
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/dinkel-sauerteig-brot-mit-milch.html
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最後有點碎碎念... 圖片另外附上昨天吃的鮮蝦餛飩. 等下次我醒麵久一點應該會這裡多提點一下我的經驗.
現在台灣的大家也都開始家裡蹲. 一起揉麵擀麵消氣!
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這幾天在玩牛奶湯種. 一般來說, 酸種麵糰如果放入糊化的湯種效果會很不錯. 因為糊化的麵粉容易讓酵母菌分解. 但是, 如果放的是牛奶. 那又會如何?
其實湯種要不要用在酸種麵糰上見仁見智. 因為酸種麵包本身就是一個長時間發酵的麵糰. 長時間發酵的麵糰會比較不容易乾掉. 而且也因為偏酸性比較不容易發霉.
而牛奶是個偏鹼的食材. 牛奶縱使煮到超過100度也不會有甚麼XX糖變OO 醣的反應. 所以在我們糊化麵糰只需要65度的狀況下. 它應該還是個偏鹼的湯種.
今天的麵團組成是
1. Emmermehl 1300 65%g水量硬種22%
2. 斯佩爾特全穀粉30%
3. 斯佩爾特低礦物粉 70% ( Dinkelmehl 630)
4. 鹽 2%
5. 湯種 30% ( 斯佩爾特低礦物粉 1: 水 5)
6. 水 45%
整個麵糰其實偏硬. 我本來想加多一點水. 但想想可以做一點比較.
發酵上我並沒做甚麼翻摺. 整個發酵我也是放得跟一般酸種麵糰時間差不多. 最主要是想看它的影響. 事實是. 我覺得基發好像可以再久一點. 但也來不及了. 做足了中間休息30分鐘. 整形厚放室溫40分鐘才放冷藏3度. 這是12小時候準備烘焙的狀況.
整體來說. 以這種密緻孔洞應該會比較酸一點點. 但一點都不會. 有微微的奶香. 跟斯佩爾特的麵香蠻搭的. 果然用牛奶中和這樣的麵糰會不錯. 不過也許如果我拉長基發時間就不會有這種結果?
這是最近做的麵包.
那天老爺吃大概4片. 他晚上喝紅酒時有抱怨麵包太好吃. 所以吃太多了!
所以隔天我們去超市時我就買回了這些小麵包做一點研究.
因為最近滿腦子想減重. 而且老爺也是!
所以這是我買到的兩個高蛋白小麵包及Dinkel 斯佩爾特滿福堡的資訊.
最貴的這個是兩層包裝非常不環保的高級一點的高蛋白小麵包. 營養成分中的蛋白質混合粉是由麵筋, 奶蛋白, 雞蛋蛋白這三種蛋白粉組成.但因為要有吃起來像麵包的感覺.... 所以用了很多的黃豆粉及大麥纖維. 並且利用最近有提到的芥子粉增加纖維及吸水量. 但主要的纖維來源是來自Zichorie (菊苣) 甜味劑使用的是Xylit 木醣醇. 固形用的是 關華膠.
如果以上述食材都混合後其實不太香. 所以它有加奶油調整味道. 但整體來說. 如果它去掉麵筋的使用. 會是一個無麩質的高蛋白麵包.....
不過目前市售的高蛋白麵包我只鍾情我自己之前寫的這個文的口感及味道:
玩麵粉: 全素食高纖維高蛋白質低碳水化合物德式多種子麵包無蛋無奶食譜. 亞麻仁籽, 奇亞子, 黃豆, 葵花子使用作法 No egg Hi Fiber protein low carb bread No Baking Soda . Saaten Eiweissbrot mit Hefe ohne Ei Vegan
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/03/no-egg-hi-fiber-protein-low-carb-bread.html
因為不用加黃豆粉. 整個麵包的口感也很好. 目前市售的麵包為了要加一些保濕又防發霉的添加物. 調整下就得用一些黃豆粉讓它有麵包的口感. 但如果加得太多黃豆會真的會很重....
基本上. 我兒子是完全嚥不下去的! 因為聞起來就有黃豆味. 這是上面那個麵包給我的味覺感受. 但實際上的口感是好的. 不過應該不會回購.
下面這款就是我上面連結的高蛋白麵包比較相似的味道及口感. 它的豆類是用粗磨的豌豆( 這裡比較常種植這種豆子. 黃豆反倒是進口) 因為不是磨成粉. 所以沒有甚麼豆腥味 . 這種滿福堡. 通常都是可以免烤箱的, 我2015年寫過這麼一篇文:
Whole wheat English muffin no-knead stove top bread recipe, Kein - Knet Dinkelvollkorn Toastbrötchen Rezept ( Backen in der Pfanne auf dem Herd) 免揉全麥英式滿福堡食譜 免烤箱. 新手入門款! 冷藏壓力發酵實作. 相原一吉
http://foodchainunme.blogspot.com/2015/08/whole-wheat-english-muffin-no-knead.html
內在非常的濕潤.
最後要介紹這款我看到覺得很好奇也拿回一包. 但不是因為高蛋白而買的斯佩爾特滿福堡.
必須先承認我就是在超市會需要帶老人眼鏡的那個大嬸. 因為我知道以烙餅方式完成的很空洞的滿福堡正常的樣子. 你可以看到我連結2015年的配方上因為用的是中筋粉又是全麥粉. 所以麵包撐得沒有很高. 那是因為麵筋架構沒有很厲害的原因. 但是上面那個高蛋白又是怎麼回事? 因為縱使你有麵筋當骨架也需要有碳水幫忙當水泥鞏固. 雖然一時可以撐高高. 但是等熱氣散掉了就會消風. 而我個人認為斯佩爾特要做滿福堡是比較困難的. 在工業製程上尤其如此. 你可以看到我之前的饅頭文.
玩麵粉: 不會皺的平底鍋貼饅頭做法. ,浮起法, 浮水法,簡易麵糰發酵判定. 基礎黑糖, 牛奶, 白饅頭食譜自己寫.如何加黃豆粉. 作法訣竅眉角小撇步通通告訴你.附影片 新手一次就成功! easy Chinese steamed bun Mantou saucepan bread recipe
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/06/easy-chinese-steamed-bun-mantou.html
裡面有個用斯佩爾特做出來的饅頭. 其實很密緻. 也比較容易乾. 我不會說這種滿福堡用斯佩爾特粉做不出來. 但要想方法做是真的( 我覺得用上面的冷藏壓力方式可以做得出來) 你看~ 它硬是比高蛋白的硬挺!
但很騙人的事我回家才發現~~~
它有加一般小麥粉及小麥麵筋.... 所以當你看到讓你覺得" 比較健康" 的斯佩爾特產品時. 可以順便看看它的營養成分. 因為斯佩爾特粉牽扯到使用酵母發酵這件事是比一般小麥還要難做一點的. 但就像很多德國人早餐吃的裸麥小麵包一樣. 裸麥的含量超及少! 因為很多裸麥做不出蓬鬆的小麵包.
以上是我對於小麵包的一些資料提供.
我在德國的麵包食譜網站上很久都沒更新了. 一直以來就只放兩個麵包食譜. 一個就是高蛋白麵包. 另一個就是很多以麵包當主食的德國人需要的無麩質麵包
無麩質蕎麥苔麩粉 燕麥粉 紅小米 玉米粉長時間發酵大麵包 VEGAN easy Gluten free Buckwheat Teff Red millets oat rice corn long fermenting bread recipe Gluten Frei Rezept für glutenfreies Brot mit langer Teigführung http://foodchainunme.blogspot.com/2018/12/vegan-easy-gluten-free-buckwheat-teff.html
最近這個無麩質麵包裡有人說他是麩質過敏者. 但是他很想做我的自學老師 Lutz 的這個以杜蘭小麥為主的 Pane di Grano Duro 他問我可以不可以幫他修改成無麩質!!!
其實我並沒有回答他. 因為我看了這個問題以後有點生氣😅😅😅
杜蘭小麥的口感就是義大利麵的口感. 那就是在小麥中的麵筋一樣的東西. 你覺得我有辦法把這樣的一個麵包不使用杜蘭小麥做出來嗎?
說實在, 我試了很多的無麩質穀類粉. 每一種粉都有它特別的氣味. 杜蘭小麥粉的氣味是比叫奶油感覺但比較淡而無味的. Lutz 是將一個杜蘭小麥粉60% 一般中筋粉 40% 當主粉 利用poolish來增加保濕度及混合均勻度及增香. 以水量70% 鹽量2% 油量3% 的麵團拆解開來做的.
你覺得.... 要怎麼改成相同口感的無麩質呢?
深深認為. 在麵包的世界中如果存在幻想沒有很不好. 例如, 我想做一個大孔洞的Panettone . 那是可以經過多次實驗來完成的. 但如果要有杜蘭小麥口感卻無麩質. 我想最容易的是加多一點的黃豆粉. 不過.... 你也看到我上面說的了. 那個豆味非常重. 挑嘴例如我兒子是連碰都不會想碰的!
每次只要有一個奇怪的問題常會讓我深深地陷入沉思.... 我想我等一下應該會問他想用甚麼粉來做?
你會怎麼回答呢?
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減醣人必學~千張鮮蝦剝皮辣椒&鮮肉櫛瓜餛飩
#兩種口味一次教給你
#姐精心研究又大又美包法
#順便複習韭菜醬
昨天直播未完成的千張鮮蝦剝皮辣椒餛飩,下直播後成了姐的晚餐。也真真真真真是太美味啦!
而且昨晚也把那團鹹饅頭大進擊成的熊蔥麵糰,包成鮮蝦韭菜餃子,小志先生說我被一顆鹹饅頭搞到大宇宙大爆發(已經不是小宇宙了)看來我得感謝我的那顆鹹饅頭,小羽的確是我成為媽媽以來最大的挑戰和磨練,但也因為她,我才能變成一個更好的自己/媽媽
千張豆皮因為沒有黏性,包起來比較挑戰,詳細的手法跟解說請參考直播:
https://www.facebook.com/lorinakitchen/posts/316051429876196
詳細的食譜介紹跟應用請參考料理文章:
https://lorina.pixnet.net/blog/post/49654602
今天你211了嗎?趕緊來跟我分享你的飲食餐盤,也歡迎轉分享這篇po文給同路人呀!
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・五星飯店主廚的食譜:餛飩皮薄肉鮮
・冬季暢銷Top1:麻辣鮮肉餛飩
「胖嘟嘟」是據點位於平鎮的宅配美食,小編這次下廚,煮了四款:鮮肉、鮮蝦、韭菜鮮肉、韭菜鮮蝦四個口味,且湯頭還有原味及麻辣。
這家餛飩的食譜,來自北部一間五星級飯店主廚。老闆說,當年一試驚為天人,向主廚三顧茅廬後,才獲同意傳授其食譜。餛飩選用溫體黑豬肉,加上獨門調味,皮薄肉鮮,每款都刷嘴。(私心最愛韭菜鮮肉!)
冬季到來,「胖嘟嘟」也有麻辣醬包,湯頭火熱鹹香,卻又不會過於油膩重鹹,是可以喝的麻辣湯!
店名:胖嘟嘟達人美食
地址:桃園市平鎮區金華街28巷5號
店家電話:0907-316280/03-4287645
取貨方式:自取或宅配
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影片中出現的阮兜大餛飩目前在IG也有抽獎喔(~7/20)
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00:00 星巴克拿匿名蛋糕
00:25 生日休假是必須的吧
00:44 簡單煮個鮮蝦餛飩鹹蛋燕麥粥
02:25 芒果富翁是我👸🏻
03:03 iPad兩日使用心得(小抱怨)
03:49 公開蛋糕是誰送的
04:25 儀式感滿滿的牛排大餐
07:11 男友精心準備的蛋糕及卡片
10:23 線上群聚|跟好久不見的同事們短打喝酒聊天
本集客串美食:
🗿阮兜大餛飩
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🗿雅室牛排
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Escape from Paris 芙芙法式甜點
✨食記:https://www.instagram.com/p/CQgVkJSDidq/
拍攝器材📷CANON G7X mark iii + iphone 8 plus
🎶本集音樂🎵
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📖詳細食譜:https://bit.ly/3osHUaR
材料:
豬腿絞肉細絞150克、薑泥3克、蔥泥12克、紅蔥油10克、小蝦仁15隻。
調味:
鹽0.5克、雞粉1克、醬油6克、細砂糖2克、米酒5克、白胡椒1/2小匙、五香粉1/4小匙、香油1/2小匙。
紅油抄手醬:
醬油1大匙、花椒油1/4小匙、蠔油1小匙、白醋1/2小匙、糖1小匙。
裝飾:
蔥花、辣油、熟白芝麻、香菜以上適量。
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#紅油抄手 #鮮蝦 #美食
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鮮蝦餛飩食譜 在 when the cake talks 蛋糕說話時屑屑請閉嘴 Youtube 的最佳貼文
This chicken wonton recipe is my personal favourite. Using chicken instead of pork is cheaper, super tasty, and also lower calorie I guess. You only need three ingredients for the filling: chicken thighs, vegetables (I highly recommend winter greens), and prawns.
Check out my video for the full recipe!
Ingredients (for around 50 wontons):
1. chicken thighs 300g
2. green vegetable (bok choy, winter greens, kale...)
3. fresh raw prawns 150g
4. wonton sheets
5. salt, sesame oil, white pepper
6. for the sauce: chili oil, garlic, soy sauce, vinegar
今天來跟大家分享我個人最常做的餛飩餡:雞肉蔬菜+鮮蝦,這個餡材料非常簡單,但又保證不會難吃。尤其在豬肉很難不臭的英國,用雞肉調餡比較不會受傷害。再加上鮮蝦跟蔬菜,不用蔥薑蒜就可以做出清新健康的餛飩。
平常我很喜歡去外面餐廳點紅油抄手,但一次只能吃一份真的不過癮,點兩份又太貴,這個自製餛飩我最喜歡做成乾的拌自製紅油,可以狂吃20幾顆都不會膩,成本也不高(假設我的勞力worth nothing的話😆😆😆),真的值得推廣。
/材料說明/:
雞肉:雖然是用雞肉,但絕對不會乾柴,原因是我使用的是雞腿肉,如果純用雞胸口感就會微乾山丘(但不至於噎死),我有時候也會一半雞腿一半雞胸,主要還是隨緣看冰箱裡有什麼,讓命運決定。
蔬菜:你可以用青江菜,但我大力推薦使用英國超市裡常見的超便宜蔬菜winter greens,一大包只要80p,切碎調成麵點內餡味道非常清香,像是素菜包子、菜肉餛鈍我都愛用這款。不過這次我冰箱裡剛好有剩下的青江菜,就沒示範winter greens的版本。
蝦仁:就是一般的蝦仁,生的那種最好(這次我買的不是最好吃的,但還是將就著用了)
餛飩/雲吞皮:基本上所有亞洲超市都可以買到,不是在冷藏庫就是在冷凍庫。不過英國找不到台式那種白色薄皮,只有黃色雲吞皮或是比較厚的上海餛飩皮,我覺得都很好吃啦!(雖然最喜歡的還是台灣的鼻涕餛飩)
內餡調味:只需要鹽、白胡椒粉跟香油即可,不需要蔥薑蒜也不用加酒,當然你喜歡加還是可以加。
菜跟肉的份量也蠻隨意,通常一顆青江菜就可以包好幾十顆餛飩出來(所以不要誤會自己好像吃了很多菜)。我這次大約是雞腿肉300克、蝦仁一盒(150克左右)、青江菜一大棵這樣的份量,可以包大概50顆餛飩沒有問題。
/作法/:
1.蔬菜切碎(可用機器或人力)
2.雞肉+一半的蝦仁絞碎(可用機器或人力)
3.剩下一半的蝦仁超為切成大塊,跟蔬菜一起混到肉餡
4.調味、繼續攪拌,分三次打入100ml的水
5.內餡完成,可以準備來包了
包法很難用文字敘述,請看圖或是影片,簡單來說就是真的很隨性,亂包也會很美(個人覺得比水餃好包太多)
最後附上紅油醬汁:
醬油(我用萬家香壺底油)一匙+鎮江香醋小半匙+白醋一匙+蒜泥/蒜末+自製紅油兩匙
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鮮蝦餛飩食譜 在 鮮蝦大餛飩 的推薦與評價
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