不吃不可的台南古早味-『炒花枝焿』,影片中還有冷泡昆布柴魚高湯的做法喔!
*鐵鍋開團了就在今晚8點~
只有,真的只有炒鱔魚焿跟炒花枝焿,是我這個離開台南20幾年的台南人,一直無法忘情的家鄉美食,而我也因為主持美食節目跑透透,一路以來只要有炒鱔魚焿跟炒花枝焿,我絕對會試吃,因為我實在太愛這道在地小吃了。
但是說真的,離開台南之外沒有一個地方的炒鱔魚焿跟炒花枝焿,是可以讓我感覺有像台南風味的,每次都覺得就是『不是』,就真的不是台南的口味,這真的讓離開台南的我很困擾、很難受,因為這是記憶中小時候最重要的一個味道。
記得很小的時候,家裏的經濟不是那麼的富裕,炒鱔魚算是價格比較高的小吃,如果一家四人吃下來,是不算親民的價錢,而且我又非常的能吃炒鱔魚意麵,一個人認真可以吃掉3碗,一點都不是誇張的,所以我小時候的生日不是吃蛋糕,也不是吃麵線,而是吃炒鱔魚意麵,你就可以多少了解在我心中鱔魚意麵的重要。
但是因為炒鱔魚意麵的價格較高,所以小時候我都會騙爸爸媽媽說我不敢吃鱔魚,其實是我想把鱔魚留給他們吃,而我吃麵和著勾芡的焿,就可以吃掉兩、三團意麵了,那是我小時候自以為愛父母的方式,一直到後來長大後,我自己有了獨立的經濟能力之後,有一次吃鱔魚意麵時,爸爸媽媽才知道原來我一直都敢吃鱔魚,他們也才知道,以前為什麼我都說我不敢吃。
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說這個故事主要是想說,我是真的從小就迷戀炒鱔魚焿跟炒花枝焿,對於這個味道的執著到現在我都沒有改變,所以我不斷的在心裡告訴自己,我一定要能做好,而且最好是還可以還原道地的台南味道。
從開始有機會做菜到現在,我一直不斷的自我嘗試跟改進,希望可以做出讓自己滿意的台南風味炒鱔魚焿跟炒花枝焿,這一點很固執連我自己都無法解釋,今天的這一道炒花枝焿,其實應該是炒透抽焿,但我也不知道為什麼台南人在這道料理上,都把透抽說成花枝,到目前我一樣沒有答案,不知道粉絲中有沒有人知道。
*關於冷泡昆布柴魚高湯
我在每一次試炒的過程中,都會有一些不同的調整跟領悟,這一次我特別用了昆布柴魚高湯,當成加入湯中的高湯使用,所以影片中,我也分享了很簡易的高湯做法,直接用冷泡的方式去泡昆布高湯,然後再加上柴魚片。
*關於鍋子的鑊氣
還有我查了所有的資料以及從小吃到大的觀察,炒這道炒鱔魚焿或炒花枝焿,最重要的是必須搶得鍋子的鑊氣,所以你看所有的炒鱔魚店家都是使用鐵鍋,這次我也用了這把超輕量的鐵鍋,大膽的將鍋子燒熱到冒煙,下料拌炒,重點是因為超輕量鐵鍋很薄容易加熱,所以在炒的過程中才能維持一慣性的高溫,讓鱔魚或是花枝(透抽)可以因為溫度的快速熟成而保持脆度與鮮度,這是鐵鍋比起其他鍋容易做到的事。
*關於綜合醬汁
另外這道炒花枝是我模擬台南口味的,也是傾向於我從小吃到大的風味,所以在味道上是真的符合台南人的重口味,不是那麼的酸反而是比較偏甜的,如果不是台南人可能需要自己斟酌綜合醬料的比例。
當然如果你也想要試試那種快炒的快感,那麼真的就是需要一把超輕量的鐵鍋了,這是實話啊~
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『炒花枝焿 食材』
透抽(中卷)1隻180克
高麗菜120g
洋蔥100g
青蔥2支
辣椒1支
蒜頭3瓣
『昆布柴魚冷泡高湯 所需食材』
昆布冷泡高湯500mL
柴魚片10g
*建議昆布冷泡時,冷開水1000公升對昆布10克
『炒花枝麵的綜合醬汁』
昆布柴魚高湯500mL
醬油5大匙
糖5大匙
五印醋4大匙
片粟粉3大匙水3 大匙
米酒1大匙
油麵兩人份300g
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*哪裡可以買到這把超輕量氮化處理的日本進口鐵鍋
可以到這裡購買👉https://gbf.tw/k1j4n
開團時間在這裡👉2020/02/20 pm20:02~ 02/22 pm23:59
寄送日期在這裡👉2020/02/25~27
ps.這把鐵鍋只有這裡有別無分號,因為我們是唯一有氮化處理而且又是最輕量的鐵鍋喔~現在買還有附贈鐵鏟喔!
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過11萬的網紅阿嬌生活廚房lifekitchen,也在其Youtube影片中提到,不吃不可的台南古早味-『炒花枝焿』,影片中還有冷泡昆布柴魚高湯的做法喔! *鐵鍋開團了就在今晚8點~ 只有,真的只有炒鱔魚焿跟炒花枝焿,是我這個離開台南20幾年的台南人,一直無法忘情的家鄉美食,而我也因為主持美食節目跑透透,一路以來只要有炒鱔魚焿跟炒花枝焿,我絕對會試吃,因為我實在太愛這道在地小...
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不吃不可的台南古早味-『炒花枝焿』,影片中還有冷泡昆布柴魚高湯的做法喔!
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另外這道炒花枝是我模擬台南口味的,也是傾向於我從小吃到大的風味,所以在味道上是真的符合台南人的重口味,不是那麼的酸反而是比較偏甜的,如果不是台南人可能需要自己斟酌綜合醬料的比例。
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明天開團,今天先來看看七嬸婆(阿七師)煮呷~
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鱔魚意麵五印醋 在 [食記] 台南沙卡里巴老牌鱔魚意麵- 精華區Food 的推薦與評價
台南‧沙卡里巴老牌鱔魚意麵 since 1917
網誌:https://www.wretch.cc/blog/boylondon/13035055
地址:台南市中西區沙卡里巴內第113號
電話:06-2249686
營業時間:11:00-21:30
公休日:無
停車:海安路中間停車格
價目表:網誌有
中正路從日據時代起就是台南最熱鬧的一條路,筆直的規劃,直通運河,
人多的地方就有吃的,後來日本人就把這些小吃攤集中到當時還不熱鬧的現址,
改名叫盛場,Sakariba,所以也叫沙卡里巴,
這一集中也連帶帶動了附近的繁榮達數十年,
在民國52年合作大樓、民國70年中國城的興建達到頂峰,直到前市長施治明於民國81年,
決定進行海安路地下街及路面拓寬工程,不料一挖20多年,
歷屆市長均捲入弊案無一倖免,中正路榮景及原本熱鬧的沙卡里巴也隨之一去不復返,
近年來在路面回填開放通行及在二十一世紀都市發展協會召集人杜昭賢老師號召下,
分別在2004年成功舉辦了藝術建醮及2005年籌劃了街道美術館,才以新面貌活了過來。
如今的沙卡里巴,其實在經過幾次大火後,已經不是日據時間的木造建築,
後來市府也規畫了一個新沙卡里巴來安置攤販,目前會來這的觀光客不多了,
但剩下的幾攤賣吃的都是老字號,像榮盛米糕、
赤崁棺材板、老牌鱔魚意麵及阿財黑白切。
台南人愛吃鱔魚的習慣來自於日據時代時,因為日本人愛吃鰻魚,但那時台南沒有鰻魚,
剛好台南盛產的鱔魚口感與鰻魚相仿,便受到日本高官的喜愛,漸漸的成為主流,
但當時鱔魚麵可是有錢人才吃得起的豪華美食。
這家老牌炒鱔魚應該是台南眾多炒鱔魚裡的創始店,
從在日據時代開業的第一代鱔魚南三兄弟,
廖炳南到兒子鱔魚祿再到目前掌杓的鱔魚廖,廖國雄,店史已有90年之久,
成功路的阿源炒鱔魚老闆就是鱔魚南的兒子,
而目前最火紅的不能說的鱔魚意麵,民族路的鱔魚江則是從阿源分出去的。
新建路的眼鏡炒鱔魚也是從沙卡里巴分出去的。
晚上時間,走進沙卡里巴,只看到老闆在桌子前整理東西,兒子則在玩自己的東西。
走進去時老闆還沒發現,是兒子叫了聲老爸才知道客人上門了,桌面收收就準備下廚了。
白天如果天氣熱,它對面還有一區室內冷氣用餐區,比較舒服
鱔魚意麵攤上擺的東西是固定的,鍋子裡放的是事先備好的油炸意麵,
竹籠上紅通通的則是炒鱔魚,其他就是碗跟調味料。
廚房上擺了張老闆與美鳳姐合照,旁邊是洋蔥。
老闆問了要吃啥後,便取了鱔魚來切。
因為我有點乾炒鱔魚,老闆把料備齊後還特別解說他家的乾炒炒起來配料不會焦黃
仍保持蔬菜的原色,待會就見真章了。
它家乾炒的醬料是獨門秘方,而且是先冰起來,等要炒時才會拿出來現場調和,
加到瓶子裡。
接下來就是大火快炒爆香,然後在適當的時機倒入調味料。
乾炒鱔魚完成後老闆還特別show了一下,證明蔬菜的顏色仍保持的很好,
它的乾炒鱔魚強調的是火候,而且掛保證不會超過27秒,我是沒認真算過。
店內就兩排長座位,環境算陽春,但至少還不到很糟就是了。
招牌27秒快炒鱔魚,爆香過的洋蔥,味道卻不會搶了鱔魚肉的鮮,
配上鱔魚細嫩又彈Q的肉質,入口很爽脆,但一盤也不便宜就是。
鱔魚意麵羹,除了洋蔥、蔥段、辣椒及五印醋外,還加了勾芡,
加上溫熱的油炸意麵,那種湯汁獨特的鹹酸甜味是鱔魚意麵獨有。
要離開時,老闆找我錢的同時,帶著自信的表情說,鱔魚在他手裡,並不只這樣,
有機會再來吃,他可變化出許多料理。
我喜歡這種傳承數代的台南小吃老闆對自己手藝的自信。
不知道再過個20年,掌杓的會不會換成現在在旁邊邊玩具邊寫功課,
三不五時還吐槽老爸的小胖。
成功路 阿源炒鱔魚 https://www.wretch.cc/blog/boylondon/13013625
民族路 鱔魚江 https://www.wretch.cc/blog/boylondon/12657189
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