【卡酥萊砂鍋與油封肥鵝】
日劇「主廚是名偵探」第二集的菜式是卡酥萊砂鍋Cassoulet,這種料理型態很像火上鍋Pot-au-Feu,但不是同一件事。女主角還在法國時男友為了給她過生日,在她生日前一天做了故鄉菜卡酥萊砂鍋Cassoulet。女主角不在生日當天吃大餐已經不悅,內容又不是她最愛的鵝肝醬,當晚她就憤而離開。照西島大廚的說法:因為男友強調的是很棒的鵝而不是很棒的卡酥萊砂鍋Cassoulet,應該是男友將肥鵝肝留到生日當天了,卻沒想到女主角說走就走一別無話,只留下了多年的遺憾與疑問。
先不管劇情合不合理啦,這道菜是真的很有名,我還真的自己做過也吃過別人做的。這道菜是法國西南朗格多克Languedoc的菜式,朗格多克的白芸豆(白腰豆)燉羊肉被認為是卡酥萊砂鍋Cassoulet的前身,據說在英法百年戰爭時發明,菜名由來就是做菜用的寬口窄底的陶鍋Cassole,主要有三大風格:卡斯泰爾諾達里Castelnaudary、卡爾卡松堡Carcassonne還有土魯斯Toulouse。劇中用了油封鵝的是土魯斯Toulouse版本,土魯斯Toulouse是一個歷史很悠久的城市,鄰近盛產鵝肝醬的佩里戈爾Périgord就是用土魯斯鵝為來源。某位法國作家說過:吃卡酥萊不配酒,就像神父不會說拉丁語。法式幽默幾近尖酸譏刺,而這段話放在阿爾薩斯亦然:阿爾薩斯一樣盛產土魯斯鵝與鵝肝料理,西南與東北地域大大不同卻有相似的物產與滋味,很是有趣。
你應該也知道鵝肝醬是要把鵝餵得肥肥的我們才有「脂肪肝」可以吃,鵝也不會只長脂肪肝而是整隻鵝都很肥,這樣的鵝肉在地人不會直接吃而是常常油封鵝脯鵝腿保存起來。卡酥萊砂鍋Cassoulet傳統上也是用鵝油為主要油脂,不管裡面有什麼材料皆然。豆子的份量是很多的,又加上了很多豬肉豬膘香腸臘腸還有火腿,因此這道菜不像是湯而像是豆子糊。為了要入味又不能煮焦掉,一般使用烤箱處理。規矩還有很多:「萬無一失的作法是,先將肉和豆子一起煮──兩者在這個步驟時可能要在不同時間加進來,視烹煮的相對速度而定──煮好後才將所有材料倒進一只鍋子,表面鋪上麵包粉,可以讓成品有一層金黃酥脆的外殼,然後慢火細燉,最好用烤箱來燉煮。傳統上,在整個燉煮過程裡,要把酥脆外殼敲碎拌入整鍋滾燙的食材裡,反覆操作七次。」
主廚在最後對女主角說,卡酥萊砂鍋Cassoulet如果可以做好放涼隔天再加熱吃會更好吃,意思是這段「放涼」的感情也可以再「加熱」而更美味。菜是真的會越煮越好吃,至於感情嘛...…(笑)
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摘錄編輯自【法國美食傳奇The Food of France】 大辣出版
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昨日晚餐:「ROOM by Le Kief」X「大三元酒樓」。
第三度體驗 ROOM by Le Kief 的酒食佐搭 set menu。這回配的是中菜,邀來近年因第二代接班、遂在菜色改革之外還屢見令人耳目一新的跨界合作的大三元酒樓,七道菜、七杯酒,攜手聯演。
由於近來頻繁造訪,大三元的菜可算熟悉,但見各道招牌宴客大菜在此一一精心濃縮脫胎化為佐酒小食,展現出大三元、或說粵菜的另重精巧活潑面貌,好生新鮮。
Seven 的佐酒則有些不太一樣,前兩回,酒與食間似是偏向撞擊與交織,這次,是中菜緣故嗎?感覺酒體明顯更豐潤飽滿、果香甜味盈盈,與菜之間遂呈現出另番……我形容是宛若巴洛克音樂的「對位」關係,對映、而後唱和。
比方醉鮑魚,比原本作法還多加了青花椒,鮮裡透著奔放,調酒「白干」以發酵白酒糖醋、干邑和陳年紹興交揉出梅酒般的風致,和鮑魚甜蜜競芳。以豔黃美麗茶盅盛裝的金湯蛋白蟹,佐酒「紹興」則以鮮奶油和紹興酒澄清後融入威士忌,質雖清澈味卻豐腴,和金湯的濃滑膠稠兩相呼應。
人氣料理脆皮鵝,竟然大陣仗推出全鵝、由師傅在眼前親手片切,引得滿場驚呼連連;佐酒「莓燻」調和了紅酒、粉紅胡椒和綠荳蔻,鵝皮之香、鵝肉之嫩、鵝脂之肥,與紅酒之甜醇與香料之辛馥愉悅相輝。熟客限定隱藏版私房菜的避風塘鱈魚香絲,酥脆鹹辣,佐以肖楠木、碳化番茄汁、白胡椒和醬油調製的「肖楠」,菜之直截爽勁與酒之鹹甘紛呈兩相映,超涮嘴。
甜點是最出人意表的一組。本以為甜點佐酒理當更濃,卻反而復歸清爽:芝麻糖漿+萊姆+炭焙烏龍茶,輕盈芳香,因而彷彿又回到先前路數,與加了椰汁斑蘭葉的麻將千層糕明亮明媚交歡。
會後和 Seven 聊,他說,概念上確實和以往不同,針對中菜在風味和口感上顯然更豐盈的調味和油脂感,在佐搭上遂從以往的撞擊、一轉為如醬汁般的包覆 ── 有意思,是調酒佐食的另重面向和思考,久久玩味。
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白斬 鵝肉 飯。#塩水鵝# 鵝肉 飯不必過多的調味,以白煮方式來 料理 ,最能保留 鵝肉 鮮甜多汁的口感。一碗白飯舖上少許紅蔥酥、鵝肉片再淋上肉汁。 ... <看更多>
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鵝肉料理作法 在 [食譜] 鵝肉麵- 看板cookclub 的推薦與評價
這是類似以赉仔麵的手法下去料理的方式,
不會很難也不會太麻煩又能吃得飽,感覺又有點豐盛。^^
【鵝肉麵】1人份
<材料>
現成即食水煮鵝肉 適量(註1)
蔬菜 適量(註2)
蔥油 1/2茶匙~1茶匙(註3)
雞湯塊或雞湯罐 1個或1罐(註4)
麵條 1份(註5)
嫩薑 適量(註6)
<作法>
1.將蔬菜揀擇後洗淨、切好備用,葉菜類的如能葉、梗分開更佳。薑切絲。
2.盛一鍋水先把麵條煮熟,撈起瀝水置入湯碗中備用。
3.利用煮麵水續煮蔬菜至熟,若為葉菜類先下菜梗煮一下後再下菜葉一起煮熟。
煮熟後撈起瀝水,置放在麵條上的一角。
4.利用煮蔬菜的時間,將鵝肉片或鵝肉塊與嫩薑絲鋪在麵條上的各一角。
(所以是,鵝肉、薑絲先舖放,等蔬菜也煮熟了才擺入蔬菜。)
5.另盛一鍋份量剛好的新水(註7)重新開火,放入一塊雞湯塊煮滾,
澆淋在已有備料了的麵碗裏,此時鵝肉麵已完成一半。
6.挖入蔥油,若嗜吃辣則加入辣料(註8),鵝肉麵完成^^。
<註說>
1.就是現成的,人家會切好的水煮即食鵝肉,1人份一盒其實還太多。
在買的時候如果店家能附贈煮雞或鵝的湯或骨,則跟店家索取一下。
(通常不會主動給,需顧客自行詢問及索取)
2.蔬菜的話則家裏有什麼蔬菜就加什麼蔬菜,但基本上以容易煮熟類的為主,
例如小白菜、豆芽菜、青江菜、油菜、空心菜等等都可以。
3.蔥油即為和著油一起賣的濕類加工品,皆以豬油一起炸好後再裝入容器內販售,
和乾類的油蔥酥不同(沒有附油脂),連鎖超市都可以買得到,但不便宜,
不過冰在冰箱裏可以保存很久,而且很好用。
(頂好一瓶最少90左右,小的是在農會超市特價79時趁機買進。)
4.如只有豬湯塊(罐)也可以使用,但不適用素食湯、柴魚湯和牛肉湯。
(在台灣好像也很久都買不到牛高湯了@@)
但如果能夠在購買鵝肉時索取到雞或鵝肉煮湯,則直接用煮湯來當麵湯,
而不使用湯塊或湯罐作為麵湯,但煮湯中可能得自行加鹽。
5.買熟麵類的話當然完成的速度會加快XD,熟麵類有米粉、油麵、冬粉、
煮熟了的烏龍麵,甚至是米苔目等等。(乾燥的米粉、冬粉本身也是熟的)
6.如果有嫩薑可以加入的話則加入,沒有的話也沒關係,湯頭少了薑味而已;
而通常買即食鵝肉的話攤商都會附送一點嫩薑絲就使用,份量如果不足,
則請老闆多給一點,或回家自已多切一點加入。
7.使用新水煮湯塊湯頭,是為了要讓湯色是清澈的的關係。
8.辣料的話適合加入粉狀或油狀的辣,不適合加入辣椒醬,因為不對味。
9.也可以另外備準一份沾醬可以醺沾鵝肉吃,沾醬攤商也會附贈,
當然也可以自己另外調自己喜愛的口味。
10.因本人自煮時不喜加味精,若愛味精滋味的人請自行酌量添加。
11.因為沒有數位相機或拍照手機所以沒圖沒真相。 =3="
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