《#醬油雜記 64》
經過解釋，我知道在製麴時，空氣中可能有許多雜菌，因此麴菌遇到煮熟的豆子後，要快點長出孢子柄，在最上端形成頂囊，產生許多分生孢子，如此重複擴散和生長，只要速度夠快，就能成為優勢菌種，讓其他雜菌搶不到地盤，做出來的「麴豆」才漂亮。
「搶了地盤，確定麴菌在環境中的主導地位後，還要確保豆子內的菌絲發育能完整。」她展示數張照片，內容是不同發育程度的麴菌，在孢子初期是雪白色，隨著時間漸漸成為淡黃色、黃綠色或黃褐色。製麴者要根據麴菌的生長狀況，調整溫度和濕度，並要定時翻動豆麴，確保菌絲順利成長。如果麴菌對環境的要求不穩定，製麴者很難照顧和操作，這樣的麴種自然沒商業價值。
判定麴菌商業性的另一個重點，在於麴菌分泌的酵素品質。當麴菌發育初期，酵素先由菌絲內產生，再漸漸分泌到菌絲外部，譬如蛋白酶(Protease)、澱粉酶(amylase)、脂解酶(lipase)、果膠酶(pectinase)等，還有多款小量酵素，透過這些酵素分解豆子或小麥等原料，轉換為麴菌的營養，也在入缸後成為酵母菌和乳酸菌的營養基質，最終影響醬油的風味。
「麴菌和酵素是個很複雜的學問，不是三言兩語能解釋清楚。」她表示光是蛋白酶就可細分為酸性、中性和鹼性蛋白酶，不同麴菌能夠分解的氨基酸也有差異，有的菌種擅長離胺酸，有的擅長麩胺酸，這些都是影響醬味的因素。因此業者會將菌種當成最高機密，絕對不讓外人接觸。譬如日本龜甲萬醬油，他們將三百多年來去蕪存菁而得的麴菌命名為龜甲萬麴，這款麴就是龜甲萬醬油美味的秘密。
「我總算知道……。」無比感概下，我了解為何少有釀醬人願意採用野生麴菌，原來麴菌產業已經演化到這樣的階段！然而假使麴菌是在不斷培育和篩選中轉變，下一階段的麴菌業者會往那方面研究呢？
我想起在歐洲，許多和微生物有關的乳酪或火腿都會特別強調菌種的風土特色，畢竟「風土」往往代表不可取代性的高門檻，雖然目前看來，想發展有風土概念的醬油麴菌產業還有許多難關要克服，然而這應該是選項之一。我這麼期待著。
註一：
王苑春《從台灣土壤分離之高溫性麴菌Aspergillussp.NTU-FC-671蛋白脢之研究》；蘇南維《篩選分泌耐鹽性蛋白之麴菌及其在醬油製造上之應用》
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