七月課堂(可供預約)
報名或查詢:whatsapp 9469 1446 或是inbox。
小班教學,保證教學質素。接受另約時間上堂。
上課地址:新蒲崗(鑽石山地鐵A2出,行約10分鐘)
課程資料:
(一)中式酥餅課(鮮肉月餅/蛋黃酥/抹茶酥/荷花酥/菊花酥/榴蓮酥)
日期/時間:23/7,12:30pm – 6pm 。
堂費:$900/人,每班1-4人。
內容:六種造型,六種口味。甜的,咸的,甜咸的,肉肉的,一網打盡。
1. 中式大開酥/小開酥。兩種開酥方法。小開酥每個人上手實際操作。大開酥老師演示,學員包制。
2. 6種造型,6種口味。分別一一操作包制。
3. 如何做出層次分明,酥香化渣的餅身。
4. 包制手法和要點訣竅。
5. 不同內餡搭配和製作辦法
學生所做成品24個全部帶走。
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(二)意式馬卡龍課
日期/時間:29/7,10am--4pm
堂費:$900/人,每班1-3人
內容:所謂真正馬卡龍,見仁見智的說法。但是對於好吃,是每個人都追求的。在配方已經不是秘密的年代,更多著重的是細節技巧,以及基礎理論,從而演變而來的獨特口感。好不好吃,部分因人而異,更多是細節、狀態和技術決定著口感。我們的課堂宗旨就是追求好吃。關於裙邊,關於組織的濕潤,關於甜度,關於糖,蛋白,杏仁粉,糖粉,這些普通的材料,都有那些的特徵,而這些基本的材料對馬卡龍起到些什麼的作用。每個課堂都著重兩個字:狀態。課堂上學員親自操作意式馬卡龍殼的製作,老師演示2款餡的製作,並會在配方中提供十種餡的製作方法。課堂完成後可取成品約20-24個。
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(三)麵包基礎課(全日課)
日期/時間:22/7/2017,9:30am--5pm。
堂費:$1200/人,每班1-4人。
課堂上我們從理論出發講解不同揉面、發酵的對麵團的影響,讓你更加認識麵團。
1.如何看配方。
2.了解食材的習性。
3.講解麵包發酵原理(直接法、中種法)以及不同發酵方式對成品的影響。
4.學習不同的整形手法。
5.課堂上手揉2個麵團,機揉一個麵團。
6.品種包括:椰蓉包、煙肉香蔥包、辮子包、原味貝果或巧克力貝果,中種吐司。
課堂完成後可取麵包6-8個,貝果5個,吐司一個。
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(四)脆皮夾心雪糕
日期/時間:15/7、30/7,2:30--6pm
堂費:$500/人,名額:2-4人。
內容:夏季特約課,教授無添加的雪糕(不用雪糕機製作)兩種脆皮淋面,不同的夾心和雪糕體。課堂完成後可取8枝脆皮雪糕。
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(五)冰盒蛋糕
日期/時間:15/7,30/7,10am--1pm
費用:$500/人,名額:2-4人。
內容:教授酥脆餅底以及榴蓮、樹莓、芒果⋯等各種口味的輕芝士的製作,盒子的組裝,盒子蛋糕的滋味絕對令你回味無窮!課堂完成後可取3個盒子蛋糕。
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(六)原味半熟芝士蛋糕
日期/時間:16/7,10am--1pm
堂費:$450/人,名額:2-4人
內容:半熟芝士蛋糕囗感綿軟輕柔入口即化。課堂上學習半熟芝士糊的調製,所需蛋白霜之打發,烘烤溫度。課堂上示範海綿蛋糕的製作。完成後可取6*6cm蛋糕6個。
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(七)北海道雙層芝士
日期/時間:16/7,2pm-6pm
堂費:$500/人,名額:2-4人
雙層芝士蛋糕的烤芝士層充分發揮出芝士的香醇濃郁,凍芝士層,口感清淡綿柔,底層的海綿蛋糕充分緩衝了芝士味,口感協調綜合,是一款不容錯過的蛋糕哦!課堂學習烤芝士的調製以慕斯層的芝士製作以及裝飾。課堂上示範海綿蛋糕的製作。完成後可取5寸蛋糕一個。
同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過12萬的網紅LamaShania,也在其Youtube影片中提到,大家好奇為什麼是第21款獨門配方嗎? 因為20款麵包食譜,都完整收錄在武子靖師傅最新推出的線上課程囉! 👉武子靖師傅線上麵包課程: https://to.seeducation.tw/lamashania 武子靖師傅是2011世界麵包大賽的甜麵包項目冠軍,現為日香吐司共同創辦人。 很開心這次能和...
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麵包發酵原理 在 LamaShania Youtube 的最佳解答
大家好奇為什麼是第21款獨門配方嗎?
因為20款麵包食譜,都完整收錄在武子靖師傅最新推出的線上課程囉!
👉武子靖師傅線上麵包課程: https://to.seeducation.tw/lamashania
武子靖師傅是2011世界麵包大賽的甜麵包項目冠軍,現為日香吐司共同創辦人。
很開心這次能和師傅透過線上交流,學習做這一款獨家麵包『綠野仙蹤』。雖然是歐式的法國麵包麵糰,但吃起來卻很柔軟,且吃得到滿滿新鮮葉菜,搭配Mozzarella 起司、橄欖油、胡椒一起烘烤,鹹香有滋味,當作早餐再適合不過!
剛開始看到麵包介紹時,感覺是非常專業的歐式麵包,似乎很難做。但實際試做後,卻發現因為是師傅專門為家庭烘焙者設計的食譜,做起來比想像中簡單快速,且烘烤出來的麵包,非常好吃又漂亮。
👉先來簡單介紹一下「綠野仙蹤」麵包的特色:
(1) 使用無糖、無奶油的法國麵包麵糰。
(2) 高含水量的麵團,但卻很容易操作。
(3) 內含大量當季蔬菜,吃麵包同時,也吃進大量葉菜。
(4) 是蛋奶素麵包,若省略起司,就變成全素麵包,很適合素食朋友。
(5) 麵包很柔軟!牙口不好的長輩也很適合。
👉「綠野仙蹤」的食譜:
■麵團
法國粉/高筋麵粉 250克
低糖乾酵母 1.25克
岩鹽 5克
水 175克
■內餡材料
新鮮葉菜 87.5克(我用青江菜與高麗菜)
莫札瑞拉乳酪 30克
■其他裝飾
橄欖油、黑胡椒、起司粉適量
👉「綠野仙蹤」步驟如下:
(1) 使用水合法,靜置20分鐘,讓麵粉與水分充分結合,自動產生筋性,減省揉麵時間。
(2) 麵糰揉至稍微有薄膜就好,不須攪拌太充足。拌入大量蔬菜後,完成的麵包口感,一樣非常柔軟有彈性,保濕度很好。
(3) 麵糰打好後,建議的終溫是22~24度。
(4) 蔬菜建議選用當季葉菜,不要有莖或梗,避免影響口感。為了增加麵包的美觀性,可以挑選高麗菜、青江菜與紫洋蔥,配色有深有淺,比較漂亮。
(5) 麵團包入蔬菜時,用切拌堆疊方式,讓蔬菜均勻地跟麵糰結合。 一開始蔬菜量看起來會過多,但發酵之後,就會覺得很剛好。
(6) 基礎發酵完成後,分割滾圓收口,就直接放入烤盤中做二次發酵。
(7) 烘烤前刷上橄欖油,出爐後再刷一次橄欖油,藉由保留麵包中蔬菜的水分,維持麵包體濕潤。
依照武子靖師傅的小撇步,讓法國麵包也變得很簡單!
這次武子靖師傅開設的線上麵包課程,包含 20 款獨門配方麵包,所有品項都跟綠野仙蹤一樣簡單好操作,師傅還會專門提點小步驟,並詳細說明原理。
最棒的是,只要使用家裡的烘焙器材,不需專業烤箱或專業攪拌機,跟著師傅專門為新手設計的食譜,就能自己在家完成非常火紅的日式生吐司、可頌麵包、貝果等。
武子靖師傅線上麵包課程,目前最後預購優惠到 6/28,我也已經買課囉!
✔ 課程時間,約 480 分鐘
✔ 共 20 款獨門配方麵包
✔ 可以不限次數、永久觀看
👉武子靖師傅線上麵包課程這裡買:
https://to.seeducation.tw/lamashania
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麵包發酵原理 在 when the cake talks 蛋糕說話時屑屑請閉嘴 Youtube 的最讚貼文
Fa Gao is one of the traditional Lunar New Year cakes in Taiwan. In Mandarin, Fa 發 means getting rich and there is a popular idea that the bigger the crack on the top of the cake, the richer you will be this year.
I hope it's not too late to share the recipe of Fa Gao. It is really simple, delicious, vegan, and oil-free!
為了證明發糕真的很容易做,這次就請從來沒做過發糕的小英下海來試試看,雖然他一開始似乎不情不願,但剪片的時候發現他其實很樂在其中哈哈哈。
影片裡小英的發糕沒有發的很大(雖然他覺得很成功哈哈哈),但這食譜是沒問題的。(可以去我IG看我做的版本)
👉🏻 材料 Please prepare:
- 150g 低筋麵粉 flour (the flour for cakes and pastry. I use the "extra fine sponge flour" from Waitrose).
- 100g 黑糖 brown sugar (I prefer to use a Taiwanese brand, but anything goes)
- 130g 熱水 hot water
- 8g 泡打粉 baking powder
- 模具 cup cake cases and similar size cups/moulds etc.
👉🏻 步驟 Steps:
1. Mix the sugar and water until the sugar has dissolved 混合熱水與黑糖,直到黑糖完全溶解
2. Mix the flour and baking powder, and sieve them into the syrup 泡打粉與麵粉過篩加入黑糖水中
3. Pour it into the mould (I used cupcake paper cases and put them into a teacup of the same size) 麵糊倒入模具 (有些食譜說可以靜待一下讓泡打粉作用再蒸,我自己實驗結果是立刻蒸與靜置過後再蒸沒有太大不同)
4. Use a knife/needle to draw a cross on the top 用針沾油在麵糊上畫十字
5. Use a steam pot to steam the batter for 15 mins (high heat) 放入蒸鍋蒸15分鐘
傳統上發糕要加入比例不等的米粉或米漿,蒸出來之後的糕點散發出迷人的米香。但我這次分享給大家的是純麵粉的食譜,原因是我暫時沒有合適的機器或石磨把米打碎,外面買的現成米粉味道也不是很好,所以乾脆只加麵粉。
堅持要有米粉的讀者,可以嘗試在以下食譜粉類的部分改成25%米粉+75%的麵粉,一樣會成功。
由於我第一次製作發糕的時候就發的蠻成功的,裂口開開看起來很療癒。我就一直認為這是一道非常容易製作的糕點。我爸拿去家族群組分享我的發糕成果,長輩稱讚做得很好,我當時很疑惑這到底有什麼好稱讚的,不是大家隨便做都會成功嗎?
後來我發現,原來還是有蠻多網友跟朋友有製作發糕失敗的經驗,這一個多月收到很多訊息問我是怎麼做的(其中不乏專業人士)
那我就來分享一下我的幾個心得:
科學方面,我受益於民雄高級農工的科展研究〈發糕膨發條件之探討〉良多,裡面把發糕的膨發原理描述的很清楚。 我想做發糕為什麼不膨,真的有許多眉角需要注意。
心靈方面,做發糕其實也是蠻看人品,就算是一樣的食譜與操作工具,做了這麼多次,也還是無法做到百分之百都膨得很美。掌握科學原理之餘,我想做發糕也是需要心誠則靈。我入鍋蒸之前都稍微祈禱一下,用念力請發糕開花。
幾個製作發糕的重點整理給大家:
1.麵粉的選擇:
我使用專門製作海綿蛋糕的低筋麵粉,裡頭有添加微量膨發原料。在英國的大家我推薦購買等待玫瑰Waitrose的 "extra fine sponge flour" ,其他地區我就不知道要用什麼粉比較好。 提醒一下,每款麵粉的吸水性不同,所以就算完全照我的比例,使用不同麵粉,可能也會有不同的結果。
2.開十字花秘訣:
要讓發糕開的美美的十字花,入鍋蒸之前我會用烤肉串針(或牙籤)沾油在麵糊上畫十字。你不畫發糕也一樣會發,但想要爆裂的整齊,有畫十字的通常比較好看。(等同磅蛋糕製作會在麵糊上畫一條線,讓烤出來裂痕更美觀一樣道理)
以前在餐廳工作,跟著主廚做麵包,麵包發酵前他一定會在麵團上畫十字,說這樣是保佑麵團發得起來。發糕沾油畫十字除了實務面真的有幫助,心靈面上也有喔。
3. 蒸鍋:
我使用蒸鍋不使用電鍋。蒸鍋蒸發糕比起電鍋更能掌握火力,加上透明的蓋子也可以觀察發糕內部的狀態。
請務必注意,蒸發糕前的水最好是已經沸騰(烤箱預熱的概念),蒸煮過程的火力也不能太小。火小發糕不會開花。
4.泡打粉:
發糕沒有添加雞蛋,要讓他膨脹的關鍵就是泡打粉(也有人用酵母)。泡打粉請注意不要過期變質,不然你的發糕是完全發不起來的。
還有小蘇打粉不能代替泡打粉製做發糕,不然會有很可怕的鹼味。
5.發糕的模
我使用杯子蛋糕的紙杯,外層再套上相似大小的茶杯,若只有紙杯會被蒸汽弄的軟爛。 單純使用一般容器的話也不是不行,但請注意可能會有沾黏的問題。
你也可以使用矽膠材質的杯子蛋糕模,這就可以直接入鍋蒸,不用擔心材質軟爛的問題。
#發糕 #fagao #getrichcake #happylunarnewyear #lunarnewyear #vegan #純素甜點
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麵包發酵原理 在 BrianCuisine Youtube 的最佳貼文
#不萊嗯的麵包學 #新書哪裡買
各大實體書 / 網路平台 - 將於 ( 1/7部分網路平台預購、1/12日起 ) 正式上架
哪裡買包含了台灣、星馬、大陸、港澳、美國......等通路
★★★ 新書哪裡買 (實體/網購) 總覽 ★★★:https://www.briancuisine.com/?p=11059
《 BrianCuisine不萊嗯的麵包學 》
圖文詳盡的7萬字麵包科學知識
8堂麵團入爐前的必修課
31道必學經典甜麵包、
21款原創天然酵種歐陸麵包
8道私房抹醬
對應45支專業影音示範
烘焙新手以至麵包職人皆實用的必備工具書。
本書融合了麵包科學、經典甜麵包、原創天然酵種歐陸麵包、私房抹醬等,是麵包初學者必備的工具書,更是麵包進階研習者,進一步深入麵團科學烘焙原理最佳參考書。全書字字珠璣,篇篇都是讓你豁然通曉的麵團烘焙知識,不萊嗯老師以3年的時間,用食物科學的角度,研究從小麥到麵包所發生的所有歷程;從不同酵母到不同食材如何改變麵包外型、風味與質地等,是本扎實麵包理論與完整實作的麵包工具書。
超過20萬字的《BrianCuisine不萊嗯的麵包學》,帶你從烘焙的科學原理,掌握麵包製作的訣竅;用科學的方法,做出健康美味的麵包。
這本書裡不僅搭配了細膩的照片與步驟,在我的廚房裡翔實記錄了每一篇麵包科學理論的實況,是一本將三年來的累積與探索,整理成理論與實用並重的麵包書。對我而言,書中的每篇章節與知識,都真實無比且彌足珍貴,相信對於你的自學之路,將有著很大的助益。
希望你們隨著書中不同的食譜,逐漸鍛鍊出自己的手感,從歸納好的字字句句裡,實現在家做麵包,從90分進階到100分出爐的滿意成就。
By Brian Lin
本書特色
●7萬字麵包科學 ─ 教你如何建構麵包完美質地與成功外型,不必依賴運氣;一百次出爐都能精準不差的烘焙實驗室脈絡思維,在科學篇章裡,處處是手藝不斷精進的職人祕笈!
●8堂麵團入爐前的必修課 ─ 在走進造型千變萬化的麵包花花世界之前,「扎實基礎」永遠是麵包出爐立於不敗之地的必備工夫。從攪打/手揉麵團、強化麵團筋度的方法、麵團發酵的控制與判斷到入爐烘烤所該注意的事項,統統在這8堂課一覽無遺。
●31道必學經典甜麵包(內含延伸變化食譜) ─ 時下火紅的生吐司、懷舊卡通「小天使」裡出現的「少女的白麵包」、有著加拿大風情的「楓糖鹽可頌」、麵包山頭最具挑戰的「經典法式可頌」……,想要開始學習做麵包,就從這些個最親民、最簡單、也最容易獲得成就感,並贏得讚賞的麵包著手吧!
●21款原創天然酵種歐陸麵包 (內含延伸變化食譜) ─ 最受歡迎的「不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包」、歐包也有軟口感的「Q軟桂圓歐式麵包」、歐包入門款「基礎歐式鄉村麵包」、研習歐式麵包的畢業代表作「24小時低溫發酵麵包」……,讓天然酵種麵包,一次顛覆大家對正統歐陸麵包既有的乾硬印象吧!
●8道私房抹醬 ─ 各式各樣的果醬與抹醬是麵包風味變化的餐食戲法,它擺在麵包旁,永遠是吸睛度滿分的搶戲配角。麵包呀!就是少不了這些抹醬們的陪襯,在這個章節裡,你將學會迷人的麵包私房調味魔法。
●45支專業影音示範─由加拿大知名電視製作人Pierre大師專業掌鏡、一鏡到底實境拍攝,流暢的剪接與清晰的口語說明,在YouTube頻道上,觀眾對影片內容滿意度,更達到98.3%的超滿意評價,是學習麵包人最佳鎖定的頻道,QRCODE一掃,專業麵包大師Brian,如同跟你在同一個廚房裡,隨時指導提醒攸關成敗的作業環節。
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麵包發酵原理 在 Re: [洽特] 請問二次發酵的原理- 看板baking 的推薦與評價
拍越多越好 有些麵包切開會有很大的洞~ 想想自己如果是客人的話
買到這個因該會很囧吧
吃起來也會吃到一堆空氣
第一次發酵主要是讓"麵糰"發酵
第二次是你捏出來的麵包 讓她發酵!
要第二次發酵是因為 你已經把空氣拍出來了 破壞她的結構
這樣烤出來的麵包會很扁很沉
還有這樣可以平均把酵母再重新分配 能讓酵母再繼續吃食物長大XD
因為有些麵粉在混的時候不均勻 有些酵母會沒有吃到@@
發酵越久 麵包味道也會更好喔 結構也更完整!
希望對你有幫助!
※ 引述《superbon (SuperBON)》之銘言:
: 之前有google過二次發酵,大多都是解釋時間,但都沒有找到
: 「為什麼要做二次發酵?」的原理,所以想在這裡請問大家,
: 為什麼做麵包都要二次發酵,而且好不容易第一次發酵完的麵團,還要把
: 空氣拍出,以便進行第二次發酵?
: 另外,每回大家說的把空氣拍出,是指要儘量把空氣都拍出嗎?還是說
: 只拍出部分呢?因為我都很認真的拍....
: 先謝謝大家!
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.108.196.15
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