關於 黑糖發霉可以吃嗎 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#牛奶湯種斯佩爾特酸種大麵包
#Dinkel_Sauerteigbrot_mit_Milch_Kochstück ( TangZhong methode)
#德國市售包裝高蛋白小麵包的資訊
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/dinkel-sauerteig-brot-mit-milch.html
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最後有點碎碎念... 圖片另外附上昨天吃的鮮蝦餛飩. 等下次我醒麵久一點應該會這裡多提點一下我的經驗.
現在台灣的大家也都開始家裡蹲. 一起揉麵擀麵消氣!
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這幾天在玩牛奶湯種. 一般來說, 酸種麵糰如果放入糊化的湯種效果會很不錯. 因為糊化的麵粉容易讓酵母菌分解. 但是, 如果放的是牛奶. 那又會如何?
其實湯種要不要用在酸種麵糰上見仁見智. 因為酸種麵包本身就是一個長時間發酵的麵糰. 長時間發酵的麵糰會比較不容易乾掉. 而且也因為偏酸性比較不容易發霉.
而牛奶是個偏鹼的食材. 牛奶縱使煮到超過100度也不會有甚麼XX糖變OO 醣的反應. 所以在我們糊化麵糰只需要65度的狀況下. 它應該還是個偏鹼的湯種.

今天的麵團組成是
1. Emmermehl 1300 65%g水量硬種22%
2. 斯佩爾特全穀粉30%
3. 斯佩爾特低礦物粉 70% ( Dinkelmehl 630)
4. 鹽 2%
5. 湯種 30% ( 斯佩爾特低礦物粉 1: 水 5)
6. 水 45%
整個麵糰其實偏硬. 我本來想加多一點水. 但想想可以做一點比較.
發酵上我並沒做甚麼翻摺. 整個發酵我也是放得跟一般酸種麵糰時間差不多. 最主要是想看它的影響. 事實是. 我覺得基發好像可以再久一點. 但也來不及了. 做足了中間休息30分鐘. 整形厚放室溫40分鐘才放冷藏3度. 這是12小時候準備烘焙的狀況.

整體來說. 以這種密緻孔洞應該會比較酸一點點. 但一點都不會. 有微微的奶香. 跟斯佩爾特的麵香蠻搭的. 果然用牛奶中和這樣的麵糰會不錯. 不過也許如果我拉長基發時間就不會有這種結果?
這是最近做的麵包.
那天老爺吃大概4片. 他晚上喝紅酒時有抱怨麵包太好吃. 所以吃太多了!
所以隔天我們去超市時我就買回了這些小麵包做一點研究.
因為最近滿腦子想減重. 而且老爺也是!
所以這是我買到的兩個高蛋白小麵包及Dinkel 斯佩爾特滿福堡的資訊.
最貴的這個是兩層包裝非常不環保的高級一點的高蛋白小麵包. 營養成分中的蛋白質混合粉是由麵筋, 奶蛋白, 雞蛋蛋白這三種蛋白粉組成.但因為要有吃起來像麵包的感覺.... 所以用了很多的黃豆粉及大麥纖維. 並且利用最近有提到的芥子粉增加纖維及吸水量. 但主要的纖維來源是來自Zichorie (菊苣) 甜味劑使用的是Xylit 木醣醇. 固形用的是 關華膠.

如果以上述食材都混合後其實不太香. 所以它有加奶油調整味道. 但整體來說. 如果它去掉麵筋的使用. 會是一個無麩質的高蛋白麵包.....

不過目前市售的高蛋白麵包我只鍾情我自己之前寫的這個文的口感及味道:

玩麵粉: 全素食高纖維高蛋白質低碳水化合物德式多種子麵包無蛋無奶食譜. 亞麻仁籽, 奇亞子, 黃豆, 葵花子使用作法 No egg Hi Fiber protein low carb bread No Baking Soda . Saaten Eiweissbrot mit Hefe ohne Ei Vegan
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/03/no-egg-hi-fiber-protein-low-carb-bread.html

因為不用加黃豆粉. 整個麵包的口感也很好. 目前市售的麵包為了要加一些保濕又防發霉的添加物. 調整下就得用一些黃豆粉讓它有麵包的口感. 但如果加得太多黃豆會真的會很重....

基本上. 我兒子是完全嚥不下去的! 因為聞起來就有黃豆味. 這是上面那個麵包給我的味覺感受. 但實際上的口感是好的. 不過應該不會回購.

下面這款就是我上面連結的高蛋白麵包比較相似的味道及口感. 它的豆類是用粗磨的豌豆( 這裡比較常種植這種豆子. 黃豆反倒是進口) 因為不是磨成粉. 所以沒有甚麼豆腥味 . 這種滿福堡. 通常都是可以免烤箱的, 我2015年寫過這麼一篇文:

Whole wheat English muffin no-knead stove top bread recipe, Kein - Knet Dinkelvollkorn Toastbrötchen Rezept ( Backen in der Pfanne auf dem Herd) 免揉全麥英式滿福堡食譜 免烤箱. 新手入門款! 冷藏壓力發酵實作. 相原一吉
http://foodchainunme.blogspot.com/2015/08/whole-wheat-english-muffin-no-knead.html

內在非常的濕潤.

最後要介紹這款我看到覺得很好奇也拿回一包. 但不是因為高蛋白而買的斯佩爾特滿福堡.

必須先承認我就是在超市會需要帶老人眼鏡的那個大嬸. 因為我知道以烙餅方式完成的很空洞的滿福堡正常的樣子. 你可以看到我連結2015年的配方上因為用的是中筋粉又是全麥粉. 所以麵包撐得沒有很高. 那是因為麵筋架構沒有很厲害的原因. 但是上面那個高蛋白又是怎麼回事? 因為縱使你有麵筋當骨架也需要有碳水幫忙當水泥鞏固. 雖然一時可以撐高高. 但是等熱氣散掉了就會消風. 而我個人認為斯佩爾特要做滿福堡是比較困難的. 在工業製程上尤其如此. 你可以看到我之前的饅頭文.

玩麵粉: 不會皺的平底鍋貼饅頭做法. ,浮起法, 浮水法,簡易麵糰發酵判定. 基礎黑糖, 牛奶, 白饅頭食譜自己寫.如何加黃豆粉. 作法訣竅眉角小撇步通通告訴你.附影片 新手一次就成功! easy Chinese steamed bun Mantou saucepan bread recipe
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/06/easy-chinese-steamed-bun-mantou.html

裡面有個用斯佩爾特做出來的饅頭. 其實很密緻. 也比較容易乾. 我不會說這種滿福堡用斯佩爾特粉做不出來. 但要想方法做是真的( 我覺得用上面的冷藏壓力方式可以做得出來) 你看~ 它硬是比高蛋白的硬挺!

但很騙人的事我回家才發現~~~

它有加一般小麥粉及小麥麵筋.... 所以當你看到讓你覺得" 比較健康" 的斯佩爾特產品時. 可以順便看看它的營養成分. 因為斯佩爾特粉牽扯到使用酵母發酵這件事是比一般小麥還要難做一點的. 但就像很多德國人早餐吃的裸麥小麵包一樣. 裸麥的含量超及少! 因為很多裸麥做不出蓬鬆的小麵包.

以上是我對於小麵包的一些資料提供.
我在德國的麵包食譜網站上很久都沒更新了. 一直以來就只放兩個麵包食譜. 一個就是高蛋白麵包. 另一個就是很多以麵包當主食的德國人需要的無麩質麵包
無麩質蕎麥苔麩粉 燕麥粉 紅小米 玉米粉長時間發酵大麵包 VEGAN easy Gluten free Buckwheat Teff Red millets oat rice corn long fermenting bread recipe Gluten Frei Rezept für glutenfreies Brot mit langer Teigführung http://foodchainunme.blogspot.com/2018/12/vegan-easy-gluten-free-buckwheat-teff.html

最近這個無麩質麵包裡有人說他是麩質過敏者. 但是他很想做我的自學老師 Lutz 的這個以杜蘭小麥為主的 Pane di Grano Duro 他問我可以不可以幫他修改成無麩質!!!

其實我並沒有回答他. 因為我看了這個問題以後有點生氣😅😅😅

杜蘭小麥的口感就是義大利麵的口感. 那就是在小麥中的麵筋一樣的東西. 你覺得我有辦法把這樣的一個麵包不使用杜蘭小麥做出來嗎?

說實在, 我試了很多的無麩質穀類粉. 每一種粉都有它特別的氣味. 杜蘭小麥粉的氣味是比叫奶油感覺但比較淡而無味的. Lutz 是將一個杜蘭小麥粉60% 一般中筋粉 40% 當主粉 利用poolish來增加保濕度及混合均勻度及增香. 以水量70% 鹽量2% 油量3% 的麵團拆解開來做的.

你覺得.... 要怎麼改成相同口感的無麩質呢?

深深認為. 在麵包的世界中如果存在幻想沒有很不好. 例如, 我想做一個大孔洞的Panettone . 那是可以經過多次實驗來完成的. 但如果要有杜蘭小麥口感卻無麩質. 我想最容易的是加多一點的黃豆粉. 不過.... 你也看到我上面說的了. 那個豆味非常重. 挑嘴例如我兒子是連碰都不會想碰的!

每次只要有一個奇怪的問題常會讓我深深地陷入沉思.... 我想我等一下應該會問他想用甚麼粉來做?

你會怎麼回答呢?

🧨跟著Creamy一起吃甜點—返鄉青年的台東手作年糕·8號。手作黑糖核桃烤年糕🧨

「儀式是一件很重要的事。它讓我們對在意的事情心懷敬畏，讓我們對生活更加銘記和珍惜。」 — 村上春樹
下個月就要過年了，大家在過年有什麼特別的儀式嗎？Creamy夫家的儀式則是過年期間的早上煎個年糕配上一壺好茶當早餐吃，年糕，是過年必不可少的賀年糕點，從字面意思上來說，它就飽含吉祥之意，「年」與「粘」同音，能理解成為新年或團圓凝聚之意，而「糕」諧音「高」，寓意步步高升，也是為了來年生活過的越來越好，年年高升之意，每年年前都會搜尋特別的年糕來吃，去年找了台北大稻埕的老店紅豆年糕，今年則特別找了來自台東的8號。手作黑糖核桃烤年糕，為過年做準備。

💛手作黑糖核桃烤年糕💲280（如果買兩個則特價500唷）
一收到年糕打開，Wow整個喜氣洋洋，完全就是過年🧧的節奏🎵了，商家很貼心的提供了像春聯的中國風提袋，上面還印製了日進斗金跟招財進寶，超適合送禮的，而年糕的包裝也很別緻復古，是特別用牛皮紙袋包的，商家還很有心的用紅紙手寫了招財進寶、日進斗金字樣，收到這種手作年糕真的是感受到滿滿的心意耶❗️拿來送親朋好友大家一定也會很感動💖
8號。手作的年糕的特點就是，他跟傳統的蒸年糕不同，他們家的年糕是用做西點的方式用烤箱烤的，使用的是100%純米台灣生產的水磨糯米粉，健康放養紅仁雞蛋🥚（感覺好健康）、手工黑糖，法國飛雪Flechard 金磚無鹽發酵奶油，美國核桃，年糕吃起來帶有黑糖的香，上層的核桃則增加了口感的層次，老闆是建議常溫就能直接吃喔，但也可以煎、炸 、蒸、烤、微波，我個人實際吃了以後還是喜歡吃熱呼呼的，這樣吃才有過年溫暖的感覺☺️，大家如果想吃帶有西式口味的年糕可以考慮台東的8號。手作，老闆本身熱愛甜點而轉職烘培師傅，有鑑於台東很少精緻好吃的西式烘培，所以返鄉開業，想帶給台東人不一樣的口味👍👍👍

📌因為8號。手作的年糕沒有添加物跟防腐劑，所以一定要趁新鮮吃，不然年糕是很容易發霉的點心，而且在他新鮮的時候吃才能品嚐到最美味可口的風味唷！

🛒如何買
☎️訂購專線:0910558910
🏬工作室地址:台東市正氣路356巷8號(歡迎來店自取)
📬宅配3000(12個)免運，（同一地址）
3000以下常溫運費150

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【灣區黑糖珍奶割喉戰開打—珍煮丹到底喝不好喝？】

2020宅居生活至今已無所求，只求有好吃喝的新店撩撥我心，滿足口腹之慾也熨平滿溢皺摺的內心。最近台灣三大黑糖珍奶名店紛紛落戶灣區，珍煮丹、老虎堂和萬波，簡直迎來了灣區黑糖珍奶的新紀元。

因為宅在家快發霉，加上對於珍煮丹Truedan-NorCal的形象頗有好感，深綠色略帶佛系風格的logo好zen呀～上週末Soft Opening時我竟破天荒排隊在人龍之中，只為一解家鄉味，喝完的感受是頗為值得！

我非常重視食材的來源和做工，珍煮丹食材取自當地、由專人特別進行sourcing。黑糖珍珠是循古法熬煮兩小時而成，老闆特別飛到台灣珍奶店取經，希望在美國還原在台灣巷弄中喝到的珍珠口感。有別於美國許多珍奶店的珍珠容易太過有嚼勁或是軟趴，我個人覺得他們的珍珠喝起來軟硬適中、蠻好入口的；另外黑糖的甜度也可以調整，不像有些店是pre-made甜度都鎖死，無法客製化。

Soft Opening階段只提供五款飲料：黑糖珍珠厚鮮奶、芒果海雁雪花冰沙、黑糖珍珠鮮奶、黑糖芋芋鮮奶和泰泰鮮奶茶，據說老闆私心最愛黑糖芋芋鮮奶，說跟別家很不一樣。這次開那麼久的車，就是想喝珍奶（思鄉時喝芋頭感覺有點不直接），所以點了他們招牌的黑糖珍珠鮮奶，上週末超熱的，幫隊友點了芒果冰沙。

如果你想尋找的是一款清新富有韻味，在傳統珍奶上有創意變奏的飲料，黑糖珍珠鮮奶應該蠻值得一試的，一入口感受到天然黑糖的清甜風味，配上中小型的Q彈珍珠，予人一種想一探究竟的神秘感，整體喝起來甜度介於一般黑糖和焦糖的風味，層次感明顯，有種在吃珍珠布丁的感覺，很神奇！喜歡奶蓋的人不妨試另一款黑糖珍珠厚鮮奶，聽說評價也不賴。建議點半糖或30%甜度，我點30%甜喝起來接近一般半糖的程度，忘了提珍煮丹的奶用的都是有機鮮奶，連蔗糖和椰奶都是有機的唷。

不同於坊間一般的芒果凍飲，這杯是用芒果、寒天蒟蒻和椰奶混合而成的芒果海雁雪花冰沙，口感酸甜清新微甜而不膩，冰沙也如其名打得相當細緻，重點是椰奶也是有機的，喝得到新鮮和品質，適合天氣較熱時品飲，是一款清爽無負擔很好入口的凍飲。唯一一點可能是現在非芒果季節，芒果的份量似乎可以再多一點點，也有可能這杯的特色就是要用蒟蒻平衡芒果的甜膩感，比例上作了些調整。

📍Daly City目前已有兩家珍煮丹，聽說他們之後會開始物色矽谷南灣的店面唷，好像對Cupertino一帶興致頗高。we will see~

📍有人喝珍煮丹的黑糖芋芋鮮奶或泰泰鮮奶茶了嗎？上來分享一下心得吧，老虎堂之前在LA喝過短期內不想再去搶頭香了。

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