關於 110北模第二次數學 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

⚠️市民朋友請注意⚠️
新北市5/30新增本土病例為126例，校正回歸67人，其中新莊區佔20例最多。截至5/29為止，新北市居家隔離人數為4,496人。

🔴本日最新防疫進度：
1️⃣截至5/29，總篩檢量18,525人，陽性率3.1%。
2️⃣#新北新莊 和 #新北五股 確診個案數提升，請市民朋友多加注意。
3️⃣新北市目前高風險熱點地區共11區、160里，明(31)將新增 #新北樹林 第一區9里、#新北汐止 第一區7里、#新北五股 第二區7里；擴大執行 #新北土城 6里、清水區14里。
4️⃣#新北市聯合醫院 引進全自動整合檢測系統，採無人、零污染模式，24小時全面監控，大幅提升PCR檢驗量能。目前全市檢驗量能已從疫情前每日2,460件提升至每日10,844件。
5️⃣第二階段清空計畫1,043間專責病房，目前已清空956床，預計可開出1,330床。增加專責收治ICU共127間。
6️⃣傳統市場是足跡最多的地方，近日有人潮群聚的狀況出現，再次呼籲市民朋友減少外出次數，一次買齊、不要逗留。目前正執行市場全面稽查防疫作為，只要無法做到 #實聯制 等防疫措施的攤商，一律停業，警察會嚴格取締，請市民朋友務必配合，自我要求，一切以防疫為優先。
7️⃣新北市 #失聯確診者 迄今508人，目前已全數尋獲，感謝警察同仁的付出與努力。
8️⃣#新北市好日子愛心大平台 #防疫基金 捐贈已達1億8,382萬元，感謝 #台新金控 捐贈1,000萬，及來自各界善心人士捐款，我們會妥善運用。

#新北市檢疫隔離關懷中心 協助居家檢疫和隔離者滿足生活需求
- 服務時間：每日上午7時至23時
- 專線：(02)8953-5599分機1520

#新北市第三級警戒準則 #行動治理 #侯友宜

🔴熱區範圍：
🔺汐止第一區：中興里、湖光里、金龍里、康福里、北峰里、福德里、興福里等7里，約3萬6,291位市民受關懷與規範。
🔺五股區：成功里、成州里、成泰里、成德里、集福里、集賢里丶觀音里等7里，約3萬8,643位市民受關懷與規範。
🔺樹林第一區：潭底里、文林里、保安里、圳民里、圳福里、圳安里、圳生里、三多里、金寮里等9里，約3萬8,796位市民受關懷與規範。
🔺土城清水區：青雲里、清水里、清溪里、永豐里、永富里、延和里、金城里、安和里、峯廷里、廷寮里、平和里、延祿里、延壽里、延吉里等14里，約8萬597位市民受關懷與規範
🔺土城土城區：員信里、明德里、學士里、裕生里、埤林里、復興里等6里，約3萬4,641位市民受關懷與規範。
🔺三重東區：永順、永清、永豐、永福、永安、永盛、永吉、福樂、福隆、慈祐、溪美里等11里，約5萬6,308位市民受關懷與規範。
🔺新莊南區：建福里、後德里、後港里、四維里、八德里、成德里、南港里、萬安里、龍安里等9里，約3萬7,773位市民受關懷與規範。
🔺板橋東區：文聖里、龍翠里、忠翠里、嵐翠里、青翠里、懷翠里、松柏里、華翠里、文翠里、松翠里、港嘴里及福翠里等12里，約5萬3,000位市民受關懷與規範。
🔺中和漳和區：中原里、碧河里、福真里、連城里、力行里、連和里、平河里、中正里等8里，約4萬5,000位市民受關懷與規範。
🔺新莊北區：立志里、立功里、立德里、中和里、中華里、中泰里、忠孝里、全泰里、興漢里、文聖里等10里，約4萬0,265位市民受關懷與規範。
🔺三重西南區：錦田里、過田里、福祉里、福德里、福民里、成功里、中山里、中正里、菜寮里、光明里、永春里、吉利里等12里，約5萬0,335位市民受關懷與規範。
🔺永和第二區：秀林里、福和里、民族里、民治里、永元里等5里，約2萬2,201位市民受關懷與規範。
🔺永和第四區：河堤里、新廍里、頂溪里、上溪里、仁愛里、中溪里等6里，約1萬8,051位市民受關懷與規範。
🔺新店安康區：復興里、吉祥里、玫瑰里、雙城里、日興里等5里，約2萬9,115位市民受關懷與規範。
🔺新店第三區：德興里、大豐里、江陵里、信義里、寶安里、寶福里等6里，約3萬2,068位市民受關懷與規範。
🔺板橋北區：宏翠里、滿翠里、仁翠里、吉翠里、明翠里、朝陽里、新翠里、新埔里、陽明里、文德里、忠誠里、新海里、幸福里、德翠里等14里，約5萬9,405位市民受關懷與規範。
🔺中和員山區：積穗里、員山里、文元里、嘉新里、民安里、瑞穗里、清穗里、自強里、明德里、錦中里、錦盛里、民有里、冠穗里等13里，約6萬291位市民受關懷與規範。
🔺蘆洲第一區：樓厝里、仁義里、仁德里、信義里、福安里、水河里等6里，約3萬5,637位市民受關懷與規範。
🔴熱區防疫中心
🔺樹林區：
—樹林第一區熱區防疫中心：保安市民活動中心(地址：新北市樹林區保順街88號)
🔺汐止區：
—汐止區第一區熱區防疫中心：汐止區中興市民活動中心(地址：汐止區福德一路272巷5號)
🔺五股區：
—五股區第二區熱區防疫中心：五股區成州市民活動中心(地址：五股區西雲路267號1樓)
🔺土城區：
—土城熱區防疫中心：明德市民活動中心(地址：土城區學士路100號)
—土城清水區熱區防疫中心：永豐市民活動中心(地址：土城區清水路234巷5號)
🔺永和區：
—永和第二區熱區防疫中心：得和活動中心(永和區秀朗路2段24巷35號)
—永和第四區熱區防疫中心：仁愛公園活動中心(永和區仁愛路244號之1號)
🔺新店區：
—新店安康區熱區防疫中心：吉祥市民活動中心(新店區玫瑰路51巷2號1樓)
—新店第三區熱區防疫中心：大豐社福館(新店區民族路110號)
🔺板橋區：
—板橋北區熱區防疫中心：四維市民活動中心(板橋區陽明街166號)
—板橋東區熱區防疫中心：龍翠市民活動中心(板橋區文聖街209-1號)
🔺中和區
—中和員山區熱區防疫中心：國防管理學院中正堂(中和區民安街172號)
—中和漳和區熱區防疫中心：連和市民活動中心(中和區連城路54號)
🔺三重區：
—三重東區熱區防疫中心：永福市民活動中心(新北市三重區力行路二段162巷55號)
—三重西南區熱區防疫中心：三重社教館(三重區集美街60號)
🔺新莊區：
—新莊南區熱區防疫中心：四維市民活動中心(新北市新莊區四維路186巷2號)
—新莊北區熱區防疫中心：新莊體育場小巨蛋入口處(新北市新莊區中華路一段75號)
🔺蘆洲第一區：
—蘆洲第一區熱區防疫中心：重陽市民活動中心(地址：蘆洲區集賢路221巷11號1樓)

🔴社區篩檢站
🔺中和機動篩檢站
服務醫院：怡和醫院
積穗市民活動中心(員山路455巷10號)
服務區域：中和
服務量能：每日300（首日上午100）
服務時間：08：30發號碼牌，09：00開始篩檢

🔺三重聯醫篩檢站
服務醫院：新北市立聯合醫院
服務區域：三重、蘆洲
服務量能：每日300
服務時間：08：00發號碼牌，09：00開始篩檢

🔺雙和社區篩檢站
服務醫院：部立雙和醫院
服務區域：中和
服務量能：每日300
服務時間：08：00發號碼牌，09：00開始篩檢

🔺板橋聯醫篩檢站
服務醫院：新北市立聯合醫院
服務區域：板橋、三重
服務量能：每日300
服務時間：08：00發號碼牌，09：00開始篩檢

🔺土城長庚篩檢站
服務醫院：土城長庚醫院
服務區域：土城、中和
服務量能：每日300
服務時間：08：00發號碼牌，09：00開始篩檢

🔺永和耕莘篩檢站
服務醫院：永和耕莘醫院
服務區域：永和、中和
服務量能：每日200
服務時間：08：30發號碼牌，09：00開始篩檢

🔺新莊樂生篩檢站
服務醫院：部立樂生療養院
服務區域：新莊、樹林
服務量能：每日100
服務時間：網路預約，09：30開始篩檢

🔺泰山輔大篩檢站
服務醫院：輔大醫院
服務區域：新莊、泰山
服務量能：每日300
服務時間：08：00發號碼牌，09：00開始篩檢

🔺中和社區篩檢站
服務醫院：永和耕莘醫院
服務區域：中和、永和
服務量能：每日200
服務地點：山北市民活動中心(鄰山北公園旁)(中和區莊敬路49巷29弄2號)
服務時間：08：30發號碼牌，09：00開始篩檢

🔺新店耕莘篩檢站
服務醫院：新店耕莘醫院
服務區域：新店、中和
服務量能：每日200
服務地點：新店交通公園(新北市新店區民族路109號)
服務時間：08：30發號碼牌，09：00開始篩檢

⚠️呼籲社區篩檢站優先採檢以有萬華高風險區活動或接觸史者為優先。
⚠️提醒攜帶健保卡、全程戴醫用口罩，勿搭乘大眾運輸工具

【專業的代價（與市議員就任兩年秘辛大公開❓】
#史上最長貼文挑戰
　
說來也是有點「嚇人」，這次市議會的定期會連同審查預算連續開了一個多月（10/28~12/07），算算，我正式發言次數超過100餘次，涉及不同議題則約150個。

而且，都不是廢話。（不過坐我右邊那個可能比我還「厚話」？）
　
就算是狗吠火車，應該算是對得起選民的託付。（自評七十八分。）
　
不過，這麼多的議題，我一個人怎麼搞得定？
有些議會同仁也很好奇，偶而會私下問我到底怎麼準備這些功課。
　
原因無他，就是時間分配的取捨：
「#公關應酬少做一點功課準備就可以多做一點」、
「#包裝行銷少做一點專業研究就可以多做一點」。
　
所以，我平常不太會「送車」，是因為早上一睜開眼睛就開始議題工作；
我也幾乎不送禮（摸彩品、礦泉水、花圈花籃），因為有限的資源要留著聘請「研究員們」；
也不會隨時盯著臉書「秒回各種留言」，宛如里長服務一般打理社區事務；當然，也就更不會強佔公務人員便宜。
　
明明是市政團隊公務人員花力氣做好的事情，卻因為選票焦慮硬要攬在自己身上攔截屬於別人的功勞。

做了這個決定之後，接下來的就是靠團隊工作了。
　
除了辦公室人員外，我們發展出一些特定議題的小組與討論。

基本上我不想把市民當成「#服務的對象」（雖然確實是接了很多很多很多選民服務與法律諮詢）。我們盡量把陳情的市民當成是「#組織的對象」。
　
邀請他們跟我們一起開會討論，成為推動這個城市改變的力量。
　
所以，針對公共運輸、環境保護、特殊教育、早療兒童、國民教育、社區營造、在地創生、社會福利服務、兒童遊戲權與公園、生態保育……都嘗試以這個方法工作，所以我們的團隊工作同時也是組織工作。
　
這點跟傳統地方政治的邏輯（選民服務➡讓選民欠人情➡選民選票回報）很不一樣。
　
我們期待在推動城市改變的過程中同步解決民眾的生活問題，並且看懂公共政策改革的重要性，而「#不是單點服務綁樁腳換選票」。
　
輔導陪伴、組織教育、政治化同步進行。
　
這樣的工作方式很慢、很難、很累，但是看了主流政治這麼多年，我想不出更好可以改變地方政治文化的方法了。
　
總之，再孤單還是值得試試看啊啊啊啊啊

以下，送上我們這個會期努力烹調的菜餚，這些都是第四次定期會我們關注的議題以及發言影像，多數影像都有 #包含市府的回應，歡迎各位挑菜吃。
　
#予豈好辯哉予不得已矣
#別再把議員當里長用
　
　
➖➖➖➖➖#鳴槍起跑➖➖➖➖➖
　
　
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　　🟥任期下半場，基隆向前行🟥
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這次的總質詢，我特別花了一點時間講了對林右昌市長的期許、楊石城議員驟逝的悼念、與財劃法/行政區劃法/國土計畫法修法對基隆的重要性。

期待有越來越多基隆人也看明白，#解決基隆的問題必須要從北北基桃四縣市的總體發展入手，同時面對「六都vs非六都」#縣市資源M形化分配的惡果。

第四次總質詢一刀未剪版：https://vod.kmc.gov.tw/k_video/video/1091118Q_0840.mp4
　
相關新聞：
基隆議員促修財劃法、推行政區重劃 林右昌：形成共識最重要 https://bit.ly/39Rekqc
　
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　🟦搶救公共運輸系統與R線公車🟦
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我們從搶救R線公車停駛危機開始，評估公車處現有條件能否承接R線，#我不惜當壞人，一路追到基隆市公車的改革。

這個會期從提出緊急動議開始、提出施政總檢討、業務報告質詢、總質詢、一路到預算審查。

每個段落都緊緊咬住這個議題不放。
　
總算，在最後預算二三讀的大會現場，市長承諾會「#親自召開會議檢討公車處營運」，並在明年三月臨時會前將檢討報告送交市議會。
　
我一再強調，如果「捷運到基隆」是玩真的、「捷運TOD模式」是玩真的，為了優化1000萬人口的首都圈交通，捷運更完整的接駁與轉乘系統就必須現在開始規劃。

以台鐵站為主的R線公車當然就是重中之重。
　
但是必須要同時開始調整基隆市公車過去二十年來累積的沉痾，包含「#以循環站為中心的重疊路線所導致的浪費」、「#全市高達6000多支站牌所導致的效能減低」、「#不合理的成本導致不合理的運價」、「#不合理的運價導致不合理的票價與票價補貼」、「#DRTS小黃公車」、「#跨行政區幹線公車的規劃」……等等都是該立刻開始檢討的問題。
　
第四次定期會總質詢 市公車檢討難題「再」提出：https://bit.ly/33SdUff
定期會緊急動議 基隆市公共運輸總體檢：https://bit.ly/3qCBiaw
市長施政總檢討 R路線停駛危機：https://bit.ly/34jdjUr
交通處業務報告 發言影片：https://bit.ly/2L9mrE8
　
公車處明年編列虧損預算，預計突破20億大關！

我強力支持市府編列補貼預算予公車處，但強調交通處與公車處應該先提出改革方向，不能無條件地這樣補貼。
　
要求三筆公車處預算合計一億元送大會審議，請市長詳細說明。

交通處預算審查 發言影片（一）：https://bit.ly/3gm36LF
預算審查大會 市公車110年增列一億元虧損補貼 發言影片：https://bit.ly/3qBhqEE
　
相關新聞：
基隆公車增編近億元補貼 議員有意見提大會審查
https://bit.ly/3mQndUy
基隆市議會預算審查 補貼市公車虧損近億預算先保留
https://bit.ly/3mWC9AH
公車處補貼逾2億元預算碰壁　議員要求市長親自說明
https://bit.ly/37Kqtuj
基市補貼公車虧損 預算保留
https://bit.ly/3ovHjE2
　
公車處今年僅實收入四十多萬租車費用，明年預算編列收入增加為三百萬，可能嗎？
　
公車處未來必須明確依照「租車辦法」核實收費，不應有任何公、私部門徇私施壓，沒有任何人可以像過去那樣占公車處便宜。

公車處基金預算審查 發言影片（一）：https://bit.ly/2LbSHq9
　
候車亭折舊該算公車處的嗎？公車處的負債不就是這樣一路累加出來的嗎？

我主張候車亭與智慧站牌的管理應該正本清源回到交通處，而不應繼續交給公車處加重負擔。

公車處基金預算審查 發言影片（二）：https://bit.ly/3opNF7Y
　
「市區公路客運評鑑」應有助於市區公共運輸檢討

交通處預算審查 發言影片（二）：https://bit.ly/33Q98iE
　
公車識別設計是公車外觀的「#包膜拉皮小美容」，如果需要花公務預算800萬，不如多分配些花在修理部分老舊公車的漏水與零件更換。

公車處基金預算審查 發言影片（三）：https://bit.ly/3mW1QRT
　
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　　🟩四所市立高中的未來🟩
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大學升學率已經超過100%「#升學不難但適性最難！」
　
關於四所市立高中發展何去何從？建請教育處提出具體計畫，不應只從招生數評估。
　
儘管長期面對台北磁吸效應，仍然有六成多的畢業生留在本市就讀高中職，本市四所市立高中（安樂、暖暖、中山、八斗）發展不應「#僅以招生率」為考量，應考量多元入學路徑，以協助「適性升學」為目標。

第四次定期會總質詢 市立完中何去從？：https://bit.ly/37w7Mup
　
你的孩子願意繼續留在基隆念書嗎？留才育才經費補助，四校如何執行？

教育基金預算審查 發言影片（一）：https://bit.ly/33I1pTC
　
新課綱「素養導向」教學推動，教育處應有「輔導團」陪伴機制

教育基金預算審查 發言影片（二）：https://bit.ly/2Iam2Al
　
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　　　　🟧原住民族事務🟧
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基隆市居住與落籍的原住民人數接近一萬人，但原民科人力嚴重吃緊，雖然預算逐年微幅增加，但仍顯不足；
應盡量在有限的資源下，朝向府內各單位協作，並強化制度性、文化性、教育性工作。
　
業務詢答：建請成立原住民族事務「#專家諮詢會議」，廣納各界專業意見。
　
業務詢答：建議原民科發展橫向聯繫，從原住民族家庭服務中心（民政處）出發，針對勞資爭議諮詢（社會處）、一般法律扶助與諮詢（民政處）、家庭服務中心（社會處）、婦幼福利服務中心（社會處）、心理衛生中心（衛生局）……

等單位搭建「#原住民族各類諮詢」之工作平台或會報，完整協助本市原住民家庭。

民政處業務報告 發言影片：https://bit.ly/3mIYHEP （影片2分45秒處開始）
　
中央補助基隆市「#原住民族教育資源中心」剛成立數月，並由教育處長兼任中心主任。

未來這個單位應負責統籌、發展本市原住民教育資源，同步考量部落大學、原住民專班、公費原住民教師、本土語教師……等，並有中長期計畫。

「#部落大學」發展方向除現有課程外，建議推廣文化性課程邀請漢人學生選修，以發展原漢關係。

教育基金預算審查 發言影片（三）：https://bit.ly/3mE8sUU
　
「#原住民專班」推動成立以來已經累積出重要經驗，應予以重視；原住民專班的發展應階段性與市立高中未來之檢討脫鉤思考。

民政處預算審查 發言影片（一）：https://bit.ly/36Fuktk （影片6分57秒處開始）
　
「#原住民中高齡就業計畫」中央補助立意甚佳，何以執行情形不佳？

民政處預算審查 發言影片（一）：https://bit.ly/36Fuktk （影片9分21秒處開始）
　
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　　🟪兒童遊戲場與兒童遊戲權🟪
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本市公園、綠帶規劃或設計，兒童遊戲場「#使用者經驗導入」與「#參與式設計」工作方法的整理應著手進行。

都發處預算審查 發言影片（一）：https://bit.ly/2JqwWCM
　
補助私立幼兒園兒童遊具檢驗（CNS標準）及改善經費僅300萬元，光檢驗費用就嚴重不足，如何補助業者改善？

教育基金預算審查 發言影片（四）：https://bit.ly/37wA2Nr
　
公立幼兒園兒童遊戲場檢驗與改善相關費用新增為3000萬，請說明目前進度（是否已全面性檢驗完成？）與費用用途（改善與新設？）

教育基金預算審查 發言影片（五）：https://bit.ly/2L81SIj
　
公立國民小學兒童遊戲場改善計畫總經費三年3900萬，請詳述計畫期程，並考量開放校園的可能。
另，重點提醒，「鋪面改善」也是遊戲場的一部分，材質應考量透水性及未來「校園冷氣熱島效應」的可能。

教育基金預算審查 發言影片（六）：https://bit.ly/3g4YqJW
　
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　　🟩特殊教育師生與家長的處境🟩
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有聽過「0.5人」嗎？
　
特殊教育資源班「疑似生」計算問題將導致部分學校師生比失衡，影響學生學習品質。

第四次定期會總質詢 疑似生爭議「再」提出：https://bit.ly/3mGlrFA
　
特教科預算逐年增加，包括特教班設施設備，值得肯定
教育基金預算審查 發言影片（七）：https://bit.ly/3lE1MVr
　
中央政府針對本市「幼兒園辦理早期療育相關工作」之補助費用從不到300萬激增至明年近千萬，令人高興。但（明年）具體執行計畫應即早擬定。

教育基金預算審查 發言影片（八）：https://bit.ly/39I5r2e
　
中央政府補助私立幼兒園招收身心障礙幼兒，今年執行情形如何？

教育基金預算審查 發言影片（九）：https://bit.ly/36BVEZo
　
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　　　　 🟦校園環境改善🟦
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環境教育、#校園樹木修剪。雖然是首次編列，但280萬真的夠嗎？
各校經費不足，應該要有逐年增加的考慮，以及申請、分配的原則。

教育基金預算審查 發言影片（十）：https://bit.ly/37wGZy1
　
考量台北市經驗，班班裝冷氣應考量可能導致「#校園熱島」問題。

教育處應針對校內動線、主機位置……等規劃進行專案報告。

教育基金預算審查 發言影片（十一）：https://bit.ly/3lAWF8x
　
教育處回應王醒之針對全基隆市「#教室照明總體檢」之訴求，分兩年編列預算改善，總計3200萬，值得肯定！

教育基金預算審查 發言影片（七）：https://bit.ly/3lE1MVr （影片0分20秒處開始）
　
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　　　　🟪都市規劃與景觀🟪
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都發處「#社區規劃師計畫」多年來辦理成效卓著，建議將經驗主動輸出其他局處（如校園空間優化、里鄰公園規劃……等等），以達綜效。

都發處業務報告 發言影片：https://bit.ly/3lD6qDa （影片9分30秒處開始）
　
「#景觀自治條例草案」涉及本市未來整體城市景觀與城市美學推動，應盡速推動由下而上的說明機制，明確揭露草案內容不僅都市設計或城市景觀規範，更有地區景觀發展（地區的主議題）的可能。

多年來各種零星里鄰工程因無統籌、無總體規劃，故高度破碎化、片面化，影響本市總體景觀甚鉅！

都發處推動「#里鄰工程優良案例手冊」等相關檢核機制與教育方案執行成效應具體報告。

都發處業務報告 發言影片：https://bit.ly/3lD6qDa （影片12分18秒處開始）
　
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　　🟨山坡地保育與超限利用問題🟨
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山坡地巡查作業建議產發處導入「高效率山坡地無人機隊智慧巡查系統」後與民政處里幹事（巡查員）查報系統結合，並請消防局協助（該局已有32人考取民航局飛行專業證照！全台第一名。）
　
業務詢答：民政處（現行里幹事兼任巡查員如何培訓）

民政處業務報告 發言影片：https://bit.ly/3mIYHEP （影片35秒處開始）
　
業務詢答：產發處（巡查員）

產發處業務報告 發言影片：https://bit.ly/2JPDMBe （影片6秒處開始）
　
業務詢答：消防局（已有現成無人機隊組成）

消防局業務報告 發言影片：https://bit.ly/36BFsr7（影片8分17秒處開始）
　
業務詢答：本市山坡地30%-55%地區過度開發，已有國土保育問題，建請都發處全盤重新檢討土地使用管制。

都發處業務報告 發言影片：https://bit.ly/3lD6qDa （影片1分05秒處開始）
　
業務詢答：七堵姜子寮山區近年來關於「#集村農舍」問題引起討論與「農地使用建地化」爭議！
此係農發條例數年前修法後所帶來之後果，對自然生態與環境衝擊頗大，都發處是否已正式函知中央建議修法？

都發處業務報告 發言影片：https://bit.ly/3lD6qDa （影片36秒處開始）
　
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　　🟧基隆的生態 / 環境是誰的？🟧
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在市政府討論工程道路的問題要問工務處、討論垃圾清運或污染防治的問題要問環保局、討論土地開發都市景觀的問題則要找都發處。
　
但，「#討論生態的問題該找市政府哪個單位呢？」可是沒有生態處啊！要找包山又包海的產業發展處嗎？
　
正因為模糊不清，所以我連續幾個會期都要求基隆市政府設立「#生態總顧問」，幾個局處你看我我看你，始終沒人扛起來往前推進。

產發處業務報告 發言影片：https://bit.ly/2JPDMBe（ 影片1分45秒處開始）
都發處業務報告 發言影片：https://bit.ly/3lD6qDa （影片4分41秒處開始）
都發處預算審查 發言影片（二）：https://bit.ly/39HcJ6k
　
你曾經想過嗎？「水土保持設施」本身也成為破壞生態環境的可能。

「#有生態觀點的水保技師」幾乎找不到，沉砂池可能成為動物的殺手、也可能破壞原有的生態熱點！

「委託審查水土保持計畫」的預算執行應該加入生態觀點、參考水保局的「生態資料庫」，並且水保施作之前也應該參考生態檢核的相關程序。

產發處預算審查 發言影片（三）：https://bit.ly/36Dhls4
　
建議林務局補助「#生物多樣性保育及入侵種管理計畫」之執行除了著重外來種的移除外，應嘗試累積經驗小結從監測、偵測、鑑定、預警、移除，到清單建立，形成本市的SOP，不要補助經費執行完後就結束而無累積性。

動保所預算審查 發言影片（一）：https://bit.ly/37Ht0FC
　
「#北方三島生態調查計畫」建議著重回應：傳聞德商想在北方三島開發風力發電，電廠將對自然生態與漁業資源造成嚴重衝擊！

動保所預算審查 發言影片（二）：https://bit.ly/2IovAaT
　
很多人不知道，基隆市的行道樹、都市綠帶串聯其實同時跟工務處、產發處、都發處這三個部門直接相關，但是知道後就會發現，原來這三單位並沒有針對行道樹發展出一個連繫會同的機制。

從樹種挑選、樹穴的設計、種植的時間、人行道槽化島樹木種植的季節景觀規劃、完工後點交給公園科管理、一直到病蟲害與修剪。
　
#看起來各司其職權責分明但說穿了其實就是各玩各的。
　
本市列管老樹僅54株，與現況落差頗大，要求產發處擴大本市老樹列管與調查、褐根病防治、樹木修剪的專業化！

產發處業務報告 發言影片：https://bit.ly/2JPDMBe（影片13分05秒處開始）
產發處預算審查 發言影片（四）：https://bit.ly/3omWlMb
　
公園科「綠資源盤點」要加緊腳步，可以更聰明地串連綠帶與休憩空間；
公園科不能只有被動承接行道樹，必須要往前溯源，搭建行道樹平台，從前端樹種挑選、樹穴設計、水源規劃入手工作。

都發處預算審查 發言影片（一）：https://bit.ly/2JqwWCM
　
工務處人行道槽化島植樹工程與其他局處協作平台應盡速搭建。

工務處預算審查 發言影片（二）：https://bit.ly/2Ifg7tO
　
環保基金中關於「環境教育計畫」執行的主題工作方向除了「環保小學堂」等軟性教育推廣活動外，建議可以引導/鼓勵部分計畫與基隆市環境議題結合。
如天外天焚化爐使用年限到期問題、垃圾減量推動、資源回收分類與源頭管理、海洋廢棄物清理與教育……等等。

環保局環保基金預算審查 發言影片（一）：https://bit.ly/3mQxiAS
　
敬請提供「基隆市廢棄物循環處理整體園區計畫」內容與執行方向。計畫中「園區」所指為何？

天外天焚化爐使用年限將於2025年到期，故本計畫主要處理焚化爐的設備更新？或技術更新？如何朝向「#全分類零廢棄的循環經濟」？

環保局追加減預算審查 發言影片：https://bit.ly/3lOyfbG
　
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　　🟩協和電廠更新改建爭議🟩
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協和電廠將從重油發電改建為天然氣發電。

台電現行規劃將填海造陸18.6公頃，該工程除了將對生態環境跟外木山海岸景觀造成不可逆的嚴重衝擊外，更將帶來大量的砂石車日日行經基隆市中心，而至今台電依舊不願意研議其他配套措施。
　
依環評書內容，所需土方總量為3,750,000立方米之土方。
　
若以35噸砂石車來計算，一輛可載滿20立方米的土方，共須375,000 之砂石車來回車次，改建期程推估7年，預估每日約149台砂石車行經基隆車站及中山、仁愛區一帶。

除市政府於2018年已表述之協和電廠改建五項原則外，請市府具體向經濟部、環保署、環評委員、台灣電力公司表達協和電廠現行改建方案：

（1）對本市交通、環境、經濟等面向之各項衝擊
（2）請中央權管單位要求台電評估基隆市議會多次提出之浮動式天然氣接收站（FSRU）替代方案可能性。
　
填海造陸不應該是唯一選項。
　
市長施政總檢討協和電廠改建爭議 現場發言
https://bit.ly/2JSvuco
環保局業務報告 發言影片：https://bit.ly/37QL2Fu（影片14分47秒處開始）

相關新聞：TVBS協和電廠燃油轉燃氣！填海造陸18.6公頃　犧牲海洋減空汙？
https://news.tvbs.com.tw/life/1417334

　
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　　　　　🟦光汙染問題🟦
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業務詢答：越亮不一定越好！

日本已經於2020年全面禁止漁業使用白熾燈泡集魚，改為LED燈，因為白熾燈泡雖然功率強但在水中效率較差，且耗電耗油，並對漁業從業人員容易造成職業災害。

產發處業務報告 發言影片：https://bit.ly/2JPDMBe（影片10分05秒處開始）
　
審預算：建議輔導漁民「#集魚燈由白熾燈泡改LED燈」列入近海漁業管理輔導業務中執行。

產發處預算審查 發言影片（五）：https://bit.ly/37AucdL

審預算：「#公園照明示範區」的想像。

未來應該可以更聰明，不是越亮越好（或是以光雕為名螢光四射），而是可以設計不同的燈具、色溫、角度，讓自然生態與活動安全之間可以取得平衡。

都發處預算審查 發言影片（一）：https://bit.ly/2JqwWCM（影片5分13秒處開始）
工務處預算審查 發言影片（三）：https://bit.ly/39OCDF0 （影片38秒處開始）
　
審預算：本市目前僅暖暖區與中山區有「#智慧路燈」，第二階段是否推展到全基隆市其他各區？
智慧路燈的功能可以遠端調控亮度，已經在暖暖水源地螢火蟲季實驗成功，未來應該在基隆市擴大實驗。

工務處預算審查 發言影片（三）：https://bit.ly/39OCDF0 （影片7秒處開始）
　
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　 🟥翻轉吧蛋白區！(暖暖/七堵)🟥
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捷運到基隆，你認識「#陶德先生Mr.TOD」嗎？
（#接下來這段超硬但是非常重要，必看）
　
TOD是一種以大眾運輸導向都市發展的模式，透過捷運規劃，帶動沿線土地之都市計畫與都市設計的檢討。同時以提升周邊土地使用效益為目標。
　
但是，＃不能以「炒地皮」的方式來想像，必須思考如何透過新增加的容積，讓公共空間與公共設施可以服務更多的人、更友善的人行空間、多元運具的整合，讓捷運站可以更便利到達，讓大家愛用。
　
所以，長期因為鐵路用地切割而沒有辦法好好發展的大八堵（八堵/八南/八中/八西四里）與七堵（東新街）就應該趁此機會重新檢討區域定位、都市空間、市容景觀。
　
我(市議員王醒之)提出翻轉「基隆河套」的「#八堵水岸好生活」與文史生態資源集中的「#明德山莊」為核心的「#七堵藝文副都心」等概念，希望都發處能加緊腳步讓都市機能檢討先行。

第四次定期會總質詢 八堵七堵TOD發展模式：https://bit.ly/39HZthS
都發處業務報告 發言影片：https://bit.ly/3lD6qDa （影片3分22秒處開始）
都發處預算審查 發言影片（二）：https://bit.ly/39HcJ6k
都發處預算審查 發言影片（三）：https://bit.ly/3qmBt9T
　
明年城市博覽會，#可以看到七堵與暖暖的未來嗎？
　
林右昌市長表示明年的城市博覽會將「#預示四十年後的基隆」，藍圖中會有七堵與暖暖的未來嗎？
城市博覽會如何才能同時做到吸引外地人、團結基隆人的目標？城市博覽會之後，還能留下什麼在基隆？

都發處業務報告 發言影片：https://bit.ly/3lD6qDa （影片14分26秒處開始）
觀銷處預算審查 發言影片（一）：https://bit.ly/3qlVVrg
預算審查大會 城市博覽會預算 發言影片：https://bit.ly/33I6qeJ
　
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　🟧暖暖區再規劃！在地創生與發展🟧
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「#王醒之版的暖暖街區再規劃」初步構想有三！
　
構想1.「#暖暖區公所搬新家」：改善街區停車問題（！）與強化商業區都市機能（想知道我建議搬到哪裡嗎？請點進來看我的總質詢）

構想2.「#連通金山老街與暖暖老街」：消防隊新址完成後，暖暖派出所遷移至原消防隊址，讓仍有歷史風味的暖暖派出所成為連通、漫遊兩條老街的文化觀光核心

構想3.以「#淡蘭古道起點」為賣點：優化暖暖火車站周邊觀光資源，打造老暖暖的新門面

第四次定期會總質詢 暖暖再生、創生：https://bit.ly/39XcEM1
　
「亞州步道大會」將於2021年11月在台灣召開，#屆時將有英美日韓等國百來位國際步道達人來暖暖

從暖暖火車站一路步行（國家級綠道）淡蘭古道中路到暖東峽谷，再到十分。本市應該積極串聯，並考量以在地淡蘭古道為根基，與國際知名步道締結為「姊妹步道」，將暖暖、基隆行銷至全世界。

觀銷處預算審查 發言影片（一）：https://bit.ly/3qlVVrg
　
「#暖暖火車站」是淡蘭古道北路與中路的起點，更是暖暖的門面，市政府應積極爭取交通部觀光局預算，改善暖暖火車站周邊環境，打造淡蘭古道的入口意象。

觀銷處預算審查 發言影片（二）：https://bit.ly/3orzfE6
　
#推動暖江橋頭與暖暖街路形正交：很多人都知道這個地方是老暖暖的門面，也是老暖暖過去數百年來榮光之所在。

但是暖暖街在橋頭的分岔路線，應該要能更簡化。
這個看似簡單的議題，何以推動了幾個會期都沒辦法解決呢？

工務處預算審查 發言影片（一）：https://bit.ly/2Iad3iq
　
在地創生與市場活化的概念應該要由產業發展處組織「地方輔導團隊」長期陪伴並且找到文化根基才有長遠行銷的可能。
以「#基隆乾麵節」為發想，如何說一個暖暖老街「#阿炎樓麵店」或「#安德宮廟口米粉湯」的故事，才能勾勒出在地特色。

產發處預算審查 發言影片（一）：https://bit.ly/2VCsWBt

相關新聞：
活絡商圈 議員建議辦乾麵節
https://www.cdns.com.tw/articles/316015
　
暖東峽谷廊帶不只是觀光廊帶，未來從暖東苗圃、暖暖運動公園、一路到童軍活動中心也是生態教育廊帶。

休閒農業跨域輔導計畫應該要發展「#農村再生專案管理輔導/培根專案」，串聯輔導暖東峽谷的小農，未來以生態教育園區（即暖東苗圃）為起點，試辦各種「#小農市集」，打造生態、觀光、農業三合一的活動型態。

產發處預算審查 發言影片（二）：https://bit.ly/3g8mAmM
　
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　　 🟪警察局與巡守隊運作🟪
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中央監控系統CMS平台、路口監視器汰換屬保安科業務，與e化勤指中心系統、110報案基礎平台介面是否能整合？

警察局預算審查 發言影片（一）：https://bit.ly/3gnte8R
　
建議比照雙北依六指標（交通、治安、報案數、集會遊行、特勤、缺額）評估發放「#基層警察繁重加給」。

警察局預算審查 發言影片（二）：https://bit.ly/3gmJXJk
　
建議「#偵辦電子遊戲場與妨害風化場所之探訪費」應適度提高，避免刑事警察為求績效自掏腰包。

警察局預算審查 發言影片（三）：https://bit.ly/33Pv7G7
　
目前本市監視器共計4400多支，密度屬全台灣各縣市第四高！巡守隊目前全市四十一隊，人數總計約2200人。

每年補助預算僅740萬左右。應逐步就勤務量能、人員組成、社區現況開始考量巡守隊業務多元化，以及經費來源多元化的可能。建議同步協助推動「#巡守隊協會化」。

警察局預算審查 發言影片（二）：https://bit.ly/3gmJXJk
　
水汙染防制經費補助建議環保局未來部分補助實質從事河川巡守之志工隊。

環保局環保基金預算審查 發言影片（二）：https://bit.ly/39Qfdzb
　
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　　　　🟨動物保護問題🟨
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#動保所人員缺額與招聘難題。

市政府在市議會數度要求下雖已將部分約聘人員薪資待遇提高（學士級薪資等級）以增加長任人數比例，但獸醫仍缺，無人報到。此為全台普遍現象。

動保所預算審查 發言影片（三）：https://bit.ly/2K1YDSh
　
#動物保護教育預算仍然偏低。

關於寵物登記、絕育與疫苗施打雖已近六成，但其餘飼主大多因為不知法規現況或自認為沒有必要而未進行，必須透過推廣教育進行。

另外建議盡量（以社區營造為方法）與愛爸愛媽發展出協作關係，才能處理好「#精準捕捉」與「#乾淨餵養問題」，減少人類與動物在社區之間的衝突。

動保所預算審查 發言影片（四）：https://bit.ly/2IovAaT
　
「#建構友善動物保護計畫」的執行雖以TNR為主，但建議源頭的「棄養問題」從檢舉到調查、再到裁罰的行政手段仍應被重視。
另外有關「危險獵具防治」問題（如山豬吊、捕獸夾）建議學習新北市動保處的模式，與民間登山團體協作發展出巡邏通報的機制。

動保所預算審查 發言影片（五）：https://bit.ly/3lVVCQG
　
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　　　　　🟥暖暖大小事🟥
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感謝工務處協助，跟我們一口氣會勘了五座暖暖區的橋樑。

並且同意將其中暖西里數座無名橋樑納管。建議工務處分階段全面檢視全市「#供公眾通行之無名橋」。

工務處預算審查 發言影片（三）：https://bit.ly/3g8fsXF
　
敬請工務處未來將「工程/施工示意圖」在工區附近張貼，讓民眾對於公共工程有更具體的認識。

如東勢街/基福公路路廊改善工程的人行道施作若請施工單位或監造單位先將完工示意圖張貼，可以強化溝通機制、降低誤解。

工務處預算審查 發言影片（二）：https://bit.ly/2Ifg7tO
　
審預算：#本市現有148處里民活動中心，但市政府每年編列修繕預算都不足，請提出檢修排程的標準與機制，並且將之透明化，以免里鄰長與民眾苦等。如「#八堵四里之活動中心」一直無法妥善解決。

民政處預算審查 發言影片（二）：https://bit.ly/2VBeKZt
　
封閉式社區下個階段會是主流的都市居住型態，建議都發處針對「#公寓大廈評選」應增列如無障礙空間的建構、垃圾減量與資源回收、投入社區營造……等項目。

暖暖區諸如國產江山社區、台北大鎮社區、羅傑摩爾社區都逐漸開始投入、呼應公共政策的推動，值得肯定。

都發處預算審查 發言影片（四）：https://bit.ly/36Ew464
　
工務處目前是否有「汙水管線巡檢機制」？
汙水管線逐步完成後，零星會接到民眾反映管線堵塞與回流問題（如東勢街），工務處能否協助處理？

工務處預算審查 發言影片（四）：https://bit.ly/3oB7qJZ
　
敬請消防局說明「#搶救困難地區」之救災策略。

目前全市列管之消防巷道大多都有違規停車問題，基於消防安全問題亦不能輕易解編。
各分隊消防車規模與高度都不相同，所屬區域居住型態樓層高度也不同，如何擬定最短時間之救災策略？

消防局預算審查 發言影片（一）：https://bit.ly/3goFxBF
　
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　　　🟧社會弱勢與社會福利🟧
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針對「#特殊境遇及低收入戶家庭各種醫療補助、法律訴訟補助、心理輔導治療補助……」等項目，經常需要檢具核銷，故民眾經常有無法周轉的情況而導致延宕就醫或不處理。

基於便民理由，敬請社會處研議是否能以繳費明細替代收據即可？

社會處業務報告 發言影片：https://bit.ly/2LhzFyR（影片2分49秒處開始）
　
消防局近年針對住警器的安裝成效甚佳，尤其「#弱勢防災」的推動不遺餘力，特別是獨居老人、中低收入戶、身心障礙者……等等。
但目前比例仍有努力的空間，敬請說明與社會處的協作，以及未來可以加強的方向？

消防局預算審查 發言影片（二）：https://bit.ly/3gq58dr
　
敬請說明「#搭乘市公車社福卡補助」預算編列為何分列於「公彩基金」與「社會處預算」？

社會處預算審查 發言影片（一）：https://bit.ly/3gpxCUM
　
敬請說明本市「65歲以上市民健保補助」支出之未來趨勢？

此為「非法定之社會福利支出」，每年約支出3.5億元。
以本市自有財源之成長率與本市人口老化之年增率相比，將如何變化？

社會處預算審查 發言影片（二）：https://bit.ly/3gqInpK
　
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　　　　　🟩其他事項🟩
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（第二年繼續提出）教育處年年辦「#龍舟賽」，你覺得是「體育賽事」還是「民俗活動」？

教育處的定位該要好好檢討了

教育基金預算審查 發言影片（十二）：https://bit.ly/2VxiVWe
　
#公立及非營利幼兒園本市進度超前，教育處值得讚許，但仍應評估「收托量能」與「需求趨勢」之間的關係。有部分國小附幼規模已經超過國小部。

教育基金預算審查 發言影片（十三）：https://bit.ly/36EoybB
　
「#基隆社區大學」將升級為「實驗社區大學」？

適逢社區大學教育基金會改組，敬請教育處提出未來具體發展方向及審議機制。

教育基金預算審查 發言影片（十四）：https://bit.ly/3qtvGPG
　
建議本市府會之間設置「#電子公文交換系統」，以節省紙張消耗，同時加速行政效率。

綜發處業務報告 發言影片：https://bit.ly/39MG7YZ
市議會預算審查 發言影片：https://bit.ly/2VAl2sh
　
「青年創業培育機制」關鍵不在「補助」而在「陪伴培訓」。
　
青年創業失敗率高達九成，如何反芻、深化失敗經驗與人才之間的交流與刺激可能更重要。

補助金額本市無法與雙北、桃園相比，建議產發處研議輔導團隊或師徒制的可能，參考之前「#怪奇博物館」的籌畫團隊（阿普蛙、慾望劇團、無用學堂、西打藍、朵……等單位）如何成功在基隆存活下來的？

產發處預算審查 發言影片（六）：https://bit.ly/3mH4hHZ
　
敬請說明「#北台區域發展推動委員會（八縣市平台）」之運作現況。

都發處預算審查 發言影片（三）：https://bit.ly/3qmBt9T
　
敬請說明「#正濱地方創生觀光服務」計畫內容與經費用途。

觀銷處預算審查 發言影片（二）：https://bit.ly/3orzfE6
　
敬請說明「交控中心與交通管理資訊中心」功能與人力配置。

交通處預算審查 發言影片（三）：https://bit.ly/3gerFdd
　
經請說明「收費管理員薪資年終獎金」預算項目之變化原因。

交通處預算審查 發言影片（四）：https://bit.ly/37v4jMA
　
　
➖➖➖➖➖#抵達終點➖➖➖➖➖
　
　
謹向一路「滑」到最後的朋友致敬。這也是一種陪伴❤️

儘管我不認為真的有人會仔細看完（這不過僅僅是一個定期會的份量罷了），但至少我想要展現一種「#政治工作者的基本態度」與團隊工作。
　
不只是「選民服務」溝通協調關說施壓跑件送車綁樁紅白帖。
　
更需要「專業用功」推動更深刻的改革。
　
剩下兩年任期，我們不但會持續這麼做，還會邀請更多市議員、更多市民跟我們共同前進。

王醒之
#明年會期開始繼續起跑
#有人會想加入嗎？

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.26 誠品台北信義店《不萊嗯的烘焙廚房》

本場活動摘要：

★★★★★★★★★★★★★
每一個字都是重點，如果你有看完，歡迎留言說說話，謝謝大家。

《 01/26(五) 《 BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》新書暨烘焙分享會
法式經典檸檬塔、義式蛋白霜裝飾教學、法式馬卡龍
示範／不萊嗯 Brian Lin （ BrianCuisine Inc.創辦人、本書作者）
►活動時間│01/26(五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

Brian Lin來自台灣，目前定居加拿大，是近年最搶眼的烘焙素人，也是台灣 Youtube上最受歡迎的烘焙影音頻道，不到3年時間，影音播放已破500萬次！
新書《不萊嗯的烘焙廚房》收錄35道食譜精選+5道全新創作+12道烘焙必修基礎，搭配近2萬字烘焙知識，50部影音教學示範，是台灣第一本全影音的食譜烘焙書。
這次料理暨新書分享會，萬眾期待的國際巨星Brian要示範最經典且正統的「法式經典檸檬塔之義式蛋白霜製作教學」、「法式馬卡龍」，以及帶大家品嘗屬於東方的中式茶飲氣味與法式的精緻甜點融合的「檸檬四季春法式軟糖」，機會難得，沒有參加絕對會扼腕。
出版社：朱雀文化

我是誠品書店企劃，我的名字是李絲絲。
專門負責誠品書店全省3家廚藝教室的各項新書料理發表會以及主持的工作，歡迎大家蒞臨現場。

我們今天要參加的發表會，書名是「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」，在全臺灣、在全世界的第一場發表會，非常歡迎大家能告知中南部的親朋好友，明天1月27日，可以到臺中誠品綠園道店藝術書區參加發表會。

在座的各位，今天非常幸福，終於見到男神，是誰？(((Brian)))

【VCR】
我是這本食譜書的作者，在發表這麼多甜點配方之後，能透過書本方式，將我喜愛的甜點配方推薦給大家，是相當令人雀躍的事。在與出版社歷經了9個月的準備，從要做出一本最令人窩心的概念開始，其實最讓我感到有挑戰性的事，跟怎麼選擇我自己發表過的食譜內容。

最後，以我自己在加拿大生活所歷經的春、夏、秋、冬，4個季節變化，收錄共40道食譜甜點，其中有5道是從未發表過的，特別為了這本新書所創作的新食譜，當然它們也有大家熟悉的專屬step by step，春天有「抹茶芙莉安小蛋糕」以及「超完美檸檬瑪德蓮」，夏天有「檸檬四季春法式軟糖」以及「法式馬卡龍」，秋天品嘗「栗子起司蒙布朗」以及「摩卡戚風蛋糕」，冬天靠在壁爐邊享受「黑巧克力地瓜蛋糕」以及「咖啡起司閃電泡芙」。

這40道食譜，充滿了加拿大四季的生活風情，也收錄了四季變化的生活攝影作品，期盼大家在翻閱這本甜點書時，也能感受到不同季節，在廚房裡享受烘焙的樂趣。還有在自學法式甜點時一定要學的12道基礎烘焙技巧，以及用2萬多字歸納了57個自學以來的烘焙知識，都希望拿到這本書的朋友能夠感受到我滿滿的誠意。

這本書的內容多達400頁，裡面也分享了我的一些私房短篇故事，最後希望有收藏這本甜點書的你們，跟著書中step by step，一起輕鬆完成這些甜點，Enjoy。

絲絲：
終於等到了這一天，終於等到了這一刻終於親眼見到了Brian老師，大家心情怎麼樣呀？(((((超開心)))我也是老師的忠實讀者，粉絲絲絲，相當開心也非常榮幸。

Brian老師來自臺灣，目前定居在加拿大魁北克省蒙特婁，住在山上風景非常優美，山下是一個觀光小鎮。在2012年10月開啟了甜點生涯，其實這本書可以讓我們的烘焙新手有一個非常勵志的作用，因為大家或許都以為Brian老師做甜點的資歷超過10年了吧，什麼都會做，信手拈來，而且都做得鉅細靡遺。

但是大家知道嗎？在2012年的時候，做了生平第一個蛋糕，是什麼有人知道嗎？(((紅蘿蔔磅蛋糕)))，但是失敗。在2015年開始開店，短短2年的時間，已經發布100多部作品，其實他的粉絲頁、youtube平台已超過600萬的瀏灠人次，相當厲害。

但是很多人覺得說，做了10年的時間一定很厲害，但老師並非科班出身。40歲以前，從來沒有做過任何甜點，40歲踏上另外一個國度，展開自學烘焙人生。老師是學什麼的？(((化工)))，在烘焙過程中，發揮實作研究精神，每一道食譜研究、拆解、試做、失敗、重來、失敗，今天終於端上桌，媲美頂級馬卡龍水準，呈現在大家面前。

我們可以在個人網站上看到「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」關注他，影音頻道不論是FACEBOOK或是IG都可以進行交流。請伸出您熱情的雙手，掌聲歡迎Brian老師！

Brian老師：

「你好，我是Brian。歡迎來到絲絲廚房，http://xn--jvrp76j.com/」！

非常感動，有點想哭，能夠看到這麼多支持我的粉絲們來到現場，其實我的感動與訝異並存的。大家若看過我早期影片都知道我的肢體是非常僵硬的，現在也不敢回頭去看過往的影片，太驚人。

經過這2年的時間，也慢慢在鏡頭前的表現開始有了自信，也很高興在這2年的時間願意從頭到尾、從我非常生澀的表現一直到我稍微成熟的方式，能夠有這麼多的追隨者，我覺得在網路上我是幸運的。

因為我是一個努力的作者而不是一個具有天賦的作者，我相信以我自己自學烘焙的經驗，能夠帶給很多初學者很大的信心，只要相信自己，有天一定也能做到。這也是我寫這本甜點書的出發點，我希望大家可以感受到寫這本書的用心跟誠意。

絲絲：
「跟著我的step by step，你也可以輕鬆完成它，希望你會喜歡。」
請問大家，今天看到Brian本人，跟平常看影音平台感覺是怎麼樣呢？

Brian在前2天有預告說，只要絲絲說Brian很瘦，我就會是一個非常頂尖的主持人。我決定要說了：「Brian老師你好瘦喔！不僅好瘦又好帥喔！」

Brian老師為了在座的各位，回到臺灣第一件事情先剪頭髮，第二件事情花了2天時間做完今天的甜點試吃。

我想要請Brian老師介紹這本書非常非常重要的靈魂人物，共同作者-Pierre皮耶先生！

Here I would like to introduce by producing the Pierre. I think he’s the very important for BrianCuisine. Just welcome.

Pierre皮耶先生：
I so sorry , because I know three word.「你好、謝謝、不客氣。」I’m so happy to there, because I long to come to Taipei, there is popular favorite, I love it.

Brian老師翻譯：
到臺灣的次數非常多，非常非常喜歡誠品信義店，幾乎是誠品信義店的常客，每年回來臺灣都會到這裡買各式各樣喜歡的東西。當時還沒有出書之前，有個夢想，是不是有一天有機會能站上這個舞台，沒想到實現了。

Pierre皮耶先生：
I really say thank you very much and he is very nice, and miao, and everyone support. Thank you very much.

絲絲：
Pierre皮耶先生在加拿大是一位非常資深而且優秀的製作人，其實他也參與過加拿大當地美食的節目，認識很多很多的大廚師。但是在他眼中的Brian老師非常認真，Pierre皮耶先生就是覺得老師非常努力，所以慧眼視英雄，開闢了youtube頻道。

我認為Pierre皮耶先生也是靈魂人物，如果沒有他的話，大家看不到高畫質、高品質的影音平台，一直是Pierre皮耶先生從旁拍攝、製作、排版、剪接、後製等等，Pierre皮耶先生今天也有一個重要任務，會把這一場這個珍貴的活動錄製帶回加拿大喔。

也想邀請貴賓來講講話。

剛剛有說，如果沒有Pierre皮耶先生，就沒有 BrianCuisine.com；若沒有即將要上台的這位貴賓就不會有這本書，掌聲歡迎朱雀文化莫少嫺總編輯。

莫總編：
大家好，很高興在這邊看到這麼多人，那我真的要先感謝Pierre皮耶，若沒有你的話，我就看不到Brian。

3年前在網路上一看就看到老師的頻道，就跟我同事說，快去搭訕XD
那時候我根本不曉得他在哪裡，同事說他住加拿大。就這麼磨磨磨，一年的時間，Brian終於答應了讓我們為他出書。這中間我們的編輯與團隊做了很多很多的努力，其實一開始是看中了Brian老師的長相XD

當然他做的甜點很棒啦，後來我發現我對Brian老師很尊重的原因是因為，我覺得他是一位很認真、很善良的人，對每一件事都放在心上。

像我們幸福烘焙的第一本書寄到加拿大，他的開箱文真的讓人很窩心，在雪地裡開箱。而且在對整個編輯的過程，他很細心很細心的交代一項一項的事情，這本書要做這麼厚，也是老師的堅持。

原本計畫以上下冊的方式，但Brian老師說，為了要給讀者最好的、最細心的，不論多少字我們就做下去。

謝謝作者、謝謝我的團隊、謝謝誠品、謝謝大家！

「品硯美學廚電」品牌專員張友利先生：
大家好，很恭喜Brian老師出了這本新書，對烘焙新手來說是很受用的書。會後若大家對於攪拌機有任何疑問，都可以詢問我們，謝謝。

絲絲：
「生態綠」是華人地區第一個取得公平貿易的廠商。為了免除很多種植、生產者中間的剝削，達到產銷平衡的狀態，是他們努力的目標。

品牌經理楊秉勳經理：
在場的各位大家好！
首先要恭喜Brian老師出書了，也謝謝絲絲這麼詳盡的介紹。

其實生態綠很高興可以參加這次的贊助，最主要的目的是，接到朱雀文化的詢問是不是能夠使用這些產品，於是非常開心的在影音平台看到老師的影片，馬上請同事寄一整套的東西給Brian老師。也請老師試做時看看口味有不好的地方，可以做調整。

同事說要寄到哪裡，我說當然是加拿大山上呀，因為寄送的時間是秋天，開始在下雪了，只能寄到山腳下，請老師拿。

可可粉的原料來自於可可豆，生態綠的可可粉來自於秘魯，如果大家有關注意秘魯的消息，知道因為氣候的關係，天氣很不好，小農非常的辛苦。我們會直接給小農合理的收入，而不是透過剝削，把產品經過公平貿易的標竿跟組織，做出來然後送到臺灣來。咖啡、巧克力，歐美人士不管是在烘焙還是食用都很注重這部分。

也非常感謝Brian老師在書上使用這些產品，讓大家知道可以透過你的一點小改變，在你每一次烘焙使用的產品都可以幫助到全世界的小農，得到合理的收入、更好的照片。謝謝大家！

絲絲：
大家有注意到前幾天Brian老師使用銅鍋的刷洗方式，用什麼方式呢？(((檸檬加鹽巴)

金尚品味生活林秋宜小姐：
首先謝謝大家給我這個機會，謝謝朱雀文化，有一次透過他們的介紹有機會提供我們的產品讓大家知道，一聽到是Brian老師，更覺得榮幸了，謝謝大家。

舞間茶心，來自花蓮舞鶴，非常棒的品牌。

歡迎老闆Vivian和Johnny：
大家好，絲絲好，粉絲雀躍的心情下，我終於見到Brian了。感謝朱雀出版社給我這個機會可以認識到Brian老師，我們來自花蓮舞鶴，一個很乾淨、風景很美麗的地方所做出來的茶，大家可以看到影音平台上老師的示範舞間茶心的產品，我可以很自信的跟各位說，我們的產品安全、安心，很好的臺灣茶。大家可以試試看，謝謝大家。

絲絲：
有好好看過這本書的人請舉手？我們習慣在螢幕上看到老師出現，今天邀請老師親自為大家介紹這本書的特點。

本書特色
看書看不懂，還有影音，一定會讓你學會。可以用手機掃QR Code，自動跳到youtube的影音教學，Brian老師的意思是：「不會，一定把你教到會！成功率將近百分之百。」

35道的食譜精選，以及5道全新創作，12道烘焙必修基礎，還有很多的基本功都教你，而且，我從來沒有看過這麼落落長的文字烘焙書，裡面竟然寫了2、3萬字，編輯一定很辛苦還要排版、刪字什麼的，但是，這就是Brian老師的風格對不對？(((對)))。

現在請Brian老師來介紹這本書的風格，每一道食譜都由Pierre皮耶大師以電視規格品質拍攝錄製，以加拿大四季的概念來分享。

Brian老師
9月造訪在魁北克的蘋果園，是Pierre皮耶先生的朋友家。當時我看到這個景象非常的喜歡，很開心的拍下它，而它也呈現在書裡面。

Q：四季有哪些代表性的甜點呢？

春：
在加拿大的春天是雪才初融的時候，大概3月份，加拿大並沒有像臺灣盛產這麼多種的農產品，所以我在設定這個作品的時候，主要會以茶類與適合冷凍做的水果泥的產品來做食譜，例如「紅絲絨杯子蛋糕」、新創的「抹茶芙莉安小蛋糕」。

夏：
夏天會去避暑的地方，緊臨湖區，相對蚊子也非常多，是一個風景非常優美的地方。

絲絲：而且蚊子只咬Brian，專攻亞洲人。
Brian：這是真的XD

夏天的甜點，我想大家比較認識我的是「法式馬卡龍」、「法式檸檬塔」，其實法式甜點是我有興趣鑽研的，我喜歡的檸檬塔是有一次在巴黎吃到以後，回來後試著不斷修改口感，讓它盡可能接近我在巴黎吃到的一樣，我自認我有成功的達到。待會兒吃完，改天有機會在法國吃到，就可以驗證我跟你說的口味極為接近。

秋：
9月份開始是魁北克蘋果的盛產季節，我當時在選擇食譜的時候，裡面有蠻多道跟蘋果相關的，我知道臺灣對於蘋果也有相當程度的喜好，我一直喜歡把水果放進烘焙裡面，當然會有水分的問題，我會盡我知道的化工背景，如何去改變這個水分，甚至酸鹹值如何跟不同的膨脹劑作用，然後去研發屬於秋天的食譜。

Q：秋天要幫我們介紹哪些甜點呢？

秋天有「法式櫻桃塔」，各位可能會好奇櫻桃為何反而出現在秋天，因為北美地區-加州，櫻桃產季將近在8、9月份末，那時候我開始做櫻桃塔的，其他像是薄餅，也許大家會很好奇，臺灣來說，目前是草莓季節，加拿大的草莓季從5月一直延伸到9月初，所以我我在收錄食譜的時候，是把這道「爵仕千層薄餅蛋糕」使用草莓的甜點收錄在裡面，包含了「老奶奶燕麥蘋果派」，是屬於當季的水果。

絲絲：
Brian老師前陣子剛從墨西哥旅行回來，墨西哥天氣如何？(熱)老師還到海灘去玩耶XD拍了開心踏浪的照片。(Brian老師：妳什麼時候follow我？)開玩笑，我是粉絲絲絲，一定會努力的看，接著回到臺灣來避寒。

Q：請問Brian老師，在加拿大的家目前的風景是？
A：從我家廚房看出去的窗景，去年耶誕節做好的餅乾掛在樹上，3天之後就全部被吃光了XD

之前跟老師聊，我很難想像生活在零下24、25度的世界裡，然後前幾天又看到Brian老師在鏟雪，我們會覺得好好玩喔，居住在臺灣的我們看到雪都會尖叫。

Q：請問Brian老師，住在加拿大這麼多年了，雪這個東西對你來說是什麼樣的心情？
A：我自己是把鏟雪當成消耗熱量的一個運動，其實現在到2月份是最冷的，如果大家有看新聞的話會知道今年的加拿大冬天是非常非常冷的。下雪，可能一個晚上就累積50公分這麼高。以去年的經驗來說，一天可能要鏟2次雪，早上一次、下午一次。

或許大家覺得下雪是一件好玩的事，但對我們住在那裡的人來說，那是一個勞動。

絲絲：
所以吃完甜點馬上去鏟雪，消耗熱量對不對XD
以後老師不用這麼忙，冬天一到我們就去老師家鏟雪好不好？(((好)))

Q：冬天的甜點有哪些呢？

冬：
大家可以看到是比較偏高熱量的，像「法式生巧克力塔」跟北美甚至加拿大非常有名的「美式經典胡桃派」，這個胡桃派我第一次吃到是在魁北克，至今我都非常喜歡它，不過各位在食譜裡看到這個甜點甜分，比原來開店降了20~25%。

在魁北克的甜點甜度上大概是比目前食譜上還要高上25%，大家可以想像它的甜度。

Q：老師在烘焙這條路上自學而來，曾經在加拿大開過店，那是一家什麼樣風格的咖啡店呢？
A：當初最原始要開這家店，當我決定去到加拿大的時候，是想要開一家茶館。

想說賣茶要有點心可以吃，我就異想天開的買了幾本臺灣知名老師的甜點書自己做，然後，那時候翻到馬卡龍覺得實在太漂亮了，覺得我應該可以把它做出來，沒有想到第一次做就給了我非常嚴重非常的打擊，就覺得我應該不會這麼笨吧？！

挑戰了馬卡龍，當然，在臺灣的自學期間沒有成功過。其實我到了加拿大，法式馬卡龍一直是在我開店前1、2個禮拜，大概試了20多次，它終於成功了！

各位可能好奇說，失敗的馬卡龍最後都到哪裡去了？失敗的馬卡龍都到了後院，松鼠就會來把它吃光，松鼠都養胖了XD

Q：咖啡店開了多久？
A：其實它壽命蠻短的，大概9個多月不到10個月的時間。我發現我是一個非常喜歡鑽研食譜的人，很難一直repeat重覆的東西，開店對我來講，除了體力上，如果大家有機會開店，或是目前是甜點經營者，應該可以知道，其實在廚房工作是一件非常累人的事情。而且你要做品質穩定，你要不斷重複同一個技術，你要讓顧客在任何時間吃到你的東西是一致的。

對我來說，我的興趣是創作跟研發，後來也是因為個性的關係，決定在9個月的時間把店結束掉。

Q：會覺得可惜嗎？
A：其實喘了一口氣的感覺。我身邊的朋友都覺得說你的店這麼的漂亮，感覺上是你可以發揮手藝的地方，為什麼要把它結束掉。我自己認為說一開始開這家店對我最大的意義是，我能夠證明我的手藝是可以被市場接受的，因為你會看到顧客不斷回來購買相同產品，這對我是非常大的信心。

也是因為有這個開店的經驗，我做了甜點能獲得市場的肯定，我才有信心覺得說我可以做一個教學的頻道。這本來只是一個很rock的想法，就被我的parter也是製作人逼說：你為什麼不站在鏡頭前面？於是我就被逼了XD

絲絲：
而且大家知道嗎？當初Brian老師在開店的時候，他的檸檬塔就備受青睞，還差一點點就進駐某個品牌，當成常駐性的檸檬塔。但是Brian老師就婉拒了。他放棄了很多很好的機會，Pierre皮耶先生就看中Brian可以開設自己的頻道。

Q：一開始是相當抗拒的嗎？
A：對。因為在錄影的時候，每週五或週六錄，每次都要錄2個影片節目，就像我雖然現在回來臺灣，頻道仍穩定發布。節目可能預先2~3個月之前錄製完成。

Q：考大家，昨天播什麼？偶像在面前要趕快表現喔。
A：草莓柳橙長條蛋糕。

絲絲：
每週四發影片，那是Brian老師與Pierre皮耶先生的心血結晶，回來臺灣後也是沒有中斷這樣的行程。

Q：請問老師，今天要教我們做哪些甜點？
A：今天要為大家示範非常經典的檸檬塔，還有義式蛋白霜，很多人在做義式蛋白霜的時候都會失敗。那也可以做成大家熟知的馬林糖，用途非常廣，甚至義式奶油霜，所以會為各位示範整個操作上的重點。

檸檬塔需要時間，是我前2天利用時間來做烘焙跟凝固，所以我的檸檬塔主體是在昨天完成，再示範上面的裝飾。

再來是法式馬卡龍，內餡有食譜上的Raspberry覆盆莓，還有用了法式奶油霜，所以今天有機會可以吃到這2種風味的法式馬卡龍。

還有加碼的甜點，是我在離開加拿大的前幾天完成的法式軟糖。這個法式軟糖我非常感謝舞間茶心提供我這個茶粉，當時我拿到這個茶粉的時候就想，我到底可以拿它來做什麼？

大家知道最簡單就是把茶粉放進蛋糕裡面，成為一個風味蛋糕。可是我覺得這樣對我來講太沒有挑戰性了。就想，如果我有機會把這個產品賣到國外去，如何讓全世界有機會認識臺灣也可以做到非常精緻的茶粉。

所以我是朝法式甜點這一路去發想，最後最後我想到了，用法式軟糖的方法來做。我當時是用實驗的心態來做，待會兒大家有機會吃到的話，當你吃到第一口會想到臺灣很有名的飲料。

我今天要做的第一道是「義式蛋白霜」。

各位可以看到我為什麼把要打蛋的鍋放在溫水裡，因為目前的環境溫度大概是24度，其實在我待會兒加熱糖漿倒下去的時候，它是很容易造成瞬間凝結的。

很多在做義式蛋白霜的時候旁邊就會有一些小結塊，是因為在製作的時候，環境是錯誤的，就是沒有注意到溫度，所以一般在冬天或是溫度比較低的環境下，都會習慣性先把攪拌缽放進溫水裡，讓它在溫熱的狀態。

接下來就是蛋白，我有個習慣是只用室溫蛋白。大家可能會很好奇，很多不同食譜使用所謂的冰涼蛋白。而冰涼蛋白與室溫蛋白，最大的差異是最後產生膨脹體積。

如果你希望做出來的膨脹體積非常明顯的話，我會建議你使用室溫蛋白；
用冰涼蛋白做也ok，膨脹體積會稍微小一點。

所以目前這邊是：室溫蛋白加上溫熱攪拌缽。

接下來就是糖漿。
Q：大家知道糖漿溫度要加熱到幾度嗎？市面上食譜寫？
A：糖漿118-121度，這中間產生的差異是，當你糖漿溫度愈高的時候，你打出來的義式蛋白霜堅挺度愈高；在118度以下也可以打出來，你會發現它在擠花的時候很不容易成形，以我自己的經驗來講，我會習慣一直把它做到121度。

今天使用的是銅鍋，感謝金尚品味生活提供。
後來發現，它跟我在早期使用這個厚底鍋是不一樣的，導熱速度會更快，今天因為時間關係，以銅鍋來做示範。

把250g細白砂糖放進銅鍋裡，110g的水，在倒水的時候如果要避免它噴餡的話，盡可能讓砂糖都裹到水之後再開始加熱，最終溫度會設定在121度，待會兒在操作中會跟大家說豇幾個比較關鍵的溫度點需要注意到哪些事情。

加熱糖漿有個很重要的重點是：不要去攪拌它。
各位應該知道為什麼，會結晶(反砂)。
如果你發現倒下去的時候倒得很粗魯，噴餡的話，改善方法可以用毛刷沾水，刷進去或是搖晃的方式，千萬不要下去攪拌，這是我們在煮糖漿要非常注意的。

在這個時間先把攪拌缽裝上，我監測的final溫度設定在121度。

先說明一下這個溫度的幾個關鍵性。

超過102度會發現溫度上上下下是正常的，等到溫度上升到112度的時候，我們看攪拌機的功率，若功率高的話，可以中速啟動；若用手持打蛋器或是攪拌機功率沒有辦法到這麼高的話，可以用全速。

寧可在糖漿下去之前，把蛋白打到幾乎接近硬性發泡，如果對自己技術不是太有信心，其實可以做到硬性發泡再來下糖漿，最完美的狀態應該在112度的時候，開中速，等到118度的時候下全速。

這時候溫度從118度到121度可能大概只有30秒的時間，那時候有這樣的攪拌機會比較容易一點，手持當然也ok，只是會手忙腳亂，我之前也試過XD

有人對做義式蛋白霜有問題可以問我。

Q：蛋白霜做好需要放冰箱嗎？
A：在一般室溫，以一整鍋的狀態下，未擠花之前，大概放室溫3-4個小時，表面會結霜，那樣會像脆糖。它已經不適合再拿來做裝飾了，所以一般我會建議蛋白霜一完成後需要在3-4小時以內要用掉，當然更不適合放冰箱。這是在做義式蛋白霜時間上需要控制的地方。

Q：我是依食譜做法進家庭式小烤箱，時間、溫度相同，但烤出來的成品會有2、3層的破洞，變成像麥芽黏黏的跑出來，但也有一部分是完整的，不曉得問題出在哪裡？
A：這個狀況受限於烤箱品牌的上下導熱管，因為我家裡也有。如果把上導管和下導管打開的話，愈接近導管位置，溫度愈高，所以它對烘焙來講是直接的熱度。

直接熱度產生爆漿的情形會非常明顯，若是離開導管，例如中間位置，它的結果應該是比較理想的，這表示烤箱的導熱均勻是沒有辦法達到這麼完整所造成。

這個現象跟食譜「可麗露」是一樣的。愈接近導管的可麗露膨脹的特別明顯，如果是旁邊正常的溫度上升狀況會非常的平均。

目前糖漿溫度到達106度，如果待會兒需要進行，我就會直接以機器為主。

Q：打蛋白霜注意的地方？
A：當你把糖漿放下去之後就不要停。很多人會猶豫，若你想檢查一下，中途檢查的時間要非常短。當一遇熱，糖漿蛋白體積膨脹起來時，一暫停就會產生消泡的動作，必須要一氣呵成。

從糖漿一下去幾乎到中溫，就是所謂的接近痛但不會燙的溫度，大概會落在30多度~40度，全程花4-5分鐘的時間，你要有個經驗是，從一下去到完成不要停，一停再回來打發的時候，膨脹度會不夠，而且會因為溫度的關係而產生局部結塊。這是操作上要注意的地方。

現在溫度到達了110度。
現在想一下對於食譜上有關的問題，待會兒讓機器操作的5分鐘時間可以回答大家。

絲絲：
在家裡做烘焙有任何的問題，把握機會，會有很多QA時間給大家提問，記得在臉書上有看到好多問題喔，當然，在書中已經有解答了很多的問題了，但大家對於烘焙上還有問題請不要害羞，請盡情發問。

Q：如果不小心失手煮過頭怎麼補救？
A：煮過頭的話我不建議使用它，這樣的糖霜硬度、結塊程度會非常的高，不要為了這個而毀了，因此我建議重新來一次，這是我的經驗。

Q：剛剛提到的室溫蛋白，室溫是以幾度的水溫去？
A：依我在加拿大的經驗大概是落在18-24度之間，若要非常精確的話，24度是最保險的，這是我的經驗。

現在溫度到116度，應該屬於接近五分發的狀況。

絲絲：
線上網友
吳飛飛說，沒有長髮和小鬍子的不萊嗯，立馬從檸檬派國王變檸檬派王子。(現場笑開懷XD)
Brian老師：是年輕10歲的意思嗎XD
May說，老師剪這樣hen帥喔。
Mimi說，超級棒，沒藏私的說。

現在溫度118度，把功率啟動到全速。
待會兒下去的時候要一氣呵成，煮好的糖漿順著鍋壁下去，因為從中間下去會產生飛濺。

順著鍋壁要一氣呵成，中間不要停，全部下去，從這個時間點到全部完成，大概是5分鐘的時間。

Q：我做義式蛋白霜，冰到冰箱時不會出水，可是朋友做好檸檬塔放冰箱，蛋白霜卻出水，不知道為什麼？
A：以我自己的經驗來說，就是剛剛提到在溫度沒有精確在118度以上，可能是溫度計不夠精確或是沒有溫度計的情況，沒有辦法把糖漿煮到118度以上，這時候在打發的過程中並沒有辦法瞬間把水分蒸發，弄得夠乾，其實在擠花的時候已經累積到你的蛋白霜會不會出水，就是擠下去往上拉時，堅挺硬不夠的時候，表示前面的溫度還不到理想。

Q：市面上很多種類的蛋白霜，想了解老師為何推薦義式的蛋白霜？
A：因為義式蛋白霜第1個它不會有生吃到蛋白的問題，如果我們下去的溫度是121度，那一般蛋的殺菌溫度落在70多度是可以完成殺菌，因此在攪拌過程，從下去到完成的時間，蛋白是可以比較安心吃的。

如果是做瑞士蛋白霜或法式蛋白霜，除非你會非常精確知道這些烘焙後的結果是完全熟成的，它沒有辦法拿來做甜點的裝飾，更不可能拿來做慕絲，因為會有半生蛋的問題。

因為這幾個原因，我會比較推薦大家如果要做蛋白霜可以先從義式蛋白霜，而且可以自由做很多變化，不只可以裝飾變化，在我書上面前的知識篇有教大家如果利用義式蛋白霜，或是如何軟化奶油，做蛋糕的抹面，這是我推薦義式蛋白霜的關鍵原因。

Q：常在看配方與影片，在家操作時，因為使用的烤模尺寸不同(老師用的是大烤模，我用的是小烤模)烤溫跟烤時，如何做相對應的調整？
A：一般來說不應該改變的是烤溫，因為烤溫在配方設計上要考慮到食材的熟成度、特質、含水量，所以你不應該改變烤溫。通常需要改變的是烘焙的時間，而不是烤溫。

舉例，磅蛋糕麵糊，可能家裡烤箱比較小，只能準備一半的量去烤，這樣的狀況，我們要改變的是把時間縮短。

一個標準的磅蛋糕花掉時間也許要45分鐘，若分裝為小的杯子蛋糕，從外面熱度到中間熱度時間非常快，大概21-25分鐘就熟成了。所以一般不會改變溫度，而是時間。

這個時間也跟你放進每個單一的麵糊量也有關係，跟你放進的材質也有關係，金屬材質導熱性跟集熱性非常的完整，它的時間會縮短。

如果你放進矽膠烤模時間會拉長、紙烤模結果會不一樣，沒有辦法用同一種方式來涵蓋所有烘焙的材料上。不過重點在不要改變溫度，而是時間。

一般蛋白霜打的成功應該是，大概往上拉起來的時候必須是非常堅硬的，現場再操作一些時間，溫度還太高。

絲絲：
做烘焙真的是科學，配方、食材選擇要非常精確，跟做料理不一樣，稍有不慎可能會不成功。

Brian老師：
我也常被問到有關為什麼我的成品質地出來，跟我在書上、影片上看到的不同，其實很多在問我問題的時候，自己都隱藏了他的狀況，例如他已經改變掉糖量、改變掉油脂，這些東西看似好像沒有關係，事實上在製作每一道甜點時，產生的差異就非常大。

我們就以最常見的大家喜歡減糖這個事情。
大家知道糖在整個烘焙裡面的保濕性，當你減糖之後，東西不見得會不好吃，但是保濕性會變得比較差，麵糰會老化比較快，如果當下做完當天吃掉，OK。若是銷售的話，或是想要用在比較長時間的保存個幾天，事實上你要維持糖量，甚至依照不同的狀況可以增加糖量。

目前開始出現的海藻糖，可以部分取代砂糖，不過海藻糖的取代率在7%-15%之間，不宜過高。它可以讓你降低糖的攝取，但它還是維持原有的保濕性。

蛋白霜打的好，應該是「堅挺的狀態」。

現在來做擠花與裝飾的部分。
今天使用習慣的擠花袋，待會兒會在每個檸檬塔做繞圈，有時間的話再教大家怎麼做炙燒的動作。

做外面的裝飾主要是要平衡檸檬塔內餡的酸度，如果你非常喜歡吃酸的話，這個動作可以不做。

絲絲：
因為時間的關係，Brian老師前天已經埋首在臺北市某廚藝教室裡製作現在即將給大家吃的檸檬塔。

Brian老師：
很多人在做裝飾的時候，手藝練習上會比我成熟很多，不過我想分享一個重點：在裝飾前一定要先確認內餡是經過冰過，必須是硬的，不要一做好塔皮就直接裝飾，那會摧毀掉塔皮，你必須確認麵糊在壓下去的時候是能hold住它的重量。

如果有轉盤當然是比較方便一點，沒有也沒關係，直接在盤子上也ok。
跟表面接觸時，稍微往下點一下把底部穩定麵糊上，迅速的再往上拉，下去拉上來的速度要夠快。

絲絲：
我對擠花的恐懼是每一個擠花都長的不一樣大XD
大家有這種困擾嗎？(((有)))

下去、上來的速度跟力道要夠快，不要猶豫，常常練習，我常把做失敗的法式蛋白霜做成義式蛋白霜來練習擠花。因為可以讓你反覆的使用，可以N次刮回去再重來。我覺得義式蛋白霜也是一個練習擠花很好的食材。

絲絲：
線上讀者陳夢華說，老師知道為什麼糖霜溫度降不下來嗎？
因為現場人太多、太熱情啦XDD

原來如此！線上讀者英明

噴槍雖有點巨大，但有個重點：你要把它當成是一個畫筆，不要同一個點停留太久，寧可重複過來第2次、第3次，不要一次到底。

我的做法是：在畫的時候就畫過去就好，把它當成水彩筆，上色就會完滿的。
當外圈好了再回來做內圈，如果家中有這種蛋糕裝飾的轉盤是最為理想的。

一般擠花嘴下去的形狀是要能夠HOLD的住的，因為糖漿溫度我沒有控制的很理想，對我來說它是一個不成功的作品。

Q：剛剛您說糖漿溫度降不下來，要幾度才是適合的溫度呢？
A：一般是接近你碰觸的體溫，其實最理想的溫度應該是落在34度。剛剛不敢停留太久，一測試的溫度有慢慢上升到28度，也許溫度比當下更高。

在這個情況下，另一個變數是
有可能在加熱時，探針(溫度計)應該是要在鍋子的中心，剛剛沒有保留在鍋子的中心，沒有到達理想的溫度。可能是剛剛在鍋邊測溫度還不到121度。最後糖漿的硬度就很明顯的不足。

絲絲：
因為時間的關係，Brian老師只示範幾個，Brian老師之所以被稱為檸檬塔國王，今天大家都能品嘗到並且見識到為什麼了，待會兒請大家說說今天的檸檬塔與以往吃過的有何不同喔。

Brian老師：
也跟大家說明一下，今天做的尺寸，不管是圓型或心型，它在塔皮的厚度上是桿到2mm，各位可能覺得2mm是一個技術上的挑戰，不過如果你是非常講究法式甜點口感的人，若是塔皮愈厚的話，混合的內餡質地會覺得很硬，像吃很硬的餅乾。

非常重要就是塔皮要保持在2mm的厚度，如果是9吋大一點的話就4mm，如果塔皮愈厚，吃起來就像餅乾。

另外一個重點也跟各位講說，在桿塔皮的時候，可能因為溫度控制不當，變得太軟，然後又重複、重來一次，超過3次以後，本來應該是很酥鬆的塔皮就會變成很像硬脆的餅乾。

因為麵粉在你重複桿的過程當中，它已經出筋了。因此若技術上也還不純熟，寧可把它桿厚一點，重點就是不要超過3次。

昨天在製作的時候也發現了新問題，發現在臺灣使用的奶油，奶油的水分比較高，在塔皮做好的時候明顯變軟了。我就回想以前很多網友的詢問，為何我桿出來的塔皮這麼的軟，我的os是，這不是應該都要這樣嗎？！

後來發現，其實關鍵是在奶油上面。

給各位一個建議：
如果在臺灣你也發現到你使用的奶油做出來的麵糰過軟的話，建議你改變蛋液的量，減少蛋液的水分，因為★奶油是造成塔皮酥鬆質地的關鍵。

其實我自己前幾天有說過，在加拿大有用過發酵奶油與未發酵奶油，但我吃不出來口感並沒有明顯的不同。而在臺灣很風行使用發酵奶油，或許在臺灣進口商進的產品是有差異的。

示範第2道「法式馬卡龍」

馬卡龍分為義式跟法式，大家以前也問過我偏好哪一種？

我偏好法式馬卡龍，口感跟在法國吃到是一樣，口感稍微偏黏牙一點點，咬下去外殼是脆的，中間有一點消(音譯)軟糖的效果，搭配內餡之後，我覺得那個口感我個人比較偏愛的。

義式馬卡龍也很好吃，我個人覺得口感偏脆一點點，它有一個關鍵，如果你有辦法非常成功打發義式蛋白霜，你來做義式馬卡龍一定不會失敗的。

可是前面的義式蛋白霜若沒辦法做到精確的話，你回來做義式馬卡龍就容易失敗，而且搞不懂到底失敗在哪裡，它是有幾個盲點在裡面的。

我今天要示範法式馬卡龍，你只要有辦法最後在攪拌程度後上達到那個程度的話，然後使用糖粉的比例是對的，就是所謂的純糖粉，或是裡面的玉米粉添加比例低於百分之3，去做義式馬卡龍，幾乎是不會失敗的。

很多人會失敗的原因，有可能是用錯了糖粉，所以糖粉是影響做法式馬卡龍很關鍵的因素，第2個因素就是後面攪拌的結果，攪拌的方式錯誤的話，烘烤時會爆裂或者過軟，過軟就是你做好後輕敲會很快的攤平下去在烤盤上，這就是馬卡龍攪拌過頭了。

待會兒會示範用杏仁麵糊的馬卡龍需要攪拌到什麼程度才足夠。

現在先混合馬卡龍的杏仁粉跟糖粉，在食譜上看到杏仁粉的重量是過篩後的重量，而不是篩之前的重量，這是第1個要先弄清楚的地方。你有辦法篩得愈細，或是買到品質愈好，最後馬卡龍呈現的光滑面就愈明顯。

因為不曉得臺灣的杏仁粉是不是我想要的，今天大家吃到的是我從加拿大帶回來的杏仁粉。篩過第一次以後的杏仁粉跟糖粉混勻之後，再過篩第2次，做出來的表面就會非常的光滑。

如果你買到的馬卡龍杏仁粉是比較粗糙的，你會發現上面有很多一顆顆的杏仁小顆粒。這也跟價錢、品質有一點點關係。

攪拌並沒有特別的技巧，就看個人習慣。

絲絲：跟大家報告，今天活動時間會再延長一點點，大家介意嗎？務必都要把3道甜點都吃完才能回家呀。
現場讀者：((((((((((不介意))))))))))
絲絲：謝謝大家的不介意！

把杏仁粉跟糖粉混合後再過篩。

Brian老師：
待會兒公布一個非常非常非常重要的數字。這個數字我從來沒有在任何的地方講過這個秘密數字。我非常感動有這麼多人願意來到現場，所以我決定把這個秘密的數字公開。

讀者：((((((((((((( 哇 )))))))))))))

下一步要打發法式蛋白霜，就是蛋白跟一般細砂糖打發而已。
大家會覺得殼是原味，可能用色素去做顏色，如果說想要變可可風味，生態綠的可可粉，那你應該要改變的是哪一個？改砂糖、改杏仁粉、改糖粉…

應該改糖粉，取代率不要高於百分之10。
例如糖粉是100克，把10克的糖粉拿掉，把10克的無糖可可粉加進來。取代的是糖粉，而不是其他的材料，這是一個非常重要的地方，如果你想要做成巧克力口味，又不想加色素，想用可可天然元素的話，建議你這個取代方式。

同樣這個邏輯，你可以用各式各樣的茶粉來試，這是我自己實驗過的經驗值來分享。

所以我在做法式馬卡龍的時候，我用的一樣是「室溫的蛋白」，各位如果曾在網路上有看到非常多的謠言，就是蛋白要老化，蛋白要拿去冰箱冰，變老蛋白，可是我覺得那些東西都不是造成馬卡龍是否可以成功，那些撇步我都試過，全部都是失敗的。

關鍵只要用一般新鮮的蛋白，只要回到室溫狀態去做，就一定不會失敗。

只要蛋白是室溫、後面的程序是對的，就會成功。

在打發法式蛋白霜的時候，從頭到尾都是用全速。
當然，你的攪拌缽一定要乾淨，沒有油脂的，沒有沾染到蛋黃的情況，這非常非常重要，不然你再怎麼打發它都不會成功。

等它起泡狀況開始明顯之後，逐次把砂糖加進去，因為到最後才加進去，砂糖溶解的時間會不夠，所以一般在中途還半濕性的時候，再慢慢的加糖，一直打到它變堅挺為止。

另外一點是我在臺灣製作馬卡龍發現的一個問題，就是有關於烘焙的時間。

就是我在加拿大時呼籲大家盡可能不要用炫風烤箱，因為會讓你的馬卡龍外圍表面快速焦化，因為也許一般的炫風式烤箱不是這麼理想，在我操作的食譜上是15-18分鐘的時間，那我昨天使用比較商業等級的炫風烤箱，居然在12分鐘就已經完成了。

以我自己的食譜為主，我判斷它是否完成的幾個關鍵是：
一般時間在9-11分鐘時，旁邊的襯裙就會開始出現，
一開始出現的時候再往下加4分鐘，整個形狀就會定型，雖然大家需要再測試，但目前的經驗值是這樣子的。

我昨天用炫風烤箱，發現它的襯裙大概在6分鐘就出現了。那時候我有一點點驚訝，因為是我第一次使用炫風烤箱。

今天吃到黃色馬卡龍，它控制的十分精確，就是在12分鐘炫風狀況下停止，然後關掉烤箱電源，再讓它在裡面烘乾5分鐘之後的結果。

粉紅色Raspberry覆盆莓，是我烤了14分鐘，覺得顏色不對了，我就step，所以你吃到紅色馬卡龍比較偏綠色，這2種口感有點不同，完全取決於你的烘烤時間。

現在把砂糖慢慢加進去，待會兒會加色膏，畢竟是濃縮的色膏，因為水分會造成破裂，當然不是水性。

有一個小小的技巧，如果你紅色加白色，當然會出現漂亮的粉紅色，可是如果你是過度烘焙的話，你會發現粉紅色不是這麼的粉紅，像事先已做好的多烘烤2分鐘偏暗色，自己做的經驗值是我會在調色的時候刻意加一點點的黃色，讓它在原本的色素摻一點點，所以在烘焙出來的時候它的黃不會是過度烤焦的黃，是一個比較天然的黃色，這是我自己在做這個粉紅色馬卡龍的一些小技巧。

現在來加色膏，
先加紅色，以今天的麵糊量大概2-3滴，一邊觀察顏色的狀況再決定要不要繼續往下加色膏，再給一滴的黃色。

大家有沒有注意到，從蛋白打發、一直到加砂糖、加色膏，都沒有停止，這樣會獲得比較多的體積，那很多人在做馬卡龍攪拌時有蠻多偏方的說法，說什麼要小心攪拌不要破壞氣泡，這部分是錯誤的。

因為，做馬卡龍事實上你經過打發之後，待會兒在跟杏仁粉、糖粉混合時徹底把氣泡破壞掉，而不是小心翼翼，好像在做戚風蛋糕一樣怕它會消泡，這層顧慮是完全不需要的，所以是打到完全的硬性發泡。

絲絲：
線上讀者Wu Ya Huei說，完了！ 有戀愛的感覺～～

Brian老師：
今天的法式蛋白霜打完之後，它應該是一個非常鮮甜，有明顯的光柔感，終於成功，壓力好大XDD(鼓掌)

這是待會兒要拌進麵糊(杏仁粉、糖粉)，然後攪拌有個關鍵技巧：就是要分多次下去。

我有試過分2半下去的結果都非常的慘，就是拌不勻、結塊，所以我的技巧就是分3次把它加進去。待會兒的攪拌是關乎整個馬卡龍能不能成功的重要關鍵！

現在把攪拌好的法式蛋白霜麵糊，分3次下去攪拌，攪拌刮刀可以使用硬一點的材質，下去的時候不用客氣的把氣泡破壞掉，以均勻為主，就是要有一點點耐心。

第1次下去都均勻之後，可以下第2次蛋白霜麵糊。
攪拌的話，若不確定自己的技術好不好，可以用寬口盆效果會好很多，氣泡破壞的速度會快一點，一般會使用寬口盆。

第3次的法式蛋白霜麵糊下去的時候，要非常注意時間，時間多寡會影響它的柔軟度和需要攪拌到什麼程度。

第3次攪拌的時候，就會邊攪拌邊檢查了，不會莫名其妙往下攪，先攪到均勻後就開始檢查它的柔軟度。

*最完全理想的結果是：「三角形平順的墜落」，這時候的質地是對的。

若你攪拌到最後，是非常OVER快速的下去，在待會兒擠花的時候，整個馬卡龍會攤的非常平，所以這是一個關鍵點。

這時候，第一要力求均勻，第二是這個麵糊的濃稠度要掌握到一個理想的狀態。

因為今天沒有足夠時間乾這個麵糊，只會示範到擠的技巧這個步驟。

黃色是法式奶油霜，然後粉紅色是Raspberry覆盆莓的口味。我的做法是簡單做了奶油糖霜之後，放進Raspberry果醬，先讓奶油霜旁邊有點顏色，有點風味，中間再放進新鮮的Raspberry果醬在中心點，所以你在吃的時候會吃到比較明顯的果香味，而且酸度可以平衡掉外層馬卡龍的甜度。這是我自己習慣的做法。

Q：做好的蛋白霜可以放在鍋裡嗎？
A：如果沒有馬上要擠的話，不會留在鍋裡，直接放進擠花袋。如果你要放擠花袋裡，一般放置到隔天是沒有問題的。

而且我有試過一個非常有趣，就是我發現在攪拌麵糊的時候，有一點點失敗了，我做了一個實驗：
我把它擠完在矽膠烤墊上，把它留到隔天，讓它直接曝露在空氣中放到隔天，例如今天下午3、4點做好，直接放室溫任由它乾燥，乾燥到隔天早上來烘焙，本來會失敗的馬卡龍經過這麼長時間的乾燥，它做出來是成功的。

下次，你試了第一盤進去出來，發現裂痕了，不妨試試看我的方法，讓它直接留在室溫的環境到隔夜，不用加蓋直到隔天。

手上的紙是我印好的，比市面上的馬卡龍尺寸再大一點點，待會兒會以這個來當尺寸，我在擠的時候，第1建議用矽膠烤墊，烤出來的馬卡龍會是平整的，我也有用過坊間烤紙，會因為裡面的水分出現波浪狀，用矽膠烤墊是比較理想的。

擠花的時候要先確認擠花嘴是平口的擠花嘴，大小要看圈圈而定。
擠的時候，因為我沒有經過正統的訓練教學，因此我用的方法是找到圈圈的中心點，接近2mm的高度開始往下擠，讓麵糊往外擴散到大概99%的時候就停，停就是往上拉的意思。

擠完的下個動作是拍平，先敲桌面，如果裡面有氣泡會往上，正常來講應該是平盤的，再從底部往上敲，確定氣泡都出來之後，就可以放到旁邊去。

如果發現有大氣泡的話可以用竹籤把氣泡破壞掉，放置到乾燥到你用手去碰它，是不會黏手的，那個程度才可以進烤箱。

進烤箱的溫度，在我的配方是攝氏180度/華氏350度。烘焙的時間，一般都需要，在沒有炫風的情況下，使用15-18分鐘，在18分鐘烤完之後，把電源關掉，烤箱留個門或是夾個手套，讓它在裡面停留5分鐘的時間，再出爐。

出爐之後，不要馬上急著要脫模，因為它的中心是很軟的，一定要等到它完全乾了以後，試最邊邊的部分，確定都乾燥了，再開始做脫模的動作。

以上是製作馬卡龍需要留意的細節。

Q：請問如何判斷它已經熟了？
A：譬如以我自己的烤箱，每次看到襯裙出現的時間大概會落在9-11分鐘，當你發現襯裙已經不會再冒泡的那個時候，再往後加4-5分鐘，幾乎就是ok的。剛開始我會建議你可能要烤過頭看看，再往回減時間。

我在試Raspberry馬卡龍是這樣子的方式，我讓它烤到14分鐘，像馬林糖有點太脆了。換做第2盤黃色馬卡龍時，縮減到12分鐘，那時候出爐的結果會剛剛好。因為我寧可讓它over，再回來往下減少時間。

如果馬卡龍篩的夠細的話，這時候表面會非常的亮澤，然後沒有任何玉米粉的那種粗糙感，烤出來的馬卡龍是ok的，當然我要實際去烤了才會知道結果會是怎麼樣。

我覺得馬卡龍是一個非常考驗烤箱是不是ok的一個甜點。
如果你的烤箱溫度很不穩定，是上上下下的，做出來的馬卡龍一定會失敗，必須是一個很穩定的烤箱。

絲絲：馬卡龍美不美？
現場讀者：((((((((((((( 美 )))))))))))))

如果馬卡龍篩的夠細的話，擠出來的馬卡龍的形狀會是光滑的，如果剛剛我又往下做攪拌的話，你會發現弧度就不會這個樣子，會攤得更平一點，所以你在進烤箱之前，蛋白霜攪拌的時間，做一點點的拿捏。

Q：製作馬卡龍的環境濕度高低會影響時間嗎？
A：昨天我在工作室的環境濕度，因職業病關係，以隨身攜帶的濕度計測了一下是45度，馬卡龍表皮結皮的時間大概花了20多分鐘就結皮。可能跟你居住的區域或是當天的氣候多少有點關係。是不是要用除濕機？！

還沒有試過臺灣以70~80度的濕度來製作馬卡龍會怎麼樣XD

Q：如果換像臺灣紫薯粉或日本進口的南瓜粉，屬於澱粉類的，這樣換糖OK嗎？
A：我覺得如果是澱粉類是OK的。

杏仁粉的粉性，我其實沒有試過，如果各位有做過所謂的牛粒的話，牛粒主要的粉類是來自於麵粉，它其實很容易產生自然裂紋，裂紋來自於你灑的糖粉。

如果你沒有灑糖粉，烤出來會是一個粗糙的面，不會有漂亮的裂紋。當你灑了糖粉之後，裂紋就會出現的非常漂亮。

配方主要的結構組織是來自於低筋麵粉，出來的結果會是牛粒，比較偏鬆的，質地有點不一樣。

絲絲：
接下來請Brian老師口述「檸檬四季春法式軟糖」的配方與製作過程。

Brian老師：
這是我在離開加拿大前的那一週做的。
在做法式軟糖有幾個重點：
1.「溫度的控制」
溫度是造成不管是任何一種的法式糖果，溫度是影響到最後質地的一個關鍵，而且它也是是否能夠讓裡面含的水份能夠蒸發到某個程度的關鍵。

那一般我在做軟糖的時候，控制的溫度是108度，可以把溫度拉得再更高一點，可是當溫度再高一點時，硬度也會跟著往上，它會失去那個軟糖…軟糖之所以會高級、會好吃的原因是有一點點入口即化的。

如果把糖漿溫度煮得過高的時候，就會失去柔軟度。

2.「果膠粉」
很多人有試過各式各樣的，在研習中我也試過各種可能凝固的粉類，什麼吉利丁粉呀，甚至專門做果醬的粉我也拿來試過，可是幾乎都失敗的。

你要能把法式軟糖做成功，你一定要用「柑橘類或是蘋果的果膠」，它讓你的果泥能凝固成功的一個非常重要的關鍵。

這個品牌的特色是能夠*水，然後凝固在83度。它有個優點是專門做軟糖，如果今天你使用它的話，可以拿來做鏡面果膠，譬如說起司蛋糕有時候會刷上一層果膠，它就不是這麼適合，因為它沒有辦法反覆重覆的加溫，通常我們會做好一瓶放冰箱，需要的時候可能挖一匙出來微波融化刷上去，

這時候要用Pectin NH，是適合重覆反覆加溫的，在選購上可以做一些取捨，如果你是要做糖果的話，PECTIN JAUNE有很高的脫水性，很適合拿來做法式軟糖。若準備多用途，像我今天使用Pectin NH，它是適合重複加熱的。

我自己2種都有試過，都很接近，只有溫度加熱上產生的不同。

果膠粉的部分，在臺灣我知道金尚有，因為在臺灣不容易買得到的產品，如果想保證做成功，而你也有興趣的話，不妨可以考慮一下這個品牌的果膠粉。

※延伸閱讀
https://goo.gl/paiV5m
關於黃色果膠Pectin的問題

請Brian老師準備拷問大家的5個問題，有送「草莓神器」。

Q：到底草莓為什麼要有神器呢？
A：如果你有看過我影片的話，它的凹槽可以放一整顆去蒂的草莓，一刀下去的時候會切成非常均勻的薄片，像我昨天發布的影片，裡面的草莓果乾是利用這個切了之後，經過食物蔬果烘乾機烘乾出來的。

臺灣應該是沒有銷售，我當時找到它的時候是一個使用者，覺得蠻有趣的，後來我才發現它是某公司，於是買了帶回臺灣的數量，決定送給大家。

絲絲：
遊戲規則是這樣的，我來講解一下。
老師提問的時候，我喊123，迅速舉手，看誰最快。

Q：法式蛋白霜跟義式蛋白霜的差異為何？
張小姐：義式蛋白霜經過加熱到121度再繼續打發；法式蛋白霜可以直接打發。

我要問一個非常簡單的問題，可是有沒有人有勇氣站出來說，我一定可以答得出來呢，選一位男士

Q：我家的大門是什麼顏色？
林先生：紅色。

(林太太也想趁這個機會跟老師合照，林姓夫婦如度蜜月一般，非常的開心 ^_^ )

這一題有一點點難度，不過你如果看過食譜、看過影片，應該不難答出來。
Q：我在甜點當中使用蘋果，請任舉一種？
江小姐：史密斯蘋果。

如果大家手上有書，當我問完之後給大家一點時間找答案。

Q：我從來沒有發表過的5道食譜裡面，有收錄在書中的請列舉2道？
A：栗子起司蒙布朗、四季春法式軟糖。

這一題應該是大家也很容易答得出來的。

Q：加拿大所盛產的楓糖漿，用在書中示範的是哪一道？
黃小姐：楓糖肉桂捲。(準備答題的瞬間好緊張)

絲絲：
大家得到Brian老師毫不藏私的配方，希望大家回家都可以親自做做看。好不好？
(((好)))

【發表首場發表會感言】

我特別特別感謝在這個週五需要上班的時間撥空來參加，在早上的時候聽絲絲跟我說，有人在書店還沒有開門之前，頂著寒風在樓上排隊希望拿到這個入場座位的門票，聽到的時候非常的感動。

今天有這樣的機會能夠促成這本書，我要感謝的人非常多，除了我的製作人Pierre，還有朱雀出版社莫總編輯給了我這樣的機會，她找到了我，而且相信我的能力，盡可能的讓我寫我想寫的東西，所以最後堆疊出這400多頁的烘焙書。

這本烘焙書對我來講非常的重要，而且，我沒有一點點的遺憾，我非常非常的喜歡這本烘焙書。我也希望你們也跟我一樣喜歡我寫的這本書。

最後，我剛剛有承諾大家要公布一個關鍵的數字。
這個關鍵的數字非常的重要，請大家把它寫下來，叫做「1.134」！

大家一定想說這個1.134到底有什麼樣的意義？
第1個，這是一個馬卡龍的成功關鍵數字。
今天如果你秤了一個100g的蛋白，請乘以1.134之後，你就會得到白砂糖跟杏仁粉的重量。

例如今天打了3顆蛋，秤出來的蛋白是100克，接下來你要決定你的杏仁粉要多少？砂糖要多少？

杏仁粉跟砂糖的重量，就是把蛋白的重量乘以1.134，就會得到杏仁粉跟白砂糖精確的重量。

下一個，「糖粉」，就是再把白砂糖算出來的重量，再乘以1.134，就會得到糖粉精確的重量。

所以，你以後不用再管雞蛋要打幾顆，就把蛋白的重量乘以1.134，得到杏仁粉的重量、得到白砂糖的重量，接下來再把這個重量，再乘以1.134，就得到糖粉的重量。

這是我貢獻給大家的一個關鍵的數字。

Pierre先生：
Thank you very much.

絲絲：
Brian的烘焙廚房，歷經將近2年的時間來籌備，中間的心血無數，花了Brian老師非常多的時間跟數不盡的成本。因為這本書是step by step的，有很多步驟圖如果在瞬間捕捉不到的話，可能拍不到對於老師來說滿意的照片，所以有時候要重做好多次，才拍出理想的步驟圖，諸如此類，很多的辛苦是用這2年的時間堆疊而成的，而完成今天這本書。

一位認真的作者、毫不藏私的烘焙老師，就是這樣的仔細，我們也要秉持這樣的精神，應用到自己的烘焙人生中。

謝謝Brian老師、謝謝Pierre先生。

---------------【食譜】-----------

【法式經典檸檬塔】 P.180
份量6-8人份
[工具]
◆ 9吋菊花派模
◆ 果醬溫度計一只（可耐高溫至100℃或以上）

[材料]
◆ 油酥塔皮350克 （做法請見P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥（餅乾）塔皮麵團製作」）
◆ 黃檸檬（萊姆）汁：170克（約4顆）
◆ 白砂糖：220克
◆ 黃檸檬皮：3顆
◆ 室溫全蛋：4顆
◆ 無鹽奶油：270克

[做法]
A 製作油酥塔皮
1.依P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥（餅乾）塔皮麵團製作」，備好油酥塔皮麵團。
2.P.60〈烘焙的必修基礎〉之「塔皮擀開與盲烤」，將塔皮擀開與盲烤，留在塔模放涼備用。
B 檸檬內餡
3.將無鹽奶油切成小丁狀，放在大碗中，置於室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度。
4.將四顆常溫雞蛋放入耐高溫玻璃盆內，以手持打蛋器打散混合均勻。
TIPS→蛋液只須打散，切勿打發混入過多空氣。
5.將檸檬以刨刀刨下檸檬皮屑，放入玻璃盆中，加入白砂糖混合，以指腹搓出檸檬精油，成為檸檬砂糖備用。
TIPS→檸檬皮屑與白砂糖在指腹搓合，能讓成品散發明顯柑橘香氣。
6.檸檬榨汁後濾掉果肉及檸檬子備用。
7.將檸檬汁倒進蛋液中混合均勻，加入所有檸檬砂糖，以打蛋器混合均勻。
8.將耐熱玻璃盆移放到湯鍋上，以中火隔水加熱，插入烘焙溫度探針，設定提
醒溫度為81℃。
9.溫度未達50℃前無需特別攪拌，一旦溫度超過50℃，即保持緩慢攪拌，待溫度升高到70℃時，檸檬蛋液開始變得濃稠，攪拌阻力緩慢增加，這時須保持不間斷攪拌，直到溫度達到81℃時立即離火。
10.將半固態檸檬醬倒進攪拌缸，然後採用電動打蛋器以極低速的方式攪拌降溫，直到溫度降至60℃以下。
11.接續將室溫奶油丁分多次加入，每次都攪拌到完全融化，再加入下一批奶油丁直到使用完畢。
C 組合裝飾
12.趁著檸檬奶油醬流動狀態良好時，盡快倒入放涼塔皮內，檸檬奶油醬高度約達9分滿，倒入後以雙手扶著塔模及塔皮來回輕晃，幫助表面平整，連同塔模一起移入冰箱冰涼2～3小時後脫模品嘗。

【油酥(餅乾)塔皮麵團製作】 P.46
份量525克
[工具]
◆ 各種塔模
[材料]
◆ 低筋麵粉：250克
◆ 糖粉：100克
◆ 冰涼無鹽奶油：125克
◆ 冰涼全蛋：1顆
[做法]
A 徒手操作法
1.麵粉與糖粉放入玻璃大碗中混合攪拌均勻。夏天製作時，混拌麵粉後連同大碗一起放進冰箱冰涼後使用。
2.無鹽奶油切成小丁狀置於小盤，放進冰箱冰涼至少30分鐘使用。
3.準備一只寬口玻璃盆，放入步驟1的粉類及冰涼奶油丁，先讓奶油丁外表均勻沾裹一層麵粉，再用指腹逐步搓開奶油，讓它與麵粉結合成類似沙狀質地。如果手邊有奶油切刀（Pastry Cutter），可用來幫助切碎奶油，避免指腹手溫升高融化奶油。
4.冰涼雞蛋置於碗中，打散後一次加進奶油麵粉中，以攪拌刮刀從鍋邊刮起拌入中心點，直到均勻且蛋液消失停止，勿過度攪拌。
TIPS→以掌心抓取適量奶油麵粉輕捏，能成團不鬆散開來即可。
B 食物調理機法
5.將麵粉、糖粉置於冰箱冷藏半小時，取出後倒入調理機混合均勻。
6.將步驟2冰涼奶油丁放入調理機中，採用手動控制切刀，直到奶油變成細碎粗沙狀停止。
7.冰涼雞蛋置於碗內，打散後一次加入調理機中，以手動控制切刀，直到粉狀呈現均勻細沙狀。
TIPS→避免持續高速或過度切拌，使奶油升溫融化。
8.麵團秤重分割成適合大小，以保鮮膜包裹，整圓壓平成塊狀，放進冰箱鬆弛一晚或至少4小時後使用。

【塔皮擀開與盲烤】P.6 { 烤箱預熱溫度 } 180℃（350℉）
[做法]
A 擀開塔皮
1.在工作檯、擀麵棍及麵團表面撒上適量麵粉防沾。
2.冰涼硬麵團可藉由擀麵棍輔助逐漸敲平，待軟化後再以十字交叉方式壓平擀開。
3.將麵團大致擀開後記得在表面輕撒麵粉，必要時運用刮板輔助塔皮麵團翻面再繼續。
TIPS→塔皮僅從單一面持續擀開麵團，容易造成塔皮黏死在工作檯上，後續難以搬移。
B 塔皮厚度
4.塔皮的擀開厚度與使用塔模大小有對應關係，塔模愈大厚度則愈厚，但最厚也只到4mm而已（請見P.63「塔皮/塔模/厚度對照一覽表」）。如採用法式塔圈，則無論大小，都建議將厚度控制在2mm最高到3mm，這樣才能展現法式塔圈的美感，及品嘗到更多內餡而非過厚的餅乾塔皮。
C 塔皮入塔模
5.塔模放在擀開的塔皮上比對大小，注意塔皮面積除了塔底，還要加上塔邊總合。大面積的塔皮可滾捲在擀麵棍上搬移，待移到塔模上再採反向攤開入模。擀開的塔皮如沾附過多麵粉，務必刷除再鋪入塔模。
6.使用非不沾材質塔模，可以在塔底鋪上等圓面積防沾烤紙，塔皮入模定位後以擀麵棍切除多餘塔邊高，再以指腹輕壓塔皮，讓其服貼在塔模上，特別是在塔底與塔邊90度轉角處須留意服貼性。
7.用叉子在塔皮底部以分布均勻的同心圓方式，扎出讓麵團熱脹伸縮的孔洞。少了這個步驟，成品底部容易凸起或有裂紋。
TIPS→塔皮入模後需放回冰箱冰涼至少30分鐘再烘烤，鬆弛後的塔皮可以避免過度收縮。
D 塔皮盲烤
8.準備一大張揉皺烘焙紙襯墊在冰涼塔皮上，倒進適量烘焙豆或烘焙石。
9. 確認烤箱已達預熱溫度，將烤盤放進烤箱中層，依塔皮厚度決定第一階段烘烤時間，依烤箱功率而定大多需要15～18分鐘。如是巧克力口味塔皮，就一定要18分鐘。
10.出爐後小心移除烘焙石，如食譜說明須烤至全熟，就再放回同溫烤箱進行第二階段5分鐘烘焙，出爐後放涼備用。
TIPS→第一階段的烘烤標準是在移除烘焙豆時，烘焙紙不會沾黏麵團才算合格，這個時間可記錄成為自家烤箱的標準經驗值。
11.油酥塔皮如果底部扎過孔洞才入爐烘烤（雖可避免烘烤中膨脹裂開），但需在第一階段移除烘焙石後，刷上一層輕薄蛋白液形成隔水層，再入爐烘烤約5分鐘或直到蛋白液乾燥時出爐。

【覆盆莓法式馬卡龍】 P.196 { 烤箱預熱溫度 } 150℃（300℉）
份量32-36份
[工具]
◆ 必備矽膠烤墊、圓形尺寸描圖襯紙
（擠花圓圈直徑約3公分或50元硬幣大小）
[材料]
外殼材料
◆ 室溫蛋白：104克
◆ 白砂糖：118克
◆ 杏仁粉：118克 （過篩後重量）
◆ 純糖粉：133克
◆ 食用紅色色膏：2～3滴
內餡材料
◆ 冷凍覆盆子：400克
◆ 白砂糖：140克
◆ 黃色果膠粉：15克
◆ 檸檬汁：20克
◆ 無鹽奶油：170克
◆ 糖粉：135克
[做法]
A 杏仁糖粉
1.杏仁粉及糖粉分別過篩，放入玻璃盆中，混合均勻的杏仁糖粉，再過篩一次備用。
B 法式蛋白霜
2.室溫蛋白放入攪拌缸中，先以低速破壞黏性後，轉為高速同步將砂糖分三次加入。這樣能得到體積最大，但卻保有細緻泡沫的堅挺法式蛋白霜。
3.將當蛋白霜紋路明顯出現後，就可以加入色膏，保持中高速攪拌直到顏色均勻即可。
C 蛋白霜杏仁糊
4.完成的蛋白霜分成三次加入杏仁糖粉中，每一次都攪拌到蛋白霜大致消失後才加入下一次。
TIPS→攪拌力求均勻，從鍋邊將杏仁糊刮起、拌入中心點方式進行。攪拌至拉起時，麵糊會緩慢順利流下，滴落時有明顯褶痕即可。（過度攪拌會使麵糊過稀，支撐氣泡不足，烘焙後成品偏扁平；但攪拌不足又容易失敗出現裂紋。）

D 馬卡龍外殼
5.半透明矽膠烤墊置於烤盤上，烤墊下襯上一張繪有圓形圖案的描圖紙，將杏仁蛋糊填入擠花袋中，保持等量將蛋糊擠進圓圈內。
6.移掉描圖紙，端起烤盤敲擊桌面幫助麵糊表面平整，也藉此讓麵糊內大氣泡排出。
TIPS→如還有氣泡可用牙籤輕刺，然後再一次敲擊讓麵糊漂亮平整。
7.靜置室溫中約30～45分鐘，讓馬卡龍蛋糊表面完全乾燥（結皮），以指腹輕觸不黏手時才可進烤箱。
E 烘烤
8.確認烤箱已達預熱溫度，放進烤箱烘烤約18分鐘。建議使用雙層烤盤或雙層矽膠烤墊進烤箱，這樣能避免襯裙過早出現，成品較美。
9.烘焙進行約8～10分鐘後，襯裙開始陸續出現。
10.時間到達後關掉烤箱電源，讓烤盤繼續留在烤箱內約5分鐘，夾上木湯匙或
隔熱手套留下門縫，讓馬卡龍內部更為乾燥。
11.出爐後務必等待馬卡龍完全冷卻至室溫、定型，才可從矽膠墊脫模準備擠上內餡夾心。
F 覆盆莓果漿
12.將白砂糖與黃色果膠粉倒入大碗中，混合均勻的果膠粉砂糖備用。
13.冷凍或新鮮的覆盆莓放入厚底鍋採中火加熱，當鍋中開始出現果漿，即可倒入預拌好的果膠粉砂糖，保持攪拌。
14.當砂糖完全融解，再次沸騰，倒入檸檬汁稍加攪拌，開始設定加熱約12分鐘，保持約2～3分鐘間隔性攪拌，避免燒焦。
15.持續加熱約12分鐘後離火，此時覆盆莓醬應該呈現濃稠狀，以攪拌刮刀
舀起時呈現緩慢滴落即達標準，放涼備用。
G 覆盆莓奶油霜
16.無鹽奶油切成小丁狀，放置室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度，置於攪拌缸中。
17.以電動打蛋器將無鹽奶油打發約1～2分鐘呈現鬆軟狀態，續加入糖粉稍微攪拌，再以電動打蛋器打發至呈現鵝黃色乳霜狀。
18.續加入兩大匙已放涼的覆盆莓果漿（份量可自行斟酌），持續保持高速打發至顏色均勻、鬆軟、表面光澤、滑順的覆盆莓奶油霜即可使用。
H 組合與保存
19. 取用適當擠花嘴填裝覆盆莓奶油霜，在配對好的馬卡龍其中一瓣擠上一圈奶油霜，中間留下小空隙。
20.再以小湯匙舀進少量覆盆莓果漿，覆蓋上另一瓣馬卡龍，輕壓貼合即完成。TIPS→完成的馬卡龍須裝盒（袋）防乾，冰涼數小時或次日品嘗口感最佳。

【檸檬四季春法式軟糖】P214
份量25份
[工具]
◆ 16×16公分正方形烤模（金屬或紙盒皆可）

[材料]
◆ 新鮮檸檬汁（A）：250克
◆ 開水：80克
◆ 四季春茶粉：25克
◆ 白砂糖（A）：35克
◆ 天然果膠粉：20～15克
◆ 白砂糖（B）：310克
◆ 檸檬皮：2顆
◆ 新鮮檸檬汁（B）：50克
◆ 蜂蜜：30克
◆ 防沾白砂糖：適量

[做法]
A 事前準備
1.準備一大張烘焙紙，依烤模尺寸摺出一個相同底面積的立體紙盒，放入模具內備用。
2.四季春茶粉、白砂糖（A）及天然果膠粉混合成均勻的四季春砂糖備用。
TIPS→黃色果膠粉的使用量，可以在最高20克與最低15克間自由調整，使用量愈低時柔軟度愈明顯。過多或過少質地都不正確。
B 製作軟糖果膠
3. 新鮮檸檬汁（A）及開水倒入厚底鍋，全程保持中火滾煮，並在此時開始以溫度計監測滾煮溫度，設定提醒溫度為108℃。
TIPS→讀取正確滾煮溫度，需將溫度計探針擺放在中心點位置。
4.當溫度達到50～60℃之間，加入預拌好的四季春砂糖，同時以打蛋器迅速拌開，避免果膠粉結塊。
5.當鍋中溫度達約95～100℃時，加入白砂糖（B），並迅速將砂糖攪拌開，等砂糖大致融解，接續加入蜂蜜，同樣迅速拌勻，然後加入檸檬皮屑拌勻。
TIPS→添加蜂蜜可預防砂糖在滾煮及攪拌濃縮的過程中，出現反砂現象。
6.以耐高溫矽膠攪拌刮刀，全程適時保持攪拌，經常從鍋底、鍋邊刮起糖漿避免燒焦。
TIPS→這份配方使用砂糖總量，會導致煮糖過程的溫度會在101～104℃間上上下下至少6～8分鐘之久，是正常現象。
7.一旦溫度高過106℃之後會迅速來到108℃，需特別留意，切勿煮過頭。當煮鍋中心點溫度達到108℃時迅速離火，並隨即加入新鮮檸檬汁（B），急速攪拌混合均勻。
TIPS→離火後加入檸檬汁可終止溫度繼續上升，同時以酸性完成殺菌作用。

C 軟糖切割與保存
8.趁著糖漿還有良好流動性，立即倒入準備好的防沾紙模內，接續以矽膠刮刀將糖漿推平到四個角落，抹平表面，靜置室溫陰涼處至少5小時，讓軟糖自然降溫與凝固。
TIPS→建議讓軟糖靜置一夜或12個小時以上，拉長靜置時間且自然乾燥的軟糖硬度會更為理想。
9.小心撕開烘焙紙盒後，在軟糖表面撒上白砂糖。
10. 準備一張矽膠擀麵墊（或烘焙紙），均勻撒上白砂糖，將軟糖倒扣在矽膠墊上，再撕去原本黏在軟糖上面的烘焙紙。
11.再一次於軟糖表面撒上白砂糖，輕壓讓砂糖與軟糖結合，並以長刀裁掉不均勻的四周邊線 （如有的話），以長尺在軟糖上輕劃出切割參考點。
TIPS→想呈現法式質感外觀，建議切成大小一致的正方塊 （3X3公分），厚度約為2公分的軟糖。
12.切割時讓長刀保持垂直下切，到底後垂直拉起刀面，如有過多沾黏，務必洗淨、擦乾，再進行下一刀切面。
TIPS→切割軟糖切忌前後來回拉扯，會破壞切面的俐落感。
13.切割後將方塊軟糖全面均勻沾裹砂糖，藉以防沾，同時收藏至防潮糖罐保存，賞味期約為2～4週。

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