#30趴高礦物質裸麥帶蓋吐司
#一條德國人不見得做的出來的吐司
#我很開心我有德國台灣兩地的烘焙視野
#裸麥酸種粉
也是因為最近沒老麵. 所以才有這種機會一直玩吐司. 我也說過雖然帶蓋有難度. 但還真的玩不厭煩. 感覺如果有一天做山型就遜了... 今天兩條土司就是給我這種感覺.
玩土司也只有我們亞洲人這麼勤. 我們真的甚麼都會加進吐司裡試試看.
我在網路上看到不少30%裸麥吐司. 但我真的很訝異可以長成那個樣子. 因為就我的裸麥經驗來說那個比例的加法及作法. 長相應該有所不同. 這就是我之前回台灣覺得台灣烘焙店賣的裸麥粉感覺太不像裸麥粉特性的原因. 我真的不知道其他地方的裸麥粉如何. 但我知道德國的裸麥粉有裸麥粉該有的特性.
要玩德國人的裸麥就得對它有了解.
德國人做裸麥麵包是多少都要放裸麥酸種的.
尤其是比較高成分的裸麥. 這是因為裸麥酸種就是用裸麥粉養的酵母菌. 雖然酵母菌都是一樣的. 但是當你把它放到一個固定的麥種來養. 它就會比較能" 消化" 那種麥的澱粉. 當澱粉被分解比較完整. 當然麵筋結構也會比較好. 因此. 這樣的麵糰送進去烤箱才不會坍塌!! 這就是有些人不用裸麥酸種最後得到一個薄硬大餅的原因.
在維基百科上看到一個資料. 1970年就已經有這種裸麥酸種粉在販售了. 我自己把它跟以前我自養的裸麥酸種( 是的~ 我的第一罐天酵就是裸麥. 因為我想打破老爺說不可能我會做裸麥麵包因為要養酸種的豪語) 兩者比較. 我自己覺得粉狀的比較不酸. 對於我兩個小孩會比較有好的接受度. 尤其是我兒子. 非常討厭酸裸麥, 除了整粒蒸煮的那種裸麥麵包以外. 裸麥含量越高麵包酸度就會越高.
昨天試做那條10%裸麥以後我開始有一點點想法. 所以下午從市場回家就寫了這個配方. 其實昨晚整個過程我都很緊張. 也有想過要不然就不要上蓋子了( 有麵包吃比較重要啊XD ) 看到出爐的成績我非常開心. 但也開始擔心它的切面
今天早上切開後由忐忑變成想灑花轉圈~ 切面很棒. 非常非常濃郁的裸麥香. 你可以看到昨天的10%和今天的30%顏色上有明顯的不同.
老爺照例直接不看就烤來吃. 我問他吃到甚麼? 他說einkorn? Emmer? Dinkel? ( 前面都是其他麥種名稱)
我告訴他為什麼我開心. 於是他拿了一片沒有烤的吐司聞. 我看得到他的驚訝. 裸麥味真的很重!!!
" 可是烤了後就聞不到了" 他說
不要烤最好吃是這個吐司的特色. 甜甜香香的味道好舒服.
下周要做來請台灣人試吃評比...
今天要試35%. 這個發現我應該會先保留食譜. 等我有一天想慶祝時就會公開. 因為這真的不是一般人做得出來的帶蓋吐司. 是我這幾年來幾乎每天摸索的經驗啊~~~
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其餘都是高筋. 但利用整形機來整理麵筋以製做出細緻的吐司. ... 405搭配1%洋車前子粉與10%裸麥全麥粉. 混合完後的感覺非常黏.我知道裸麥會有點黏. 但是這個 ... ... <看更多>