《鼠年雜談---6.唠唠說,俱往矣》
這幾年,我以台灣作為創作的核心價值,企劃許多餐會,設計過許多菜單。
這類以「台灣」作為核心價值的餐飲規劃,可以有兩個方向,一是論述台灣菜的本質,以傳統之名建構表現的基礎。二是不聚焦於傳統,跳脫台灣菜的概念,純以意象表現台灣的美好。
回看過往,我早年主辦的許多四手聯彈餐會活動,多半屬於後者。
譬如2012年邀請林祺豐和王嘉平的善齋春頌餐會,事先規定,以台菜和義大利菜的烹飪方式,分兩階段出菜,先自「根莖花果葉」任挑四樣做前菜,表現台菜和義菜的基本功法,接著以指定食材表現「根莖花果葉」:莖-洋蔥(民國四十年)、 花-花椰菜(民國十年) 、葉-甘藍類(日據和荷蘭) 、果-番茄(荷蘭) 、根--番薯(荷前),如此等等,各自九道,一共十八道菜餚,在餐盤上說台灣的蔬菜故事。
譬如2013年找簡天才和王嘉平的台灣潮食餐桌,事先規定,王嘉平採用的海鮮捕獲地必須在台灣北迴歸線以北,以義大利手法烹調,北迴歸線以南的海鮮歸簡天才,用法式觀點設計菜單。接著第一道前菜表現黑潮和親潮等洋流,第二道表現台灣西岸沙岸、東岸岩岸的特色……。
類似的餐會可多了,諸如邀請樊秀玲和王嘉平,一起用傳統法餐和義菜手法探討台灣的豬隻品種;邀請曹一、王嘉平和林東源,以咖啡做搭配飲品,探討江浙菜餚和義大利菜餚對豬隻部位的觀點。譬如與商業周刊的兩場合作,邀請簡天才、鄧有葵和陳志煌,以咖啡烘焙做飲品搭配,表現台灣牛肉和美國牛肉的差異。另一場是邀請阿霞飯店、Mume和禾餘麥酒,表現雞的生命與台灣人的生命如何相關,將台灣習俗如出生、滿月、成人禮等融入菜色。
如是種種回顧,突然有點老人碎唸的感覺(笑),但我所經手舉辦的活動,大多會設定主題,核心價值都在展現台灣的美好處,且會提供相關基礎論述,讓主廚創作時,能以餐盤作為敘事的舞台。
然而在2016年之後,我停止辦理雙主廚的四手聯彈餐會,原因有許多,其中之一,誠乃覺得用餐會的模式推廣想法,性價比(CP值)有點低,不僅參與賓客人數有限制,且主辦者心累肝累,腎上腺素經常分泌過盛,前庭神經高頻率出現異常生物電刺激。
雖然如此,此時看看以往的紀錄……,誰能不愛辦個有趣的餐會呢?
或許今年再來辦一場?但在那之前,我很好奇,上面列出的餐會,你有參加過嗎?(待續)
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