關於 m.o.f chef ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

[餐飲新聞 / News] 沒有最糟、只有更糟，法國餐飲業究竟可以支撐到何時？/ For whom the bell tolls? Will the pandemic mark a long pause, if not an end, to the French restaurants industry?

“Ça devient insupportable” - Chef Philippe Etchebest
.
昨晚，法國衛生部長 Olivier Véran 宣布，#現在法國的101省中_有69省處於疫情告急的警戒區（zone d'alerte），並頒布最新的各地限制措施。包括巴黎、波爾多、尼斯等大城屬於「加強警戒區」（zone d'alerte renforcée），#位於此區的餐廳_酒吧_晚上十點以後停止營業，「極度警戒區」（zone d'alerte maximale）的餐廳、酒吧 #完全停業15天。馬賽政府砲轟中央，指後者事前完全沒有通知要宣布如此嚴格的限制措施，他們非常震驚。此事件幾乎演變為政治危機。而法國全國的餐飲業者不是氣瘋了、就是感到無比絕望。
.
其中，這位在波爾多開設「Le Quatrième Mur」餐廳（2020 米其林餐盤）、擁有 M.O.F.（Meilleur Ouvrier de France）頭銜、過去也曾得過二星、主持過法國版的地獄廚房（Cauchemar en Cuisine）、擔任過 Top Chef 評審的主廚 Philippe Etchebest 砲火四射，在接受法國媒體 BFMTV 訪談時，提到「#難道晚上十點以後病毒就不再傳播了嗎？我一秒都不會相信！」然後提到他「每天晚上出餐結束後，經過波爾多的河岸，看到一堆人都在開趴」，並爆氣大罵：「不好意思，#這是自律的問題！」他認為「我們（餐飲業者）蒙受了巨大的損失，現在已經『無法忍受』」。
.
他說自己的餐廳「客人戴著口罩來、入座前用乾洗手清潔，遵守社交距離」，但政府要求所有餐廳在十點以後停止營業，讓他感覺「#被懲罰了」。他認為政府應該「懲罰那些不遵守衛生守則的餐廳，因為（不遵守規定）並不好笑」，但「不應該把所有人都放在同一個籃子裡」。他預估自己的餐廳「會損失約 30% 的客流量」，並認為「40% 的餐廳將再也不會復業」，而政府應該「#停止污名化餐飲業」。
.
以下翻譯一下他的發言內容：

「晚上十點以後會怎樣？病毒難道十點以後就停止活動了嗎？我一秒都不會相信！我認為現在這情況已經不能忍受了。我不曉得該怎麼說...之後大家還不是都在家開趴？在外面開趴？我都看到了！我就在現場！每天晚上當我出餐結束後，經過波爾多的河岸，到處都是人！人到處都是！今年夏天根本沒人說話、沒人說這有問題；大家去度假，結果回來後突然就變成全部都有問題了。誰來跟我解釋一下？！我不懂啊！

不好意思，這是一個自律的問題！

到了某程度，政府應該要說得非常清楚，然後才施行這個措施。（但我們）我們什麼都不知道、餐廳裡根本沒人知道，我們蒙受了巨大的損失，現在這情況根本無法忍受！」
.
這位名廚並透露，從疫情以來，他已經有兩位同事自殺。
.
📌 補充說明：

9/23 法國單日確診再度超過 13,000 人，衛生部長終於宣布了比較嚴格的限制措施，但首當其衝的就是酒吧與餐廳：

1. #全法101個省裡_只有32個省份目前算安全，沒有被劃在警戒區內，其他如巴黎、馬賽、里昂、波爾多、尼斯、雷恩等大城，都各自位於「加強警戒區」或「極度警戒區」等。

*警戒區（zone d'alerte）：每 10 萬人確診數超過 50 人，全法共 69 個省份皆符合此標準。

**加強警戒區（zone d'alerte renforcée）：每 10 萬人確診數超過 150 人，其中年長者（65 歲以上）超過 50 人。包括巴黎、里昂、里爾、波爾多、土魯斯等 11 個大城市。

***極度警戒區（zone d'alerte maximale）：每 10 萬人確診數超過 250 人以上。特別被重點提出的是南部艾克斯-馬賽（Aix-Marseille）大都會區與海外屬地瓜德羅普（Guadeloupe）。

2. #警戒區內限制措施：

*加強警戒區內禁止大型節慶、千人以上集會、公共場所禁止 10 人以上聚會、從下週一開始，#餐廳_酒吧晚上10點後關閉、#體育館與健身房關閉、鼓勵遠距工作。

***極度警戒區內 #餐廳_酒吧全數關閉、若無嚴格的衛生準則，則 #所有接待民眾的公共場所皆須關閉（但不知為何不包括博物館、電影院、戲院），若情況仍未改善，將宣佈進入緊急衛生狀態（#也就是可能再度封城）。

🔖 延伸閱讀：

寒冬將至、前途黯淡的法國餐飲業：https://tinyurl.com/yyyxula9

130年全球知名品牌 Fauchon 不敵連續打擊，向法院申請破產：https://tinyurl.com/y5w4aupu

#yingc #paris #france #COVID19 #疫情之下的法國餐飲業

Dec 2018「Michelin Gala Dinner Hong Kong & Macau 香港澳門米芝蓮 2019」Full Menu:

1. 「吉拉多蠔, 鮮貝他他, 海水啫喱 配薑味忌廉及檸檬 Poached Gillardeau Oyster no.3, Shellfish Tartare, Sea Water Jelly, Ginger Cream and Lemon Confit from Menton」There’s actually a hidden surprise underneath with Caviar, which is usually put on top for show instead, a brilliant move! By The Tasting Room - Fabrice Vulin Michelin 🌟🌟

2. 「高山雅氏式 吞拿魚拖羅 配 魚子醬 Masa Toro Caviar with toasted Milk Bread」. By MASA, New York City - Chef Masa Takayama Michelin 🌟🌟🌟

3. 「花膠藍子魚湯配蟹肉卷 Fish Maw in Rabbitfish Soup with Crab Meat Roll」A collagen filled high-quality thick Fish maw, complemented by the sweet Rabbitfish soup, itself a delicacy. Newly elevated 3-Michelin Star Jade Dragon 譽瓏軒, Macau - Chef Kelvin Au Yeung Michelin 🌟🌟🌟

4. 「法式焗藍龍蝦 配薯仔及黑松露菌 Cookpot of Blue Lobster, Potatoes and Black Truffle」Lovely Lobster meat with flavorful aromatic lobster stock inside. By the legendary Chef Alain Ducasse, a Godfather of French Gastronomy, who currently holds 23 of the world Michelin stars under his group. Alain Ducasse Au Plaza Athénée, Paris - Michelin 🌟🌟🌟 *Alain Ducasse at Morpheus, Macau just received 2 Michelin Stars in the new 2019 Guide

5. 「豉汁蒸海鱸魚 Steamed Sea Bass Fillet in Fermented Bean Sauce」A pleasant yet traditional combination by Lung King Heen, Hong Kong - Chef Chan Yan Tak Michelin 🌟🌟🌟

6. 「 椰菜黑松露 鹿兒島肉眼 Charcoal Grilled Kagoshima Beef Ribeye and Charred Cabbage, Black Truffle with “Jus Corsé’」By Manresa, California - Chef David Kinch Star 🌟🌟🌟

7. 「 朱古力松露 Perigold French Black Truffle & Chocolate with Hazelnut」By renowned Patissier - M.O.F Pastry Chef & Chocolatier Pierre Herme 🍫

#Michelin #MichelinGuideHKMO19
#MichelinStar19 #米芝蓮 #米其林 #MichelinGuide #Michelin #ミシュラン #DiscoverHongKong #HongKong #Macau #香港 #澳門 #CityofDreams #MichelinGalaDinner #ミシュラン3つ星

世紀廚神 Roubochon 接班人 Frederic Anton，11月2~4日於台北晶華酒店 Robin’s Grill 餐廳推出「 艾菲爾鐵塔的禮讚 」 三星饗宴，尚有零星空位，熱愛頂級美食的饕客錯過以後就到巴黎鐵塔享受也不錯 ~

1964 年出生於法國東北部大城南錫 Nancy 的 Frédéric Anton 主廚，取得法國高等廚藝學校文憑後進入數家米其林星級餐廳歷練。25歲榮獲米其林摘星巨匠 Joël Robuchon 的青睞，延攬至旗下於巴黎開設的第一家米其林餐廳 Jamin 任職，兢兢業業的工作態度和非凡的手藝，讓安東主廚脫穎而出，短短三年內便從廚房領班被拔擢為行政主廚。1993 年在巴黎開設 Joël Robuchon 同名餐廳，任命為行政主廚。轟動法國食壇、獲獎無數，安東主廚也因此被視為侯布雄主廚最得力的嫡傳弟子，並且一直維持著緊密的師徒情誼。

在侯布雄主廚麾下工作了七年之後，安東主廚的名氣也隨之水漲船高，法國知名的餐飲集團 Lenôtre 頻頻招手，33 歲藉著侯布雄主廚親自傳授的好本領，投效 Lenôtre 旗下位於巴黎西郊布隆尼森林的 Le Pré Catelan 餐廳。一年之後便讓該餐廳奪下米其林二星；2007年起更是持續榮獲米其林三星殊榮至今。而安東主廚本人則早在2000年便獲得法國餐飲界最高榮譽—M.O.F. ( Meilleurs Ouvriers de France 最佳工藝獎 ) 的肯定。

專注於餐廳經營的本業之外，樂於分享且能言善道的安東主廚，還應邀擔任法國版的 Master Chef 評審，這個廣受歡迎的高收視率節目自 2010 年起於法國 TF1 頻道連續播出三年聲勢不墜。安東主廚陸續出版了數十本多元化的食譜傳授料理秘訣，其中《 ANTON, LE PRE CATELAN 》這本自傳書，於 2008 年獲選為世界最佳主廚著作，高知名度亦使他獲頒法國國家榮譽勳章，賜予巴黎 Chevalier 騎士尊稱。

近來最為業界所津津樂道的是從被喻為法國美食教父的 Alain Ducasse 手中，奪下巴黎地標艾菲爾鐵塔餐廳的經營權，另一位參與競標的主廚，是全球知名的分子料理三星名廚—Thierry Marx。艾菲爾鐵塔經營管理公司 SETE 表示，能夠取得此巴黎市政府主持的標案相當不容易，競標者提出的企劃書不僅要達到艾菲爾鐵塔貴為巴黎地標應有的餐廳品質標準，還得善用當地資源，盡量從鄰近地區取得食材。法國《世界報》美食評論家 Francois Simon曾經說過：「 能夠經營位於艾菲爾鐵塔上的餐廳對於名廚而言是市占與品牌地位的象徵，誰能拿到許可、就如同能在月亮上做料理一般。」在法國已經擁有超高知名度的安東主廚，以其精湛廚藝與餐廳管理能力，取得艾菲爾鐵塔餐廳 2019 到 2029 年的經營許可證，相信將使得他的廚藝生涯更上巔峰。

「 Simple and Flavorful 」是安東主廚的料理哲學，認為越是簡單的東西反而是越複雜的，師承自全世界最嚴厲的殿堂級名廚侯布雄，他對於自己所呈現的美饌同樣嚴苛至極。食材從挑選到料理過程一絲不苟，擺盤時每一滴醬汁的位置和大小都要不偏不倚，份量精準。他要求菜餚風味豐富但不複雜，盛盤有美感但不能形式化，烹調工序不厭繁浩，口感必須層次分明且和諧。

經典菜色
番茄、羅勒與莫札瑞拉起司分別幻化成紅、綠、白三款醬汁，以等比對稱的方式綴於透明凝凍上而成，入口即化的口感讓人唇齒留香，為安東主廚的招牌菜餚 。

請參考姚舜大哥精彩第一手報導
https://www.chinatimes.com/realtimenews/20181102000953-260405

#FredericAnton #Robinsgrill #台北美食 #CCFOODIE