Jim Lahey 免揉麵包之父:基本歐式麵包食譜(無油無糖,體會最原味的麵包滋味)
前天介紹了他的書“My Bread",跟大家分享最基本的免揉麵包食譜:
高筋麵粉 400g
鹽 8g
速發酵母 1g
冷水 300g
除了這四項做麵包最基本的材料,除此之外,這份食譜最關鍵的材料是「時間」。
按照他的食譜試做了巧巴達Ciabatta麵包,可惜孔洞不夠大,要繼續調整~雖然如此,這陣子對免揉麵包有更多的感想:
- 務必要使用高筋麵粉:
由於完全是依賴麵粉內的蛋白質,蛋白質含量不夠高,就無法吸收足夠的水分,水分不足也不夠力量形成麵筋。
- 建議冷藏發酵:
可能歐洲人口味喜歡吃帶有酸味的麵包,Jim Lahey建議12~18小時在室溫發酵,我的室溫約25度,總發酵12小時,實驗結果是麵包偏酸,也許是文化不同,我的味覺還是偏好冷藏發酵的味道。
- 預熱烤箱的溫度&時間都要足夠:
將鑄鐵鍋包括蓋子以245度的高溫在烤箱至少遇熱30分,才能烤出外脆內軟、香氣十足的歐包外皮~
其他的操作方式都在我超青澀第一支影片內,影片內的食譜為了讓味道更豐富,是加了啤酒跟白醋的變化版。
食譜:http://bit.ly/2d3kB2o
俗話說天下沒有白吃的午餐,但在做麵包上,真的不用揉麵團就有脆到不行的現烤麵包啦!趕快試試🍞🍞
#nokneadbread #mybread #jimlahey #免揉麵包
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-------------------------Ingredients-----------------------------
Bread flour:190g
Instant yeast:1g
Water:150ml
Olive oil:20ml
Salt:5g
*Baked at 220°C for 25 minutes*
-------------------------食材如下-----------------------------
高筋麵粉:190g
速發酵母:1g
水:150ml
橄欖油:20ml
鹽:5g
*220度烤25分鐘*
Music: Summer Rain by Ikson
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免揉拖鞋麵包
份量 : 6個
材料:
高筋麵粉300g
鹽3g
細砂糖10g
速發乾酵母1g(約1/4茶匙)
水270g
(麵糰的液體請依照實際狀況調整,麵糰整體是偏濕,軟,黏的狀態)
*預熱至220度c,烘烤20分鐘至表面金黃
No-Knead Ciabatta
serves/makes:6
Ingredients :
300g bread flour
10g caster sugar
3g Salt
1g instant yeast
270g water
* Preheat the oven to 220°C (428°F) 20min
「Twin Musicom」創作的「Italian Afternoon」
是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
演出者:http://www.twinmusicom.org/
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免揉麵糰歐式麵包做法與觀念在國外已經流行好一陣子,之前不萊嗯介曾紹過「一個下午的佛卡夏」也是屬於免揉歐式麵包的做法之一,這一次要想推薦給特別喜愛酥脆歐式麵包外殼的朋友,一道藉由鑄鐵鍋輔助,模擬高檔專業烤箱鎖住蒸氣的手法,讓出爐的巧巴達呈現原汁原味的標準歐式麵包結痂外皮,最厲害的是這麵包裏頭的氣孔組織與柔韌的麵性,完全想像不到竟然是不花分毫揉麵力氣完成的。
很多朋友想要學習這「免揉No-Knead」麵包製作的原因,或許是因為家裡並沒有立式攪拌機,也不打算為了學做麵包就貿然投資要價一、兩萬塊的攪拌機,還有在夏季炎熱高溫中,自己就算悶在廚房孤苦的揉麵、甩麵到汗如雨下,卻怎樣也揉不出達標準的麵糰,這個時能借助長時間發酵的免揉技巧,加上一只附有鍋蓋的鑄鐵鍋(或琺瑯鑄鐵鍋)就保證能輕輕鬆鬆地做出足以與麵包大師相互俾倪的歐式麵包口感。這是一份不萊嗯試過以高筋麵粉添加部分全麥麵粉的配方,烘烤出滿意麥香風味與嚼勁的配方,如果家中沒有全麥粉也能全數以高筋麵粉來製作。
完整配方與操作說明:http://www.briancuisine.com/?p=4882
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