[News / #餐飲新聞] Maxime Frederic 主廚在巴黎白馬酒店開新餐廳!/ Maxime Frédéric opens his own restaurant “Limbar” at Cheval Blanc Paris
在大家如火如荼地慶祝中秋節的時刻,法國和巴黎的餐飲界也如火如荼地邁向復甦之路,不僅大型活動開始恢復舉行,如日前剛剛順利閉幕的巴黎美食節 Taste Of Paris Official、即將開跑的里昂美食節 Sirha(9/23-9/27)、巴黎巧克力大展 Salon du Chocolat(10/28-11/1)等,也有新餐廳開幕。
之前曾與大家介紹過和大型百貨公司 Samaritaine 一起開幕的巴黎白馬酒店(Cheval Blanc Paris),在 9 月 7 日正式開幕後,也開始宣傳酒店內的幾間餐廳。其中最引人注目的,便是由前巴黎喬治五世四季酒店(Four Seasons Hotel George V Paris)的甜點主廚 Maxime Frédéric 領軍的「Limbar」。和全法唯一一個獲得米其林二星的甜點餐廳 Sarkara 相同,Limbar 也是極少數由甜點主廚坐鎮的餐廳之一。
Limbar 的概念是一家「全天候」從早上 7 點到午夜皆不停歇的餐廳,白日的餐點(早餐、午餐、下午茶)以「麵包」和「鄉土甜點」為中心。Maxime 主廚不再侷限於「甜點主廚」的角色,而是真正的「主廚」,以「cuisine boulangère」(#麵包師傅的料理),他設計跨越甜鹹邊界的餐點。以午餐為例,前菜以蔬菜和穀物為中心,例如包含了布格麥(Boulghour)、胡蘿蔔與柑橘醬汁的「穀物與夏季時蔬」(Céréale et légumes d’été)以及使用藜麥和蔬菜汁製作的「填餡番茄」(Tomate farcie)等,主菜則有自 19 世紀即風靡巴黎的「法式酥盒」(Vol-au-vent)、「玉米舒芙蕾塔」(Tarte soufflée au « maïs grand roux»)、「新橋可頌」(Croissant du Pont-Neuf)等。新橋(Pont-Neuf)是巴黎白馬酒店實際的所在地,而「新橋可頌」則脫胎自以長棍麵包對切、塗上奶油,夾入白火腿(jambon blanc)製作的「巴黎風三明治」(Sandwich Parisien / Jambon-Beurre)。
午餐的甜點被稱為「desserts boulangers」(#麵包師傅的甜點),同樣充滿簡樸的鄉村氣息,例如焙烤無花果與冰凍蛋白霜、以酥皮包裹烤製的西洋梨(Doullion à la poire)與搭配奶油與蜂蜜的麵包片等。早餐有豐富的麵包與維也納麵包(viennoiserie)選擇、下午茶時間則有甜鹹小點與隨時變換的法國各地鄉土甜點。到了晚間,Limbar 則搖身一變,成為魅力獨具的雞尾酒吧,由去年出版《The Cocktail Book》大獲好評的 Florian Thireau 擔任首席調酒師(Chef Barman)總管,提供各種迷人的特調雞尾酒,也有鹹食小點可搭配。
在Limbar,Maxime 延續他一直以來重視食材產區與小農的堅持,從法國不同區域嚴選磨坊與酪農合作,發揮不同麵粉與乳製品的特色,並在菜單上一一標註生產者。Limbar 集合他過去所學與童年回憶,將美好的田野牧歌帶至巴黎中心。一方面可視為近年「返璞歸真」風潮的延續,另一方面,職人的精巧與優雅,也昇華了樸實的鄉間美食,進而鎔鑄新的巴黎風格。
巴黎白馬酒店共有四家餐廳、酒吧,除了 Limbar 外,尚有由三星主廚 Arnaud Donckele 主理的精緻餐飲餐廳 Plentitude、提供精緻義大利菜的 Langosteria 及較為輕鬆的餐酒館Le Tout-Paris。
🔖 延伸閱讀:
Limbar 餐廳網站:https://www.limbar.fr/
巴黎白馬酒店新開幕:https://tinyurl.com/ncphya9s
赤子之心打造完美極限——專訪 Maxime Frédéric 主廚:https://tinyurl.com/rf989872
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同時也有1118部Youtube影片,追蹤數超過23萬的網紅papadesuyo777,也在其Youtube影片中提到,丸亀製麺の期間限定メニューの『トマたまカレーうどん』の作り方の動画です チャンネル登録はこちらから https://www.youtube.com/user/papadesuyo777 レシピ:https://cookpad.com/recipe/6947928 ブログ記事:https://am...
roux 在 Facebook 的最佳貼文
做料理,怎麼跟做實驗一樣,適當溫度適當材料會變成另外一種樣貌,吃在嘴裡你不會知道這是什麼。
終於進入mother sauce ,也是我一直沒搞懂的西方飲食。一些奶油、一些麵粉=Roux,加上高湯,拿著攪拌器不斷地打散,怎麼就變成各種濃湯的基本款Velouté。
你說這是不是理化實驗?
花了好大功夫熬製西洋芹、洋蔥、紅蘿蔔、月桂葉等蔬菜高湯,再來些蔥白、西洋芹菜、洋蔥、蘑菇拌炒,加入雞高湯調和,再加入自製Velouté,放入攪拌機打成濃湯,再加入鍋中熬煮,加上重奶油與鹽巴胡椒調味,上桌前再炒些蘑菇碎加入,這樣要2小時。
Excellent Job! 小組四人一起完成任務✅
隔壁甜點班又拿各種甜點來誘惑人,焦糖好誘人怎麼能放過呢?!
#mothersauce
#我的西餐主廚之路
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トマたまカレーうどん(1人分)
うどん:1玉
カレーだし:適量
九条ねぎ:適量
カレーうどんつゆ(4人分)
水:800㏄
ほんだし:小さじ2
みりん:大さじ1
白だし:大さじ2
好みのカレールー:100g
生クリーム:大さじ2
胡麻油:大さじ2
にんにく:2片
生姜:1片
カイエンペッパー:小さじ1/2
フレッシュトマト:1/2個
カットトマト:1/2缶
玉子:2個
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How to make Toma Tama Curry Udon.
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Toma Tama Curry Udon(for 1 serving)
1 portion udon noodle
some curry soup
some Kujo Negi
Curry udon soup(for 4 serivings)
800 ml water
2 tsp Hondashi(bonito soup stock)
1 tbsp mirin
2 tbsp Shirodashi
100 g curry roux
2 tbsp fresh cream
2 tbsp sesame oil
2 cloves garlic
small piece ginger
1/2 tsp cayenne pepper
1/2 fresh tomato
1/2 can chopped tomato
2 eggs
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BGM:☆(Star): https://www.youtube.com/watch?v=wVI98i6vigc
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作曲/演奏(Composition/performance ):igrek-U
http://www.youtube.com/user/igrek2U?feature
roux 在 Nikmatul Rosidah Youtube 的最讚貼文
Bahan:
? water roux ?
25 g Terigu pro tinggi / flour
125 ml Air / water.
Bahan ke 2:
300 g Terigu
60 ml Susu
3 sdm susu bubuk.
1 sdt gula
50 g Butter/ Margarine
60 g Gula palem/Brown sugar
2 Sdm Cocoa
2 1/4 sdt Yeast Saf Instant
1 sdt BBA
1 sdt Ibis blue
1 Telur
1/2 sdt Garam
Nuttela / Chocolate spread
90 g Coklat chips.
roux 在 Fernández FF Youtube 的精選貼文
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