Pure Sourdough
100% Rye Boule & T55 Pretzel
Hand kneading
我的Baguette手法仍然很粗疏,上課的理論仍然在消化階段,仍然沒有找到最適合自己的臨界點的階段,因為找到了正確的方向,心情是極為興奮的。縱使立志要有一天把自己的有限推致極限,可惜時間實在太有限,難免又會有一點焦急和沮喪。
思維上需要破舊立新,要清洗之前對sourdough的錯誤觀念,像麵糰組織一樣需要有自我重組的能力,是時候要激勵一下自己的上進心,最好的莫過於見見老師,上上課,聊聊天。
100% Rye 在香港是小眾的口味,但切薄片焗軟後配軟的藍芝士或火腿,是非常美味的。喝一口紅酒或咖啡,整件事就變得圓滿。
KC會教你什麼是Sourdough, 什麼是Sourdough Activity, 怎樣做Rye starter 和Levain。用溫柔而到位的力度做手揉,準確的時間控制對Rye sourdough 是非常重要的。口感柔軟不粘牙,100%Rye的Fruity果香和醋酸所帶來的風味,是經過高低不同溫度發酵和熟成後所產生的味道,層次分明,愈吃愈好吃。
T55 Pretzel, 我所吃過的Pretzel中最香的,老師說是煙肉的香味,11歲兒子卻說是三文魚的香味。我只知道是早上醒來, 打開房門就聞到了濃濃的麵包香味,原來是架上紙袋裡的Pretzels和Rye作怪了。
酸種細菌的世界是「世界大同」的,不會分幾十年的會比幾個月的強大,也不分國籍,它們沒有比Instant yeast或單一細菌的品種高檔,但正由於它們不是單一細菌,風味、菌種、數量都是基於baker如何餵養而變化, it’s talkn abt habit/behaviour of how/what/ how many they eat, how they digest/rest, what /how/when they release the other substances, 從而產生出不同的效果和味道,這就是Sourdough的迷人之處。
感恩能遇上真正愛酸種和麵包的老師,因為真正地喜歡才會有Passion。當Passion、抱負、Vision走在一起,還要有堅持,才會發出亮光。Levain確實是耀眼的。
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JanLuvMoment
Levain Bakery
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