▶︎更新9月28日貼文
還記得三三曾分享麵包烤熟判斷方法嗎?
其一判讀參考方式是透過燒減率。
有熱心的讀者發現自己的貝果燒減率不容易達到15%,
因此,這次實測目的是想了解貝果燒減率數值變化!🤓
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之前參考資料曾提過理想麵包燒減率約在15-25%之間,
但數字會依麵包類型不同產生變化。
我們推測是貝果麵團使用較低水份製作,
即便經過烤焙後,
貝果的燒減率其實不容易達到15%。
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這次三三的實驗主要是製作三組原味貝果,
紀錄烤前麵團重與烤後重量,
換算燒減率約12-12.6%。
同時也紀錄不同口味貝果燒減率約在8-14%左右,
推測主要可能因捲進貝果的內餡水分含量不同,
進而影響烤焙後的水份蒸散程度不同。
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透過實測發現不同麵包種類會產生不同水份蒸散情形。
此外,
還需考慮影響因子✍️
例如配方組成、油脂比例多寡、麵粉吸水程度、原料特性、
環境溫濕度、爐火烤溫、烤焙時間等等因素,
貝果有沒有烤熟也可以透過按壓邊側具有良好回彈,
加上我們的感官品評感受,這幾種方式都可以相輔相成判斷哦!
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最後最後
三三在想···
回歸食物的本質就是帶來美味,
提升生活不同層面的感受,
希望自己別過度追求數字的變化,
或者為求符合燒減率貝果變成硬石頭了
此篇供大家當作參考資料囉
請多多指教🙇♀️
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同場再加映來自多位創作者燒減率分享!
▶︎貝果燒減率範圍約在8-15%之間,
提供給有需要的朋友參考囉!
在此感謝各位熱心的創作者群提供經驗分享。
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本次的熱血分享創作者在這🧡
@beanke_2020 綠豆對於烘焙有極高的研究熱忱!♡
@breadcookel 香港的Kelly喜歡焗麵包也熱愛品嘗麵包∩˃o˂∩
@cinnachianchyuan 肉桂繾綣鍾情於享受捲的一切^_^
@doubleblack518 歐爵先生貝果界資深前輩 (❛ ◡ ❛)♡
@doughissweet 與麵糰談戀愛的女子Jade還有酸種麵團啊~
@kosan_____ 已習慣扣桑每日貝果的早安貼文問候!♡ᴗ♡
@simsimkam 紀錄美食紀錄自己手作貝果
也特別感謝私人帳號Iris,Dolly分享🙇♀️🧡
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三三剛開始做貝果時,
最擔心自己做出來的成品沒有熟,
畢竟都經過那麼漫長的發酵等待...
不想枉費一片苦心製作與等待,
因此,想分享該如何判斷貝果是否烤透了呢?🤨
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一般而言,
只要烤爐溫度正確,出爐的成品應該呈現金黃色的外殼,
感覺有點輕巧,而不會像生的麵糰柔軟且沉沉的感覺。
同時,底部也應該是呈現金黃色的。
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根據前輩文章分享,
可以透過幾個方式判斷:
1. 回彈力測試 (最容易判讀方式)
可以用手指輕按壓側邊,若有反彈回來,表示烤熟了!
2. 計算燒減率 (15-25%)
燒減率是指麵包烤焙過程中蒸散的水分;
可以在貝果烤焙前、烤焙後紀錄重量,
換算得到燒減率。
3.感官評測
我們的嘴巴最誠實,
貝果放涼至常溫後,吃起來質地濕黏、看起來有半透明狀麵體,
甚至目視看到有黏在一起的麵團,
這就很明顯是沒烤熟,
則需要再次調整烤焙溫度與時間。
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麵團大小、包餡比例、發酵程度、揉麵筋性程度、爐溫、烤焙時間等因素,
都有可能造成沒烤熟的原因,
則需要慢慢地逐一找出問題點,
若這次的分享有幫助到你,
歡迎下方留言讓我知道唷😊
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以上屬個人見解,僅供參考。
參考來源
*Brian Cuisin, 溫度對於麵包製作的影響(下)
*kknews, 如何判斷麵包是否烤熟?烘烤後這些問題嗎?(上)
*epicurious.com, How to make better bagels at home, according to an expert⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
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這次分享的主題讓我想到,
以前小時候就很幼稚,
同學問說你要支持哪一邊?
就會跟著選邊站,
搞個小團體之類的!😆
但沒想到貝果也分兩大派系,
就讓我們一起認識兩種貝果的差異吧!
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主要分成「紐約式貝果」與「蒙特婁式貝果」,
最簡單的方式可以用外觀來判斷:
紐約貝果特色是中間圈洞比較小,麵體比較厚實;
蒙特婁貝果特色是中間圈洞較大,麵體比較細瘦。
這兩種貝果無論是在原料、燙麵使用糖漿、烤焙方式及口感都不同,
許多外國人爭相討論到底哪種貝果最好,
其實各說各的好,畢竟口感本來就是主觀感受...
如果你已經有吃過這兩種貝果,
歡迎分享你的感受哦!
希望哪天也有機會嚐嚐道地的紐約或蒙特婁貝果。
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在台灣真的好幸福,
各地有許多貝果可以選擇,
而每一家都有自己的特色,
每位創作者都是用心製作出的貝果,
相信你一定可以找到符合心目中理想的那個貝果寶!🥰
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若內文有錯誤的地方,再請下方留言指正!
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參考來源
*The Bagel Club, what’s the difference between Montreal bagels vs. New York bagels?
*reddit.com, Let the battle of the bagels begin!
*MTLBLOG, Montreal bagels vs. New York bagels
*Milkbeibagel, 貝果小知識-2大種族-New York vs. Montreal style
*Brian Cuisine, 蒙特婁風味貝果
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