#外帶外送是一門長期的生意
全國三級警戒延長至六月十四日，全國餐飲業一律外帶。
霎時間，餐廳的競爭者，從餐廳同儕，變成了調理食品、雲端廚房、家庭煮夫煮婦。
當然，餐廳原本就要和以上飲食選項競爭消費者的注意力與時間，然而，禁止內用，等於斬斷餐廳的主要命脈，也阻止「完全服務餐廳」（full-service restaurant）發揮其優勢— 創造現場體驗。一間餐廳的營收來源，假設原本有內用、外帶外送、外燴服務、活動包場，禁止內用與聚會，就只剩下外帶外送了，只能約莫涵蓋原本營收的二至三成，毛利還較低。
外帶外送，該不該做，該怎麼做？
#疫情迫使消費轉型
很多人早早跳下來做了，先做再說，拼現金流，銷庫存。一時之間也無法細想成本結構和持續性。根據美國舊金山「Golden Gate Restaurant Association」調查四百間餐廳的數據，舊金山餐廳在疫情初期，去年三月封城到去年五月之間，有六成業者外帶外送是虧錢在做。台灣業者的情況，很可能也是這樣。
也有人先按兵不動，熄燈休業。疫情存活率，比的是手骨粗，但手骨再粗，也會面臨消費轉型、人才流失的挑戰。我的意思是，這疫情不是一時半刻捱過去就行了。首先，病毒一旦進入社區，就很難走回頭路，看看鄰近的香港，即便目前屬於低風險，去年十一月初爆發的第四波疫情，也是到今年三月底、四月初才近尾聲，那是足足五個月；而即便高峰過去，也會有一段震盪期，每天都會有確診病例，只是看傳染鏈明不明確。
即便之後開放內用，應也會有梅花座、客容量限制等等規定，繼續箝制營收，與消費者出門吃飯的信心。
美國「國家餐廳協會」（National Restaurant Association）今年一月的統計資料顯示，53%的美國成年人將外帶外送視為「基本的生活方式」，並且有68%的受訪者表示，他們比疫情前更傾向消費外帶外送的食物；美國餐廳也回應以上需求，46%的家庭式餐廳或fine dining餐廳表示在去年三月至十二月之間增加了外送選項，casual dining和fast-casual餐廳的比例則是44%。即便美國正在推進疫苗施打，許多州解封，餐廳客流量回籠，外帶外送的趨勢也不會一夜逆轉。事實上，美國餐廳業者對於近在眼前的全面解封，仍然有疑慮，因為去年真的讓他們怕了，如果不小心再來一次封城怎麼辦？
正在重啟營業的美國餐廳，還遇到另一個問題：徵不到人。先前疫情的失業潮，逆轉成為人才荒，許多餐廳員工不願意回到餐飲業，或者因為領取政府補助而未回應徵才需求（但許多州正在收緊失業救濟）。對於重視服務、強調手藝的餐廳而言，解僱了團隊，很難再把一樣有才華、有默契的成員組回來。
#外帶外送是長期戰
這是一場長期戰；病毒進入台灣社區後，趨勢更明顯了。解方是疫苗，沒有錯，但我們都知道那要花一段時間，目前餐飲業的作戰持續到今年底，都是樂觀的。
餐廳經營者動起來，一方面回應消費趨勢；二方面保住團隊人才；三方面維繫供應鏈，食材生產者、進口商、酒商、餐具商等等等等，牽連範圍很廣。
尤其，對於重視手藝與服務的餐廳來說，與疫情搏鬥的困境，其實是一個「去廚師化」的過程。外帶外送、調理食品、雲端廚房，越能標準化越好，越有一致性越好，即便會減損個性與才華的光亮，只要送到消費者手中具備穩定的水準，最妥當。各位廚師們，你們不會不服氣嗎？
求生為先，很無奈地，外帶外送可能是眼下最直接的變現方式，如果要做，主廚與餐廳業主就要把外帶外送看成一門相對長期的生意。若著眼於調理食品，或也是做出更美味產品的契機。積極地想，這或許是正向循環的起點。
把外帶外送建制化，相當於，開一間新餐廳。聽起來頭大，但是，餐廳不能一直仰賴熟客的愛心與義氣。我說的是，沒有電子支付，只能現金面交或者轉帳；外帶自取流程不便，外送時間難以控制；餐點打包冷熱不分，失溫衰退；餐點本身禁不住運送。
這些都是痛點，都要解決，而一旦解決了，生意會更上層樓。
#第三方外送平台的替代方案？
我原本經常使用第三方外送平台，這陣子我刻意不用，直接支持餐廳的外帶外送。身為消費者，我希望外帶外送的體驗可以更流暢，我會更樂意訂購。就像，以前總會想一週挑個幾餐去餐廳吃，現在的情境，就是轉成外帶外送。
此刻會讓我考慮是否選擇某家餐廳的外帶外送，有二大因素：付款方式、運送方式。最理想的狀況是，我可以線上付款，並有外送員直接將餐點送到我家門口，完全零接觸。
第三方外送平台直接解決這二個問題，但餐廳付出較大代價，二大主流UberEats、Food Panda的高額抽成（35%），尤其對成本結構以內用為主的業者造成傷害。有什麼替代方案？概括來說，只要抽成沒那麼高（例如20%以內），卻能同時提供訂購介面、金流服務、物流服務，對於餐飲業者就比較有吸引力。例如新加坡商線上訂餐系統「Oddle」，或者開闢外帶外送服務的「inline」，都是抽成較低的方案。
有沒有可能餐飲業者自己搞定第三方支付與物流呢？第三方支付如Line Pay、街口支付，手續費約莫2.3%，只有金流服務，沒有訂購介面、物流服務，餐廳老闆要自己斟酌；至於物流，Lalamove爆單的情況下，越來越難媒合司機，是否有可能將餐廳的閒置人力轉為物流服務？
外送平台的替代方案，是不是有可能用「合作社」的模式來經營？這是我看到的一個美國案例：「Loco Co-Op」，一個由餐飲業者自己經營的外送平台。他們的做法是，設立一定數量的股份，假設一股二千美元，餐廳業者可以來認購，分店數量越多的業者，可以認購更多股。想加入的業者也未必要認購股份成為投資人，也可以單純加入成為會員。一旦成立，其運作就和一般外送平台沒什麼二樣：由承攬司機負責運送，用平板來操作後台；消費者則是下載app來訂購餐點。雖然期初仍要向使用服務的業者抽成15%，但希望隨著規模擴大而能降低抽成。
和一般外送平台不一樣的地方是，這外送平台的盈餘，會分配給各該投資人，也就是餐廳老闆自己；若有剩餘，也會以回扣的方式，依照餐廳業績，發放給非投資人的餐廳會員。
合作社的外送模式，是否有可能讓幾個相熟的餐廳老闆自己就組織起來呢？
又或者，政府能積極介入？高雄市政府「高雄好家載—防疫互助經濟」紓困方案，讓閒置的計程車投入外送，就是很好的作法。根據自由時報5月29日的報導，此方案「整合餐飲業、點餐平台與一卡通，由14家計程車隊擔綱外送，民眾只要點餐滿499元，高市府就補貼85元基本車資，讓運將將美食送到家，預計下週上路。」
#問題定義了生意
最後，想與大家分享一段很棒的話。
美國餐飲大亨、創辦Shake Shack漢堡、Union Square Cafe的Danny Meyer，在NPR的podcast節目《How I Built This》中，提到他的外祖父、也是一位成功企業家給他的建議：
「別再抱怨問題；問題定義了生意。生意做得好的人，不是那些問題最少的人，而是那些善於解決問題、享受其過程，並和優秀的同僚一起面對的人。」
（"Stop complaining about problems; problems are the definition of business. The people who do best in business aren’t the ones with the least problems, but are the ones who solve their problems better and have more fun doing it with better people.”）
與大家共勉。
（圖為Wildwood與Tart Taipei的外送餐點：牛排沙拉、酥脆中卷、貓耳朵麵、炙烤玉米、焦糖布蕾塔、班蘭咖椰塔、草莓香草塔。）
fast food定義 在 [討論] 速食的定義- 看板fastfood 的推薦與評價
我已經/定義 爬文看過兩篇過往的定義文的討論了
看完之後，我想速食大概也不會有個精確的定義，
但是我認為速食有幾個元素在前兩篇文章沒有被提出來，
所以就再發一篇，希望能夠引起一點小討論囉！
1.出餐速度快
Fast Food 從字面上來說就是能夠很快就準備完成的食物，
所以「出餐速度快」通常就是速食的一個基本元素，這一點應該是大家都認同的。
MOS較缺乏這個元素，因此我是覺得MOS不算速食，
MOS只不過是因為賣的剛好是漢堡與炸品，所以才被歸類到速食。
2.自助
通常是指櫃台點餐，且候餐時間短到能夠讓你願意站在櫃檯一邊等待餐點備齊，
然後自己把餐點拿到你想坐的位置。
3.低價
速食的本意就是希望能夠降低各種成本，把產品低價並大量地販售給消費者，
雖然這一點在早期台灣的漢堡炸雞店完全不是這一回事，
（因為當時漢堡炸雞與西方文化引領潮流劃上等號，麥當勞也因此超賺）
但是現在79元超值午餐與丹丹漢堡的出現，
才讓速食通常是低價的這個元素突顯出來。
4.免洗餐具
速食業者為了儘量壓低人力成本，所以在洗餐盤這個步驟勢必儘量省略，
而漢堡炸雞飲料就是所有外食中最適合全面使用免洗餐具的食品類別，
像吉野家、IKEA（或是大陸的真功夫）這類餐點因為都是整份熱騰騰的飯與菜，
所以無法使用免洗餐具所造成的成本負擔，也自然反應在售價上。
5.射後不理
這一點是我認為大部份想要定義速食的人都不會特別提出的一點，
速食餐廳通常都會有一整片的用餐區，而且沒有任何服務員，
消費者拿到餐點後，就不會再接受到其他服務，
但可以在用餐區內自行處理任何可能產生的需求，
而且沒有服務員來回穿梭，對部份消費者而言也倍感輕鬆。
6.連鎖店
速食店大部份都是連鎖店，因為要做出低價又有品質的餐點，
必須仰賴規模經濟，所以進貨量與生產量都要夠大才能壓低成本。
7.標準化作業流程SOP
前面講到的大部份都是從消費者的角度觀察到的，
而標準化作業流程更是速食業的精隨，
舉個例，為什麼沒聽過百元熱炒店開連鎖速食餐廳？
原因有非常非常多，但是有一個最重要的原因就是，廚師無法快速複製。
就連大漁熱炒，雖然各分店是掛一樣的名稱，
但是由於廚房內SOP難以執行到如漢堡炸雞等食品的程度，
所以擁有較優秀廚師的分店，做出來的菜就比爛廚師掌廚的分店好，
各分店間的品質參差不一，對於品牌的形象就會造成傷害，
因為消費者不認品牌，而是認分店。
8.簡易的製作流程與工讀生
速食店的所有食物製作流程通常都非常簡易，可能上班第一天教一次就會了，
不只是會了，而且還可以做出與資深員工同等品質的餐點，
因為速食業者愈是將餐點製作的技術含量降低，
就愈能以法定最低薪資來求才，因為就連打工的學生都可以製作好吃的餐點。
9.舒適的廚房工作環境
低廉的勞動力流動率很高，但有些人卻願意領取較低薪資，
做一份有較好工作環境的工作，所以收銀櫃台的工作才會一堆人做，薪水卻難升，
但有句話說：如果你忍受不了酷熱，就別進廚房。
傳統的廚房工作環境都非常酷熱，但麥當勞肯德基MOS漢堡等廚房則通常能夠保持低溫。
題外話：日式速食
那吉野家是怎麼快速地做出好吃的丼飯呢？
甚至節目上有人計時過，一個丼飯從點餐到拿到手，只需要不到20秒，
因為丼飯其實就是從一整大鍋的"肉汁"中舀起一匙淋在白飯上而已。
另一種速食是咖哩飯，白飯佐咖哩醬汁就完成了，
但若是只有白飯+咖哩變化則太少，所以通常會加上主菜，
COCO 壹番屋的咖哩就有幾十種口味，但為了製作這些主菜及成本考量，
咖哩連鎖店的價位較難真正降到百元以下。
題外話2：中式速食
有可能做出中式速食嗎？可能，而且已經存在。
目前全世界最成功的中式速食大概就是大陸的「真功夫」，
而他們的訣竅就是「蒸」，所有的餐點都是用蒸的，包括白飯與各式的湯。
所以真功夫的廚房就是整排的「蒸籠」，顧客點餐後拿出來就能給了，
漢堡至少還需要組合，薯條炸雞還要現炸，
但是真功夫的員工只要將餐點從「蒸籠」裡拿出來就可以了。
那用炒的呢？
中式餐點最有特色的還是用「炒」作為烹調方式，
但是大鍋熱炒，有可能可以擁有以上9點元素嗎？或至少部份元素？
坦白說，我一個禮拜多前剛開了一間店，就是想要做第一間熱炒速食店，
也就是因為想要成為一間速食店，所以才能寫出上面那些淺見與心得。
這邊分享我將熱炒作成速食的方法。
熱炒餐點裡，燴飯是最容易標準化的一種食物，我店裡面兩位員工，
上班第一天看我示範炒個燴飯之後，馬上在1分鐘內就做出完全一樣口味的燴飯了，
因為製作燴飯時所需的調味料我都用量杯與量杓幫他們精準地測好了。
而且還能無痛變化出63種口味，符合消費者喜歡嚐鮮的消費習性。
醃肉的配方則是我的秘密武器，所有醃過的肉下鍋炒都不再需要任何調味料，
例如蔥爆牛肉這道菜，我只要熱油、放肉、放蔥，攪拌到熟了就可以呈盤了，
但老實說，我並不敢對我的顧客說這件事，
例如前天有一位第一次來的老伯伯稱讚我們賣的炒牛肉很好吃，
如數家珍般地點名高雄好幾間老牌的牛肉專賣店，然後問我的廚師哪裡找的，
而我實在沒有勇氣告訴他，我的廚師是時薪100，剛拿鍋不到一個月的廚房助手。
其實速食真的是一個很好的東西，快速、便宜、好吃、品質穩定、用餐環境舒適，
所以從小外食慣的我，對於速食店非常有好感，
後來西式速食吃膩之後，偶爾也會很想吃中式速食，
但是為什麼總是很難找到一間平價，同時用餐空間又舒適的中式餐廳呢？
所以在文章的最後，我要為速食店加上最後一個元素，
就是「10. 用餐環境舒適」，具體一點講就是，整潔、明亮、冷氣、音樂，
而這也是我當時想開熱炒速食店的重要原因。
一定還有我漏掉的重要速食店元素吧！
再麻煩大家給點意見囉～
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