Insalata di verdure “bianche” con salsa di Gorgonzola e nocciole
直譯：白色蔬菜沙拉佐戈貢左拉藍紋起司與榛果
Salad 翻成中文的生菜沙拉（以及沙律或色拉），在不少人的心中應該會喚起一盆沒煮過的蔬菜，或許還會搭配凱薩醬、千島醬或者油醋醬等「沙拉醬」dressing。但其實英文Salad或義大利文Insalata字源（etymology）於拉丁文herba salata（以鹽調味/鹹的菜）簡稱salata。現今英文中的salad不限於蔬菜，也可以是fruit salad（水果）、pasta salad（義大利麵）、或各種海鮮或肉類做成的龍蝦沙拉、雞肉沙拉；還有以地區特色命名的，像是南法的尼斯沙拉（salade niçoise ）或美國南部經典的聖塔菲沙拉（Santa Fe Salad）。
回到義大利，大靴子國享受著地中海型氣候，一年四季物產豐富，加上全球化的經濟市場，和冷藏冷凍技術發達，不僅社區型的早市裡有很多蔬菜攤，隨時到超市（只要有開）想買些生菜，或到餐廳點一份沙拉都不是難事。但通常，在義大利不會像在美式餐廳中可有那麼多預先調味好裝瓶的「沙拉醬」可以選擇，一般頂多就是自己在菜上撒點鹽、淋些醋（南部較多使用新鮮的檸檬）和橄欖油調味，頂多現磨點黑胡椒或刨一些乾酪。
而這個白沙拉的食譜，也是皮蒙特的鄉村料理，不過沒有另外加鹽！因為鹹味來自於Gorgonzola 這種「霉」妙的藍紋乳酪（以及少許的芥末）。真正的義大利戈貢左拉（Gorgonzola DOP）僅產自米蘭附近的十來個小村莊，係以全脂牛乳製成，熟成約需3至4個月，並會依照熟成時間分為甘口（dolce）與辛辣（picante），而特殊藍紋是屬於Penicillium glaucum盤尼西林，青黴素的一種。很多人懼怕藍紋乳酪（覺得看起來恐怖，或害怕其味道重），卻也有不少人趨之若鶩（想成外國的臭豆腐），而一塊上好的Gorgonzola入口濃郁有如白巧克力，錯綜復雜的鹹香中帶有蘑菇、烤大蒜、鮮高湯、白胡椒與些許金屬感的無敵umami旨味。無論是放到pizza上、放入沙拉或者做成醬料都美味獨到
朋友分享的食譜滿隨性（留有很多想像空間），大致上如下：
沙拉，請在以下諸多白色系蔬菜中選個4-5種當季的：
Leek韭蔥、celery芹菜、endive菊苣/苦苣、thistle朝鮮薊、turnip蕪菁、radish櫻桃蘿蔔、celery root根芹、cabbage捲心菜、cauliflower白花椰、Jerusalem artichoke菊芋 （雖然這些蔬菜不見得都是白色… 但相較於一般的葉菜沙拉，這些蔬菜的香氣與口感更為特殊立體，不同的搭配組合，也會交錯產生有趣的變化。）
選好之後，洗淨處理（友人選了韭蔥、捲心菜、fennel茴香、芹菜和菊芋），薄切，還加胡蘿蔔作點綴。（看食材，有韭蔥、茴香與菊芋，應該是去年秋冬時候的食譜）
藍紋乳酪醬：
100g的Gorgonzola藍紋乳酪（也可以法國的Roquefort或類似的藍紋乳酪），加上冷壓初榨橄欖油（EVOO）、檸檬汁、芥末醬、一把的核桃或榛果（walnut or hazelnut 去皮且稍微烘烤）。建議用食物調理機攪打均勻。
（或參考：用約50g Gorgonzola藍紋乳酪、1/2 TSB Dijon mustard第戎芥末、半顆黃檸檬汁、2 TSB的EVOO與少許現磨黑胡椒放在沙拉碗/攪拌盆中，用手持打蛋器或叉子混合，再加入切好的蔬菜和堅果後涼拌即可。另外，也可以用EVOO、鹽與現磨黑胡椒烤白花椰菜、菊芋或者其他白色的根莖蔬菜，用烤箱烤到金黃，作為不同口感與溫度的搭配。）
Ps. 彩色胡蘿蔔、蘿蔔葉和茴香葉都是能增添視覺與味覺上的滿足感，也可以淋上一點蜂蜜平衡某些蔬菜的苦味。
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gorgonzola中文 在 [食譜] Gnocchi al Gorgonzola - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
Gnocchi al Gorgonzola
翻成中文是義式麵疙瘩佐Gorgonzola藍紋乳酪醬
幾年前我在義大利北部的Torino吃過一次
只要 9歐元，不算貴
這道料理做法很簡單
像我是買現成的生麵疙瘩
整道料理五分鐘不到就做好了
材料
鮮奶油 150毫升
Gorgonzola Dolce 120公克，切成小塊
麵粉 1大匙
義式馬鈴薯麵疙瘩 1人份
平葉巴西利 少許，粗略地切碎
做法
1. 開中火，在鍋中加熱鮮奶油至有小泡泡產生
2. 鍋中再加入Gorgonzola藍紋乳酪，一面煮一面攪拌，煮到乳酪完全溶化
3. 轉小火，加入麵粉，煮到醬汁略顯濃稠
4. 同時依照包裝指示煮麵疙瘩，也就是在沸水中加鹽，放入麵疙瘩大致煮兩分鐘左右
5. 煮好的麵疙瘩立即瀝乾，加入醬汁中攪拌均勻
6. 盛盤後在上面灑上切碎的巴西利，趁熱食用
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Gnocchi通常翻成義大利麵疙瘩
但它不是單純用麵粉與水做出來的
最常見的是馬鈴薯麵疙瘩
也就是將蒸熟的馬鈴薯壓成泥，再與麵粉揉成麵糰
另外像托斯卡尼地區流行將菠菜、Ricotta乳酪、麵粉揉成麵疙瘩
或像薩丁尼亞地區流行用旗魚肉泥與麵粉揉成麵疙瘩
義式麵疙瘩和許多義大利麵醬汁配起來都很合
而且煮起來很快
不像許多義大利麵要煮個八到十二分鐘，它通常一兩分鐘就煮好了
至於Gorgonzola這種義大利生產的藍紋乳酪
它與英國的Stilton、 法國的Roquefort並稱世界三大藍紋乳酪
它的做法是在殺菌過的牛乳中
加入乳酸菌、凝乳酵素、還有青黴菌的孢子
過去常用的是Penicillium glaucum這種青黴菌
但現在常用Penicillium roqueforti
在乳酪熟成的階段
會用細金屬棒穿刺到乳酪的中心，製造出許多垂直的氣體通道
藉以讓青黴菌生長
整個熟成的時間大約需要三到四個月
市面上賣的Gorgonzola有兩種
一種是Gorgonzola Dolce，一種是Gorgonzola Piccante
兩種乳酪的原料與製作方法都相同
只是Gorgonzola Dolce是開始熟成後沒多久就拿出來販售
而Gorgonzola Piccante 則是讓它熟成時間比較久一點
因為熟成時間不同
Gorgonzola Dolce質地比較軟，類似於抹醬，味道也比較溫和
比較適合拿來做成義大利麵或麵疙瘩的醬汁
也比較適合讓一些吃不慣藍紋乳酪的人來品嘗
料理的照片請參考網誌 https://blog.xuite.net/denza/life/15014962
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