自養酸種❤︎ 香草蕾絲歐包~貼合篇
Sourdough Dill&Cumin Lacy loaf ~ lamination
將新鮮香草和香料種籽貼合進入麵團中,在貼合成形的過程中注意排除不必要的空氣和氣泡。不需要特別用力拉伸,儘量不要拉傷或是拉斷麵團。
I added fresh dill and cumin seeds in the dough during lamination. Remember to stretch the dough gently. Avoid stretching it out too thin or too much or the gluten structure will be torn, get hurt or be destroyed.
Press the dough sheet gently to get rid of big bubbles because those unnecessary bubbles would become redundant holes afterwards.
下一次分享 成形。
Next post is about shaping.
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lamination貼合 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的精選貼文
自養酸種❤︎ 奇亞籽田園包 Sourdough Chiaseed Rustic bread
想要做一顆高水量又能膨的高的田園麵包,但卻怕做出來又變成一顆拖鞋麵包呢?
從IG學到的啟發,綜合自己的做法,讓製作美味的田園包成功率大增:
第一:混合材料時,以基礎水量(約70%)初步混合。
第二:分次加入少量水(每次約3-5%),利用拉折或貼合時,分次加入,可加水達到約80~90%。
第三:利用鄉村麵包的成形手法,整成一顆完整的麵團做冰箱冷藏發酵,幫助定形。
第四:分割成小麵團,短時間靜置(利用烤箱預熱時間即可,約30分鐘)。
第五:利用蒸氣和高溫短時間烤出外脆內軟的小顆田園麵包(麵團表面噴水,烤箱內建蒸氣功能或是自行增加蒸氣)。
High hydration and good oven spring are probably two of the most necessary qualifications that "successful" rustic bread should possess.
We all know, the higher the hydration level, the more open the crumb texture, and the thinner and crisper the crust. But we also know, high hydration dough is always too loose, slack and sticky to handle, to keep the shape.
So here is a common experience, that the bread we wanted to make at first was "Rustic bread" but unfortunately it turned out to be "flat" "Ciabatta".
How to make successful "Rustic bread" ?
First, A good basic hydration to go in the first mixing For example, 67-70%. This percentage wouldn't too much difficult to handle the dough. Then, we try increasing hydration by 3-5% at a time ( 1~3 times), each time when we do the stretch and fold or even in lamination. We can always stop adding water once we feel the limit has come.
Second, about shpaing. I got inspired by one of IG sourdough baker ( please forgive me for forgetting who or where the post was). Use "banneton" or "proofing basket" just like the way we make usual "sourdough loaf" . The only different and special part about making these rustic bread is to divide the dough into small pieces after taking the dough off the banetton, do a "short" final proofing and put them into oven (scoring and adding adequate steam would help oven spring).
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自養酸種❤︎奇亞籽鄉村麵包 Sourdough Chia seed boule
自家製サワー種チアーシードカンパーニュ
許多時候,我們會喜歡在麵團中加入果實,種籽等副材料,最近流行的像是芝蔴、奇亞籽、亞麻仁籽等等,因為食物纖維、營養豐富,讓麵包美味又養生。
種籽份量,適量就好,加太多也會影響發酵和筋性。
加入麵團的方式有三類:
第一:將種籽直接加入麵粉中,混合揉成麵團。
第二:將種籽先打成粉,混合麵粉揉入麵團中。
第三:在中途貼合時撒入麵皮中,利用貼合加入麵團。
第四:在成形時加入麵團。
第五:裝飾沾黏表面用。
這幾種中,以第二種,我覺得香氣和風味最濃郁,第一種最方便,容易操作。第三和第四種,我試過很多次,不太建議,因為容易使麵團破裂,而且種籽在麵團中分布不均,影響口感。
這次是利用第一種方式,直接將種籽加入麵團中。
如果有時間,在加入麵團前先乾炒一下,將種籽炒香,再加入,那風味和香氣更上層樓。
明天和大家分享它的內在美,有空來坐坐。
I love to mix or add some seeds, such like flax seeds, sesame, or chia seeds to bread dough cause it is probably the simplest and most effective way to increase the nutrition, flavor, and texture in a baked loaf of bread. If I have time, I will roast the seeds in a pan for a while before adding to the dough, which makes the flavor totally different from that of raw ones. The best timing of adding seeds to the dough, I think, is to mix the seeds with all the ingredients all together before autolyse. Of course, you can grind the seeds from the beginning and mix with flour directly. I do not like to add seeds during lamination, which would make the dough tear easily and lead to uneven crumb.
I mixed the chia seeds (without roasting and grinding) directly with all the ingredients in the beginning. The easiest way to add the seeds to the dough.
Let's see how the crumb looks like tomorrow.
See you then.
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