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蘭餐廳推出 #極品官燕老菜脯燉雞湯、 T+T 推出 #佛跳牆,法式餐廳怎麼做起中式湯品了?
倒不是他們想跨界,或做實驗。一如許多餐廳經營者現在思考的,在這段不尋常的疫情期間,客人到底想要什麼?當餐廳被剝除了社交功能、現場體驗,還能提供什麼?許多老闆、主廚琢磨的,恐怕還是 #療癒食物(comfort food)。
Orchid Restaurant 蘭
T+T
Longtail
美食家的自學之路 Self-taught Gourmet
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#食況轉播 #法式餐廳的療癒食物
我從未想過,一家法式餐廳的外帶餐點,會包含二罐燕窩。
和燕窩一起被打包進禮盒裡的,還有三十年老菜脯熬成的雞湯與雞腿,真空包裝,書面說明詳細。
Orchid Restaurant 蘭 餐廳推出 #極品官燕老菜脯燉雞湯,一天限量十組。
我慎重存放,燕窩置冷藏,雞湯進冰庫。待要享用時,我仔細閱讀說明,取一小鍋,放入裝有燕窩的玻璃罐,注水至玻璃罐六分滿之處,以中小火隔水加熱二十分鐘。水滾,玻璃罐敲擊鍋底篤篤作響,我望著一旁泡在熱水中的真空袋雞湯,忽覺莞爾。
執掌蘭餐廳的Nobu主廚說:「我從未想過生涯中會煮燕窩!」
另一天,我收到來自 T+T 的包裹,漂漂亮亮的包裝,打開來,琳瑯滿目的食材整齊撐緊真空袋,附隨一包鼓脹的湯。哎呀,是 #佛跳牆!
必須慎重其事。食用說明指示我把湯跟料放到大容器裡蒸一小時,但我沒有那麼大的湯盅,只好取出最大的砂鍋,解開暖黃膠黏的高湯,投入鮑魚、花膠、海參、蹄筋、雞爪、栗子、鵪鶉蛋、豬肚、香菇,用小火煲它半個鐘。
二款極品湯都極好喝。蘭餐廳的老菜脯雞湯,先不提官不官燕,收藏家割愛的三十年老菜脯,其沉香與深鮮,幾乎醉人,琥珀色的高湯凝結了老母雞、豬後腿肉、雞爪的肉味與腴濃,膠質黏唇,鮮味活血,喝了就補了。
T+T的佛跳牆,也煮出粵式的風采,老母雞、金華火腿的湯底鮮活渾厚,一樣樣食材處理細膩,新鮮鮑魚刀紋吸湯,豬肚入味柔嫩,香菇厚身爆汁。
法式餐廳怎麼做起中式湯品了?
倒不是他們想跨界,或做實驗。一如許多餐廳經營者現在思考的,在這段不尋常的疫情期間,客人到底想要什麼?當餐廳被剝除了社交功能、現場體驗,還能提供什麼?許多老闆、主廚琢磨的,恐怕還是療癒食物(comfort food)。
不要陳義過高,不要假鬼假怪,概念、味道都要好理解,並讓人在家輕鬆享受。當然,像蘭餐廳、T+T在食材上做文章,訴求高級感,則再延伸一些,也能服務他們原本樂於消費的熟客。
同屬療癒食物,例如Longtail 推出林明健主廚與爸爸的成長回憶— 港式麻辣牛腩撈麵,也是同一思路;Paul Lee主廚做炸雞,他的美國背景,也很合理。
二級警戒,自7月27日起為時二週,雙北以外的縣市已經開放餐廳內用了。在這段曖昧不明,餐廳內用與外帶外送、調理食品需要並行的時間,餐廳能發揮什麼功能?客人能怎麼使用餐廳?餐廳與客人怎麼重拾營業的信心、用餐的信心?我們進入一個新的,找答案的階段。
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/ 📢 #新聞快訊 /
|Podcast|
● 經營米其林一星的 Longtail、 Chou Chou、 Wildwood Live Fire Cuisine、 Tart Taipei 餐廳的 #林明健 主廚(Chef Kin),曾在香港、上海等地的知名餐廳奠定生涯基礎,之後到台灣來創業。Chef Kin 將於本集 #美食關鍵詞 Podcast 中分享成為主廚的心路歷程。
|飲食活動|
● 全球餐廳網上評審平台 Opinionated About Dining(OAD)公佈2021年度亞洲餐廳100+強排行榜(Top 100+ Asia Restaurants of 2021)的得獎名單,由全球最挑剔的美食家和可靠的鑑賞家組成的專家評審團投票選出。今年大會新增設了全新的2021年亞洲休閒餐廳100+強排行榜 (Top 100+ Casual Asia Restaurants of 2021),由評委從多間乎合預算的休閒餐廳中選出得獎名單。
● 超過10個數位平台決定發起 #進食下半場 計畫,期待疫情的下半場能夠為餐廳業者找到出路,除了將外帶資訊整合,也協助外帶模式更加健全。由都會享樂即時預訂平台 FunNow 發起,作為外帶自取的預訂平台,以不抽佣的方式為餐廳盡一份心力,讓消費者能夠快速在網站或App上預訂取餐。
|外送外帶|
● 全台最多美食咖聚集的餐飲市集 Funtasty 有趣市集,首度推出 #酒肉好友醺然美食限定組,聯手 Bar Mood Taipei 吧沐、 Ashin阿鑫小料理、 酒菜市場、 初炸小食店, 胖老闆誠意肉粥 五家超人氣名店,一次網羅多款誘人垂涎的下酒料理及特調飲品。
● 林明健主廚於今年首次推出裹蒸粽,結合傳統廣式裹蒸粽繁複工序與糯米雞概念,揉合 #Longtail 南洋風 DNA 及法式料理風味,兼具傳統與創意,嚴選活鮑、干貝、鴨肝等頂級食材及精選雞腿肉,獻上 #南洋鮑魚干貝、#法式松露鴨肝 二種口味裹蒸粽。
● #Taïrroir_À_la_Maison 正式線上開幕。以 Fine Dining 的精神為執⾏基礎,態芮的堅持為標準,重新規劃每⼀道輕鬆但不隨便的料理。⼀站式搞定餐點與飲品,或是在家約會,慶⽣或是單純的吃飯,儀式感的品味展現,依然存在。
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longtail老闆 在 Longtail 主廚林明健的靈感追尋:柳暗花明 - YouTube 的推薦與評價
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longtail老闆 在 Longtail - Posts | Facebook 的推薦與評價
大家好,我是Kin 林明健,LONGTAIL 餐廳酒吧的主廚與經營者。 ... 2017 年,我在台灣經營LONGTAIL 餐廳酒吧, ... 老闆希望日後有展店可以給我一個報價的機會 ... <看更多>