[#甜點新聞 / News] Ritz Paris 甜點主廚 François Perret 開設專屬甜點店
Ritz Paris Le Comptoir / The Ritz Paris’ renowned pastry chef François Perret opens new pastry destination Ritz Paris Le Comptoir
歷經幾乎一整年的封鎖,巴黎的餐飲界正準備恢復活力,而過去一年在疫情中逆勢求生的甜點界,同樣有些令人興奮的新消息。6 月 7 日,巴黎麗池酒店(Ritz Paris)甜點主廚 François Perret 將在酒店後方的靜巷內,揭幕他籌備許久的甜點店 Ritz Paris Le Comptoir,這也是繼莫里斯酒店(Le Meurice)後,另一家巴黎宮殿級酒店(palace)開設獨立甜點店。其他宮殿級酒店如巴黎東方文華(Mandarin Oriental Paris)、克里庸酒店(Hôtel de Crillon)等也有供外賣的甜點舖,但皆設在酒店內,並未獨立開設店家。
François Perret 主廚是巴黎最知名、也最有才華的甜點主廚之一,同時也是 2019 年世界最佳甜點主廚(由 Les Grandes Tables du Monde 頒發)。他自 2016 麗池酒店整修完畢重新開幕以來,就帶領麗池酒店的甜點廚房。他的知名甜點如 #瑪德蓮法式慕斯蛋糕(Entremets madeleine)、#大理石慕斯蛋糕(Entremets cake marbré)、#梨籠(Poire en cage)、#蜂蜜(Le miel)等,都是膾炙人心的作品。自2019 年聖誕節在凡登廣場(Place de Vendôme)設立 pop-up 甜點店大受歡迎後,2020 年年中開始,他便以「Le Comptoir」之名在夏季及節慶時期持續開設 pop-up 甜點店,但這次不再是臨時櫃台,而是貨真價實的實體店面。而且據說麗池酒店已經在尋找第二個店面的合適位置,將來計畫將此品牌拓展至國際。
📌 #外帶為主_因應消費習慣重新設計商品
外帶、外賣在過去一整年中,成為全球餐飲業的新常規,雖然在巴黎,甜點店本來就以外賣為主,但畢竟麗池是高級酒店,開設專門提供外賣的店面,仍然引起許多人好奇是否與疫情相關。但 François Perret 主廚否認,他說自己自從 2019 年參與 Netflix 的影集「The Chef in Truck」拍攝、在美國洛杉磯以餐車形式巡迴一圈後,便開始了解街頭小吃文化、並為以手進食的魅力所吸引,他認為「用手拿著食物直接進食,能夠與食物產生更直接的連結」。
他為 Le Comptoir 設計的產品,自然也和在酒店內的不同。為了更適合外帶,甜點的呈現方式做了不少創新的改變,例如將原本法國人早餐不可少的 #巧克力麵包(pain au chocolat)從圓潤的形狀改為細長條形、而且減少酥皮掉屑,不僅適合邊走邊吃、即使坐在電腦前面一邊吃早餐一邊喝咖啡,也不用擔心清理。而這靈感來自於過去一年中,因為酒店停業,他花了大把時間構思新店面,早上拿著巧克力麵包和咖啡,就直接坐在電腦前面開工的親身體驗。店內的千層派以及鹹食三明治等,也都是同樣的形式。
他並推出對法國人來說非常新奇的「#甜點飲料」(boissons pâtisseries / cake shakes),將自己的代表作如瑪德蓮、大理石蛋糕、焦糖小船(Barquette caramel)等製作成飲料形式,結合慕斯、奶餡、醬汁與脆片等,可以用喝的方式品嚐甜點。他也將原本大型的瑪德蓮法式慕斯蛋糕尺寸縮小、從慕斯蛋糕改為一般的瑪德蓮蛋糕體,並加上不同顏色的巧克力淋面,方便攜帶、運送,還能在常溫下保持五天。
📌 #明星甜點主廚持續引領潮流
Ritz Paris Le Comptoir 和 Le Meurice 酒店以 Cédric Grolet 主廚為名的甜點店一樣,都是以甜點主廚本人及其作品為主要賣點。Ritz Paris Le Comptoir 不僅貫徹 François Perret 主廚的想法,其主視覺更以漫畫筆觸繪製了主廚本人的形象,再加上麗池酒店的創辦人 César Ritz 與和他搭檔,奠定現代廚房編制、發明第一個「à la carte menu」(由客人自己選擇前菜、主菜、甜點的菜單)的名廚 Auguste Escoffier 作為主要宣傳之一,顯然對 François Perret 主廚極為看重。
📌 #精緻餐飲平民化的風潮
過去數年中,巴黎的精緻餐飲逐漸讓位給更年輕、平民化的餐飲形式;加上疫情的打擊,觀光客銷聲匿跡,迫使許多高級飯店重新思考定位及經營策略,前陣子 Hôtel Plaza Athénée 與 Ducasse Paris 集團結束逾 20 年的合作關係,也可看作其中一個案例。本次麗池酒店開設甜點店,也是延續類似的思考。不僅能夠接觸到更多一般消費者,甚至產品本身也貼合本地顧客(而非觀光客)的生活習慣(如上面提到的巧克力麵包)。在接下來的數年內,無論在哪個國家,更加在地、平民化的餐飲模式,顯然都將成為顯學。
Ritz Paris Le Comptoir
38 Rue Cambon, 75001 Paris
營業時間:週一至週六,8:00 至 19:00
2021年 6 月 7 日開幕
🔖 延伸閱讀:
巴黎麗池酒店下午茶:https://tinyurl.com/25rvv2rt
2020 年國王派與 François Perret 主廚的 pop-up 甜點店:https://tinyurl.com/2v67jxfy
與世界級大師同行,François Perret 主廚的甜點食譜書 Instants Sucrés 《巴黎麗思飯店的甜點時刻》(大境文化&出版菊文化(生活美食地圖)):https://tinyurl.com/79uhvkj4
Fraçois Perret 主廚 Instagram 帳戶:https://www.instagram.com/francoisperret/
Ritz Paris Le Comptoir Instagram 帳戶:https://tinyurl.com/3zwhwab7
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[書訊 / book news] 與世界級大師同行 #巴黎麗思飯店的甜點時刻 / Instants sucrés
巴黎有很多怪物級的甜點主廚,年紀輕輕就掌管豪華飯店的星級廚房, François Perret 主廚就是其中一位。不僅如此,他的資歷也閃耀地讓人無法睜開眼睛。在我剛結束 Le Meurice 的實習時,Cédric Grolet 主廚便曾經問我,下一個實習要不要去 François 主廚的廚房。當時我對 François 主廚和他的作品認識不多,後來才知道他參與 Shangri-La Paris(巴黎香格里拉飯店)開幕、並一舉奪下米其林二星,早就是甜點圈中的風雲人物。在此之前,他幾乎踏遍巴黎最知名的「palace hotel」(宮殿級酒店)與五星級飯店,包括 Le Meurice、Four Seasons Hotel George V Paris、Lancaster Paris,一路都在摘星。
後來,在 Ritz Paris 重新開幕兩個月後,我終於品嚐到 François 主廚的作品,並為其揉合了纖細與狂放、既慷慨又清盈的風格感到印象深刻。巴黎的甜點一向精緻,但 François 主廚在此之餘,照顧到了「豐盛」的面向,讓賓客的眼睛與胃袋都獲得滿足,在當地獨樹一格。當時我驚異於「瑪德蓮多層蛋糕」中蜂蜜的使用,後來又陸續看到主廚其他的蜂蜜作品,一直很好奇他用哪些手法處理這個既能柔和、又能極具個性的食材,這些在本書中得到了不少解答。不僅如此,許多食譜也展現了主廚大膽的創意,與將其表現出的精細手法:以蜂蜜炒洋蔥、玄米茶搭配綠蘆筍、桑椹搭配芹菜…等。如非自己設限,誰說甜點有邊界?本書記錄了 François 主廚的風味追尋之路,也讓讀者能夠與世界級大師同行、一窺他眼中的無邊風景。
介紹影片:https://youtu.be/RBftEePOlG8
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| NEWS | 向珠寶系列致敬:CHAUMET教整甜品?
CHAUMET與巴黎麗茲酒店,兩者有着獨特的歷史淵源,當初前者為首間進駐巴黎凡登廣場的珠寶品牌,最初地址為15號,正是巴黎麗茲酒店的所在地。
今次,CHAUMET與巴黎麗茲酒店更破天荒聯乘,雙方選擇大搞網上甜品製作班,並聯同酒店糕點部主廚FRANÇOIS PERRET,將於今天下午5時(巴黎時間上午11時正),在CHAUMET官方INSTAGRAM上(@CHAUMETOFFICIAL)直播教整甜品,再次呈現主廚經典作品LE MIEL,並向蜂巢為設計元素的CHAUMET BEE MY LOVE珠寶系列致敬。
這次的跨界聯乘,對於CHAUMET與酒店都擁有特別的意義,更趁機為大家帶來一場獨有的甜品教學直播,實在相當驚喜。
#MINGS #CHAUMET #RITZPARIS #BEEMYLOVE
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➜CHAUMET:她來自凡登廣場12號 https://bit.ly/2ZHG1wq
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