《信報》專欄
「Tasting Menu的意義」
不久前吃了一頓,是一位年輕大廚開在Soho區的新餐廳,裝潢很有時尚感,格調不錯:開放式廚房、長吧枱、吃8道菜的tasting menu。據悉,這位頂多30歲的年輕大廚有名校背景,畢業自「讀廚藝比起讀法律昂貴」的美國廚藝學院(CIA)。年輕創業的人,誰都雄心壯志,開一家只提供tasting menu的餐廳,亦展現了自信。吃罷這頓,我在IG story上貼出幾張照片,以「Déjà vu」(似曾相識)來形容我對這些菜式的感覺——缺乏原創性,明顯的模仿痕跡,并寫出原創者是誰。結果來自網友的訊息湧入,問我菜單是否不好吃?我解釋說:「味道是可以的,但我想重點不是好吃與否,而是一個廚師構築的tasting menu,好幾道菜都需要模仿名廚的菜式才能成菜單,那代表了他的能力還沒到位,也不瞭解tasting menu的意義。」
Tasting Menu的意義是什麼?我們不妨追溯它的源起來探討這個課題。根據食物歷史學家Dr.Beth Forrest指出,60年代,tasting menu開始出現。當代的法菜大師如Paul Bocuse、Alain Chapel、「三肥兄弟」等,根據西方在中世紀盛行的多道菜菜單精緻化:精選菜式、份量變小,推動了tasting menu的發展。90年代,這個概念普及於全球的fine dining餐廳,這股fine dining新浪潮的形成,美國殿堂級名廚Thomas Keller的影響力功不可沒。好幾年前讀過一篇刊登在CNN的專題文章:《Why do restaurants serve tasting menus?》,寫得精闢,說到兩大重點:一,Tasting menu的份量小但種類豐富,考驗大廚選材的精準,以及創意能力;二,我們的味蕾在吃同一個味道三、次以後,便會開始有疲累感,所以,如果每一道菜都吃得剛剛好就完結了,我們進階去吃另一道,如此這般,每一道菜都在最美好體驗中結束而保有愉快的記憶,整個菜單便成了短時間內的多重感官體驗。
由此可見,廚藝與創意,是一份Tasting Menu的兩大要素,廚藝是實踐所有想法的基礎與途徑,建基於廚藝上的,是創意、觸覺、手法、個人喜好等等元素,再構成所謂的個人風格。簡單而言,Tasting Menu必須是一份濃縮的精華,一道道精心鋪排的菜式,是技術的展現,還有個人思考、創意的發揮,以求帶給客人獨特又美好的體驗。有很多高級餐廳除了提供大菜單,也會提供tasting menu,那就是為了省卻客人從大菜單上點菜猶豫不決的煩惱,所以我不時建議高級中餐廳設計tasting menu,好讓客人能夠「快、狠、準」地吃到所能代表餐廳或大廚的菜品,畢竟中菜菜單的項目實在太多又太複雜了。
隨著時代發展,高端餐飲的面貌進化至許多餐廳連大菜單也免了,只提供tasting menu的做法,這對於餐廳來說,確實也是更精準控制食材用量和食物成本的好方法,是以能大行其道。作為客人,如果我到訪一家只提供Tasting menu的餐廳,廚師的精湛廚藝是必須的,與此同時,我希望從菜單鋪排到菜式設計,看到廚師的想法、創意和個性,還有對味道、食材的觸覺。如果你需靠東湊西拼的模仿來湊成菜單,恐怕你有可能未準備好開餐廳,但你自己卻不知道。
圖解:
西班牙三星名店Azurmendi創始於10年的”Picnic“,曾啟發不少大廚推出自家演繹的版本,但這次遇到只鋪上一塊格子桌布就當作給了你野餐體驗,是最不瞭解原創者精髓、純粹模仿的做法。
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同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過39萬的網紅Ting's Bistro克里斯丁,也在其Youtube影片中提到,#thomaskeller #義大利麵 堪稱近代最可怕、也最讓人感到”印象深刻”的2020最後一天終於要結束了...還記得年初的時候我人還開開心心的在美國吃著三星餐廳法式洗衣店呢🤔 才回國過沒多久美國已經變成可怕的疫區國家了😳 今年對我個人來說,也是充滿挑戰的一年;做了很多不一樣的嘗試、認識了很多...
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堪稱近代最可怕、也最讓人感到”印象深刻”的2020最後一天終於要結束了...還記得年初的時候我人還開開心心的在美國吃著三星餐廳法式洗衣店呢🤔 才回國過沒多久美國已經變成可怕的疫區國家了😳
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新的一年仍然有相當多的計畫等著我去實踐,各位朋友如果不吝嗇的話,也請繼續支持小弟,讓我們一起加油💪 #thomaskeller #義大利麵
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#glazing 把紅蘿蔔🥕切小塊放入鍋中,用一點點水、糖跟油開小火慢慢煮慢慢煮讓紅蘿蔔在煮熟的過程中,外層能包裹住一層薄薄帶甜的外衣 光想就覺得幸福療癒
最近重溫 #thomaskeller 的 #masterclass 真心覺得這位美國廚神像陽光一樣溫暖的料理風格 真有夠帥 好厲害啊~~
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堪稱近代最可怕、也最讓人感到”印象深刻”的2020最後一天終於要結束了...還記得年初的時候我人還開開心心的在美國吃著三星餐廳法式洗衣店呢🤔 才回國過沒多久美國已經變成可怕的疫區國家了😳
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一間餐廳要怎麼做到「登峰造極」?湯瑪斯凱勒蟬聯多年米其林三星的餐廳「法式洗衣館」讓我感受到了身為頂峰餐廳該有的樣子...很可怕,如果你熱愛美食,自認為是一名饕客的話,我保證去了會一直想再去...
#ThomasKeller #TheFrenchLaundry #米其林三星
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上次製作赫斯頓的影片時有提到,之後有機會就要好好的來介紹這位美國大廚Thomas Keller,我自己是在MasterClass上的課程才對他留下印象,而且是"深刻印象" 如果對料理有興趣的話,任何人都一定要好好認識這位超級廚師才行!
#ThomasKeller #湯瑪斯凱勒 #米其林三星
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