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我是展元，繼上次我很難理解，想吃就去外面買就好了，為什麼有人會想在家裡"把麵粉變成麵包"？這次我又超難明白，為什麼有人會想在家裡"把蘿蔔變成蘿蔔糕"？這實在太費工啦！
但我心愛的妻子我是谷懷萱 她就嘗試第一次做蘿蔔糕，將白蘿蔔削皮削成絲炒熟，加入”在來米粉”攪和，然後用料豪邁，臘肉、干貝、香菇通通切成丁，還加了些薑黃粉調色又營養。
前晚我還看到是一根白蘿蔔，一覺起來就變成一鍋港式蘿蔔糕了！懷萱真是好手藝，過年就是要吃蘿蔔糕，博得好彩頭！軟糯彈牙，香氣撲鼻，好吃得讓我讚不絕口！
展元與懷萱，祝褔大家情人節快樂！有人願意不辭辛勞，耗時費工為你洗手作羹湯、煮料理，真的要好好珍惜喔！
#周一無肉日
#蘿蔔糕失敗急救
#德國的水磨米粉與一般米粉
#蒸製
昨天在廚房忙碌一整天. 因為這周小孩秋假. 但我也有得上班的時候. 所以把一些食物打點好. 就可以大家輕鬆.
為了周一準備的食物是蘿蔔糕. 入秋後的蘿蔔非常清甜. 我把外皮洗淨不去皮一起刨粗絲. 準備的粉是這裡超市可以買到的米粉.
我們的水磨米粉是搭配水去磨也就是像我們以前看到的石磨那樣得到的米漿水. 之後去掉水分乾燥而成. 那種米粉會非常細緻. 但是直接磨的米粉摸起來就會有粗粗的感覺. 在來米其實就是直鏈澱粉多的長米. 跟畫面中的這種米粉的米是一樣的. 因為這種直接磨的米粉比較粗糙. 所以除非你的水量及蒸製有到位. 否則吃起來就會比較" 粗" 一點.
怎麼改善?
我用精緻水磨澱粉. 其實用馬鈴薯澱粉會比較Q一點. 但是我家裡剛好用完. 所以用玉米澱粉.
跟著我以前的食譜走
https://foodchainunme.blogspot.com/2015/02/vegan-taiwanesische-vegetarische.html#more
但水量大大改變因為當初的食譜吃起來是比較軟的而且都是用比較好吸水成塊的水磨在來米粉:
1. 一條大蘿蔔Rettich 我這次買到超大的! 1400 g ( 原食譜800-1100g)
2. 鹽 Salz 2-3 小匙TL
3. 芥子油或葵花油( 請不要用味道重的橄欖油)RaepsOel 1/3 杯 ( 5-6 大匙EL)
4. 白胡椒粉Weißer Pfeffer 加強使用1.5 TL( 原食譜1 小匙TL)
5. 在來米粉Reismehl 400g
6. 玉米澱粉 90 g
7. 水Wasser 800ml
我自己的手感是如果能夠這樣成塊的糊化. 要完成一塊蘿蔔糕是沒問題的.
不過我的蒸烤爐正在煮東西. 所以只好使用這個蒸籠.
這種鐵蒸籠底下有洞.照理說應該通透性是可以的. 要不是量很多否則應該要用NW的中空模具.
如果你看過別人蒸這種食物. 應該會看到邊緣有插竹管. 那是為了讓底部的蒸氣往上冒並且收集一些掉落的水氣再往下滴. 如果整片都被蘿蔔糕糊蓋住那麼下面的蒸氣會冒不上去. 就會變成半生不熟的狀態. 我是有挖洞的( 後來有在邊緣再挖兩個洞). 但是那些洞比不上冒上來的水氣散得快. 而且久蒸時中間層的蘿蔔糊弄軟了. 我並沒有發現這些洞其實在某個時間點已經" 癒合" !
所以後來我得到一半生一半熟的蘿蔔糕. 雖然我蒸了至少有一個小時! 如果你看我的文. 可以看到文裡的蒸法是上下都有蒸到的. 縱使容器沒有洞. 如果要蒸大塊的厚的. 就得多想想怎麼讓上下空氣可以對流.... 否則就是久蒸
那怎麼補救? 我把硬的熟的切下. 剩下的糊放在抹了油的容器中. 175 度烤約1.5小時. 你可以看到比起蒸好的切下來的水分都不見了. 但還是有成塊. 不過吃起來不意外地更香甜! 因為水被烤乾了. 你也看到蘿蔔糕還有一點焦糖化的外觀.
今天老爺的午餐就是蘿蔔糕加一顆煎蛋搭配水果. 因為老爺都會放微波加熱. 所以順便切了一點高麗菜絲墊底也會很好吃!
我在2016年有寫過這個蜂螫平盤蛋糕的食譜
https://foodchainunme.blogspot.com/2016/09/mandel-bienenstich-emmervollkorn-rezept.html
當時是使用這裡一般對於甜麵糰的鮮酵使用量. 因為我本身對甜麵糰真的很不熟.
但是, 經過這麼久的時間琢磨後. 包括做那個不用鮮酵的高糖高油高蛋黃的Panettone . 對於這種麵團就比較不那麼懼怕.
今天這個比例是之前的相同250 g 麵粉量. 鮮酵由21改為5 g. 液態以高量的優格取代保濕. 並且加重了油量. 使用的油是溶化的植物性固態油乳瑪琳. 這樣的做法讓這個麵包體有像蛋糕一樣的口感. 老爺今天早上的早餐! 他說還是跟昨天剛出爐的一樣鬆軟好吃.
因為這是老爺最喜歡的蛋糕. 老爺比較常在我婆婆那裏吃到. 也因此我就不常做它. 這次的質地大家都滿意. 所以會多做幾次寫進階版少酵母長一點時間發酵的文.
曾經在Mipano 的食譜平台上. 我的無麩質麵包有人問是否真的只有用0.5 g 鮮酵?
不等我發言. 就有人幫我了! 😅😅😅
製作長時間發酵的麵包是一種趨勢. 因為漸漸地, 你知道甚麼食物對自己的身體好. 做麵包大家都會有一個懼怕發不起來的心情. 但是將你的慣用方式做一點改變對酵母及麵粉本身的特性及" 蹂躪方式" 多做一點了解之後會發現. 並不是高酵母強力高筋麵粉就是外觀美麗的保證. 而外觀美麗也不一定是味道保證.
這次的甜麵糰雖然加了很多厚重的東西.也有加一顆蛋. 我用29度基發了2.5小時.
#葉子造型酸種割線
#斯佩爾特野酵大麵包
#Youtube影片
應該會寫文. 不過今天有菜市場🤣🤣🤣😅😅😅
晚一點吧!
因為目前很多人在麵包上畫這樣的略有" 受傷" 感的葉子.
所以把它的一些詳細割法做影片出來.
不過這次的麵包處理得不好. 我覺得應該海藻糖或奇亞子選一種就好. 奇亞子是後來覺得好像比較好吃才加進去的. 但是這樣的結果太濕軟了. 我一次做了兩個. 一個先只割一道線烤完送人. 另一個才用這種割線. 在強力翻摺時加入泡水奇亞子量很大. 又把麵團切兩半. 所以沒有混合均勻. 我不喜歡這次的孔洞分布. 非常雜亂. ( 請看翻麵包書的樣子)
組成是
71% 水量 加上 15% 奇亞子的攜帶水量
100% #dinkelmehl 812
23% #stiffstarter ( 硬種)
71% water 水
0.4% #maltextract ( 麥芽精)
3% #trehalose ( 海藻糖)
2% salt 鹽
5% chiasamen 奇亞子+ 15% water for soaking ( 三倍奇亞子重量的水)
18 小時冷藏後發
http://yt1.piee.pw/qt9pe
酥酥又脆脆的炸巧克力香蕉 — 炸香蕉這道甜點，流行於東南亞各地和南印度一帶，是當地人下午茶時間或飯後所享用的甜點。傳統作法是將香蕉裹上一層麵糊，再放進熱油裡炸，酥炸後的炸香蕉外脆內軟。但今天的食譜要將其改良一下，先將香蕉裝滿巧克力，然後裹上奇妙的麵包粉，讓炸後的味道更加的酥脆。
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https://bit.ly/2vCwfMy
完整食譜：https://www.yokofu.tw/baked-bananas-with-chocolate
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所需食材:
麵包粉部分:
130 g 麵粉
75 g 在來米粉
20 g 玉米粉
70 g 糖
3 茶匙 白芝麻
20 g 椰子片
7 g 泡打粉
1/2 茶匙 鹽
125 ml 椰奶
8 g 可食用粉筆
260 ml 冰水
其它:
2 根 香蕉
巧克力
冷凍袋
油
作法:
1. 將香蕉去皮然後放入冷凍袋裡。
2. 將香蕉壓平。
3. 然後放上巧克力。
4. 將第二根香蕉放在上面，然後利用冷凍袋將香蕉緊緊的包裹住，最後將其冷凍90分鐘。
5. 等待的同時，可以準備麵包粉。為了讓其更酥脆，請磨碎可食用粉筆並在其上倒入非常冰水中。然後攪拌混合，直到水幾乎再次變清且碳酸鈣積聚在底部為止。然後將石灰水和剩餘成分一起攪拌直至光滑。
6. 將香蕉從冷凍取出，並將其打開並用麵糊覆蓋。油炸最多1分鐘，然後用麵糊再次將其完全覆蓋，最後油炸約3分鐘，直到它們變成金黃色。
喜歡炸香蕉的你，千萬不要錯過這道炸香蕉麵包棒：https://www.yokofu.tw/banana-bread-on-stalk/
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親子點心：起司熱狗棒 — 熱狗是非常適合用來當點心零食的食物。不管是在外面還是在家裡。因此，如果你是熱狗的忠實擁護者，那麼你一定要嘗試這個食譜。這個食譜將熱狗和起司用麵團包裹著並油炸。最終的榮耀是它的外觀-像在吐口水的小章魚。
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完整食譜：https://www.yokofu.tw/hotdog-on-a-stick/
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所需食材 (2 份):
麵團部分:
140 g 在來米粉
70 g 麵粉
2 g 鹽
1 g 泡打粉
10 g 奶油
100 ml 溫水
其它:
1 根 大熱狗
100 g 莫扎瑞拉起司
麵包粉
竹籤
半顆 橄欖
奶油乳酪
作法:
1.) 將在來米粉、麵粉、糖、鹽、泡打粉、奶油和溫水混合成麵團，並將其揉成兩塊大小相同的麵團。
2.) 將熱狗對切成兩半，並在各自的末端切幾刀。
3.) 將起司切成相同大小，然後放在熱狗上，並用竹籤穿過。
4.) 現在，將麵團繞在熱狗和起司上，但熱狗的末端需露出。
5.) 麵團沾上麵包粉，並放入165 °C油炸。
6.) 靠近熱狗的部分，用奶油乳酪將2顆半橄欖「黏」在上面， 讓其代表眼睛。
影片中的第二道食譜，請見這裡：https://www.yokofu.tw/blubb-blubb/
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台南府城美食稱霸全台，不少台灣人在假日總愛到台南來趟輕旅行。這次帶大家離開熱門的台北，來到以食聞名的台南。這裏的早餐店門外同樣一早就排滿等吃早餐的遊人。未試過在台南早上起來飲用溫體牛肉烹煮的牛肉湯，阿嬤親手做的炭烤三文治？不妨參考我們的台南早餐懶人包，跟着台灣人的步伐，從早餐開始感受在地的台灣生活吧！
鮮宰溫體牛肉湯
台南人少吃濃重的紅燒牛肉麵，卻寧願早上起來吃碗牛肉湯，因為台南有最新鮮的「溫體牛肉」。所謂溫體牛肉，並非真的有牛的體溫，而是泛指在當天屠宰的本地牛肉，屠場在午夜宰牛，未經冷凍的鮮宰牛肉，會即時經牛墟迅速運到台南市店家，那時才不過凌晨三、四點。
位於海安路的六千牛肉湯，被譽為「最難吃」的溫體牛肉湯——「難吃」，是因為遲到的鳥兒連湯也分不到一滴！牛肉湯五時開賣，賣完收攤，早上八時許便打烊。所以有些誠心客人甚至半夜就前來等候，他們迷信店家頭幾碗牛肉湯特別出色，因湯頭清澈，更能嘗到牛肉味，遲來吃，湯灼多了牛肉，便會混濁。牛肉浸在熱湯太久會變老，趁嫩肉尚帶幾分粉紅，蘸上醬油加點薑絲，就這樣放進口。牛的油分不高，但依然有甘香迴盪在口腔中，肉味濃，又有咬口，那份肉香愈嚼愈有味，是新鮮牛肉獨有的質感和味道。
六千牛肉湯
地址：台南市中西區海安路一段 63號
電話：+886 6 222 7603
營業時間： 5am-9am（賣完即收）
古早炭烤三文治
曾被多間電視台報道，甚至被名氣節目選為台灣十大小吃之一。現年 80多歲的阿嬤， 20多歲起於台南武廟旁的小巷內賣炭烤三文治——當時只有有錢人才買得起多士爐，烘底麵包是奢侈小吃，阿嬤於是以土炮炭爐烘多士，內裏夾着厚厚的豬油煎蛋，贏得街坊歡心，後來愈賣愈紅，便成了台南名物。與炭爐為伴 60年，阿嬤因長期站立以致近年關節嚴重退化，不能久站，為保留這種味道，近幾年已交棒給女兒阿珍。阿珍眼明手快，赤手在炭爐上翻動三文治，六、七回後，麵包表面出現漂亮的金黄色，再多烤一會，美味的炭燒三文治便出爐了。嘗一口，牙尖率先感受多士的香脆，舌頭嘗到的卻是麵包的柔軟彈性，毫不乾澀，即使三文治放涼了，仍然非常可口！阿珍解釋，因為炭爐的熱力集中，能快速烤香麵包表面，內裏則仍然保持水分，這是多士爐做不來的。值得一試！
阿嬤炭烤三明治
地址：台南市永福路二段 227巷 3號及祀典武廟前
營業時間：正鋪周三至日 6am至 10am，武廟前周四至日 10am-5pm
電話：+886 6221 6658
鮮製軟滑虱目魚丸
台南人的早餐多姿多采，各門各派卻有一個共通點——都是暖胃飽肚的東西。過往勞動人口多，幹的都是花體力的工作，耕田捕魚，極需要豐富早餐提供熱量。米飯是上佳選擇，但台南暑熱，當地喜歡湯飯各半的溫熱鹹粥，湯湯水水，以醒胃口。廣仔虱目魚丸名氣較小，卻是當地人極力推薦的隱密老店，開業至今已有逾 60年歷史。第三代老闆說起從前，阿爺那代沒雪櫃，吃不完的魚會用來做魚丸，延長保存期，至今他仍依照上一代的做法，在魚肉內加地瓜粉、玉米粉等打成魚膠，再唧成丸。一碗魚粥上，浮着軟滑鮮味的虱目魚丸，魚本身帶丁點酸味令味道層次更豐富，大小剛好一口一粒，配上湯飯，令人回味無窮。
廣仔虱目魚丸
地址：台南市中西區開山路 58號
電話：＋886 6223 8531
營業時間：6am-2:30pm
絕不留夜阿憨鹹粥
阿憨的虱目魚做得出色，特別是虱目魚肚粥，更是店家絕活。所選的魚都是當天採捕而來，每條魚的重量介乎 600克至 1,000克，取其油脂平均，肉質嫩滑有彈性。粥底用的魚湯非常鮮甜，以魚骨湯熬足九小時而成，絕不留過夜。阿憨特別採用本土的在來米，因其黏性較弱，即使煮至爆米花的臨界點，湯仍然不濃不稠，卻帶有一份幼滑。
魚粥上，阿憨還會加上一整片虱目魚肚，起骨徹底，啖啖都是嫩滑魚肉，大片油脂甘香豐潤，真正的齒頰留香。
阿憨鹹粥
地址：台南市北區公園南路 169號
電話：+886 6 221 8699
營業時間：6am-1pm
編採：鄭凱婷
攝影：《飲食男女》攝影組
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