#打蛋白霜做蛋糕之技巧
打發蛋白是製作蛋糕的基礎，直接關係到你的烘焙成功與否，在打發蛋白的過程中，分為以下幾種狀態：（以下有照片）
1. 溼性打發
蛋白經過高速打發，細小泡沫越來越多，逐漸形成像奶油般的雪白泡沫，提起打蛋器，即使左右晃動蛋清不會滴落，將打蛋器倒立，會形成一個大的彎鉤。
適合製作：輕乳酪蛋糕 慕斯 蛋糕卷等
2. 中性打發
繼續打發一會為中性打發
蛋清為綿密富有光澤的奶油狀，結構更為穩定，提起打蛋器倒立，立錐會彎曲並保持形狀。它是處於乾性和溼性發泡中間的一種狀態。
適合製作部分慕斯和一些海綿蛋糕，紙杯蛋糕等
3. 乾性打發
換低速繼續打發形成乾性打發
此時蛋白已看不出氣泡組織，結構穩定，看上去富有光澤。舉起打蛋器後，立錐直立不倒。
適合製作戚風蛋糕，小餅乾，馬卡龍等
4打發過度
如圖所示，打發過度的蛋白類似棉絮狀，有顆粒感，失去光澤。
打發蛋白的注意事項
1. 容器一定要無水無油，油脂和水份都對打發有影響，可能導致失敗
2. 夏天可以把蛋白放置冰箱冷藏一會取出，更易打發
3. 糖，檸檬汁都會會幫助打發
4. 新鮮的雞蛋更容易打發
5. 蛋白和蛋黃分離要徹底，混入蛋黃可能導致失敗
6. 蛋白打發好以後必須馬上使用，時間長容易消泡，尤其是夏天
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#同島一命
檸檬戚風蛋糕失敗 在 [問題] 戚風蛋糕失敗求教- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
戚風蛋糕食譜如下
蛋黃3顆 牛奶55g 糖5g 植物油25g 低粉50g
蛋白3顆 糖40g 檸檬汁少許
1.蛋黃加牛奶跟糖拌勻，加油拌勻，加過篩麵粉拌勻
2.蛋白加檸檬汁，分三次加糖中高速打發
3.把三分之一蛋白霜加入蛋黃糊翻拌均勻
4.倒回蛋白霜翻拌均勻
5.倒進6吋烤模（非不沾）敲兩下，筷子z字型畫兩次
6.進預熱過的烤箱180度20分，170度35分，有開旋風（聲寶30L烤箱）
7.出爐摔一下，倒扣放涼
出爐時看起來ok
但倒扣一陣子蛋糕就掉出來了，高度變矮縮腰，表面不是很乾燥，有點黏手
吃起來口感綿密濕潤，但感覺不夠鬆
請問
1.可能是哪裡出問題？烤溫太低？時間再拉長？
2.為了確定有沒有熟，有開過兩次烤箱，筷子戳一下沒熟就趕快關起來了，會造成失敗嗎
？但出爐時高度是ok的
3.糖在蛋黃糊的作用是什麼？糖量可以全部給蛋白嗎？
4.需要開旋風嗎？
新手嘗試中，謝謝大家協助！
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※ 編輯: childwen (114.41.141.188 臺灣), 06/12/2022 17:31:01
※ 編輯: childwen (114.41.141.188 臺灣), 06/14/2022 22:04:34
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