#牛軋糖就是要白而亮
牛軋糖；也有稱為烏結糖 (Nougat)， 材料為砂糖、水麥芽、水、蛋白、 堅果、奶粉、奶油等做成的糖果！!
而糖果的分類中，就分為巧克力和糖果，而大家都知道巧克力最佳保存溫度為18~22℃，濕度為45~65%,所以冬季是較適合做糖的， 也因此；牛軋糖自然而然地就成為年節必備的應節糖果了！！!
而牛軋糖在糖果分類上；是屬於充氣型半軟糖的一種，顏色以潔白為佳品，乾爽不易吸濕,比重以 0.85為佳， 加上大量堅果仁後的產品，放入冷水中有時還會懸浮。
基本上使用新鮮蛋白和砂糖打發，再緩緩倒入熬煮的砂糖麥芽飴糖漿混合熟化蛋白，然後再快速打發，加入奶油、奶粉、可可粉等粉末材料，混合均勻，最後放入全重 30%以上的堅果仁，壓平冷卻切塊包裝。
牛軋糖質地有硬質和軟質，糖果軟硬大多決定在糖果的含水率，含水率 6-8%的質地是硬質牛軋糖,如果有充分打發,不會變形,含在嘴中二分鐘後,再咀嚼有咬勁。含水率 8-10%的質地是軟質牛軋糖,容易變形,但較好咀嚼。
但近年來；牛軋糖所選用材料中的砂糖會用海藻糖所取代，因海藻甜度只有砂糖的45%、所以甜度降低 (雖然熱量不變)。
很多人不用新鮮蛋白的原因，在於操作性還有怕生菌感染，其實蛋中含的沙門氏菌，在溫度80℃以上就會被殺死了。所以是不用害怕的。而在操作上，因牛軋糖是屬於沖氣性半軟糖，所以蛋白是否打發夠，沖糖是否消泡，就是決定牛軋糖的口感關鍵了。
蛋白在62~65℃就會固化，因此；只要蛋白有打發，沖糖不消泡，基本上是可以支撐住牛軋糖成品堅挺不變型的。
但季節的不同、溫度的差異、添加的材料不同；煮糖溫度也會跟著做更動。例：將一部份的細砂糖改為海藻糖，煮糖溫度也要跟著降低，是因為海藻糖本身在相對濕度95%也不吸濕的特性，要預留水份給海藻糖，還有所添加的拌合材料本身的特性，也會影響煮糖溫度。
而為了操作上的方便性和不容易失敗，有些人會選擇使用蛋白粉或義大利蛋白霜粉，但牛軋糖要有【軋】，就只有新鮮蛋白可以呈現了。
#小小牛軋糖卻有大大學問
#瞭解理論還要理解食材特性
#煮糖溫度是死的
#同樣的配方隨著春夏秋冬天氣不同煮糖溫度就要做適當調降
★會突然發文是因為昨天有感而發
牛軋糖不變形的配方 在 [問題] 牛軋糖軟硬度與轉化糖漿的關係- 看板baking 的推薦與評價
這次過年做了很多牛軋糖，採用carol的配方，糖溫大約是130左右，
但是因為今年溫差很大，過年前冷的要命，年節期間又很溫暖，所以我的糖一下子被嫌太
硬一下子嫌太軟，
還有親戚丟一顆別人的糖給我說，你看他的就軟的很剛好，很好入口，
我跟他們說我的糖很天然沒有添加物的，他們不懂，說人家能做的出來，你的怎麼不行？
所以我觀察了那顆糖，上面列的成分一樣是麥芽糖，海藻糖，奶油，奶粉，蛋白，
但是它的硬度並不會隨溫度有太大變化，形狀也不會變，
我估狗了一下，似乎加入轉化糖漿可以改善糖的軟硬度，所以想請問一下各位前輩
1. 轉化糖漿到底是天然還是不天然呢？
2.加入轉化糖漿的話，比例應該如何搭配比較好？取代固體糖(砂糖/海藻糖)的30%？還是
完全取代？糖溫要隨之調整嗎？
3. 如果不加轉化糖漿，是否有別的方式可以讓糖的硬度固定？
謝謝大家
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