100%野生酵母手揉吐司復習週~~麵團篇
How to make soft fluffy 100% Sourdough Sandwich Loaf?
用100% #野生酵母（#天然酵母），不加一點商酵或是其他添加物，也可以做出鬆軟Q彈、絲絲如扣的吐司麵包嗎？
有在follow蜜塔專頁的朋友，一定對這個問題不陌生，因為這是讀者最常問蜜塔的問題。
對於老朋友，或是剛加入的新朋友，複習一下是必要的啦。
今天就從「麵團」開始和大家做個總復習!
100%野生（天然）酵母吐司麵團的準則（個人經驗）：
第一：新鮮活力的酵種：用新鮮培養好的、溫暖的酵種。
第二：酵種+酵液+砂糖：配方中不可少這三樣。
第三：酵種比例為總麵粉量的一半為安全原則。
第四：麵粉種類影響口感：偏愛鬆軟Q彈請全用高筋白麵粉。
第五：注意揉畢麵團溫度：先問一下自己~~
是否使用「冰箱冷藏隔夜發酵」？
是：麵團溫度不可太高，最好介在23~25之間，以不超過25度為原則。
否：麵團溫度不可太低，最好介在25~28之間，以不超過28度為原則。
第六：排氣翻麵不可少：強化筋性、提昇風味和口感。
蜜塔習慣是使用「#米袋冰箱過夜冷藏」方法，在夏天，配方材料最好都是冰過的，因為天然酵種的酵力不如商酵，所以「酵種」和「酵液」原則上使用「常溫」或有點溫暖的，酵種經過冰箱冰過直接拿出來使用，酵力一定會大大減少喔。
https://youtu.be/PU_Phbl6U3c
吐司麵團，我一定會掌握「酵種五成+酵液+砂糖」，為什麼砂糖很重要？砂糖在野生酵母發酵上扮演重要的角色，很多人不想放砂糖，而使得麵團發酵情況不理想。酵液是強化發酵的另外一個重要的配方，不用酵液，用一般水或是牛奶等代替也不是不可以，只不過發酵情況一定會大大不同，當然做出來的吐司的口感也一定會不一樣喔。
https://youtu.be/R37UDLDIx18
揉好麵團後，測一下麵團溫度，若麵團溫度太低，就先放在熱水瓶上保溫一下再放入冰箱。若是溫度沒問題，就直接放入冰箱。
所以，備有一支「烘焙溫度計」是非常重要的。
但是，像蜜塔長年用「#手揉」的經驗下，一邊揉一邊感覺，麵團溫度大概用「#手感」就可以判別了。
照片是蜜塔揉好的 #吐司麵團，我揉好時感覺上是23度左右，結果測一下是22.5度，所以放在熱水瓶上30分鐘後才放入冰箱（當天室溫約20度）。
蜜塔一般是晚上9點多揉好麵團，以照片這個麵團為例，放在冰箱蔬菜室裡，晚上9點一直放到早上7點（在冰箱裡總共是10小時），拿出來排氣翻麵，再次室溫延續1小時半的發酵，就算是完成了「#基礎發酵」了!
https://youtu.be/bDitlkR1x4Y
充分良好的基礎發酵，等於成功了一半了!!
當然，每個人都有心愛的配方，有的人不想放砂糖，有的人不想放雞蛋，有的人堅持全麥，反正，配方千變萬化，但是無論如何變化，不同配方，一定會導致不同口感，做出來的成品一定會不一樣喔。
所以，蜜塔也只能以「經驗」，把蜜塔認為失敗率最低，口感最棒的吐司做法，分享給大家囉~~
今天的復習，如何？
明天來復習一下另一個大重點，手揉技巧!
#最好的配方請問麵包超人
#堅持純手揉
#百分之百野生酵母手揉吐司復習週
#麵團篇
#鬆軟Q彈絲絲如扣的吐司麵包
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