#食況轉播 #祥雲龍吟九月菜單
稗田良平料理長，已經自由了。
當然不是說他人身曾被拘束，或者思想曾被禁錮。他的自由，是一種自信，廚藝上的如魚得水，任何食材、任何風味，都無法限制他，也都能為他所應用。出自其手的料理成果，掌握了食材的最佳狀態，訴說著對於味道的深刻理解；無論日式西式台式中式，任何「式」的初始設定，都能被他烙印上稗田良平，標記著祥雲龍吟。
一道酪梨就是這番昂揚宣言。在祥雲龍吟，食材向來無分貴賤，稗田料理長愛用的地瓜葉就是一例，不過看到酪梨，還是感覺新奇，且其構成是如此簡約：二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油，上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉，以及茗荷細絲。
以筷子夾起，彷彿品嚐握壽司一般，一口吞沒酪梨與蝦肉，竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮！輕微咀嚼後瀰漫開的，是膏滑似奶油的酪梨油脂，蘊含醬香與鮮鹹，另有甜脆Ｑ嫩在躍動，那是龍蝦肉、胭脂蝦肉，茗荷的薑香忽隱忽現，清亮高亢。換作家庭場景，這就是一道酪梨鮮蝦沙拉，但在祥雲龍吟，這是一道精準鋒利的開胃菜，徹底展現酪梨的美味。
會席料理必有的生魚片（造り），在祥雲龍吟也無拘無束了。稗田料理長早就擺脫生魚片的形制，以「魚料理」來看待生魚片，那麼我眼前這道以刺蔥和紫洋蔥點綴、淋上發酵番茄醬汁的冷盤，就像是西餐廳裡常見的「薄切生魚」（carpaccio）了，石斑、鯖魚、紅喉、鰹魚，切得偏厚，紅喉表皮經過火炙，飄散燻香。四種魚，單吃美味，和辛香料吃開胃，刺蔥捎來了台灣山林的野香，發酵番茄醬汁的亮鮮、手指檸檬嗶嗶波波的酸味，都偏離了日本料理原本的調味邏輯，然而出現在祥雲龍吟，仍一貫優美，合情合理。
鰻魚竟成了薯條一般的酥脆點心！好似夜市裡長長粗粗的脆薯，咬下去才知是細細嫩嫩的魚肉，外殼非常鬆脆，輕盈如薄紗，沾染鹹甜的鰻魚骨醬汁，勾起人對烤鰻魚的記憶，蘸上清新涼爽的小黃瓜醬汁吃，又是一道嶄新的料理。鰻魚變得非常討喜可人！
蒸刺鯧也令人驚喜--我嚐到了中菜的風味。小小隻的刺鯧，身上披滿了龍吟自家製酸白菜，底下清澈的高湯，是魚骨、金華火腿與馬告的傑作，自家製湯葉滑滑嫩嫩，飽吸鮮美。酸白菜、魚高湯，已有酸菜白肉鍋的調調，湯汁裡沉沉的鮮鹹，又訴說著時間的風乾，令人聯想到粵菜的上湯。這比上湯當然清淺多了，而正是這份清淡的優雅，保持著日本料理的本色，又這所有的聯想與轉換，也是如此自然。
主菜之前的清口料理，是花蓮來的西瓜，甜美多汁無庸置疑，卻是薄透的金華火腿，起了伊比利火腿的作用。又一次轉化。果甜與鹹鮮交織，不可能不好吃，另外添上的檸檬汁，更帶來香氛與酸味，這細節依舊很棒。
主菜是祥雲龍吟的招牌乳鴿，已經變換過不知多少種作法了，而這晚，是幾近完美的純粹。乳鴿的烹調非常好！熟度一流、質地超群！鴿胸炭烤，鴿腿酥炸，而我要特別講鴿胸，肉質真的太美了，精確的三分熟，血色均勻而不淌血，肉的每一根纖維都彈嫩多汁，皮又超級輕脆，每一口都是至高愉悅。調味僅僅是鹽，也不僅如此，令我感覺美味的要素，還有一上桌就冉冉飄香的迷迭香，在炭與鴿骨之間燻烤，直到我們完食這道菜都濃郁芬芳。
每每令人期待的釜飯，也有點出人意表：是滷豬五花、梅子與烏魚子的組合，滷好的豬五花切成薄片，拌開來就與飯融合，紅燒的醬汁帶點焦糖感，鹹鹹香香，非常涮嘴，也讓常吃紅燒肉配白飯的我，備感親切。
做出只有在台灣才能吃到的日本料理，祥雲龍吟與稗田料理長早就達成了，而疫情降級後的這餐，祥雲龍吟團隊展現的絕佳狀態，令人欣喜。這晚非常愉悅與滿足。
酸菜白肉鍋作法 在 [食譜] 酸菜白肉鍋- 看板cookclub 的推薦與評價
之前在trader joe’s版上版友推薦可以用TJ的酸白菜來做酸菜白肉鍋，
這次我嘗試用小砂鍋來做，真的 大 成 功！
用這罐酸白菜配上我在大華超市買的海底撈白鍋湯底，
以及先生說是本鍋畫龍點睛的角色 五花肉片，
我這次買的肉片切的很薄、肉質很棒也很香，配上酸白菜的湯底簡直絕配，
而酸菜白肉鍋中不可或缺的『川丸子』我也在當天上午事先炸好了一盤
（川丸子是這鍋中先生最喜歡的配菜，明明酸菜和白肉才是重點）
這個兩人鍋裡放了滿滿的料，還有冬粉和豆腐，
寒冷的冬天在家裡吃著暖呼呼的酸菜白肉鍋，真的是再幸福不過的事了，
先生說我這鍋有台北同慶樓的味道 哈哈
★ ★ 本日菜單【酸 菜 白 肉 鍋】★ ★
食材:
薄五花肉品 0.4磅
Trader Joe’s Sauerkraut with Pickled Persian Cucumbers 1/2罐
海底撈清湯湯底 1包
老豆腐 1盒
冬粉 1把
蒜粒 5顆
薑片 3片
川丸子 5～8顆
川丸子我用Trader Joe’s的豬絞肉450克去做的，
混合著薑1塊切成碎丁丁、白胡椒、醬油、麻油、蔥末2支、鹽、
雞粉、砂糖、雞蛋1顆，捏成一顆顆乒乓球大小的肉球下油鍋煎，
剩餘的我把它用密封袋裝起來冰冷凍，之後有煮湯都能使用很方便！
把食材備齊，把蒜粒切碎、薑切片、豆腐切厚1x1cm方塊大，
在砂鍋中倒入橄欖油，開中火炒香蒜末和薑片，接著放入一坨酸白菜一起炒香。
在一邊把湯底粉撕開對熱水試鹹淡，倒入適量進砂鍋中，
並倒入適量的罐裝酸白菜湯汁（看自己的口味喜歡吃多酸），
並夾2～3坨的酸菜入鍋內一起煮15分鐘。
最後把切片豆腐、五花肉片、川丸子、冬粉，都放入鍋中煮滾
兩人份的酸菜白肉鍋 完成了！
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