中秋節打斷了饅頭的論述，因為問的人很多，所以只好暫時擱置先回答，現在大家都忙完了，我們回頭繼續來談饅頭！
烘焙小常識第98篇
《細説饅頭》蒌縮篇之三
#接第81篇萎縮篇之二
最近又有好多人在問饅頭萎縮的原因，
所以我們先回頭把萎縮原因講完，
再來談其它的！
#蛋白質含量在11~11.5%
皺縮情形:表面略有起泡式或摺疊式的皺紋，
其主因是蒸好後的饅頭:表面出現起泡式或摺疊式的皺紋，不會很多但有礙觀瞻。
#蛋白質含量在11.5~12%
皺縮情形:表面四周略有內凹或內縮情形，起泡式或摺疊式的皺紋更為明顯
蒸好後的饅頭:表面四周有內凹或內陷情形，表皮也出現起泡式或摺疊式的皺紋。
#蛋白質含量在12~13%
皺縮情形:表面四周或底部有明顯內凹或內縮情形，起泡式或摺疊式的皺紋更為明顯
#醒發後的麵团組織鬆質地軟，蒸後容易出现皺紋。
2，【表面双翹㡳部縮腰】
這—種類我也接到很多私訊，
也是最常出现的情况，
『蒸後饅頭兩頭翹，
翻開㡳部卻縮腰』
這種原因大都筋性過强(蛋白質含量過髙)
攪拌不足，或夏天冰水放過多，麵團温度不够(夏天24~25度，冬天26~27度)(或取中間值25.5度)或太早桿捲(延壓)
如何【自我衡量】
#辨别饅頭萎縮或開裂原因？
很簡單，只要看饅頭表面皺縮情形，或開裂紋路，就能分出饅頭失敗原因！
其最大原因:
裂開的都因均性不足失去張力才會裂開！
皺縮的皆因筋性過强拉力過大才會萎縮！
【解決之道】
裂開的加些高筋麵粉增加張力，
皺縮的加些低筋麵粉減少拉力！
其平均蛋白質含量維持在10.5%左右就好了！
説得輕鬆，但實際調配卻有點難，因為有時還得考慮其他因素！
假如妳做的很順利，就不必管這些，參考就好！
#國寶級糕㸃師父與你
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