《信報》專欄
「港產壽司師傅」
在香港吃壽司,這一年間最常去Saito,其餘時候,則以打游擊的方式這裡試試、那裡吃吃。上週,「金融界食神」徐成兄約我吃壽司,地點在中環,他說新開不久,由年輕的香港壽司師傅主理。徐成兄是資深的壽司食客,許多東京高級壽司店都是他的飯堂,有些介紹制的店鋪,還要靠他帶路才吃得上呢。他的推薦肯定靠譜,欣然赴約。
店名很有氣質,叫做寿し雲隠。主理的香港師傅叫陳永健,客人都稱他作健師傅。他板前作業的韻律、節奏很不錯。恰巧兩天前我到過一家在灣仔,以日本師傅掛帥的M字頭壽司店,馬上有了比較,健師傅年輕許多,但節奏的流暢度比他好,可見年資不是一切。健師傅的醋飯,酸鹹度的平衡感拿捏得挺好,跟不同魚料配搭起來的寬廣度亦足夠,不會呆板或者過於強勢。第二貫壽司來了鰺魚(即是池魚,Aji),健師傅的處理方式,沒有墨守成規,頗有自己的想法——受到Kanesaka門派所創做法的影響,時下許多壽司師傅都會把鰺魚壽司的魚料面層放一小撮蔥蓉提味,一抹綠色身影的點綴也讓賣相更好看。然而,健師傅把蔥蓉用來代替wasabi藏在魚料底下,蔥蓉取代了wasabi的角色,效果極佳。蔥香、醋飯的立體酸度,以及鰺魚淡雅不膩的魚脂香氣互動得絲絲入扣,魚鮮味更彰顯。吃過健師傅以革新手法處理有蔥蓉提味的鰺魚壽司,我才發現,原本的做法不是不好吃,但蔥蓉略嫌搶味,尤其鰺魚的魚脂香氣比較纖細,某個程度上會被蔥蓉和wasabi殺掉一些鮮味。但健師傅大膽地省去wasabi,直接以蔥蓉取而代之,確實更舒服、美味。
帶來驚喜的尚有小肌(Kohada)壽司。這款可稱為壽司武林的「照妖鏡」——壽司師傅的功力和天份到什麼水平,在小肌壽司前一覽無遺。我吃過印象最深刻的小肌壽司出自「壽司之神」小野二郎的手,他的做法是強強對決,醋飯和魚料都強勢霸道,然後以握功將之融合,一體感裡就變成層次分明、跌宕起伏的鹹、酸、鮮,火花四溢。不一定要有小野二郎的蓋世功力,但最怕遇到對於處理小肌壽司沒有視角的師傅,健師傅是例外。他的小肌醃漬得重中有輕,鹽與醋的份量、比例好像在跳探戈,魚鮮味被調度得很好,更進一步的是,小肌經過醃漬熟成的魚脂遇上醋飯的酸度和甜味,散發了類似牛油的香氣,非常迷人。我忍不住encore了一貫,呵呵。
店內的明星產品莫過於他們自創的「鮟鱇魚肝泡芙」——柔膩甘美的鮟鱇魚肝成為了酥脆泡芙的內餡,熱辣辣的泡芙外衣把魚肝的脂香推高幾度,熱力催化下入口一溶再溶,太好吃了!原來這道出自健師傅後廚Jason 之手,有創意。吃得滿足,問起健師傅的背景,原來他18歲入行,拜在Mori San的門下,今年才27歲!坦白說,我吃壽し雲隠,比起吃「M字頭壽司店」滿足感大很多,可見我們不必迷信日本人身份這回事!天份、堅持、努力等元素,往往更能成就一個人的高度!
圖解:
1. 健師傅(右邊)和他的後廚Jason,年輕廚師不愛墨守成規,但又執行到位,前途無量。
2. 小肌壽司公認是壽司師傅的「照妖鏡」,健師傅的處理青出於藍。
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今日同朋友傾起先發現原來一直無post過呢到既晚市,正因呢到既性價比相當高,款式及做法都較新穎,並不能一時三刻就book到的。
就第二道的熟成8日的真鯛根室馬糞海膽而言,在鮮甜味道的大前提下,曬上炸魚鱗來,不但增加了脆感,還加重了魚香;而在白松露當造之時,先將蛋白及蛋黃分別做成泡沫及天婦羅下,再刨上香噴噴的白松露,絕對是色香味俱全。
晚市Omakase $1,750
貝柱清湯🍲
北海道根室落石馬糞海膽。熟成8日真鯛。炸魚鱗🔪
鱈魚干。鮟鱇魚肝。魚子醬。筋子🔪
蠔汁60度煮蠔 。令和之怪物🔪
白松露。蛋白。蛋黃天婦羅。淡雪鹽🔪
熟成14日鰆魚。白昆布。🍣
1 of 3 ~ Cont’d
@ Ten Zushi Japanese Restaurant
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📍食在灣仔 - 沒齒難忘的正宗壽司
💎CP值: 🌕🌕🌕🌕🌑
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今日同男朋友黎到利東街旁的百旺都中心食廚師發板。餐廳環境乾淨簡潔,裝橫設計恍如置身日本壽司餐廳。晚市只接人侍最多10個客人,亦即係只限坐bar枱,原因係希望同每一位客人都有互動,並提供做好質素既壽司比客人食🥰。
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東京江戶前正宗傳統壽司
📌十八款 💰1580
🔻白蝦伴酒盗
以酒盗的濃去襯托白蝦的淡,白蝦帶有昆布香,入口鮮味滿溢,口感柔軟。
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🔻新鮮三文魚籽 (甘籽)
平時食既一粒粒好分明,而呢款新鮮三文魚籽就係粘埋一齊既,鮮豔的橘色,充滿海味、鹹甜交織的卵汁。
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🔻北海道真蠔
好新鮮肥美,海水味尤其濃,鮮味十足,肉質厚而滑,一啖過食好爽。
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🔻火槍燒金目鯛(腩位)
肉質呈粉紅色, 肉質細緻柔軟,味道鮮美,油脂適中。
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✨🔻纺綞鰤
第一次食紡綞鰤,師傅就係鰤魚中等級最高,極為稀有,更就客人是常打來問今日有冇紡綞鰤,真係可遇不可求🤣。肉質甘甜,魚味香濃卻不腥、富有油滑幼細質感,確實好食。
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✨🔻烏頭白子
昆布燒白子,一口即溶,比豆腐更軟滑。
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🔻燒帶子夾海膽
帶子呈半生熟,肉身飽滿,香淋易咬,夾著滿滿的北海道馬糞海膽,極其滋味。
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🔻深海八爪魚
好香濃八爪魚味,帶有清清海水味,味道新鮮,口感香淋。
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🔻鮟鱇魚肝
有「海底鵝肝」之稱。能見到輕輕的橙色,代表新鮮。膏腴肥厚,口感綿綿,入口即溶,完全冇腥味。配秘製醋汁食,酸甜味好夾。
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🔻鮑魚
師傳秘製既鮑魚,相當香淋入味,帶少少爽口彈牙 。
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🔻湯葉
湯葉亦即係新鮮豆腐皮,有清香既豆香味,口感幼滑
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🔶壽司
🔻新鮮銀雪魚
本時食燒銀鱈魚,新鮮刺身第一次食。肉質相對結實,爽口嫩滑。
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🔻赤貝
新鮮赤貝,師父放上碟仲有一絲蠢蠢欲動,肉質厚而爽口,好。
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🔻剝皮魚
肉質爽彈帶點韌性,味道清甜,上面係剝皮魚肝,較為膩口,配刺身食一流。
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🔻 喜知次
海中紅寶石,肥美副油脂,有一定膠質,嫩滑細膩。
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🔻秋刀魚
肉質彈牙,清爽帶油香,味道鮮甜,魚味濃郁。
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💎野生熟成拖羅
平時食開既推羅大部分都係養殖拖羅,而呢款野生拖羅,肉色較深,熟成工序繁複費事。 頸位口感好似和牛,帶有油脂,入口易溶;腩位口感會爽口少少,肉質較韌;赤身雖冇脂肪,但肌肉含量高,係食吞拿魚本身肉味,香濃鮮嫩。
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💎3款馬冀海膽
感覺今天好有口福,可以食到三種唔同層次和口感的海膽😋。 第一種海膽味重d,係平時omakase 食開的款式;第二種食落口會有微甘香,係三款入面最甜的;第三種可以話係海膽中最為頂級的,會有蛋黃味,食落口回甘度最高。😍😍😍好想呢種味道停係口腔內d!
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🔻蜆湯
兩隻大大的蜆在上面,可以看見蜆肉飽滿,味道鮮甜。
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🔻手卷 : 拖羅魚蓉手卷
入面有三款部位既拖羅,然後整成魚蓉,再加入芝麻、香蔥、飯等秘製配料放入長方形設計的手卷,由頭到尾都可以吃到拖羅魚蓉,口感豐富,層次分明,推羅既魚香甘味充斥在整個口腔。
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🔻甜品:芒果雪糕+熊本草莓🍓
原來芒果味同草莓味係咁夾🧐,草莓鮮甜清香,同芒果雪糕係絕配呀。
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✨ 個人認為今餐係物超所值,能夠好幸運地食到多款可遇不可求既魚類品種、以及新鮮野生刺身,實在係用料上勝,師傅手藝一流,做法認真、執著。老闆娘非常有禮,無論斟茶,還是幫我們遞上食物,都會說唔該/多謝晒,搞到我哋受竉若驚(當然我地都好有禮🙊🥰)
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👅味道: 9/10
🍽賣相: 8.8/10
🏰環境: 8/10
🙇🏻♂服務: 9/10
💎CP值: 8/10
⚖人均: $1580
🔺服務費: ⭕
↩回頭值: 80%
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📍鮨生賢 Sushi Namaken
灣仔廈門街7-17號百旺都中心2樓A號舖
🚇港鐵灣仔站 D 出口, 步行約1分鐘
🕓星期一至日 12:00 - 15:00; 18:00 - 23:00
📞21171829
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